Gå til hovedindholdet
Radar Türkiye
Opdag begivenheder i appen
Åbn
Radar Türkiye

Kastamonu Sofrası: Fra kødfuld brød til bacon.

I Kastamonu starter dagen ofte med en bolle, og den slutter om aftenen med en friskbagt, fyldig brød fra en stenovn. Imellem kan der være en skive lufttørret kød, en skål med "tirit" (en slags grøntsagsret) eller en portion sur ris.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ingen bedømmelser endnu

Log ind for at synes godt om og bedømme

Kastamonu Sofrası: Fra kødfuld brød til bacon.

I Kastamonu starter dagen ofte med en simit (tyrkisk sesamkringel) og afsluttes om aftenen med en friskbagt kødbolle-pizza fra en stenovn. Imellem kan der være en skive pastırma (lufttørret oksekød), en skål med tirit (en slags grøntsagsgryde) eller en tallerken med syrlig ris. Kultur- og turistdirektoratet i Kastamonu lister de lokale retter og fremhæver, at en betydelig del af dem er beskyttet med geografisk oprindelsesbetegnelse. En akademisk undersøgelse fra 2024, der analyserer de geografiske oprindelsesbetegnelser i Kastamonu, fastslår også, at der er 21 gastronomiske produkter i regionen, der er registreret i det tyrkiske patentkontor. Denne artikel analyserer disse retter ud fra officielle registreringsdokumenter og oplysninger fra direktoratet. Vi starter med kødbolle-pizzaen og pastırmaen, derefter simiten, og til sidst retterne fra de forskellige distrikter og desserterne. Til sidst er der nogle forslag til, hvordan man kan sammensætte et typisk måltid i Kastamonu.

**Daday kødbolle-pizza**

Direktoratet præsenterer kødbolle-pizzaen som en af de mest lækre retter i Kastamonu og beskriver den kortfattet: "En tynd dej udrulles, fyldes med en farsblanding og bages i en stenovn." Ifølge samme kilde kaldes en lignende ret, der tilberedes i en pande, også for kødbolle-pizza. Den mest kendte form for denne pizza er Daday kødbolle-pizza. Den er registreret som et produkt med geografisk oprindelsesbetegnelse under nummer 378 i det tyrkiske patent- og varemærkekontor. Ansøgningen blev indsendt af Daday kommune den 9. november 2017, og registreringen blev gennemført den 15. august 2018. Det geografiske område er provinsen Kastamonu. Registreringsdokumentet giver også en kort historisk oversigt over pizzaen. Ifølge dokumentet opstod Daday kødbolle-pizza i 1950'erne i bagerier, der producerede landbrød. Bagerne puttede en blanding af fars, krydderier og løg i simit-dejen, og bagte den i de samme ovne som landbrød og simiter, og smurte den derefter med smør. Da brødet blev populært og efterspurgt af alle, blev det første Daday kødbolle-bageri grundlagt i 1965, udelukkende for at producere denne pizza. Dokumentet nævner også, at siden da har mange mennesker rejst fra de omkringliggende distrikter og provinser til Daday for at smage pizzaen, og at den har bidraget betydeligt til at promovere regionen. Dokumentet beskriver også, hvad der gør pizzaen unik. Farsen er lavet af kød fra kvæg, der er græsset på Kastamonus marker og er tilsat timian, og forholdene er nøje defineret: 10% hals, 10% skank, 20% ribben og Brød bagt i stenovn over åben ild, en ovntemperatur på omkring 300 grader, omhyggelig fjernelse af sener fra kødet og det faktum, at produktet spises varmt, hvor det er produceret, er blandt disse kriterier. Det sidste punkt er faktisk mere en vejledning: det er ikke en ret, der pakkes og tages med, men en ret, der spises ved ovnen. Kastamonu-pølse (Pastırma)

Kastamonu-pølse er en anden stor del af Kastamonu-køkkenet. Den er registreret som et geografisk produkt med nummer 711 i de tyrkiske patentregistre. Ansøgningen blev indsendt af Kastamonu Håndværker- og Industriforening den 29. december 2017, og registreringen blev gennemført den 29. marts 2021. Det geografiske område er provinsen Kastamonu, og ifølge dokumentet skal alle produktionsstadier foregå inden for dette område. Ifølge dokumentet bruges der kød fra store husdyr, der er op til to og et halvt år gamle og opdrættet i Kastamonu-bjergene. De mest værdifulde dele af dyret bruges til at lave førsteklasses pølser, såsom ryg, "kuşgömü" og "şekerpare". Dokumentet beskriver "kuşgömü" som den bedste type pølse på grund af dens mangel på sener og dens blødhed. Produktionen begynder med at lave dybe snit, kaldet "şaklama", i den benfrie rygstykke. Kødet saltes generøst med groft salt, lægges i lag og efterlades i tre dage. Kødet, der har mistet det meste af sin væske, presses med vægte, hvorefter det vaskes. Derefter tørres det i ca. 30 dage i åbne områder, kaldet "sayvan", som er overdækket og omgivet af trådnet, og hvor det udsættes for vinden fra Ilgaz-bjergene. Ifølge dokumentet tørrer både det indre og det ydre lag af kødet på samme tid på grund af soltørringen og temperaturforskellen, hvilket er grunden til, at pølsen ikke bliver hård. Den tørrede kød dækkes med en blanding af krydderier. Sammensætningen er som følger: 60% vand, 30% krydderiblanding, 8% Taşköprü-hvidløg, 1% rød peber, 0,5% kommen og 0,5% salt. Den krydrede pølse hænges igen i "sayvan" og efterlades i et krydderirum i to til tre dage. Når den er klar til at blive spist, skæres den i skiver med en skarp kniv; ifølge dokumentet er tykkelsen af skiverne i gennemsnit tre fjerdedele af en millimeter. Kastamonu-pølse produceres generelt mellem september og april. Simit og simit tiridi

Kastamonu-simit (en type tyrkisk brød) laves ved at lade dejen hæve, forme den til lange stænger, binde dem sammen Devrekani-kyllingestof er et- og saftret fra kyllinger, der dyrkes i området, kombineret med tørret filodej og valnødder. Det er en geografisk beskyttet ret, og direktoratet skriver, at tilberedningen og serveringen kræver lokal viden og ekspertise. Taşköprü-brønden er en ret, hvor lam, der er blevet fodret med aromatiske planter som timian, og som er 6 til 10 måneder gamle, hænges ned i en varm brønd uden at komme i kontakt med nogen beholder, og tilberedes ved hjælp af varmen fra murstenene. I området kaldes denne ret også "biran" eller "büryan". Når det kommer til korn, er İhsangazi i fokus. Siyez er en af de mest almindelige gamle typer hvede. Efter at være blevet kogt og tørret, males siyez i stenmøller, og der produceres Kastamonu siyez-bulgur. Ifølge direktoratet er siyez-hvede, bulgur og mel synonymt med İhsangazi-distriktet. İhsangazi-surpilaf laves også med denne bulgur. Den indeholder løg, peberfrugt, mynte, dild, persille, brændenælde, hyben og vinblade, og der tilsættes sur yoghurt eller sur valle, og den toppes med en smørsovs. Når det kommer til ris, nævnes Tosya. Direktoratet skriver, at Tosya historisk set har været et af landets vigtigste risproduktionscentre, og at Tosya-risen dyrkes i et begrænset og produktivt område i Devrez-dalen. Pınarbaşı's sorte suppe får sin farve og navn fra "kızamık ekşisi", som er lavet af frugten af "kızamık"-planten, der vokser i området. Araç's "kül çöreği" er et tykt, rundt brød, der bages i 35 til 40 minutter i varm eg-aske, efter at ilden er slukket. Den samme distrikts "akdene göce" suppe laves med knust byg, yoghurt, smør og mynte. Søde sager og slik

Kastamonu's søde sager kræver lige så meget arbejde som dens retter. Direktoratet beskriver i detaljer, hvordan "çekme helva" laves. Først ristes mel og smør ved svag varme i en time for at lave "helva"-basen. I en separat gryde koges sukker, citronsyre og vand, indtil det når en "akide"-konsistens, og det hældes på en marmoroverflade. Når sukkeret er kølet lidt af, formes det til en ring, og 4 til 6 personer trækker det ud. Denne proces fortsætter, indtil sukkeret absorberer "helva"-basen og bliver trådet. Til sidst presses "helva" i fade, presses sammen og skæres med en kniv. Søde sager fra kystområderne er også på listen. Cide-valnødde-helva laves ved at tilsætte masser af valnødder til en blanding af rødbedesukker, æggehvider, citronsyre og vand, og den tager 3 Spis "etli ekmeği" (kødbollebrødet) friskbagt fra ovnen, som det er beskrevet i registreringsdokumentet. Hvis du er på vejen til Daday, er et stop i byen en mulighed for at opleve stedet, hvor dette brød er blevet bagt. Produktionssæsonen for "pastırma" (lufttørret oksekød) er fra september til april. "Taşköprü" hvidløg er klar til at blive spist fra og med den første uge i juli. Når du køber et produkt, skal du kigge efter betegnelsen "geografisk oprindelsesbetegnelse" og tilhørende logo. Registreringsdokumentet for "Kastamonu pastırma" specificerer, at betegnelsen "Kastamonu pastırma" og det tilhørende logo skal være på produktet eller emballagen, eller i en synlig placering i virksomheden. For "Daday etli ekmeği" kan navnet på den geografiske oprindelsesbetegnelse bruges i virksomhedens menu og på servietter. Holdbare søde sager som "çekme helva" (tyk sukkersirup) og hasselnøddekager er nemme at tage med på rejsen som souvenirs. Det er umuligt at smage alle disse retter på én dag, men at opleve en smag fra hver by giver et meget bedre billede af Kastamonu.

Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentar