Gå til hovedindholdet
Radar Türkiye
Opdag begivenheder i appen
Åbn
Radar Türkiye

Kayseri-køkkenet: Fra mantı til bacon.

Den bedste måde at lære Kayseri at kende er gennem dens mad. Byen ligger i en slette ved foden af Erciyes-bjerget, hvor gamle handelsruter krydsede, og byens køkken afspejler disse to aspekter.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ingen bedømmelser endnu

Log ind for at synes godt om og bedømme

Kayseri-køkkenet: Fra mantı til bacon.

Her er en af de bedste måder at lære Kayseri at kende på, er gennem maden. Byen ligger ved foden af Erciyes-bjerget, i en slette hvor gamle handelsruter krydsede, og køkkenet bærer præg af disse to faktorer. Den tørre vind, der blæser ned fra bjerget, er ideel til at tørre kød, og krydderierne, der kommer ad vejene, giver smag til kødet. Denne artikel undersøger Kayseri-køkkenet gennem officielle registre. Vores kilder er Kayseri Provincial Kultur- og Turismeafdelingens menukort og det tyrkiske patent- og varemærkeinstituts geografiske betegnelsesregistre. Vi ser først på mantı, derefter på, hvordan pastırma og sucuk tørres, og til sidst på bagværk, ovretter og desserter. Til sidst er der nogle forslag til, hvordan man kan nyde dette køkken, når man besøger byen.

En bord fyldt med registreringer.

I det tyrkiske patent- og varemærkeinstituts database for geografiske betegnelser er der i øjeblikket 34 registreringer under navnet Kayseri. Af disse er otte geografiske betegnelser, og 26 er oprindelsesmærker. En geografisk betegnelse angiver, at et produkts alle egenskaber stammer fra dets oprindelsesgeografi. Et oprindelsesmærke indikerer, at et produkts omdømme er knyttet til et bestemt sted, og at visse stadier af produktionen skal foregå der. De fleste af de registrerede retter med navnet Kayseri er blevet registreret af Kayseri Handelskammer, og i alle de dokumenter, vi har læst til denne artikel, er det geografiske område hele Kayseri-provinsen. De ældste registreringer er for pastırma og sucuk, begge registreret i 2002. Mantı blev tilføjet til listen i 2009, efterfulgt af i de seneste år: yağlama, katmer, nevzine, fırın ağzı kebabı og forskellige typer mantı. Registreringsdokumenterne er mere end blot en liste over navne. Hvert dokument beskriver, hvilke ingredienser der bruges, i hvilken rækkefølge og i hvilke mængder, retten skal tilberedes. Dokumentet beskriver også, hvilken type udvalg der skal udføre tilsynet. At læse disse dokumenter er derfor som at læse en meget detaljeret kogebog.

En skefuld fyldt med fyrre mantı.

En af de karakteristiske træk ved Kayseri mantı er dens lille størrelse. Registreringsdokumentet beskriver den med et lokalt ordsprog: fyrre mantı på en skefuld. Dejen laves af mel, æg, vand og salt, æltes, hviler og rulles ud til en tykkelse på kun en millimeter. Tynde lag af dej lægges oven på hinanden og skæres ud i kvadrater, der er lidt over femten millimeter i bredden. I midten af hvert kvadrat placeres en fyldning af råt oksekød, tørret løg, persille, paprika og sort peber. En af de detaljer, der adskiller Kayseri mantı, Her er en delikat proces, der kræver dygtighed, som dokumentet også fremhæver. I Kayseri er "mantı" ikke blot en ret, men en hel familie. Kayseri Yağ Mantısı laves med en gærede dej. Dejen rulles tyndere ud, skæres i kvadrater på 5-8 centimeter, fyldes med hakket kød blandet med persille, og formes som en blomst, før den lukkes. Mantierne steges i varm olie på begge sider, og der hældes en tomatsauce lavet med olivenolie og en yoghurtsovs med hvidløg over. Dokumentet bemærker, at der kun bruges olivenolie i saucen for at forhindre, at den størkner, når den køler ned. Kayseri Tepsi Mantısı skæres i små kvadrater, og midten efterlades åben, før den lukkes. Mantierne arrangeres tæt i et smurt fad, bages i ovnen, og derefter hældes tomatsauce over, og fadet tilberedes yderligere på komfuret. Retten serveres i samme fad, med en skål yoghurt i midten. Den seneste type, Kayseri Purov Mantısı, er også kendt som Pirov Mantısı i regionen. Den indeholder ikke hakket kød, men ost. Osten blandes med løg og paprika, og fyldet placeres i små dejpakker, der formes som trekanter. Mantierne steges først i lidt olie, og derefter tilberedes de kortvarigt i en sauce lavet af tomatpuré og vand. Dokumentet forklarer også en af grundene til denne variation. I gamle dage var det svært for familier, der flyttede til sommerhuse, at komme ind i byen for at købe brød. Derfor blev der udviklet forskellige retter af dejen, og forskellige former for "mantı" opstod.

Historien om Kayseri-pølse begynder med vejret. Ifølge dokumentet er der især om efteråret et tørt klima i byen, og vinden fra Erciyes gør det muligt at tørre kød udendørs. Temperaturforskellen mellem dag og nat er meget stor i denne periode, og i regionen kaldes denne årstid "pølsesæsonen". I dag tørres pølsen stadig udendørs i beskyttede områder, men når vejret ikke er egnet, bruges klimatiserede rum. Dokumentet beskriver produktionen trin for trin. Store stykker kød fra sunde okser, fra ryggen, lår og skuldre, udskæres. Der laves skrå snit i kødet med en kniv; dette kaldes "şaklama". Snittene fyldes med salt, og kødet efterlades i et par dage. Derefter vaskes kødet, indtil saltet er fjernet, hænges til at dryppe af, og presses for at få en flad form. Kødet, der er tørret udendørs, presses igen, og derefter placeres det i en "çemen"-gryde. "Çemen" laves ved at blande karvefrømel, byg og hvede med sød og stærk paprika, kommen og hvidløg. Ifølge dokumentet er kommen den dominerende smag i Kayseri-pølse. Overskydende "çemen" fjernes, så der Parmak sucuk

Sucuk er en søskende til pastırma og nyder godt af det samme klima. Kayseri sucuk fremstilles ved at blande hakket oksekød, indre fedt, hvidløg og krydderier, og derefter fylde det i naturlige tarme. Den bindes med snor i led, hvilket giver den et fingerformet udseende, med stykker, der er lidt over ti centimeter lange. Ifølge dokumentet har den en tydelig krydret smag, hvor hvidløg og kommen er fremtrædende. Når den skæres i skiver, ligner de hvide pletter, der dannes af det indre fedt, et mosaik. Ifølge dokumentet vil dette mosaik ikke dannes, hvis blandingen ikke er korrekt, og blandetiden bestemmes af de dygtige kokke. Ligesom pastırma modnes sucuk om natten i det kølige vejr, efter at have varmet op i løbet af sommeren, hvilket sikrer en langsom og jævn tørring. Dokumentet nævner også, at det var nemt at få adgang til krydderier som rød peber, kommen og sort peber for mange år siden, hvilket også bidrog til denne smag.

Şebit yağlaması (Fladbrød med fyld)

Provinsens kultur- og turistdirektorats menukort samler bagværk under en separat kategori, og øverst på listen står "şebit yağlaması". Şebit er et tyndt brød, der tilberedes på en pande. Kayseri yağlaması laves ved at lægge lag af dette fladbrød, adskilt af et lag af hakket kød. Fyldet tilberedes ved at stege hakket kød med løg, peber, tomatpuré og tomater. Fladbrødene lægges oven på hinanden, med et lag fyld, og vendes, så alle lag er lige bløde. Til sidst skæres "yağlaması" i fire stykker og serveres med hvidløgs- eller almindelig yoghurt. Dokumentet fortæller, at denne ret også har sin oprindelse i sommerhusene; i sommermånederne blev behovet for brød dækket af "bazlama" (et andet type fladbrød) og "şebit", der blev bagt på en pande. På samme liste findes også andre bagværk som "tandır böreği" (en type pie), "kete" (en type lagkage), "katmer" (en type flaky bread) og "erişte" (en type pasta).

Kebab fra ovnen

Kayseri Fırın Ağzı Kebabı tilberedes i en kobberpande. Der lægges halefedt i bunden af panden, og ovenpå lægges tern af lam, der er blandet med persille, og lammeribben. Ovenpå lægges fedt, hvidløgsfed, ringformede tomater og halverede grønne peberfrugter, og til sidst lægges der halefedt ovenpå. Panden lukkes og sættes i en stenovn. Den får sit navn herfra: kebabben tilberedes i lang tid ved den laveste temperatur i ovnen, tæt på åbningen. Den serveres med varmt brød. Blandt Herunder er en liste over søde sager som rosenbaklava, asidik frugt, pekmez-halva og dolaz, samt drikkevarer som kompot, rosen sirup og hyldebær. Produkterne fra distrikterne:

Kayseris geografiske kendetegn er ikke kun begrænset til byens mad; også produkterne fra distrikterne er på listen. Yamula-aubergine, Tomarza-græskarkerner, İncesu Karaevrek-drue, Özvatan-blomsthonning og Pınarbaşı Uzunyayla-cherkisk ost er registreret som geografiske betegnelser. Hyldebær har fået to separate registreringer, én fra hvert af distrikterne Akkışla og Bünyan. Talas's tørrede fløde og kerneost med kommen, Develis "cıvıklısı" og "gaceri", og Erkilets "katbeni" er også blandt de registrerede produkter. Disse navne er en kort liste over, hvad du skal kigge efter på markedsboderne, når du besøger Kayseri.

Hvordan man spiser:

Den bedste tid til at smage på Kayseri-køkkenet er om efteråret, når pastirma og sucuk hænger og tørrer. Men mantı, yağlama og nevzine er tilgængelige året rundt. Det er nemt at afgøre, om et produkt er officielt registreret. Ifølge registreringsdokumenterne findes det geografiske mærke enten på selve produktet eller på emballagen; i tilfælde af frisk tilberedte retter, er det let at finde i virksomheden. Når du smager mantı for første gang, skal du være opmærksom på duften af persille, før du blander den med yoghurt; det er en detalje, som registreringen særligt fremhæver. Når du køber pastirma, skal du vide, at du kan vælge mellem en variant med eller uden "çemen" (en slags krydderi), og at den sælges enten hel eller i skiver. For dem, der ønsker at prøve det derhjemme, findes der et link på siden for Kultur- og Turismeafdelingen, der fører til en regional kogebog udgivet af Kayseri Handelskammer. For at få de seneste oplysninger om arrangementer og messer, er det bedst at tjekke de aktuelle meddelelser fra afdelingen. Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentar