Düzce og Akçakoca: En kulinarisk oplevelse.

Det er nemt at finde Düzce på kortet. Det er en lille provins beliggende midt mellem Istanbul og Ankara, og den berører kun Sortehavet via kysten ved Akçakoca. At forstå provinsens køkken kræver dog lidt tid, da det ikke er et resultat af én enkelt madlavningsstil, men snarere et fælles værk af forskellige samfund, der er kommet til området fra forskellige steder i samme slette. I denne artikel følger vi de officielle registre for at udforske køkkenet i Düzce og Akçakoca. Vi fortæller om, hvilke smage der er beskyttet med geografisk oprindelsesbetegnelse, hvilke traditioner der er blevet optaget på listen over immateriel kulturarv, og hvor besøgende kan opleve dem. Et køkken beriget af migration.

Det tyrkiske patent- og varemærkeinstitut har udstedt et registreringsbevis for "Düzce Köftesi" (Düzce-kødboller), som beskriver provinsens køkken og starter med migration. Ifølge beviset var Düzce et af de foretrukne steder for bosættelse under migrationen til regionen i anden halvdel af det 19. århundrede og i begyndelsen af det 20. århundrede på grund af sin geografiske placering, dens betydning som et vigtigt knudepunkt, klimaet og den mangfoldige vegetation. Kaukasiske migranter, folk fra Østlige Sortehavsregionen og den lokale befolkning har gradvist påvirket hinanden, og denne blanding har også afspejlet sig i køkkenet. Landsbyerne Manav i Akçakoca har derimod bevaret deres gamle traditioner. Registreringsbeviserne beskriver "Melengücceği"-desserten og "Mancarlı Pide" (en type tyrkisk pizza) som smage, der er blevet videregivet fra generation til generation i disse landsbyer. Denne diversitet afspejles i dag også i de officielle registre. Direktoratet for Kultur og Turisme i Düzce har en side dedikeret til produkter med geografisk oprindelsesbetegnelse, hvor der er registreret femten produkter. Ud over retter og desserter er der også landbrugsprodukter som kastanjer, valnødder, honning, ris og squash, samt "Düzce Bıçağı" (en type kniv) på listen. Nogle af registreringerne er beskyttet som geografisk oprindelsesbetegnelse, mens andre er beskyttet som oprindelsesmærke. En geografisk oprindelsesbetegnelse indikerer, at et produkts alle egenskaber stammer fra det pågældende geografiske område. Et oprindelsesmærke bevarer derimod forbindelsen mellem produktets omdømme og produktionsmetoderne i det pågældende område. Melengücceği, desserten fra Akçakoca.

Det mest kendte navn på listen er "Akçakoca Melengücceği Desserten". Registreringsbeviset for desserten, som blev registreret i 2017 af Akçakoca Handels- og Industrikammer som et oprindelsesmærke, beskriver den som en del af den tyrkiske befolknings arv i Manav, som har boet i Akçakoca i omkring syv hund I gamle dage blev den spist uden sirup, i sin tørre form, og når folk besøgte hinanden, blev den tørre form serveret. Den kan stadig i dag spises til morgenmad med en lokal ost kaldet "keşe" eller med marmelade. Den søde version laves stadig i regionen, især ved bryllupper og helligdage. "Mancarlı pide" og markedet i "Yukarı Mahalle".

"Akçakoca Mancarlı Pide" blev i 2017 registreret under samme navn. Ifølge dokumentet gav de tyrkere, der bosatte sig i regionen, navn til de spiselige urter, der voksede i disse områder, og kaldte dem "mancar". Disse urter, der voksede i de fugtige jordarter i det regnfulde område, blev grundlaget for måltiderne. Fyldet til piden laves af grønkål, spinat eller rosenkål. De hakkede grøntsager blandes med løg, frisk mynte, salt, peber og lidt olie. Dejen æltes med mel, rulles tyndt ud, halvdelen af fyldet fordeles på dejen, og dejen foldes halvmåneformet. Piden bages i en stenovn eller på en pande over trækul, smøres med smør, mens den er varm, og serveres med "ayran" (en tyrkisk drik). Dokumentet nævner også, at den bagte pide er 35 til 40 centimeter lang. Den bedste måde at smage disse to retter i deres mest naturlige omgivelser er i "Yukarı Mahalle" i Akçakoca. Ifølge Kultur- og Turismeafdelingen er denne bydel en af de ældste beboelsesområder i distriktet, og 160 historiske huse er bevaret som et beskyttet område. Disse huse, der er omkring 150 til 200 år gamle, er bygget med stensokler, trækonstruktioner og "Bagdad"-teknik, og nogle af dem har store træverander. På markedet, der ligger i skyggen af de husrækker, sælger de lokale deres egne produkter. Ifølge afdelingens beskrivelse findes der et bredt udvalg af produkter, lige fra "Melengücceği"-desserten til "mancarlı pide", fra landsbybrød til hjemmelavet pasta og "keşe". Markedet er ikke kun for mad. Der findes også kageruller, underlag til borde, og de løse underdele og forklæder, som kvinderne bruger i deres traditionelle tøj. "Konuralp"-ris og "yufkalı pilav" (risret med filodej).

Området omkring Konuralp, syd for Düzce-sletten, har i århundreder været kendt for sine rismarker. "Konuralp"-risen, der blev registreret i 2019 under navnet "Konuralp" af Düzce Provincial Landbrugs- og Skovafdelingen, er kendt som "byris" blandt folk. Registreringsdokumentet daterer risens historie tilbage til 1800-tallet og nævner, at den blev brugt som ris i det osmanniske palads. Det samme dokument minder også om en æ Den kogt ris serveres på et fad og serveres varm med blødgjort tyndt brød eller lavash. Dokumentet beskriver, at risen især serveres til gæster ved særlige lejligheder som bryllupper. Kødboller, "acika" (en slags dip) og trækul.

Det, der adskiller Düzce-kødboller fra andre, er ifølge registreringsdokumentet selve kødet. Kødbollerne laves af oksekød, helst fra en ung kvæg, der er opvokset i naturen i Düzces højland, og som har et naturligt højt fedtindhold. Der tilsættes intet andet fedt end det naturlige fedt i kødet. I stedet for brød bruges majsmel, der er lavet af majs, der dyrkes i Düzce. Kødbollerne, som er størrelsen af valnødder og formes i hånden, tilberedes på trækul, der er dækket af hvidt aske, og serveres med grillet tomat og lange, slanke peberfrugter. Til kødbollerne serveres ofte "Düzce Acikası". Denne forret, der blev registreret i 2017, er ifølge dokumentet lavet med lokalt produceret smør, valnødder og søde peberfrugter. Det er bemærkelsesværdigt, at den ikke indeholder tilsætningsstoffer, hvilket er en af de egenskaber, der giver den sin unikke smag. Kastanjer, valnødder, honning og tahin.

Düzces skove bidrager med en særlig sæsonbestemt smag til bordet. Düzce-kastanje blev registreret som en geografisk betegnelse i 2022. Ifølge dokumentet er det frøene fra en type kastanjer, der er kendt som "Anatolian kastanjer", og som kan spises, og som også vokser naturligt i provinsens skovområder. Akçakoca-kastanje er en lille, glat, mørkebrun kastanje, der modnes i september og oktober i de højere dele af Kaplader-bjerget. Düzce-kastanjehonning, der udvindes fra blomsterne på kastanjetræerne, er en mørkebrun, let bitter og sød honning. Registreringsdokumentet påpeger, at halvdelen af provinsens areal er dækket af skov, og at regionen har en unik biotype af bier. Akçakoca-valnødder fik også en geografisk betegnelse i 2019. Ifølge registreringsoplysningerne har disse valnødder et lavere fedtindhold end de gule valnødder, der dyrkes andre steder i landet, men er rigere på oliesyre og linolsyre. Valnødder findes også i "Düzce Valnødde Tahin Helva". Det, der adskiller denne helva, er ifølge registreringen, at de valnødder med lavt fedtindhold kombineres med tahin og sukker fra rødbeder, og at den har en let konsistens, hvor man tydeligt kan smage stykker af valnødder. "Düzce Şeker Kamışı Pekmezi" (en slags sirup lavet af Tilstedeværelsen af både cherkesiske og abaziske oste viser, hvor dybt de samfund med kaukasiske rødder har påvirket køkkenet i dette område.

**Hvordan man oplever køkkenet i Düzce:**

Den bedste måde at lære dette køkken at kende er ved at besøge det i sæson. September og oktober er de bedste tidspunkter for kastanjer og kastanjehonning, mens efteråret er det rigtige tidspunkt for sukkerrørsmarmelade. For dem, der rejser til Akçakoca, bør det første stop være det lokale marked i Yukarı Mahalle. Her kan man se, hvordan man laver pide med spinat i en stor pande, og smage på melengücceği, enten i en sirupsholdig eller tør form. Inden man tager afsted, bør man tjekke, hvornår markedet er åbent, på hjemmesiden for Kultur- og Turismeafdelingen i Düzce eller fra lokale kilder.

Ved kysten venter de værdier, som Kultur- og Turismeafdelingen i Düzce fremhæver i forbindelse med Akçakoca. Disse omfatter fiskerihavnen, de forskellige fiskearter, der varierer afhængigt af sæsonen, vilde jordbær, kastanjehonning og valnødder. I centrum og i Konuralp bør man reservere tid til frokost for at smage på köfte (kødboller), acıka (en slags dip) og yufkalı pilav (risret med filodej). Når man køber et produkt med geografisk betegnelse, er det en god vane at se på logoet. Myndighederne, der er ansvarlige for registreringen, kontrollerer regelmæssigt brugen af det registrerede navn og logo. Desuden kræver registreringsdokumenterne, at melengücceği serveres på restauranter med navnet og en beskrivelse af produktet. På den måde kan man være sikker på, at den ret, der serveres, rent faktisk er den, man har bestilt.

**Kilder:**

* Düzce İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Coğrafi İşaretli Ürünler, https://duzce.ktb.gov.tr/TR-249197/cografi-isaretli-urunler.html
* Düzce İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Düzce Somut Olmayan Kültürel Miras (SOKÜM) Unsurları, https://duzce.ktb.gov.tr/TR-447597/duzce-somut-olmayan-kulturel-miras-sokum-unsurlari.html
* Düzce İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, SOKÜM unsuru sayısı 21'e yükseldi, https://duzce.ktb.gov.tr/TR-476931/duzcenin-somut-olmayan-kulturel-miras-unsuru-sayisi-toren-keskegi-kunduracilik-ve-manda-yogurdu-unsurlarinin-eklenmesiyle-21e-yukseldi.html
* Düzce İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Akçakoca Yukarı Mahalle Yöresel Pazarı, https