Gå til hovedindholdet
Radar Türkiye
Opdag begivenheder i appen
Åbn
Radar Türkiye

Ardahan Sofrası, med ost og gås.

I Ardahan kommer vinteren tidligt og varer længe. Der produceres få afgrøder på markerne, men der er store græsningsarealer; derfor består byens kost primært af hvede, mælk, kød og honning. To af de mest kendte retter fra denne region er and og ost.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ingen bedømmelser endnu

Log ind for at synes godt om og bedømme

Ardahan Sofrası, med ost og gås.

I Ardahan kommer vinteren tidligt og varer længe. Der produceres få afgrøder på markerne, men der er store græsningsarealer; derfor består byens spisebord primært af hvede, mælk, kød og honning. To af de mest kendte retter er gås og ost. At slagte gåsen med den første sne og tørre den i kulden, og at lave osten af mælk fra sommerens græsning og lade den modne i den nordlige vind, er et eksempel på et partnerskab mellem mad og klima. Denne tekst beskriver Ardahans madkultur baseret på officielle dokumenter og akademiske studier, og den giver forslag til, hvordan man kan opleve disse smage, når man besøger byen.

Ardahan Provins Kultur- og Turismeafdeling beskriver den lokale madkultur som en, der er baseret på landbrug og husdyrhold. Ifølge afdelingen er denne madkultur afhængig af korn, kød og animalske produkter, og gåsekød har en særlig plads i regionen. Når det kommer til grøntsager, er kartofler, løg og tørrede bønner fremtrædende. Den samme side nævner, at Ardahans ost og honning er kendt i hele landet, og den nævner populære retter som æblefyld, "evelik" (en type grøntsagsret), stegte pandekager, "bozbaş" (en type suppe), "kuymak" (en type grøntsagsret), "ekmek aşı" (en type suppe) og halva. Geografien er drivkraften bag dette. Ifølge registreringsdokumentet for "Ardahan Blomsterhonning" er provinsen et område med højder mellem 1.300 og 3.200 meter, og omkring 60% af provinsens jord er græsningsarealer. Dokumentet nævner også, at der findes omkring 1.150 plantearter i provinsen. På denne slette, hvor dyrkning af afgrøder er meget begrænset på grund af klimaet, er husdyrhold og biavl de vigtigste økonomiske aktiviteter. Vinteren er lang; ifølge studiet af Özbay, Semint og Semint begynder vinteren normalt i slutningen af oktober og varer indtil slutningen af april. Den lange vinter har ført til en madkultur, der er dygtig til at konservere mad.

Gåsen – stjernen på vinterbordet i Ardahan

Gåsekød blev i 2022 registreret som en geografisk betegnelse under navnet "Ardahan Gåsekød". Ifølge beskrivelsen i registreringsdokumentet fremstilles "Ardahan Gåsekød" ved at salte karkasser af lokale gæs og Linda- og Kina-gæs med klippesalt og tørre dem i det fri eller i et koldt rum. Det geografiske område er hele Ardahan-provinsen. Fugtigheden i det tørrede kød falder til omkring 40%, kødet bliver lidt hårdere, og fedtindholdet forbliver højt. Dokumentet knytter denne smag direkte til klimaet. I Ardahan falder temperaturen om vinteren til under minus 30 grader, og den bedste tid til at slagte er Gåsen bruges ikke kun til kød. Ifølge den samme undersøgelse bruges fjerene til at lave puder og madrasser, mens hoved og ben saltes og efter et par dage i solen og kulden opbevares i kasser, der er lavet til dette formål. Gåsens rejse starter på græsmarken og fortsætter ud i kulden.

Certifikatet beskriver detaljeret gåsens årlige cyklus. Opdrætterne udvælger fire hunner og en han til avl og får kyllinger ved hjælp af traditionel rugning. De nyudklækkede kyllinger holdes i de første dage i et separat område, og deres kost starter med sukkerlage og mælk og fortsætter med hakket grønt eller gennemvædet brød. Efter tyve dage slippes kyllingerne ud på græsmarken, hvor de græsser naturligt mellem april og juni. Om efteråret fodres gæssene i cirka en måned med byg, og når de når deres optimale vægt, slagtes de sammen med den første sne. Før slagtningen vandes gæssene i en vandkilde, som en å, sø eller flod, for at rense dem for snavs. De slagtede gæs hænges op for at dræne blodet, og fjerene fjernes enten manuelt eller med en maskine. De resterende fine fjer fjernes ved en proces, der lokalt kaldes "alazlama", "kızırlama" eller "duruzlama", hvor de brændes af. Derefter saltes karkassen med stensalt og opbevares i træbeholdere, der er egnede til fødevareopbevaring, i cirka en uge. Tørringen foregår enten i koldt vejr, hvor gåsen udsættes for vinterens sol, eller i et koldt rum med udendørstemperatur, og varer i flere dage afhængigt af vejret. I køkkenet kombineres gåsen ofte med bulgur. Under samtalerne fortalte de fleste deltagere, at de normalt tilbereder gåsekød med bulgurris, og at gåsris, gås dumplings og ovnbagt gås er blandt de mest populære lokale retter. Der er to måder at tilberede gåsen på: kogning i vand eller bagning i ovn. Ældre gæs skal tilberedes længere end yngre gæs. Ifølge alle deltagerne serveres gåsemåltidet med ayrans (en tyrkisk yoghurt- og vanddrik) og en lokal tranebærkompot ved siden af. Serhat Udviklingsagenturet beskriver også en ret kaldet "tre-korn-ris med gåsekød", hvor ris, bulgur og fint pasta koges i gåsekød, og den kogte gås bages i ovnen og lægges ovenpå risen. Kashar (en type ost) er lavet af græsningsmælk.

Ardahan har ikke en registreret kashar-ost med sit eget navn, men det betyder ikke, at der ikke produceres kashar i Ardahan. Kars Kashar, som er registreret som en geografisk betegnelse i 2014 på vegne af Kafkas Universitet, omfatter ikke kun distrikterne i Kars, men også Ardahan centrum samt distrikterne Göle, Çıldır, Hanak, Dam Her er en hvid ost kaldet "teleme", der rives to, fyldes i kurve med huller og koges i varmt vand, indtil den bliver sej som tyggegummi. Dokumentet beskriver denne metode som "kogning i vand" og understreger, at produkter fremstillet ved "tørkogning" ikke har samme kvalitet som denne ost. Dejen æltes og får lavet et hul i midten af en dygtig håndværker. Det mest interessante er modningsrummet. Osterne, der kommer ud af formen, placeres i hvilerum med vinduer, der vender mod nord, og udsættes for nordenvinden i omkring tredive til fyrre dage. Ifølge dokumentet forhindrer denne vind, at osteblokkene revner og tørrer for hurtigt. For at sikre naturlig luftcirkulation og kølighed skal mejerierne være placeret i en højde af mindst 1.700 meter over havets overflade. Osten, der sælges som "frisk ost" i op til 90 dage, bliver hårdere, får en grå skorpe og en mere intens smag, efterhånden som den modnes. En liste over anbefalede aktiviteter i Ardahan, udarbejdet af Serhat Udviklingsagenturet, nævner også smagning af osten i Göle. Hanaks trådstekede ost.

Osten, der er registreret under sit eget navn og stammer fra Ardahan, er Hanak-osten. Hanak-trådstekede ost blev i 2024 registreret som en geografisk betegnelse under navnet Ardahan Handels- og Industrikammer, og det geografiske område er udelukkende Hanak-distriktet. Ifølge dokumentet er osten lavet af mælk fra Anatolsk Brun-køer, der er en krydsning mellem den lokale Øst-Anatolsk Rød og Montofon-racen, og som er blevet malket fra juni til september. Det fremhæves, at osten, der er lavet af mælk fra oktober til maj, er fin og ikke trådet. Hemmeligheden bag denne ost er temperaturen. Ostemassen vendes i hånden i valle, der opbevares ved en bestemt temperatur, og som kaldes "şırat" i området. Efterhånden som massen vokser, bliver den tyndere, foldes og vendes igen. Til sidst får man en ost, der ligner garn, bestående af tråde, der er få millimeter tykke, ikke klæber sammen og kan strække sig op til seks meter. Ifølge dokumentet kræves der tretten liter mælk for et kilogram trådstekket ost, og osten opbevares i saltlage, der er lavet med klippesalt. Dokumentet understreger tydeligt, at denne proces kræver stor dygtighed. Kaukasisk honning.

Den søde side af Ardahan-bordet er honning. Ardahan-blomsterhonning blev i 2017 registreret som en geografisk betegnelse under navnet Ardahan Biavlerforening, og det geografiske område omfatter hele provinsen og distrikterne. Dokumentet beskriver først honningens karakteristika i forhold til bierne. Den race, der bruges her, er den kaukasiske bi, og ifølge dokumentet Ifølge dokumentet varierer honningens farve fra lysebrun til mørkebrun afhængigt af årstiden og blomsten. Smagen efterlader en let brændende fornemmelse i halsen, og den filtrerede honning krystalliseres gradvist til en homogen, cremet konsistens. Serkan Balcı fra Ardahan Universitet understreger i sin forskning, at honning og ost er vigtige produkter i Ardahans og Kars' gastronomiske identitet, og at honningfestivalen i Ardahan er et af udtrykkene for denne identitet.

På listen over registrerede produkter er der også hvede. Ardahan Kavılca-hvede blev registreret i 2024 som et geografisk kendetegn. Ifølge dokumentet er kavılca en type hvede, der også kaldes "gernik" på det lokale sprog; den har hårde, mørke kerner, og det tykke, lagdelte ydre beskytter kernerne mod kulde. Den bruges til brød, pasta og madlavning, og den spises også som bulgur. Frøene fra det foregående års høst bruges, og såningen foregår midt i maj. Denne hvede er grundlaget for supper og bagværk i Ardahan, sammen med yoghurt og smør. Serhat Udviklingsagenturets side om lokale retter beskriver især "ayran aşı", der laves ved at koge hvede og kikærter, blande det med drænede yoghurt og tilføje mynte. Siden nævner også "helle aşı", lavet af ristet mel og fyldt med kartofler, toppet med smør, "hıngel", stegte dejretter kaldet "bişi", og "hasuta", lavet ved at karamellisere sukker og riste det med mel. Özbay og hans kolleger fremhæver, at brugen af smør i madlavningen er et af de vigtigste kendetegn ved det lokale køkken. På listen over registrerede produkter i provinsen er der også to produkter fra Posof-distriktet: "Posof Elması" (Posof-æble), også kendt som "Badele Elması", og "Posof Fasulyesi" (Posof-bønner), som er beskyttede geografiske betegnelser.

Hvordan smager du på Ardahan?

Det bedste tidspunkt at spise gås er om vinteren. Da slagtningen starter med den første sne, serveres gåsretter på bordet i de kolde måneder. Ifølge Özbay og hans kollegers samtaler findes der restauranter i Ardahan centrum og Çıldır, der serverer gåsretter. Hvis du besøger Çıldır-søen om vinteren, er det naturligt at søge efter gåspilaf med bulgur på vej tilbage. Ost og trådpis er produkter fra sommergræsningen. Husk, at osten laves med mælk fra maj til august og modnes i flere måneder. Den gamle ost er også tilgængelig om efteråret og vinteren. Når du køber, skal du kigge efter mærket for geografisk oprindelse. Registreringsdokumenterne kræver, at produktnavnet og mærket for geografisk oprindelse vises tydeligt på emballagen eller i butikken. Kontrollen af "Ardahan Kaz Eti" (gåsekød fra Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentar