Gå til hovedindholdet
Radar Türkiye
Opdag begivenheder i appen
Åbn
Radar Türkiye

Fra paladskøkkenet til dagens måltider.

De fleste besøgende på Topkapı-paladset skynder sig hen til skatkammeret, haremet og terrassen med udsigt over Bosporus. Skorstenene, der står i rækker langs den højre side af den anden gård, bliver ofte overset og forbliver uden for billedet.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
Ingen bedømmelser endnu

Log ind for at synes godt om og bedømme

Fra paladskøkkenet til dagens måltider.

Topkapı-paladset er et populært rejsemål, og mange besøgende skynder sig hen til skatkammeret, haremmet og terrassen med udsigt over Bosporus. De mange skorstene, der står i række og følger den højre side af den anden gård, bliver ofte overset i et fotografi. Men under disse skorstene blev der i århundreder hver dag tilberedt mad til tusindvis af mennesker, sirupper blev kogt, og desserter blev blandet. I denne artikel vil vi beskrive det osmanniske paladskøkken, også kendt som Matbah-ı Amire, i det omfang, det er muligt ud fra tilgængelige kilder: hvordan det var organiseret, hvilke retter der kan læses om i regnskabsbøgerne, hvordan måltiderne blev serveret, og hvad fra dette køkken, der har fundet vej til dagens Istanbul-køkken. Til sidst vil du finde praktiske tips til, hvordan du kan besøge køkkenerne i dag.

**Skorstenene på den højre side af den anden gård**

Matbah-ı Amire var ikke blot navnet på et enkelt køkken. Det var navnet på den institution, der administrerede køkkenerne, konditoriet, spisekamrene, ovnene og de forskellige værksteder. Ifølge artiklen i TDV Islamic Encyclopedia var paladskøkkenerne placeret på den højre side af den anden gård og var dækket af ti kupler og ti kegleformede skorstene. Man kom ind i køkkenområdet fra gården gennem tre porte: porten til spisekammeret, porten til det kongelige køkken og porten til konditoriet. Inden for komplekset var der også en moské, hvor kokkene bad, samt en lille bedestue i konditoriet. Køkkenerne blev oprindeligt etableret under Fatih Sultan Mehmed med fire kupler. En brand i juni 1574 ødelagde dem i vid udstrækning, hvorefter Mimar Sinan genopbyggede og udvidede køkkenerne. Ifølge artiklen om Topkapı på den engelske Wikipedia tilføjede Sinan i denne ombygning to rækker med tyve brede skorstene. Den række skorstene, man kan se bag arkaderne i dag, er i høj grad et resultat af denne byggeperiode. Tyrkiske kilder angiver, at køkkenområdet dækkede et areal på omkring 5.250 kvadratmeter. Den samme artikel på engelsk nævner, at køkkenerne dagligt serverede mad til omkring 4.000 mennesker, og at mere end 800 mennesker arbejdede der.

**Et køkken, der var lige så befolket som en by**

Køkkenpersonalet var organiseret som en militærenhed. Mange af kokkene blev udvalgt blandt unge mænd, og de avancerede gennem en læretid (lærling) og en periode som svend for at blive mestre. Hvert køkken havde en kok, og alle køkkenerne havde en overordnet kok. En administrator, kaldet "emin", førte regnskab over institutionens indtægter og udgifter, indkøb af forsyninger og den årlige regnskabsafslutning. Som dyr som får og kylling blev foretrukket, mens oksekød primært blev brugt i pølser. Ingredienserne kom fra hele riget. Det meste af risen og en betydelig del af sukkeret kom fra Egypten, smør fra Keffe, olivenolie fra Egeer-kysten, og æg fra Izmit. Produkter som Amasya-æbler og Mardin-figner blev transporteret over lange afstande, og sne og is fra Bursa-bjergene og -søerne blev brugt til at køle mad og drikkevarer. Udgifterne steg også markant. Ifølge TDV-dokumentet lå det årlige budget for køkkenet mellem 1,2 og 1,5 millioner akçe i slutningen af det 15. århundrede, men nåede op på 46 millioner akçe i anden halvdel af det 17. århundrede. Institutionen blev omdannet til en afdeling den 26. april 1838 og knyttet til møntvæsenet, og den forsvandt fra historien med republikkens grundlæggelse. Køkkenets baggårde

Det er en fejltagelse kun at tænke på kokkene ved komfuret, når man taler om paladskøkkenet. Omkring Matbah-ı Amire var der forskellige afdelinger, der hver især varetog en specifik opgave, og TDV-dokumentet beskriver dem i detaljer. - Lagre. Der var to lagre, et udendørs og et indendørs. Værdifulde varer som sukker og krydderier blev opbevaret i det indendørs lager, under tilsyn af lagermesteren. I slutningen af det 16. århundrede arbejdede der 200 lagermedarbejdere og 64 lærlinge i lagrene. - Bagerier. I bagerierne mellem Bab-ı Hümayun og Ortakapı blev der bagt det bedste brød til sultanen med det fineste hvede, mens der blev bagt mere almindeligt brød til embedsmændene. I arkiverne nævnes navne som pide, girde, boğaca, börek og simit; en betydelig del af hveden og melet kom fra Bursa. - Slagtere og fjerkræholdere. Får blev slagtet og tilberedt af paladsets egne slagtere, og i fjerkrægården i Hasbahçe blev der i første halvdel af det 17. århundrede forberedt 400 til 450 kyllinger om dagen. - Yoghurtproducenter og grønthandlere. Mejeriprodukter blev fremstillet i mejeriet nær Sultanahmet, under tilsyn af mejerimester, mens grøntsager blev opbevaret i et lager under ledelse af grønthandleren. - Tinsmedje og vandbærere. Håndværkere, der forblede kobberkar, og vandbærere, der transporterede vand til køkkenet, udgjorde også separate afdelinger. Dette billede viser, at paladskøkkenet fungerede som en produktionsfacilitet. For at en ret kunne nå bordet, skulle den passere gennem hænderne på mange mennesker, fra lageret til bageriet Aysu Hatipoğlu og Orhan Batmans forskning understreger, at de mest populære drikkevarer i paladsets køkken var vand, sirup og saft. Dette forklarer, hvorfor is og sne, der blev transporteret fra Bursa, blev registreret så omhyggeligt.

**De bøger, der fortæller om måltiderne**

Meget af det, vi ved om paladsets køkken, stammer ikke fra kogebøger, men fra regnskabsbøger. Kokkene videreførte deres faglige viden fra mester til lærling og fra lærling til elev, og forskere påpeger, at de fleste kokke ikke kunne læse eller skrive. Derfor har vi i stedet for præcise opskrifter, detaljerede indkøbslister, der er ført dag for dag. Disse bøger viser, hvilke materialer der blev købt på hvilken dag, og til hvilken pris, og ofte kan man også læse navnet på retterne mellem linjerne. Ifølge optegnelser, der beskriver udgifterne i Fatih-perioden, blev der i juni 1469 købt ingredienser til retter som løgsuppe, fisk tilberedt med løg og hvidløg, kikærteret, spinatret og kylling i en sauce, som skulle serveres ved sultanens måltid. Mange af navnene er på arabisk eller persisk. Hatipoğlus og Batmans forskning viser også, at de første århundreder var præget af en stærk indflydelse fra det persiske og arabiske køkken, at honning og eddike ofte blev brugt i samme ret, og at frugt blev brugt i rigelige mængder i stuvede retter. En anden kilde nævner, at fisk ikke blev spist så ofte i paladset, men de samme studier bemærker, at der under Mehmed II's regering var en tydelig interesse for fisk, kaviar og rejer. Bøgerne er også overraskende detaljerede. En bog fra 1681, som Gülser Oğuz har undersøgt, registrerer dag for dag, i en hel måned, de grøntsager og frugter, der blev købt til paladsets køkken, med angivelse af vægt og pris. Der er separate optegnelser for forskellige sorter af druer, squash, bønner og pærer. Mehmed Kavaks forskning om "zirbaç" viser, at der ifølge en køkkenbog fra 1555-1556 blev brugt mere end to tons ingredienser til at tilberede "zirbaç" til de unge tjenestegøende i Ibrahim Pasha-paladset den første dag i muharram. "Zirbaç" er et interessant eksempel på en ret, der oprindeligt var en krydret kødret, men som i det 16. århundrede udviklede sig til en stivelsesholdig, puddinglignende dessert. Kavak nævner, at denne ret blev kaldt "zırva" blandt studerende og almindelige mennesker, og han påpeger, at fortolkningen af, at ordet "zırva" stammer herfra, ikke er baseret på konkrete beviser. Retten bliver stadig serveret i Edirne i dag.

**Målt I museerne kan man se vaser og røgelsesbrændere, som er genstande forbundet med denne tradition. At spise siddende på gulvet, hvor alle spiste fra den samme skål, store skåle til supper, frugtsalater og andre væsker, og forskellige typer skåle, gav anledning til forskellige navne. Sultanen spiste normalt alene i "Has Oda" (det private kammer) eller på terrasser og i haver. Ifølge Haydaroğlu blev sikkerhedsforanstaltningerne øget fra og med perioden under Murad III. Skålene, der blev bragt til sultanen, blev dækket med rene klæder og forseglet af højtstående embedsmænd som "kilercibaşı" (overvåger af køkkenpersonalet) og "aşçıbaşı" (kokken), før de blev transporteret. Stoffet i borddugen, om skålen var sølv eller ej, og værdien af skålene, indikerede også status for dem, der spiste ved bordet. I det klassiske paladsbord var olivenoliebaserede kolde retter heller ikke særlig almindelige; ifølge Hatipoğlu og Batman blev det meste af olivenolien, der blev bragt til paladset, brugt til at give lys i lamperne, og almindelig fedt var dominerende i maden. Festlige lejligheder, "zerde" og "pilav"

Grænserne for paladskøkkenet blev udvidet til hele byen under bryllupper og fester. Ved den overdådige fest, der blev afholdt i 1539 ved Kanuni Sultan Süleymans sønners omskæring, blev der ifølge en undersøgelse, der citerer data fra Stefanos Yerasimos, serveret syv forskellige typer "pilav" ud af i alt 36 forskellige retter. Der blev serveret hele 53 forskellige desserter, herunder 15 forskellige typer "halva" og 20 forskellige slags marmelade, og der blev brugt 60 "kantar" (en gammel vægtenhed), svarende til cirka 3.400 kilogram sukker. Kavaks undersøgelse nævner også, at "zirbaç" (en slags sød drik) blev serveret ved samme fest. Maden, der blev serveret til folket ved festlighederne, blev transporteret fra paladskøkkenet til "At Meydanı" (pladsen), hvor folk stod i lange køer, og man begyndte at spise i takt med trommer. Kombinationen af "zerde" (en gul farvet drik) og "pilav" var et symbol på glædelige dage: de blev serveret ved store fester og ved "imaret" (offentlige spisehuse), og ved "ulufe" (rationeringsdage) blev de også udleveret til "janissaryerne" (elit-infanteriet). Navnet "zerde" kommer fra det persiske ord for "gul", og det blev foretrukket ved særlige lejligheder, fordi farven, der blev skabt af safran, mindede om solen og guldet. Paladset under Ramadan og "Bayram" (helligdage)

Den mest kendte madtradition i paladskalenderen var den 15. dag i Ramadan. Ifølge Reşad Ekrem Ifølge Kavaks forskning blev der i osmanniske paladser serveret særlige retter som "zirbaç" i løbet af Ramadan, på natten af Kadir, under Ramadan- og offerfesten samt på andre helligdage, og disse blev serveret til befolkningen. Det faktum, at baklava, som i dag er en dessert, der forbindes med mange særlige lejligheder, havde en plads i paladsets kalender, er et godt tegn på rødderne i vores moderne madtraditioner.

**Åbningen til det vestlige køkken**

Fra det 18. århundrede begyndte sultanerne at tilbringe mindre tid i Topkapi-paladset og foretrak paladserne ved Bosporus, og køkkenerne i disse paladser blev mere fremtrædende. I det 19. århundrede afspejlede vestliggørelsen også sig i køkkenet. Ifølge Hatipoğlu og Batman sendte sultan II. Mahmud i 1837 kokken Hüseyin til Wien for at lære at lave mad efter vestlig stil; Hüseyin opholdt sig der indtil 1839. I anden halvdel af århundredet blev det almindeligt at servere fransk mad til udenlandske gæster, og der blev sendt invitationer, og retterne blev præsenteret på bordet med trykte menuer. Nye spisebestik som "kuşkonmaz maşası" (en type tang) er spor fra denne periode. Samme århundrede så også den første trykte kogebog på tyrkisk. Mehmed Kamils "Melceü't-Tabbahin", udgivet i 1844, samlede gamle håndskrevne opskrifter, fjernede unødvendige detaljer og tilføjede tilbehør som salat, syltede grøntsager og "tarator". Ifølge artiklen om det osmanniske paladskøkken på den tyrkiske Wikipedia bestod den daglige menu i paladskøkkenet efter anden osmanniske periode af suppe, kylling, ris, sæsonbestemte grøntsager, "börek" (en slags fyldt dej), dessert, "muhallebi" (en slags budding), "soğukluk" (kolde retter) og mejeriprodukter. Denne liste er bemærkelsesværdig, fordi den er så tæt på menuen i et moderne Istanbul-hjem.

**Retter, der gik fra paladset til byen**

Der har aldrig været en klar grænse mellem paladskøkkenet og Istanbul-køkkenet. Dommere, administratorer og paoer, der rejste til provinsen, bragte hovedstadens køkken med sig og bragte også lokale retter, som de kunne lide, til Istanbul. Nogle retter, der stadig eksisterer i dag under deres oprindelige navne, er resultatet af denne udveksling; men når man læser historierne bag navnene, er det vigtigt at skelne mellem rygter og dokumenterede fakta.

* **Hünkar beğendi:** Denne ret, hvor stegt aubergine serveres med kød, har to hovedhistorier. Den ene er forbundet med det franske kejserske Eugénie's besøg i Istanbul i 1869, den anden med period Forskere påpeger, at disse genstande ikke er præcis de samme som de var i deres oprindelige form. - Baklava. Ifølge oplysninger fra Hatipoğlu og Batman, findes der få referencer til baklava i kilderne før det 18. århundrede; på det tidspunkt blev det betragtet som en almindelig dessert, der blev udleveret til janitsjarerne på den femtende dag i Ramadan. I dag serveres det stadig ved mange særlige lejligheder. Topkapı-paladsets køkkener i dag.

Paladsets køkkener er i dag en del af Topkapı-paladsets rute, som administreres af Milli Saraylar Başkanlığı. Når du går ind i den anden gård fra Ortakapı, ligger køkkenerne til højre, bag arkaderne. Bygningerne, der blev omfattende restaureret i 2010, er for nylig blevet omorganiseret: det kuratoriske arbejde, der kulminerede i 2025, blev afsluttet i 2026, og Şerbethane, en del af helvahanen, genåbnede i juli 2026 med en ny udstilling. Antallet af genstande, der udstilles i dette område, er steget fra 174 til 452. Her kan man se sukkerfade, kinesisk og europæisk porcelæn, samt genstande i guld, messing, glas og sølv. I mange år husede køkkenerne også paladsets berømte porcelænssamling; på grund af pladsmangel kunne kun en lille del af samlingen udstilles. Ifølge en meddelelse fra Milli Saraylar forberedes disse genstande, der anses for at være en af de største kinesiske porcelænssamlinger uden for Kina, til at blive udstillet i Porcelænsmuseet, der er oprettet i Darphane-i Amire-området i den første gård. Tjek Milli Saraylars officielle hjemmeside før dit besøg, da åbningstiderne og hvilke sale der er åbne i køkkenerne kan variere. Indenfor Haremet er Kuşhane-køkkenet, der ligger langs den Gyldne Vej, også blevet åbnet for besøgende efter restaureringen. Ifølge arkivdokumenter blev der i dette lille køkken, hvor der blev tilberedt særlige retter til sultanen, og hvor retterne fra paladsets køkken blev forberedt til servering, udstillet messingfade og kobberkar sammen med sølvfade, der siges at have fået navnet fra køkkenet. En figur klædt i tidsvarende tøj illustrerer, hvordan køkkenet blev brugt. Praktiske tips til at udforske paladsets køkken.

  • Topkapı-paladset er lukket om tirsdagen. Tjek Milli Saraylars officielle hjemmeside for aktuelle oplysninger om åbningstider, billetter og adgang til Haremet. - Planlæg et besøg i køkkenerne som et separat stop i den anden gård, ikke som en korridor, der hurtigt passeres. Stå først under arkaderne og se på skorstenene, før du går ind; bygningens størrelse er bedre forståelig udefra. - Når du undersøger sukkerfad - Når du ser retter som "hünkar beğendi", "Çerkez tavuğu", aubergine i olie eller "zerde" på menukortene i lokale restauranter, så husk historierne bag disse navne; de er retter, der har bevæget sig mellem paladset og byen.
  • Hvis du er i Edirne, så led efter "zirbace". Ifølge Mehmet Kavaks forskning, er denne gamle palads- og kantine-ret stadig en del af det lokale køkken i Edirne i dag.

Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentar