Gå til hovedindholdet
Radar Türkiye
Opdag begivenheder i appen
Åbn
Radar Türkiye

Adana Sofrası: Fra kebab til salgama og bici bici.

I Adana er mad mere end bare et måltid; det er en vane, der sætter rytmen for dagen.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
Ingen bedømmelser endnu

Log ind for at synes godt om og bedømme

Adana Sofrası: Fra kebab til salgama og bici bici.

I Adana er mad mere end blot et måltid; det er en vane, der dikterer rytmen i dagen. Om morgenen spreder duften af leverpinde sig i gaderne, om dagen står mesteren ved kulen og tilbereder spyd, og om aftenen, når varmen aftager, søges en skål med iset "bici bici". De frugtbare jorde i Çukurova, den lange og varme sommer og lammet fra de højtliggende områder i Taurusbjergene udgør grundlaget for dette køkken. Denne tekst beskriver de tre mest kendte retter fra Adana: kebab, "şalgam" (en slags rødbedesaft) og "bici bici", samt andre, mindre kendte delikatesser. Til sidst gives der nogle forslag til, hvordan man kan nyde dette køkken, hvis man besøger byen.

Hvorfor er Adana kebab speciel?

Spydkødet, der laves med hakket kød, er kendt som "Adana" i hele Tyrkiet, og ifølge Kulturportalen er det en af de mest populære retter på landets kødrestauranter. Men det, der adskiller Adana kebab fra andre kebabretter, er kvaliteten af kødet og den dygtighed, der ligger bag tilberedningen. Ifølge registreringsreglerne skal kødet komme fra hanlam, der er mindst et år gammelt, og som er opdrættet i naturlige omgivelser i regionens højtliggende områder. Kødet renses for fedt, sener, blodkar og hinder, og skæres i stykker, hvorefter det hviler i en dag. Ingredienserne i blandingen er overraskende få. Der tilsættes cirka 30% halekød, rød chili og salt til det hakkede kød. I sæson tilsættes også små, hakkede, friske røde peberfrugter, der lokalt kaldes "kök biber". Som Wikipedias artikel fremhæver, tilsættes intet andet krydderi. Derfor afgøres kebabens smag ikke af krydderier, men af kvaliteten af kødet og kokkens teknik.

"Zırh", spyd og glødende kul

Det mest karakteristiske redskab til Adana kebab er "zırh". Denne skarpe kniv, der ligner en barberkniv og bruges med begge hænder, bruges til at hakke kødet i hånden, uden at det kommer i en hakkemaskine. Halekødet hakkes også med "zırh", hvorefter kødet, fedtet, chili og salt blandes, og blandingen føres igennem "zırh" en anden gang. Denne to-trins hakning bevarer kødets tekstur og giver det en konsistens, der ikke falder fra hinanden på spyddet. Den tilberedte fars hviler derefter i køleskabet i et stykke tid. Spyddene er lange; kilderne nævner en længde på mellem 90 og 120 centimeter. Kokken dypper hånden i vand og fordeler kødet jævnt på spyddet i et tyndt lag. Vandet skal være sparsomt; for meget vand vil koge kødet og ødelægge smagen af kebab. Tilberedningen foregår over en glødende, men ikke fl Beskyttelse og håndværk

For at beskytte navnet "Adana kebab", opnåede Adana Handelskammer i midten af 2000'erne en geografisk betegnelse fra det tyrkiske patentkontor. Ifølge en pressemeddelelse fra kammeret i 2017, blev registreringen foretaget i 2004, mens Kulturportalen angiver 2005. Formålet med registreringen er at forhindre salg af irrelevante produkter under navnet "Adana kebab" og at standardisere fremstillingsmetoden. Kammeret har også oprettet en kebab-akademi, hvor de underviser håndværkere i fremstillingen af den registrerede kebab. Ifølge den samme meddelelse havde omkring tre hundrede virksomheder på det tidspunkt modtaget et certifikat for den registrerede Adana kebab. På denne måde overføres kebab-håndværket ikke kun gennem mester-lærling-forhold, men også gennem certificeret uddannelse.

Şalgam (rødbedejuice), sur og rød

Şalgam er den traditionelle drik i Adana. Det er en mørkerød, uklar drik med en syrlig smag, og det anses for at være typisk for Çukurova-regionen. Sorte gulerødder og rødbeder fermenteres sammen med vand og salt, og efter en vis tid opstår drikken. På Adana's sundhedsturismeside præsenteres den som byens ikoniske drik, og det fremhæves specifikt, at den er lavet med lilla gulerødder. Den serveres både med og uden chili; chilien tilsættes typisk ved at blande vandet med chili pickles. De fermenterede sorte gulerodsstykker, der findes i drikken, kaldes "tane" i regionen. Şalgam opnåede også en geografisk betegnelse i sommeren 2020 gennem en ansøgning fra Adana Handelskammer. I Wikipedia-artiklen bemærkes det, at personer med forhøjet blodtryk og gravide bør indtage den med måde på grund af det høje saltindhold. I Adana kan du finde şalgam ikke kun på restauranter, men også fra gadesælgere og året rundt sammen med kebab.

"Ciğer" (lever) om morgenen og gadeboderne

Adana-køkkenet består ikke kun af kebab. Go Türkiye's smagsrute anbefaler at starte dagen med "ciğer" (lever) til morgenmad og foreslår at besøge området omkring Kazancılar Bazaar. Sundhedsturismesiden fremhæver også to lokale gadeboder. Den ene er "şırdan", som er lavet af lammeindvolde, og som ifølge siden er en vigtig industri i byen; den er så populær, at efterspørgslen undertiden opfyldes med ingredienser fra andre regioner. Den findes i mange hjørner året rundt. Den anden er "Adana-stil" fyldte kødboller. Selvom det østlige Middelhav og de østlige regioner har deres egne versioner af fyldte kødboller, adskiller Adana-versionen sig ved sin tilberedningsmetode: kødbollerne fyldes, lukkes og koges i vand tilsat citrons Isen hældes sirup over; de mest kendte er fortyndet tranebærsaft, en sirup lavet med lakridsrod og rosenvand. Til sidst drysses flormelis over. Den smeltende is blandes med siruppen og danner en tynd sirup omkring isterningerne. Bici bici blev i mange år næsten udelukkende solgt fra mobile vogne. I dag kan man også finde det i konditorier, og Go Tyrkiets rute anbefaler at spise det ved Seyhan-dæmningen, mens man nyder udsigten over vandet. Som Wikipedia også påpeger, er det en god idé at tjekke renligheden af baren og det stof, der omgiver isen, når man køber det på gaden. Søde sager og andre lokale specialiteter.

Adanas geografiske betegnelser er vokset hurtigt i de seneste år. Ifølge en artikel fra Haber 7 i 2020, efter kebab, turnipjuice, Çukurova-bomuld og Feke-kniven, er Kozan-appelsin, Adana-vandmelon, bici bici, içli köfte, analı kızlı og şırdan også blevet registreret. Taş kadayıf, karakuş-desserten, halka-desserten, Adana-pirog og aşlama er også blandt de produkter, der er under registrering. Go Tyrkiets smagerute anbefaler, efter kebab, at prøve en taş kadayıf, som beskrives som en klæbrig, sirupsholdig dessert. Denne liste viser, at det adanaske køkken ikke kan defineres med kun én ret. Citrusfrugter, vandmeloner og bomuld fra sletterne, lam fra bjergene og isdesserter fra det varme klima mødes ved samme bord. Festivaltid.

Adana Handelskammer afholdt den første madfestival i 2017, og det var kebab og turnipjuice, der tiltrak mest opmærksomhed det år. Festivalen er vokset siden da; ifølge annonceringer fra Adana Kultur- og Turismeafdeling, blev den afholdt for tiende gang i 2026 med international deltagelse og arrangementer i Adana Museumskompleks. Da festivaldatoerne ændrer sig fra år til år, skal du tjekke den aktuelle program på Kultur- og Turismeafdelingens hjemmeside. Forslag til et besøg i Adanas køkken.

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentar