Gå til hovedindholdet
Radar Türkiye
Opdag begivenheder i appen
Åbn
Radar Türkiye

Erzincan-ost (en type gedeost).

Når man nævner Erzincan, er det en af de første ting, der falder folk ind, selv dem der bor i den anden ende af landet: en bestemt type ost.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ingen bedømmelser endnu

Log ind for at synes godt om og bedømme

Erzincan-ost (en type gedeost).

Når man nævner Erzincan, er det en af de første ting, der falder folk ind, nemlig en bestemt ost. Erzincan-osten, kendt for sin smuldrende tekstur, farve mellem hvid og creme og sin skarpe aroma, er byens mest kendte produkt. I denne artikel forklarer vi, hvorfor denne ost kun kan produceres i Erzincans højtliggende områder, hvilke regler der er fastsat af geografisk betegnelse, hvad akademiske undersøgelser har fundet, og hvordan man kan genkende denne ost, når man besøger byen. Informationen er indsamlet fra det tyrkiske patent- og varemærkeinstitut, lokale kultur- og turistkontorer og universitetsforskning.

**Hvad er Tulum-ost?**

Den tyrkiske fødevarelov definerer Tulum-ost som en ost, der fremstilles ved at fermentere og salte valle, der er opnået ved at koagulere mælk med ostemasse, og derefter forme den i smuldrende stykker og pakke den i fødevaregodkendte emballage eller lædertasker. Efter modning sælges osten. Denne definition er baseret på en undersøgelse, der blev offentliggjort i tidsskriftet Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri i 2024. Tulum-ost produceres i mange regioner i Tyrkiget og kan fremstilles af fåre-, ged-, kvæg- eller bøffelmjælk. Det, der adskiller Erzincan-osten fra andre, er både den anvendte mælk og det geografiske område, hvor den produceres. En artikel, der blev offentliggjort af forskere fra Atatürk- og Bingöl-universiteterne i 2020, nævner, at Erzincan-osten også er kendt som "Şavak"-ost og er den mest kendte af alle tulum-oster. Ifølge den samme undersøgelse fremstilles osten i de højtliggende områder omkring Erzincan, Erzurum, Tunceli, Bingöl og Elazığ, og den er lavet af mælk fra Akkaraman-får, der ejes af Şavak-stammen, i perioden fra maj til september. Forskerne fremstillede deres prøver med hjælp fra Şavak-stammen, som de beskriver som de oprindelige producenter, i Dumlu-området nær Erzurum.

**En beskyttet oprindelsesbetegnelse**

Erzincan-osten er et produkt, der er beskyttet af en geografisk betegnelse, og det er en type "beskyttet oprindelsesbetegnelse". Ifølge det tyrkiske patent- og varemærkeinstituts registreringsdokument blev ansøgningen indsendt den 21. august 2000, den geografiske betegnelse blev annonceret i den officielle gazette den 9. december 2000, og registreringsdatoen er den 29. august 2001. Registreringsnummeret er 30, og det er Erzincan Handels- og Industrikammer, der har fået produktet registreret. Ændringen i dokumentet blev offentliggjort i et bulletin den 15. oktober 2021. En "beskyttet oprindelsesbetegnelse" er den strengeste type geografisk betegn Her listeinde, Ezine-ost som kendisi gibi velkendte produkter findes. Akkraman-mælk og sæsonkalenderen

Certifikatet indeholder en vigtig regel vedrørende mælken. Osten fremstilles af råmælk fra Akkraman-får, der græsser inden for et bestemt geografisk område, og som mælkes i perioden fra april til september. Op til 5% af mælken kan erstattes med mælk fra Morkaraman-får eller gedemælk, hvilket betyder, at mindst 95% af blandingen skal være fåremælk. Produktionen foregår i perioden fra april til december. Ifølge certifikatet udvindes et kilogram ost fra fire til fem liter mælk. Denne kalender afspejler sæsonen for græsning. Den produktionsperiode, som akademiske studier angiver som maj til september, svarer til de måneder, hvor flokke opholder sig på de højtliggende græsningsarealer. Certifikatet etablerer denne forbindelse til det geografiske område: flokke, hvorfra mælken kommer, består af Akkraman-får, der græsser på græsningsarealer over 1500 meter. En forbrugerundersøgelse fra 2023 fremhæver, at typen af mælk, som kommer fra dyr, der græsser i de højtliggende områder, samt modningstiden og saltindholdet, er vigtige faktorer, som forbrugerne værdsætter i denne ost. Fra koagulation til modning

Certifikatet beskriver den traditionelle produktion trin for trin. Først fremstilles en starterkultur: omkring 25 til 30 liter valle tilsættes syv til otte stykker tørret lammeost eller tre til fire stykker kalveost, og blandingen lades stå i en uge. Mælken, der er blevet filtreret flere gange, hviler i gryder i cirka to timer, hvorefter den tilsættes starterkultur i forholdet en til tre liter starterkultur pr. 100 liter mælk. Efter en time hældes koaguleret mælk i specielle si, hvor en "teleme" dannes. Efter at have hvilet i en dag, pakkes "teleme" i 50 kg sække, og den vendes dagligt i omkring ti dage, så al væsken kan drænes. Den smuldrede ost, der er blevet til, saltes med 2 til 2,5% salt fra en kilde i Kemah-distriktet i Erzincan, og sækkene presses godt. Sækkene lukkes, stables og lades stå i yderligere ti dage. Når al væsken er drænet, pakkes osten endeligt i sække lavet af gedeskind eller fårskin eller i emballage, der er egnet til kontakt med fødevarer. Modning er den mest tidskrævende del af processen. Ifølge certifikatet, da der bruges råmælk, er modningstiden mindst fire måneder, og osten opbevares i kølerum ved temperaturer mellem minus to og nul grader. Når modningen er fuldført, kan den opbevares under de samme forhold i op til tolv måneder. Forskere skriver, at o Certificeringsdokumentet accepterer begge typer emballage; både osten, der er pakket i skindposer, og osten i plastikbeholdere, skal overholde de samme regler og gennemgå den samme kontrol. Smagen, teksturen og de resultater, der fremgår af laboratorieanalyser, er vigtige.

Certificeringsdokumentet beskriver osten som hvid og cremfarvet, let smuldrende, halvhård, homogen og med en tydelig syrlig smag; aromaen er straks mærkbar, når den kommer i munden. Dokumentet indeholder også visse grænseværdier: tørstofindholdet skal være mindst 55%, fugtindholdet må højst være 45%, fedtindholdet i tørstoffet skal være mindst 45%, og saltindholdet i tørstoffet må højst være 5%. Ifølge dokumentet er de karakteristiske træk ved osten mindst 95% fåremælk, brug af traditionel ostekulturer og naturligt salt, samt at osten er presset fast. Laboratorieundersøgelser uddyber denne beskrivelse. En aroma-undersøgelse fra 2024 identificerede 22 aromaforbindelser i Erzincan-ost, hvor syrer var den mest dominerende gruppe, med heksansyre og butansyre i spidsen. En undersøgelse fra 2020, der sammenlignede oste lavet af rå og pasteuriseret Akkaraman-mælk, viste, at et sensorisk panel foretrak den råmælksost, der var modnet i tre måneder. En undersøgelse fra 2023, udført af en forsker fra Erzincan Binali Yıldırım Universitetet med 271 forbrugere, viste også, at ostens geografiske oprindelse og hvor den var købt, var faktorer, der påvirkede købsbeslutningen.

Sådan genkender du osten i Erzincan:

Erzincan Kultur- og Turismeafdeling anbefaler specifikt, at man køber Erzincan-ost og ristede kikærter, når man handler i byen; kobberarbejde og tæpper er også blandt de lokale produkter, som afdelingen nævner. Når du køber osten, skal du kigge efter teksten "Erzincan Tulum Peyniri" på emballagen og mærket for oprindelsesbetegnelse. Dette mærke indikerer, at produktet er produceret i overensstemmelse med reglerne i certificeringsdokumentet og underlagt kontrol. Kontrollen er også beskrevet i dokumentet. Et udvalg bestående af mindst tre personer, herunder en repræsentant fra Erzincan Handels- og Industrikammeret og mindst to eksperter fra Erzincan Kultur- og Landbrugsafdeling, er ansvarlig for kontrollen. Udvalget kontrollerer mindst én gang om året, og i tilfælde af behov eller klager, om mælken, kulturen og saltet er egnede, om produktionsmetoden er korrekt, om produktets sammensætning er i overensstemmelse med kravene, om emballagen er korrekt, og om teksten er korrekt anvendt. Handelskammeret, der har fået produktet certificeret, identificerer og registrerer producenterne og sender årl Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentar