Gå til hovedindholdet
Radar Türkiye
Opdag begivenheder i appen
Åbn
Radar Türkiye

Erzurum Sofrası: Fra Cağ Kebab til Kadayıf Dolması.

Når man besøger Erzurum om vinteren, er det først og fremmest kulden, og derefter maden, man husker.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
Ingen bedømmelser endnu

Log ind for at synes godt om og bedømme

Erzurum Sofrası: Fra Cağ Kebab til Kadayıf Dolması.

Når man besøger Erzurum om vinteren, er det først og fremmest kulden, og derefter maden, man husker. Efter at have gået rundt ved foden af fæstningen og kigget på de gamle medicinske skoler, følger en "cağ kebab" tilberedt over trækul, efterfulgt af en tallerken med "kadayıf dolması" (en slags fyldt filodej). Dette er den hurtigste måde at knytte bånd til denne by. I denne artikel beskriver vi nogle af de mest kendte retter fra Erzurum-køkkenet, baseret på turistguiden fra Erzurum Kultur- og Turistdirektorat, opskrifterne på Kulturministeriets kulturportal og registreringsdokumenterne fra det tyrkiske patent- og varemærkekontor. Derefter foreslår vi, hvordan du kan genkende dette køkken, når du besøger byen. Et køkken fra et koldt område.

Turistguiden fra Kultur- og Turistdirektoratet søger efter spor af byens "dadaş"-kultur i traditionelle kostumer, folkemusik og mad. Guiden fremhæver tre retter, som den anser for uundværlige for dem, der ønsker at udforske Erzurum-køkkenet: "ayran aşı" (en slags yoghurt-suppe), "cağ kebabı" og "kadayıf dolması". Disse tre retter opsummerer i virkeligheden køkkenets generelle karakter. På den ene side har vi kød, yoghurt og smør, som er produkter af landbruget, og på den anden side bagværk og søde sager, der er beregnet til at holde varmen i den lange vinter. Listen i slutningen af den samme guide viser, hvor omfattende dette køkken er. Guiden opremser 62 geografisk beskyttede produkter fra Erzurum. Listen omfatter alt fra "civil" ost til "küflü civil" ost (ost med skimmel), fra Erzurum-smør til "pastırma" (lufttørret oksekød), fra "ketes" (en type tyrkisk pandekage) til "su böreği" (en slags blød filodej), fra "tel helvası" (en type semulje-dessert) til "Hasankale lavaş" (et tyndt brød). Lokale produkter som "İspir fasulyesi" (bønner fra İspir) og "Hınıs fasulyesi" (bønner fra Hınıs), samt nyligt registrerede retter som "Erzurum paça çorbası" (benbouillon), er også med på listen. Det betyder, at et måltid i Erzurum ikke kun består af et par velkendte retter, men de fleste besøgende vil sandsynligvis stifte bekendtskab med de retter, vi beskriver nedenfor.

"Cağ kebabı" tilberedt over trækul.

Den ret, der først kommer i tankerne, når man tænker på Erzurum, er "cağ kebabı". Ifølge turistguiden fra Kultur- og Turistdirektoratet laves denne kebab af lam eller gedekød. Guiden bemærker også, at denne kebab især i distrikterne Oltu, Olur, Tortum, Uzundere og Şenkaya kaldes "yatık döner" (lodret kebab). Kødet, der er blevet Her opskriften inkluderer løg, og nogle nævner også persille. Tyrkisk Sproginstituts ordbog indeholder en definition af "Oltu kebab". Kilderne er ikke helt enige om, hvilken type kød der bruges. En lokal guide nævner ged eller lam, mens den tyrkiske Wikipedia nævner lam eller kid, og den engelske artikel nævner kun lam. Denne forskel afspejler også den lokale karakter af køkkenet; hver kok bruger det kød og den tilberedningsmetode, de kender bedst. Det, der forbliver uændret, er den horisontale spyd, træilden og de tyndt skivede stykker. Denne kebab er registreret som et geografisk produkt under navnet "Erzurum Oltu Cağ Kebab" af det tyrkiske Patent- og Varemærkeinstitut. Kadayıf dolması er en dessert, der er omtrent på størrelse med en håndflade.

Kadayıf dolması er den mest kendte dessert i Erzurum. Guiden skriver, at denne dessert er kendt over hele Tyrkiet som værende fra Erzurum, og at den er en fast bestanddel i mange Erzurum-hjem. Kadayıf fyldes med valnødder, rulles sammen i en cylinderform, steges i olie og hældes i sukkerlage. Selvom det lyder som en simpel opskrift, ligger hemmeligheden i detaljerne. Det tyrkiske Patent- og Varemærkeinstituts registreringsdokument for "Erzurum Kadayıf Dolması" beskriver disse detaljer. Ansøgeren er Erzurum Handelskammer, og produktet er beskyttet som et varemærke. Ifølge dokumentet fyldes den trådlignende kadayıf, der er på størrelse med en håndflade, med knuste valnødder og rulles sammen. Den anvendte kadayıf skal hverken være for tynd eller for tyk. Valnødderne males, men pulveriseres ikke. Dokumentet bemærker også, at hvis der bruges for mange valnødder, vil det blive bittert under stegningen, og hvis der bruges for få, vil smagen være mangelfuld. De fyldte kadayıf rulles to gange i en blanding af æggeblommer og hvider. Derefter placeres de på en skråtstillet tallerken i kort tid, og overskydende æg drænes af. Ifølge dokumentet vil for meget æg både gøre dejen klæbrig og give en uønsket lugt under stegningen. De drænede kadayıf rulles i varm olie og overføres til en forberedt kold sukkerlage. Sukkerlagen koges af sukker og vand, og der tilsættes lidt citronsaft for at forhindre, at sukkeret krystalliseres. En god kadayıf dolması har en gylden farve, og når den skæres, kan man se den trådlignende struktur af kadayıf. Denne sidste detalje er en test, du selv kan udføre, når du spiser desserten. Del kadayıf rullen på midten; hvis du kan se trådene, og hvis fyldet er gennemstegt og ikke klæbrig, så spiser du den dessert, der er beskrevet i registreringsdokumentet. Dokumentet angiver også en farve; Denne gang bliver yoghurt blandet med lidt vand og kogt. Tynde lag af dej udrulles, skæres i små stykker og tilsættes yoghurten. En smule stegt kød tilsættes suppen, og smør smeltes i en pande sammen med chili og mynte, som derefter fordeles over retten. Denne ret, hvor yoghurt, dej og stegt kød kombineres, viser den enkle, men mættende side af det kødsbaserede køkken. Dejkunsten

Erzurum-køkkenet tager også dejen meget alvorligt. I en opskrift på "su böreği" (vandkage) fra Kulturportalen æltes dejen grundigt med æg, salt og vand, den deles i portioner og får lov til at hvile. Lagene rulles ud enkeltvis, og alle lagene undtagen det første og sidste blancheres kort i saltvand og afkøles i koldt vand. De lægges i et fad med smeltet smør imellem, fyldet placeres i midten, og retten bages i ovnen, indtil den er gyldenbrun. "Erzurum Su Böreği" er også en registreret produkt. "Tel helvası" (trådfudge) kræver en anden form for dygtighed. Ifølge opskriften på Kulturportalen koges sukker med vand, indtil det bliver tykt som karamel. Karamelen blandes med mel, der er stegt i fedt, og æltes, indtil det bliver hvidt. Det formes til en ring. Denne ring udvides ved at fire personer trækker i den mod kanterne, den foldes på midten og trækkes igen. Når lagene bliver tyndere og ligner tråde, rives de i stykker og serveres. "Erzurum Tel Helvası" er også et registreret produkt. Spisebordet i "tandır"-huset

Selv stedet, hvor disse retter tilberedes, har en historie. Rejseguiden beskriver "tandır"-huset, hvor maden tilberedes og hvor man spiser, som en særlig del af det traditionelle Erzurum-hus. Ifølge guiden er dette rum dækket med et "kırlangıç" (en type stof), væggene er dekoreret med hylder, og de smukkeste eksempler på træudskæringer kan ses her. Guiden bemærker også, at klimaforholdene er den primære faktor i planlægningen af Erzurum-huse; "tandır"-huset er det centrale sted i huset, hvor det er varmt og hvor man samles i det kolde klima. Hvordan genkender du dette bord i byen?

Den bedste måde at lære "cağ kebabı" at kende er at se det blive tilberedt over trækul. Kokken skærer i det stegte kød, der roterer foran ilden, og placerer stykkerne på en spyd; at følge denne proces er det samme som at se hvert trin i opskriften i virkeligheden. Glem ikke "lavaş" (tyndt brød) og løg, der serveres til, da opskriften på Kulturportalen betragter "lavaş" som en uadskillelig del af kebabben. Efter kebabben kan du nyde en portion "kadayıf dolması" (f Priser, åbningstider og sæsoninformation varierer fra sted til sted, så tjek de aktuelle oplysninger, før du besøger. Erzurum-køkkenet er ikke for dem, der har det travlt, men for dem, der kan tillade sig at vente et par minutter ved ilden.

Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentar