Gå til hovedindholdet
Radar Türkiye
Opdag begivenheder i appen
Åbn
Radar Türkiye

Safranbolu Sofrası: Fra safran til lokum.

Safranbolu har sit navn fra en blomst. Denne blomsts røde knopper har i århundreder farvet byens madvarer gule og givet aroma til desserterne.

Radar TürkiyeRadar Türkiye25 Ekim 20268
Ingen bedømmelser endnu

Log ind for at synes godt om og bedømme

Safranbolu Sofrası: Fra safran til lokum.

Safranbolu har sit navn efter en blomst. Denne blomsts røde støvdragter har i århundreder farvet byens retter gule og givet smag til desserterne. I dag tager de fleste, der besøger byen, en kasse lokum (tyrkisk slik) med sig hjem, men Safranbolus køkken er meget mere varieret end blot lokum. Karabük Kultur- og Turismeafdeling skriver, at undersøgelser af det lokale køkken har identificeret over 100 forskellige retter. Denne tekst beskriver et køkken, der spænder fra safran til zerde (en safranbaseret dessert), og videre til den registrerede lokum, og fortæller, hvordan man kan opleve disse smage i byen.

**Blomsten, der gav byen sit navn**

Safran er en løgplante, der er nært beslægtet med krokus. Ifølge Safranbolus turistinformationskontor vokser den til en højde på 20 til 25 centimeter. Løget plantes i jorden i august og september, og i oktober blomstrer den med lilla, trompetformede blomster. I midten af blomsten er der tre rødlige, orange støvdragter. Det er disse støvdragter, der bruges som krydderi. De høstes før solopgang, plukkes omhyggeligt i hånden og tørres. Den samme kilde angiver, at det kræver 1430 støvdragter for at få 10 gram safran. Det er denne arbejdskraft, der forklarer safrans værdi og høje pris. Safrans farvekraft er enestående. Turistinformationskontoret skriver, at den kan farve 100.000 gange sin egen vægt i vand gul. Den blev brugt i apoteker og farveindustrien, indtil syntetiske farver blev udviklet. Ifølge kilden blev en betydelig del af den safran, der blev solgt fra det Osmanske Rige i midten af det 19. århundrede, produceret i Safranbolu. Byens navn stammer fra denne periode. Wikipedia på engelsk angiver, at navnet er afledt af ordet "safran" og det græske ord "polis" (by).

Produktionen er gradvist faldet. I dag dyrkes safran i landsbyerne Davutobası, Geren og Aşağı Güney. Ifølge Anadolu Agency, der rapporterede i 2024, blev safran dyrket på 81 dekar jord i 8 landsbyer i distriktet i 2023 af 28 producenter. Safranbolus safran opnåede den 17. januar 2024 en geografisk betegnelse fra EU og blev dermed det første registrerede krydderi fra Tyrkiet i EU. Ansøgningen blev indsendt af Safranbolus Håndværkerforening i 2022. Hvis du vil se safran på marken, skal du vælge oktober måned. Ifølge kilden starter arbejdet på marken meget tidligt om morgenen, fordi støvdragterne høstes før solopgang.

**Zerde, safrans dessert**

Den mest kendte repræsentation af safran i køkkenet er zerde. Turistinformationskontoret fortæller, at i byen laves en dessert kaldet zer Karabük Kultur- og Turismeafdelingens liste omfatter retter som gözleme, dolma (fylte grøntsager), yayım, peruhi, bandırma, sini çöreği, çullu börek, bazlama, su böreği, hjemmelavet baklava, höşmerim og haluşka. Blandt Safranbolus specialiteter nævnes lange bønner, skivede bønner, surt kød, tørre boller, göbü, semulegrød, delioğlan sarığı og oklava dolaması. Bükme er det mest kendte navn på listen. Ifølge Kulturportalen er Safranbolu bükme en vigtig del af familiernes måltider i weekenden. Den består af en fyldning af stegt hakket kød, fintsnittet løg, spinat eller grønkål, persille og peber, som lægges i tyndt udrullet pitabrød og bages i ovnen. Efter bagning smøres den med smeltet smør og serveres varm. Kilden nævner også, at den serveres med en sød sirup. Peruhi ligner ved første øjekast mantı, men fyldningen er anderledes. Ifølge opskriften fra Karabük Kultur- og Turismeafdeling æltes dejen af mel, vand og æg, rulles ud til 2 millimeter tykkelse, skæres i 5 centimeters firkanter. I midten placeres en pose med yoghurt, krydret med mynte og salt, dejen lukkes i en trekantet form. Den koges i kogende vand, drænes og overhældes med smeltet smør. Yayım er hjemmelavet pasta. Den koges og drænes, og der tilsættes efter ønske hakket kød, valnødder, ost eller yoghurt, og den overhældes med smeltet smør. Retten får sit navn efter de ingredienser, der tilsættes. Höşmerim er den søde del af måltidet. Ifølge samme kilde blandes mel og æg og formes til små kugler, som steges i olie, indtil de er lyserøde. Lige før de tages af varmen, tilsættes knuste valnødder, og derefter hældes en varm sukkerlage over. Kuyu kebab og yayla måltider

Kuyu kebab, der tilberedes i nærheden af Safranbolu, kræver en særlig tilberedningsmetode. Ifølge Kulturportalen brændes der først træ i specielt fremstillede brønde, og der forberedes kul. Krydret lam hænges ned i brønden, brønden lukkes og mures med mudder. Kødet tilberedes i sit eget damp, og serveres derefter i stykker, mens det stadig er varmt. Måltiderne i de andre distrikter i provinsen er også unikke. Karabük Kultur- og Turismeafdeling nævner tarhana, uğmaç suppe, mıhlama og stivelsesper i Eflani, kara lahana (sort kål), majssuppe og valnøddesper i Yenice, og göce suppe, çul börek og valnøddbrød i Ovacık. I retten kara mancar, som er en sort kålret, koges kål sammen med majsgryn Ifølge Safranbolu Turistinformationskontor stammer navnet "lokum" fra ordet "rahat ul-hulkum", som betyder "lindrer halsen". Det har været kendt i Anatolien siden omkring det 15. århundrede, og i det 17. århundrede blev det udbredt i det Osmanniske rige. Fremstillingen og smagen af lokum, som tidligere blev lavet med honning eller tahin og mel, ændrede sig med introduktionen af raffineret sukker og stivelse. Europa lærte lokum at kende i det 18. århundrede gennem en engelsk rejsende, under navnet "Turkish Delight". Dokumentet beskriver detaljeret, hvordan lokum fremstilles. I produktionen bruges vand, der er hentet fra underjordiske kilder inden for distriktets grænser, og som er let bittert og har en halvhård konsistens. Sukker, majsstivelse, vand og citronsyre blandes i en kobberkedel. Ifølge dokumentet vælges kobber, fordi det tilbereder blandingen jævnt og fordeler varmen. Blandingen koges i 3 til 3,5 timer, indtil den har den rette konsistens, hvorefter den hældes i træforme med en glat overflade og får lov til at hvile i mindst 16 timer. Derefter lægges den på en marmoroverflade dækket af kokosmel, fyldes med valnødder, rulles til en lang "lokum-stang" og skæres. Hver stykke er cylindrisk og indeholder mindst én valnød. Det er et krav, at der er håndværkere med mindst fem års erfaring involveret i produktionen, og at der ikke bruges kunstige aromaer, essenser eller farvestoffer. Opskriften på safranlokum er separat. Ifølge dokumentet blødgøres safranen i lunkent vand, safranvand og sukker piskes til en creme, som tilsættes den afkølede lokummasse, hvorefter safranvand og pistacienødder tilsættes. Denne variant skæres i terninger. Dokumentet angiver også mål for varianter med roser, damaskuslakrids og pistacienødder. Karabük Provincial Kultur- og Turistdirektorat nævner også en variant, der er dobbeltristet. Turistinformationskontoret understreger, at Safranbolu-lokum er lettere end andre typer lokum og ikke efterlader en sød smag i munden. "Kıtır" og andre registrerede smage.

En anden registreret specialitet fra Safranbolu er "kıtır". Ifølge en pressemeddelelse fra kommunen, som NTV rapporterede i 2021, er "Safranbolu kıtır" lavet med safran, mandler, valnødder, pistacienødder og mel, og den bevarer sin friskhed i lang tid. Den er blevet registreret gennem offentliggørelse i det tyrkiske patent- og varemærkekontors geografiske indikator-bulletin. "Kıtır" fremstilles i kommunens kultur- og uddannelsescenter. Turistinformationskontoret tilføjer, at "yaprak helvası" (bladhalva Om vinteren kan du finde spor af de traditionelle vinterforberedelser i produkter som tahin, frugtgeleer og marmelader. Uanset hvornår du besøger Safranbolu, bør du ikke begrænse din oplevelse til kun en kasse lokum.

Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentar