Gå til hovedindholdet
Radar Türkiye
Opdag begivenheder i appen
Åbn
Radar Türkiye

Fra ostebaklava til Hayrabolu-desserten.

For mange læsere er Tekirdağ synonymt med kødretter. Men provinsens søde side er lige så markant som dens köfte (frikadeller), og overraskende nok er ost en af hovedingredienserne i disse søde retter.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ingen bedømmelser endnu

Log ind for at synes godt om og bedømme

Fra ostebaklava til Hayrabolu-desserten.

Tekirdağ-områdets kulinariske traditioner fremkalder hos mange billeder af kødretter. Men området har også en sød side, som er lige så markant som dets köfte, og hovedingrediensen i denne side er overraskende nok ost. To desserter, lavet af saltfri, frisk ost, Tekirdağ-ostepudding og Hayrabolu-dessert, er i dag registreret som separate produkter i det tyrkiske patent- og varemærkekontor. Den ene blandes i en pande og bliver til en fiberrig pudding, mens den anden bages i ovnen og dyppes i sirup. Denne artikel beskriver de to desserter baseret på deres registreringsdokumenter, siden om lokal madlavning på Tekirdağ Kultur- og Turismeafdeling og traditionelle opskrifter på Kulturportalen, og tilføjer en tredje registreret pudding til listen.

**En pudding, der adskiller sig fra höşmerim**

Tekirdağ Kultur- og Turismeafdeling skriver, at hovedingrediensen i Tekirdağ-ostepuddingen udgør omkring 70% og er saltfri, frisk ost. Et lignende dessert findes i mange regioner i Anatolien under navnet "höşmerim". Ifølge afdelingen er der to forskelle, der gør Tekirdağ-produktet unikt. Den ene er brugen af mel i stedet for semulemel i puddingen. Den anden er den karakteristiske, fibrøse struktur, der er unik for denne pudding. Denne tekstur, der adskiller sig i trådlignende fibre, når den skæres med en ske, er et kendetegn for desserten.

**Den registrerede opskrift**

Tekirdağ-ostepuddingen er registreret under nummer 525, og registreringsdatoen er 9. september 2020. Ansøgningen blev indsendt af Tekirdağ Handels- og Industrikammer den 5. februar 2016, og det geografiske område er hele Tekirdağ-provinsen. Dokumentet angiver tydeligt ingredienserne og deres proportioner. Lidt over halvdelen af blandingen er saltfri ost, omkring en tredjedel er hvidt sukker, og resten er hvedemel og en lille mængde solsikkeolie. Æggeblommer eller carotener bruges til at give farve. Ifølge dokumentet skal puddingen have en lys gul farve, være homogen og have en fibrøs tekstur; den må ikke være klumpet eller krystalliseret. Der må ikke anvendes konserveringsmidler i produktionen.

**Fremstilling af osten**

Kvaliteten af puddingen afhænger af osten, og derfor beskriver registreringen også fremstillingen af osten. Mælken kommer fra køer, der opdrættes i Tekirdağ, og opvarmes til mellem 36 og 40 grader. Den hældes derefter i en beholder foret med osteklæde og lades til at størkne. Osten tilsættes en opløsning af ostekulturer i vand, som fordeles jævnt i mælken, og der ventes, indtil den størkner. Dokumentet angiver, at denne ventetid varer mellem 13 og 30 minutter. Om osten er klar til at blive Tilberedningstiden er afgørende for resultatet. Hvis den er for lang, dannes der ingen fibrøs struktur. Hvis den er for kort, integreres osten ikke med melet, og desserten bliver vandig og kedelig. Til sidst tilsættes sukker, og det blandes, indtil det er opløst. Desserten afkøles til stuetemperatur og fyldes i beholdere. Hvem har kontrollen?

Registreringen af begge desserter beskriver, hvordan reglerne skal følges. Ved ostebaserede desserter koordineres kontrollen af Tekirdağ Handels- og Industrikammer, som nedsætter et udvalg bestående af tre eksperter fra kammeret, Namık Kemal Universitetets landbrugsfakultet, afdelingen for fødevareteknologi, og provinsens landbrugs- og skovdirektorat. Udvalget følger fakturaer for at sikre, at mælken kommer fra køer, der er opdrættet i Tekirdağ, kontrollerer mængderne af ingredienser, farven (som skal være en lys gul), strukturen (som skal være fibrøs) og opbevarings- og transportforholdene. Ved Hayrabolu-desserten koordineres kontrollen af Hayrabolu kommune. Udvalget består af eksperter fra kommunen, provinsens landbrugs- og skovdirektorat, provinsens kultur- og turistdirektorat og det lokale erhvervskammer. Kontrollen foretages regelmæssigt en gang om året, og i tilfælde af klager foretages den løbende. Kobbergryde og træske

Provinsens kultur- og turistdirektorat og Kulturportalen beskriver også den traditionelle tilberedning af desserten derhjemme. I denne metode smeltes frisk ost i en kobbergryde ved normal varme, og den røres med en træske eller en træspatel. Når osten har en konsistens som mælk, tilsættes mel gradvist, og der røres konstant. Kulturportalen baserer denne opskrift på en præsentation, der blev holdt på Namık Kemal Universitet, og bemærker, at der kan bruges omkring 200 gram mel og 300 gram sukker pr. kilogram ost. Den samme side nævner også, at æggeblommer kan tilsættes, før melet tilsættes. Desserten hældes i en skål og serveres varm eller kold. Fra Kadı Göbeği-dessert til Hayrabolu-dessert

Den anden ostebaserede dessert fra provinsen kommer fra distriktet Hayrabolu. Ifølge registreringsdokumentet begyndte produktionen af desserten i Hayrabolu i 1972, og i de første år blev den kendt som Kadı Göbeği-desserten. Med tiden fik den navnet efter distriktet; den kaldes også Hayrabol (på det lokale sprog) og ostebaserede dessert (på grund af osten). Provinsens kultur- og turistdirektorat skriver, at desserten hurtigt blev kendt i hele Tyrkiet, men at den i mange år blev produceret i begrænset omfang, fordi den ikke kunne opbevares i lang tid. Ifølge direktoratet er desserten i de seneste år blevet tilgængelig hele året takket være nye produktions- og emballagemetoder. Hayrab Slikkekagerne bages hurtigt i en varm ovn og afkøles ved stuetemperatur. Derefter koges de i en sirup, der er lavet af sukker, vand og citronsaft. I den registrerede opskrift er sukker og vand i lige store mængder, og der bruges kun en teskefuld citronsaft. Mens slikketagerne koger i siruppen, vendes de jævnligt, så de bliver dækket af sirup på alle sider. Den hjemmelavede opskrift på Kulturportalen følger samme fremgangsmåde, men bruger lige store mængder semulje og mel, og bager slikketagerne ved en lavere temperatur i længere tid. Billedet viser en slikketager med tahin og hakkede valnødder.

Ifølge dokumentet kan Hayrabolu-slikketageren pyntes med hakkede valnødder, hasselnødder, tahin og flødeskum efter smag. Slikketageren på billedet er dækket af tahin og pyntet med hakkede hasselnødder. Slikketageren sælges i to varianter. Den sirupsbagte variant skal opbevares koldt og spises inden for ti dage. Den ovntørrede og pakkede variant kan holde sig i op til otte måneder og er den nemmeste mulighed at tage med hjem. Den tørre slikketager kan nemt koges i sirup derhjemme. Ostkage er et frisk produkt; ifølge registreringen skal det opbevares koldt, transporteres uden afbrydelse af kølekæden, og har en holdbarhed på 30 dage fra produktionsdatoen. En tredje type kage er også på listen.

De registrerede specialiteter fra Tekirdağ omfatter ikke kun disse to. Tekirdağ Bulama, som blev registreret den 24. december 2024 under nummer 1678 efter ansøgning fra Süleymanpaşa Kommune, er også nævnt i dokumentet som en type kage. Bulama laves ikke med ost, men med druesaft eller tyk sirup, og kaldes også "fast sirup". Det er vand, der er udvundet ved at koge rødder af en bestemt plante, der giver siruppen dens faste konsistens og lyse farve. Traditionelt bruges Yapıncak-druer, og når den laves med disse druer, er der ikke behov for at tilsætte sukker. Kultur- og Turismeafdelingen beskriver bulama som en kage med en cremet konsistens og en farve som fløde, og nævner, at tilberedningen tager tre dage.

Hvordan smager det?

Det bedste tidspunkt at smage ostkage er, når den er frisk, da den fiberrige tekstur er mest udtalt på dette tidspunkt. Hvis du smager den varm, vil du opleve en blød og sej konsistens, mens den ved servering kold har en mere fast tekstur; begge former er traditionelle. At smage Hayrabolu-slikketageren med tahin eller flødeskum er en måde at opleve de forskellige serveringsformer, der er nævnt i registreringen. Når du køber produktet, skal du kigge efter et mærke, der indikerer dets oprind Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentar