Gå til hovedindholdet
Radar Türkiye
Opdag begivenheder i appen
Åbn
Radar Türkiye

Samsun Sofrası: Fra pide til andre retter.

Uanset om du ankommer til Samsun til lands eller til vands, er det første, du bemærker, en duft af friskbagt brød.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ingen bedømmelser endnu

Log ind for at synes godt om og bedømme

Samsun Sofrası: Fra pide til andre retter.

Uanset om du ankommer til Samsun ad søvejen eller fra land, er det første, du bemærker, en duft af friskbagt brød. Byen ligger mellem to store sletter, hvor Kızılırmak og Yeşilırmak munder ud i havet; på den ene side ligger Bafra, og på den anden side Çarşamba og Terme. Disse sletter producerer hvede, ris, hasselnødder, valnødder og vandbøffel-mælk, mens de indre områder, Havza, Kavak, Ladik og Vezirköprü, leverer and, bulgur og filodej til bordet. I det tyrkiske patent- og varemærkekontors geografiske databaseregistreringer er der i dag registreret otteogtredive produkter under navnet Samsun, og mere end halvdelen af dem er retter, bagværk eller desserter. Denne tekst bruger disse registreringsdokumenter og publikationer fra Samsun Kultur- og Turismeafdeling som en slags "bordkort". Vi ser først på de tre forskellige typer "pide" fra de tre distrikter, derefter simit, derefter ande-"tiride", "keşkek" og desserter uden sirup.

Når man tænker på Samsun, er det første, der kommer i tankerne, retten "pide", men publikationerne fra Kultur- og Turismeafdelingen minder os om, at der ikke findes én enkelt "Samsun-pide". Ifølge registreringen i Kulturportalen er der registreret tre forskellige typer "pide" fra Bafra, Çarşamba og Terme, og hver af dem har sin egen unikke fremstillingsmetode og smag. Registreringsdokumentet for Çarşamba-pide opsummerer forskellene i én sætning: Bafra-pide er sprød, Çarşamba-pide er blød og udbredt, og Terme-pide har en tydelig smag af løg. Bafra-pide er en "lukket" type, hvor fyldet er indkapslet i dejen, før den bages. Terme-pide bages derimod åbent. Bafra-pide er den ældste af de tre, med en ansøgning indsendt af Bafra Handels- og Industrikammer i 2005, og registreringen blev gennemført i 2009. Çarşamba-pide blev registreret i 2018 på vegne af Çarşamba Handelsbørs, og dokumentet er lige så detaljeret som en mesterbog. Der bruges guldfarvet mel, der har hvilet i fyrre dage efter produktion; mel, der har stået i mere end et år, er forældet og må ikke bruges i dejen. Der er også en lokal opskrift på gær i dokumentet: en hjemmelavet gær, der startes med fuldkornsmel, vand og et par rosiner i et glas, som fodres i fire dage og bliver svampagtig og sur på den femte dag. Dejen æltes meget blød og fugtig, deles i stykker og hviler to gange. Den indeholder hakket kød, fintsnittet løg, hvor den bitre væske er blevet drænet fra, peber og salt, og disse ingredienser bruges Løg bruges kun i hakkebøf-pide, og den stegte hakkebøf tilsættes igen i stegt form. Terme-pide serveres oftest som en hel portion, i modsætning til Çarşamba-pide, som skæres i skiver. For dem, der ønsker at smage alle tre typer pide, er ruten naturligvis klar: vestpå Bafra, østpå Çarşamba og lidt længere henne Terme.

Pekmezli simit (simit med tahin og sirup)

Morgenen i Samsun starter ikke kun med pide. Samsun Simit blev registreret i 2013 på vegne af Samsun Handels- og Industrikammeret, og dokumentet beskriver tydeligt, hvad der adskiller den fra andre simit: så lidt gær som muligt, kort hævetid og en halvhård dej. De formede dejstykker dyppes i en sirupsblanding (pekmez) i en kogende kobberkedel; dokumentet nævner typisk, at siruppen er lavet af drue-, figen-, æble- eller pærepekt. Dejen synker først til bunden af kedlen, stiger derefter op til overfladen og fjernes med en si efter et par minutter. Derefter dækkes de med rigeligt sesamfrø; ifølge dokumentet går der 20 kg sesamfrø til 100 kg mel. Bagningen foregår i en sort ovn, der er opvarmet med egetræ eller pelit-træ og foret med ildfaste sten, og den tager kun et par minutter. Derfor har Samsun simit en mørk farve, en intens sesamsmag og en sprød skorpe.

Kaz tiridi (gæs i gryde) og "sıra geceleri" (skiftende aftenarrangementer)

Kaz tiridi er et vintermåltid i den indre del af regionen. Samsun Kaz Tiridi blev registreret i 2013 på ansøgning fra Samsun İç Bölge Belediyeler Birliği, som har hovedkontor i Havza. Ifølge dokumentet består retten af gæsekød, bulgurris og filodej, og tilberedningen tager tre til tre og et halvt timer. Det er en uundværlig ret i vintermånederne. Dokumentet starter med opdræt af gæs. Ungerne fodres med en grød lavet af græskar og æg, hvorefter de slippes ud i en græsplæne med byg og hvede. Omkring en måned før slagtningen holdes de i et begrænset område for at få dem til at tage på. Gæsen plukkes, da denne metode er mere skånsom mod huden og forhindrer, at fedtet løber ud. Den rensede gæs dækkes med gnav, vaskes, saltes, hænges op for at dræne, og vendes i mel. Tilberedningen foregår på kroge over komfurene i hjemmene. Gæsen hænges op ved halsen og steges over et bål, der brænder med krydsede træstykker, og vendes af og til, indtil huden bliver rød og sprød. Fedtet, der løber ned i panden nedenunder, er selve "tiridi". En Traditionen opretholdes mellem december og marts, hvor en gås langsomt drejes med en kavel, mens der tales, spilles og laves sjov. Ifølge siden fortsætter denne tradition i en vis grad i de omkringliggende landsbyer Meşeli, Yağcı, Bayram, Yeniçelik og Çekalan. En anden nyhed fra direktoratet nævner også, at denne ret er genstand for en venskabelig konkurrence mellem distrikterne, og at både Havza og Vezirköprü er stolte af denne ret. "Bryllupsgås" og "Çarşamba-kæskek".

Når man ankommer til sletten, serveres der kyllingekæskek. "Çarşamba-kæskek" blev i 2023 registreret på vegne af Çarşamba kommune. Ifølge dokumentet laves retten af kyllingekød, "dövmelik" hvede (en speciel type hvede dyrket i distriktet), smør, kyllingebouillon og salt. Hveden vaskes natten før og koges i en time, hvorefter den får lov til at svulme op natten over. Kyllingen koges og plukkes i forvejen. Den følgende morgen koges det hele sammen, og det presses grundigt med en langhåndet træske eller -stempel; i regionen kaldes denne proces "güdeleme". Når kæskeken har en tyk konsistens, hældes smeltet smør over. Dokumentet beskriver også den sociale dimension af traditionen: kæskek laves i fællesskab, og det er en tradition, at brudgommene på bryllupper slår kæskek i samme rytme i lang tid.

Uden sirup: søde sager, "nokul" og "kıvratma".

De søde sager fra Samsun serveres uden sirup. "Bafra Nokulu" er registreret på vegne af Samsun Storbykommune som et geografisk produkt; beskyttelsen begyndte i 2012, og registreringen blev afsluttet i 2017. Dokumentet beskriver "nokul" som en gærdej, der fyldes med valnødder, rosiner og sukker, og som også kaldes "sirupsfri baklava". Det, der adskiller den fra andre, er dejen: der bruges ikke bagepulver eller æg, og eddiken i dejen giver produktet en sprødhed. Dejen rulles tyndt ud med en kavel, smøres med en blanding af smør og olie, fyldet fordeles generøst, og dejen rulles stramt sammen og skæres i stykker. Rullerne pensles med en blanding af sukker, fedt og æggeblommer og bages i ovnen, indtil de er gyldne. Dokumentet beskriver også præsentationen: "nokul" arrangeres i rækker i en "Bafra-kurv", som er lavet af majskolber og "kındıra"-urt, der vokser i Kızılırmak-deltaet, og som selv er et geografisk produkt. I opskriften på direktoratets hjemmeside findes der også versioner med æg og valnødder; forskellen mellem den registrerede "Bafra-nokul" og den Bafra-risen blev registreret i 2026 på vegne af Bafra Kommune; ifølge dokumentet dyrkes risen langs en strækning på omkring tredive kilometer langs begge sider af Kızılırmak-floden, hvor den løber ud i havet, og Bafra-sletten har de højeste soltimer i regionen. Bafra-lokum er fyldt med fløde, der er lavet af mælk fra bøfler i deltaområdet. Ifølge registreringsdokumentet har denne buffelmælk et højt fedtindhold, og fløden er derfor også fed. I den østlige del findes Salıpazarı-kastanjebalsam; denne balsam, som er den eneste geografiske betegnelse i regionen, er ifølge dokumentet kendetegnet ved sin mørkebrune farve, sin skarpe duft og sin let bitre smag, og den indeholder mindst halvfjerds procent kastanje pollen. Yakakent, der ligger ved den vestlige kyst, er også kendt for sine "mantı"-dumplings; ifølge dokumentet er de foldet i en speciel form og serveres med valnødder.

**Madens betydning for migrationen**

I en inventarundersøgelse med titlen "Samsun-retter" udført af Kultur- og Turismeafdelingen i provinsen, blev der identificeret omkring to hundrede og tyve retter i regionen. Ifølge en meddelelse fra afdelingen omfatter listen retter som "keşkek", "nokul", "haluçka", "baklalı sarma" (rullet med kikærter), "bønnetursk", "katık sündürmesi", "büryan", "hamsi i papir", "karmaç", "kıvratma", "kocakarı gerdanı" og "paluze". Samme meddelelse fremhæver, at regionen har modtaget migration fra Kaukasus og Balkan i omkring et halvt århundrede, og at køkkenerne fra Balkan, Kaukasus og Sortehavskysten derfor eksisterer side om side i Samsun. Dette er den primære kilde til diversiteten i maden.

**Hvordan man oplever Samsuns madkultur**

Det er bedst at smage "pide" (tyrkisk pizza) i den pågældende by; da Bafra, Çarşamba og Terme ligger relativt langt fra hinanden, er det en god idé at fordele oplevelsen over flere dage under en tur langs kysten. Køb "simit" (sesambrød) om morgenen, når det er frisk fra bageriet; smagen af den søde skorpe er bedst på det tidspunkt. "Kaz tiridi" er en vinterret, og registreringsdokumentet knytter den også til vintermånederne; hvis du besøger de indre områder mellem december og marts, er der større sandsynlighed for at finde den på menuen. "Nokul" og "kıvratma" kan tåle transport uden problemer, da de ikke indeholder sukker, og de er derfor de mest praktiske souvenirs at tage med hjem. Når du køber produkter, skal du være opmærksom på, om der er et mærke, der indikerer, at produktet er registreret. Registreringsdokument Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentar