Gå til hovedindholdet
Radar Türkiye
Opdag begivenheder i appen
Åbn
Radar Türkiye

Sakarya Sofrası: Fra Islama-kødboller til græskartærte.

For en person, der ankommer til Sakarya fra Istanbul, er det ofte det første man oplever, et rigt bord med mad. Provinsen ligger, hvor de flade og frugtbare sletter, der bliver næret af de sedimenter, som Sakarya-floden transporterer, mødes med skovklædte højland og kysten af Sortehavet.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
Ingen bedømmelser endnu

Log ind for at synes godt om og bedømme

Sakarya Sofrası: Fra Islama-kødboller til græskartærte.

For dem, der kommer til Sakarya fra Istanbul, er det ofte et bord, der er det første mødested. Provinsen ligger, hvor de flade og frugtbare sletter, der næres af de sedimenter, som Sakarya-floden transporterer, mødes med skovklædte højland og kysten af Sortehavet. Kultur- og Turisme Ministeriets promoveringsplatform, GoTürkiye, beskriver Sakaryas køkken som baseret på korn, grøntsager, lokale kødvarer, urter, yoghurt og bulgur, og fremhæver græskar som et af køkkenets signaturprodukter. Den sande rigdom ved dette bord er dog de smage, der er kommet med migrationen. Kødbolletraditionen fra Balkan, kyllinge- og osterecepter fra Kaukasus og de gamle bryllupsretter fra Anatolien mødes ved samme bord. Per den 1. oktober 2026 er der tyve produkter registreret under Sakaryas navn i det tyrkiske Patent- og Varemærkeinstituts geografiske indikationsliste. I denne artikel følger vi provinsens kulinariske traditioner, fra salte til søde, baseret på denne liste og på madopskrifterne fra provinsens Kultur- og Turisme Direktorat. Vi nævner ingen specifikke virksomhedsnavne. Ifølge registreringsdokumenterne skal det sted, der sælger et produkt med geografisk indikation, tydeligt vise produktets eller virksomhedens logo. Den nemmeste måde at sikre, at den smag, du leder efter, er lavet efter den registrerede opskrift, er at kigge efter dette logo.

*Islama köfte (kødboller i sauce)*

Islama köfte er den mest kendte ret fra Sakarya i hele landet. Kultur- og Turisme Direktoratet skriver, at det menes, at denne ret ankom til regionen i begyndelsen af det 20. århundrede gennem migration fra Balkan. Det, der adskiller denne kødbolle fra andre, er ikke kun selve kødbollen, men også brødet nedenunder. Adapazarı Islama Köftesi er registreret som et geografisk produkt under nummer 167 af Sakarya Handels- og Industrikammeret. Ansøgningen blev indsendt den 26. oktober 2009, og registreringen blev gennemført den 8. januar 2013. Selvom nogle encyklopædier angiver et andet år, er det disse datoer, der fremgår af det officielle dokument. Registreringsdokumentet beskriver opskriften i detaljer. Oksekødsribben og -lårben knuses og koges i en gryde sammen med to store løg i cirka tolv timer ved svag varme, hvorefter det sies. Til denne bouillon tilsættes rød peberpulver, olie og salt. Skiver af gammelt, surdejsbrød dyppes i denne sauce og grilles let. Hakket oksekød er en lige blanding af ribben og lår; det indeholder revet løg, kommen, sort peber, paprika og gammelt brød, og det skal hvile i mindst en time. Den foretrukne brændsel til grillen er egetræs kul. To skiver af det dyppede brød anrettes på tallerkenen, efterfulgt af ti kødbol Her er oversættelsen:

Registreringsdokumentet beskriver den som en ret, der tilberedes og serveres til gæster ved særlige lejligheder som bryllupper, omskæringer og helligdage. Kultur- og turistdirektoratet understreger også, at keşkek er en ret, som ikke alle kan lave, og som kræver dygtighed og traditionelt tilberedes til vigtige gæster. Dartı er et fedtstof, der udvindes fra mælk. Mælken får lov at stå i flere timer uden at blive kogt, det fedtholdige lag, der samler sig ovenpå, fjernes og samles i en gryde, hvor det opvarmes ved lav varme, indtil det bliver rødt. Når der dannes små porer på overfladen, tages det af varmen og stilles til at stivne; det fedtholdige lag forbliver øverst, og bundfaldet forbliver nederst. Til keşkek blødgøres hvede, der er blevet pisket for at fjerne skallen, natten over. Den følgende dag koges en hel kylling, hveden tilberedes i kyllingebouillon, den hakkede kyllingekød tilsættes, og blandingen æltes sammen med en træske. Umiddelbart før servering hældes dartı, der er opvarmet i smør med paprika og sort peber, over keşkeken. Kaukasisk arv, cherkesisk kylling, abkhazisk ost og acıka.

En anden side af Sakaryas køkken er de retter, der tilberedes af de samfund, der er flyttet fra Kaukasus. Kultur- og turistdirektoratet beskriver cherkesisk kylling som en af de vigtigste retter, som disse samfund tilbereder ved særlige lejligheder, når en vigtig gæst ankommer, og ved bryllupper. Kyllingen koges og trækkes fra hinanden, og den dækkes med en tyk sauce, der er lavet med valnødder, gammelt brød, hvidløg og kyllingebouillon, og der drysses paprikaolie over. Sakarya Abkhaz (Abaza) ost fik i 2021 registreringsnummer 746. Dokumentet beskriver den som en modnet ost med en fibrøs struktur, der har egenskaber, der ligger mellem cheddar og mozzarella, og som typisk er i en flettet form og har en ravgul farve. På grund af sin fibrøse struktur udvider den sig i varmt vand; det fremgår også, at den bruges i lokale retter, der ligner "mıhlama", hvor den smeltes. Sakarya Abaza acıka er en sauce, der blev registreret i 2024 med nummer 1544. Kogte og pillede peberfrugter blendes til en puré, og der tilsættes klippesalt, hvidløg, korianderfrø, timian og persille; der tilsættes også hakkede valnødder til den type, der serveres til morgenmad. Dokumentet nævner, at peberfrugterne traditionelt knuses mellem to sten, hvor den nederste sten kaldes "ahaka" og den, der holdes i hånden, kaldes "apıhnıga". Denne røde puré, der smøres på brød ved morgenmad Herredelen af sukkeret drysses over skiverne, og græskarret får lov til at hvile i cirka en dag. Derefter koges det i vand, resten af sukkeret tilsættes gradvist, og tilberedningstiden må ikke overstige en halv time, ellers falder græskarret fra hinanden. Dokumentet nævner også, at to til tre nelliker, der tilsættes under tilberedningen, forbedrer smagen, og at desserten eventuelt kan bages kortvarigt. Den serveres med tahin, fløde eller valnødder. GoTürkiye nævner også en anden ret, "kabak kıvırması", hvor tyndt udrullet dej fyldes med revet græskar og valnødder, rulles sammen og dækkes med varm, tyk sirup. "Üre tatlısı" og "uğut" samt "köpük helvası" er andre lokale specialiteter.

Der findes også andre desserter, der er lige så karakteristiske for regionen, selvom de måske ikke er lige så kendte som græskardesserten. "Sakarya Üre Tatlısı" blev registreret i 2023 med nummer 1472. Denne dessert, der har en puddinglignende konsistens, laves af komælk, byg, der er malet på en stenkværn, og sukker, og den afkøles. Inden servering hældes der rødbedesirup over. Navnet forklares også i dokumentet: Når en lille mængde byg koges, øges volumen betydeligt, derfor kaldes desserten "üre tatlısı", som betyder "dessert, der former sig" eller "dessert, der reproducerer sig". Desserten fra den sydlige by Taraklı kræver en helt anden tålmodighed. "Taraklı Uğut Tatlısı" blev registreret i 2021 med nummer 809; den omtales også som "uhut" og "uğud". Hvedefrø lægges i blød hver dag i et mørkt sted, indtil de spirer. De spirede hvedekerner males på en stenkværn, vandet drænes, og massen koges i gryder, indtil den tykner. Der tilsættes intet sukker, tilsætningsstoffer eller aroma; sødmen kommer fra de spirede hvedekerner, og resultatet er en marmeladeagtig, mørkebrun masse, der fyldes på glas. Kilden angiver forskellige tidsrum for spiringen: registreringsdokumentet nævner i gennemsnit fem til seks dage, mens Kultur- og Turismeafdelingen angiver, at hele processen tager omkring femten dage. Dokumentet understreger, at "uğud" traditionelt laves i fællesskab under Hıdırellez-festivalen, ved bryllupper og andre festlige lejligheder, og at den derfor symboliserer enhed og solidaritet. En anden dessert fra samme region er "köpük helvası", som laves ved at piske pastinakrod, æg, sukker og glukose, og derefter tilsættes tahin.

Når man taler om frugter fra Sakarya, er "Geyve ayvası" (Geyve-pære) en fremtrædende repr Til en tyk sukkersirup tilsættes lige store mængder semule og hakkede valnødder. Det hele koges, helst i en kobberkedel og røres med en træske, hældes i en form, afkøles og skæres i baklava-stykker. Listen omfatter også produkter som Sapanca-valnødder, Pamukova-meloner, Taraklı-artiskokker, Kocaali-tørrede dadler og Karapürçek-frugtkonfekt, hvilket viser, at hver bydel i provinsen bidrager til det lokale køkken. Bordet sættes efter sæsonen.

Nogle af disse smage er tilgængelige året rundt, mens andre venter på deres sæson. Kødboller og kasha er tilgængelige året rundt, men den bedste tid til at nyde græskagsslik og fersken er om efteråret. Da høsten af Geyve-pærer begynder i oktober, er oktober og november de bedste måneder for at besøge haverne mellem Geyve og Alifuatpaşa og smage frugten, mens den stadig er på træet. Osten fra det kaukasiske køkken er lettere at finde på et morgenmåltid. Mere besværlige desserter som Uğut og skum-halva laves oftere til særlige lejligheder; det er muligt at finde dem i glas eller kasser, når man besøger Taraklı. Når man køber et registreret produkt, er det vigtigt at søge efter både produktnavnet og det geografiske mærke, da det er det bedste tegn på, at produktet er produceret i overensstemmelse med specifikationerne. Da priser og tilgængelighed varierer meget afhængigt af sæsonen, anbefaler vi, at du tjekker de seneste meddelelser fra lokale producenter, før du tager afsted. Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentar