Gå til hovedindholdet
Radar Türkiye
Opdag begivenheder i appen
Åbn
Radar Türkiye

Mængde og madlavningstradition.

Mengen, en lille by beliggende nord for Bolu, omgivet af skovklædte bakker, er et af de få steder i Tyrkiet, hvor navnet næsten er blevet synonymt med en bestemt erhverv.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ingen bedømmelser endnu

Log ind for at synes godt om og bedømme

Mængde og madlavningstradition.

I det nordlige Bolu, omgivet af skovklædte bakker, ligger den lille by Mengen. Det er et af de få steder i Tyrkiet, hvor navnet næsten er synonymt med et erhverv. Bolu Provincial Kultur- og Turismeafdeling beskriver provinsens kulinariske kultur og starter med kokkene, og understreger, at mesterkokkene fra Mengen har et ry, der strækker sig langt ud over landets grænser. Denne artikel fortæller om, hvor dette ry stammer fra, hvordan historikere har forsøgt at rekonstruere historien, hvilke skoler der i dag viderefører denne tradition, og hvad man kan forvente af et måltid i Mengen. Til sidst er der nogle praktiske forslag til dem, der planlægger et besøg i byen.

**En berømthedens fodspor**

Ifølge en historie, der ofte fortælles i Mengen og Bolu, kom kokkene fra Bolu ind i det osmanniske palads' køkken kort efter Konstantinopels erobring, under Fatih Sultan Mehmeds regeringstid, via en boluisk paladsforvalter. Historikeren Arif Bilgin fra Sakarya Universitet undersøger denne historie i en artikel, der blev udgivet i magasinet "Kadim" i 2021. Ifølge Bilgin stammer historien fra en lokal bog, der blev udgivet i 1996, og bogen angiver ingen kilder for denne information. Historikeren gennemgår derefter lønbøgerne for paladsets køkkenpersonale fra det 20. århundrede til det 16. århundrede. Resultatet er en historie, der er ganske anderledes end den populære fortælling. Indtil midten af det 17. århundrede blev køkkenpersonalet næsten udelukkende rekrutteret blandt "devşirme"-drengene, der var blevet taget fra deres familier. Derfor var kokkene i denne periode primært af rumænsk oprindelse. Fra midten af det 17. århundrede, hvor "devşirme"-systemet aftog, begyndte folk fra Anatolien at komme til køkkenerne. I begyndelsen af det 19. århundrede var størstedelen af køkkenpersonalet fra Nevşehir, og ifølge de lister, som Bilgin har undersøgt, var der ingen kokke fra Bolu i køkkenet mellem 1814 og 1826. Ændringen kom med en omstrukturering, der blev gennemført efter 1826. Ifølge artiklen begyndte kokke fra Mengen, Bolu centrum, Dörtdivan og Seben (med sit gamle navn Çarşamba) at dominere paladskøkkenerne fra dette tidspunkt. Bilgin tilskriver dette det faktum, at kokkene fra Bolu havde opnået et ry for deres dygtighed inden for madlavning i de øvre samfundskredse i Istanbul. Med andre ord er Mengens ry baseret på en reel dygtighed, der er blevet akkumuleret over århundreder, og ikke på en myte. I en artikel fra 2022 af Fulya Akman fra Ankara Hacı Bayram Veli Universitet peges der på denne kontinuitet med et andet dokument. Ifølge Akman beskriver Bolu- Som historikeren udtrykker det, er denne hierarkiske struktur den samme som det nuværende system med lærling, kok og mester. Hvert køkken ledes af en kok, og kokken i hovedkøkkenet er leder for alt køkkenpersonale. I Mengen fortsætter denne orden også inden for familier. En feltstudie, der blev udgivet af Özkan Erdem fra Middelhavsuniversitetet i 2018, beskriver, at det, der adskiller kokkene fra Mengen, er bestræbelserne på at videreudvikle et erhverv, der går i arv fra far til søn, og at denne arv spiller en vigtig rolle i bevarelsen af den lokale madkultur. Akman påpeger også, at områdets bjergrige terræn, det hårde klima og afstanden til større byer og handelscentre bidrager til at bevare denne kultur.

Skoler og nutidens kokke:

I dag læres kokkekunsten i skolerne i Mengen. Ifølge Bolu Abant Izzet Baysal Universitets selvevalueringrapport blev Gastronomi- og Madkunstafdelingen oprettet i 2011 og optog sine første studerende i 2012. Afdelingen, der er en del af Turismefakultetet, som blev oprettet den 25. januar 2019, fortsætter sin uddannelse i Mengen. Ifølge rapporten bruger afdelingen campusområdet i Mengen, som omfatter praktiske køkkener, kantine og sportshal, sammen med universitetets erhvervsuddannelsesinstitut i Mengen. Rapporten definerer afdelingens formål som at uddanne kokke og ledere, der vil præsentere den tyrkiske madkultur for verden. Resultatrapporten fra "Mengen-forskning og folkekultur"-symposiet, som Bolu Folkekultur Anvendelses- og Forskningscenter afholdt i Mengen i april 2025, nævner tre led i uddannelseskæden i distriktet. Disse er Mengen Kokke, Turisme, Erhverv og Tekniske Anadolu Gymnasium, Mengen Erhvervsuddannelsesinstitut og Gastronomi- og Madkunstafdelingen. Den samme rapport foreslår, at lokale retter som "kedibatmaz" og "höşmerim" skal integreres mere i undervisningsprogrammerne. Det betyder, at køkkenet i Mengen betragtes både som et erhverv og en arv, der skal bevares.

Kokkefestivalen:

Kultur- og Turismeministeriet skriver, at den årlige Mengen Kokkefestival bidrager væsentligt til kulturen og turismen. Ifølge Akmans artikel afholdes der madlavningsdemonstrationer på festivalen, samt konkurrencer, udstillinger, koncerter, debatter og sportskampe. I kilderne nævnes september måned som tiden for festivalen, men program og dato annonceres hvert år separat. Hvis du ønsker at planlægge din rejse, så tjek de seneste datoer på annonceringer fra Mengen distriktsadministration, kommunen og ministeriet.

Hvad er der på bordet i Mengen?

På siden om lokale retter på hjemmesiden for Mengen distriktsadministration fremhæves "Mengen-ris" som den første ret, man bør smage, når man Ifølge beskrivelsen fra distriktsadministrationen fandt en ung brud kun mel og "keş" (en slags ost) i sit hjem. Hun forsøgte at forhindre sin svigermor i at ødelægge maden ved at trykke katten ned i gryden, men katten undgik det, og hun lavede i stedet en ret. Retten er en blød dej lavet ved at koge majsmel og hvedemel i kogende vand. Ifølge distriktsadministrationens liste over geografiske betegnelser blev "Mengen Kedibatmaz" registreret den 19. juli 2022, og den serveres med stegt gåselever, kyllinglever, valnødder eller "keş", stegt i smør. Distriktsadministrationen skriver, at retten også er kendt under navnene "gotarma", "cotarma" og "hotturma". En af Mengens mest lokale retter er "kaldırık dolması". Ifølge registreringsbeskrivelsen er "kaldırık" en spiselige plante med blå-lilla blomster, hvis videnskabelige navn er *Trachystemon orientalis*, og som også kaldes "hodan" i regionen. Fyldet til retten laves af majsmel, hvedemel, løg, mælk og yoghurt, og det pakkes ind i blade og bages. Bladene kan bruges friske, eller de kan blancheres og fryses, eller de kan tørres i skyggen. Akmans artikel viser, at navnet på denne plante findes i mange former i anatolske dialekter, såsom "kaldırık" og "galdırık". På den søde side er "Mengen höşmerim" et kendt produkt. Ifølge registreringsbeskrivelsen laves dejen af hvedemel, fløde, mælk, smør og salt, og den steges i en pande. Derefter hældes sukker, honning, tahin eller marmelade over. Distriktsadministrationen beskriver, at "höşmerim" steges på begge sider, ligesom en omelet. "Mengen peyniri" blev registreret den 6. oktober 2023, og det er en let, halvhård, cylinderformet, lysegul ost lavet af komælk eller fåremælk. Den kan spises frisk, eller den kan steges i en pande eller på grillen. Andre retter, som distriktsadministrationen nævner, er "Mengen kuzu güveci" (lammegryde) og "Mengen çorbası" (suppe) lavet med bulgur. Akman undersøger også "halışka", en ret, hvor kogte, firkantede dejstykker foldes sammen med valnødder og yoghurt smagt til med hvidløg, og som er et eksempel på de gamle traditioner i Mengens køkken.

Fra Mengen til Bolu-bordet

Mengens kulinariske ekspertise beriger hele provinsens køkken. Distriktsadministrationens liste over lokale retter nævner titlen af retter, der findes på Bolu-bordet, herunder "ovmaç çorbası" (suppe), "kızılcık tarhanası" (tranebærpasta), "kabaklı gözleme" (græskarpandekager), Kredsen oplyser, at der sælges friske blade på markedet i Mengen i høstsæsonen. I festivalperioden er der mange besøgende, så dem, der ønsker en mere afslappet oplevelse, kan overveje at besøge området på et andet tidspunkt. Den bedste måde at lære om madkulturen er ikke ved at kigge på en restaurants menu, men ved at spørge om de lokale navne på retterne. Når man spørger om navne som "Kedibatmaz", "höşmerim" eller "halışka", åbner det ofte op for en længere historie om retten. Universitetets arrangementer, workshops og præsentationer, der afholdes på universitetets campus i Mengen og i byen, er også en mulighed for at opleve madkulturen på tæt hold. Hold øje med de seneste programmer på universitetets og kredsens hjemmesider.

Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentar