Ana içeriğe atla
Radar Türkiye
Etkinlikleri uygulamada keşfet
Aç
Radar Türkiye

Yozgat Sofrası, Testi Kebabından Arabaşına

Yozgat'ı tanımanın en kestirme yolu sofrasına oturmaktır. İl, Bozok yaylası denen yüksek ve geniş bir bozkırın ortasında durur; kışı uzun ve sert, yazı kısa ve kurudur.

Radar TürkiyeRadar Türkiye25 Ekim 2026
Henüz puan yok

Beğenmek ve puan vermek için giriş yap

Yozgat Sofrası, Testi Kebabından Arabaşına

Yozgat'ı tanımanın en kestirme yolu sofrasına oturmaktır. İl, Bozok yaylası denen yüksek ve geniş bir bozkırın ortasında durur; kışı uzun ve sert, yazı kısa ve kurudur. Bu iklim buğdayı, koyunu ve sütü öne çıkarır, sofrayı da etli, hamurlu ve doyurucu yemeklerle kurar. Türk Patent ve Marka Kurumu'nun coğrafi işaret veri tabanında bugün Yozgat adına sekiz tescil görünüyor: biri menşe adı, yedisi mahreç işareti. Bu yazı o listeyi bir yol haritası gibi kullanıyor. Önce kentin iki kebabına, sonra en tanınmış çorbasına, ardından peynire, çöreğe ve ilçelerin kendi ürünlerine bakıyor. Sonunda da Yozgat'a gelen birinin bu sofraya nasıl yaklaşabileceğine dair birkaç öneri var.

Coğrafi işaret ne anlatır

Coğrafi işaret, bir ürünün adını onun doğduğu yere bağlayan resmi bir tescildir. Menşe adı, ürünün bütün özelliklerini o coğrafyadan aldığını söyler. Mahreç işareti ise ünün bir yere bağlandığını ve üretimin en az bir aşamasının orada yapılması gerektiğini anlatır. Yozgat'ın tescillerinin çoğu mahreç işaretidir ve tescil belgeleri basit bir ad listesinden çok daha fazlasını içerir. Her belgede yemeğin hangi malzemeyle, hangi sırayla ve hangi araçla yapıldığı tek tek yazılıdır. Belgeler ayrıca kimin denetleyeceğini de belirler; Yozgat'taki yemek tescillerinde denetimi belediyenin koordinasyonunda il tarım, sağlık ve oda temsilcilerinden kurulan üç kişilik bir kurul yapar. Bu yüzden belgeleri okumak, bir yemek kitabının en titiz sayfalarını okumak gibidir.

Testide pişen kebap

Yozgat Desti Kebabı 19 Eylül 2023'te tescil edildi ve listenin en yeni yemeğidir. Belgede ad "desti" diye geçer, tarif metninde ise kap hep "testi" diye anılır; ikisi aynı toprak kaptır. Tescile göre kebabın içine kuşbaşı kuzu eti, domates, sivri biber, sarımsak, tereyağı, karabiber ve tuz girer. Testi kullanılmadan önce içine su doldurulup bir süre bekletilir; böylece kap pişirme sırasında yemeğin suyunu çekmez. Karışım testiye konur, tereyağı en üste eklenir ve testinin ağzı un, su ve tuzla yoğrulan bir hamurla kapatılır. Hamurun ortası buhar çıksın diye delinir.

Pişirme köz üzerinde yapılır. Odun ve kömürle yakılan ocak köze dönünce testi közün içine gömülür ve buhar çıkmaya başladıktan sonra yaklaşık iki saat pişer. Yemek hazır olunca testinin ağız kısmına çekiçle bir kez vurulur ve kap kırılarak açılır. Bu anı kolaylaştıran ince bir ayrıntı da belgede yazılıdır. Testinin boğazının hemen altına çiviyle ince bir çizgi çekilir, çamur o noktada incelir ve tek vuruşla düzgün kırılır. Kabın kendisi de özel üretilir; çamuru yazın ve kışın farklı sürelerle uzun uzun fırınlanır ki yemek içinde pişerken dağılmasın. Vikipedi'deki testi kebabı maddesi, Yozgat'ta testiyi kıracak kişinin vurmadan önce dilek tutmasının bir gelenek haline geldiğini de not eder; masada bu anı izlemek yemeğin yarısıdır.

Bozok kuzusu ve tandır ocağı

Kentin ikinci kebabı Yozgat Tandır Kebabı 2017'de tescillendi. Belgeye göre onu öbür kebaplardan ayıran iki şey var. İlki et: Bozok yaylasında doğal ortamda beslenen ve yörede toklu denen bir yaşındaki kuzulardan gelir. İkincisi ocak: ateş tuğlasının üzerine tuz ve ateş toprağı karışımı bir harçla örülen, ısıyı uzun süre tutan özel bir tandırdır. Ocağın ortasında uzun bir demir durur, iki yanında ateş yanar ve et şişlere takılarak bu iki ateşin arasında pişer. Altta duran tava etten süzülen yağı toplar; o yağ servis edilen ekmeğin üzerine sürülür.

Hazırlık bir gün önce başlar. Sinirleri ve fazla yağı alınan kuzu eti büyük parçalara bölünür, tuza batırılır ve bir gün dinlendirilir. Tandırın iki kenarında meşe odunu yakılır, ateş köze dönünce etler fırına verilir. Bir süre sonra çıkarılan etler bıçakla birkaç yerinden delinip yeniden tandıra girer, ikinci pişirmeden sonra biraz dinlendirilir. Sonunda yaprak gibi ince dilimlenen et domates, maydanoz, biber, soğan ve lavaşla gelir. Tescil, etin Bozok yaylasında yetişen kuzulardan gelmesini zorunlu sayar; yani bu kebabın adı yaylanın kendisine bağlıdır.

Arabaşı, kışın uzun gecesi

Yozgat'ın en tanınmış yemeği hiç kuşkusuz arabaşıdır ve listenin en eski tescilidir. Yozgat Arabaşısı, Yozgat Belediyesi'nin başvurusuyla 2013'te mahreç işareti olarak kaydedildi. Belgeye göre arabaşı iki ayrı parçadan oluşur: tavuk, hindi ya da kaz etiyle yapılan baharatlı bir çorba ve ayrı pişirilen bir hamur. Çorbayı başka çorbalardan ayıran şey ekmekle değil, bu hamurla birlikte içilmesidir. Hamur kaşığa alınır, çorbayla birlikte çiğnenmeden yutulur. Belge arabaşının kış mevsiminde içildiğini de ayrıca vurgular.

Hamurun yapımı sabır ister. Suyun bir bölümü kaynatılır, kalanına un çırpılarak bulamaç yapılır ve bu bulamaç kaynayan suya karıştırılır. Oklavayla durmadan karıştırılan hamur mısır patlağı gibi kabarmaya başlayınca birkaç dakika daha pişer, sonra suyla ıslatılmış sinilere dökülür. Siniler sallanarak hamur eşit yayılır ve soğumaya bırakılır. Soğuyan hamur ıslak bir bıçakla baklava dilimi biçiminde kesilir, tepsinin ortası açılır ve çorba kasesi oraya oturtulur. Çorbanın sırrı ise meyanededir. Un düşük ateşte, yarım saate yakın sabırla kavrulur, rengi sarıya dönüp kokusu çıkınca ocak kapatılır. Soğuyan meyane ayran kıvamında sulandırılır, tereyağında kavrulan salça, pul biber ve karabiberle hazırlanan et suyuna azar azar eklenir. En son didiklenmiş etler girer; isteyen limon sıkar. Tescil, kullanılacak etin doğal ortamda ya da yaylada beslenen kümes hayvanlarından gelmesini önemser.

Çanakta olgunlaşan peynir

Yozgat Çanak Peyniri 2017'de tescil edildi ve adını ambalajından alır. Peynir, topraktan yapılmış bir çanağa sıkıca basılır ve çanak kuma gömülerek olgunlaştırılır. Tescil belgesi ve Kültür Portalı'ndaki tanıma göre süt koyundan, keçiden ve inekten gelir; her aile ya kendi sütünü işler ya da birkaç aile bir araya gelip sırayla sütlerini peynire çevirir. Bu ortak yönteme süt evi denir. Maya ev yapımıdır.

Yapım aşamaları uzun ve dikkat isteyen bir zincirdir. Mayalanan süt pıhtılaşınca bez torbalara alınıp asılır, sonra taşlarla bastırılır. Tuzlanıp ufalanan peynir ikinci kez, daha ağır taşların altında birkaç gün bastırılır; yörede bu işleme tercan, tecin, tecen ya da bastırık denir. Ardından peynir hava almayacak biçimde çanağa basılır, ağzı asma yaprağı ya da bezle örtülüp hamurla kapatılır. Ters çevrilen çanaklar ince ve hafif nemli kuma gömülür ve serin bir ortamda aylarca olgunlaşır.

Parmak çörek ve Sorgun yağlısı

Bozkırın buğdayı ekmeğe ve çöreğe de iz bırakır. Yozgat Parmak Çöreği 2013'te arabaşıyla aynı gün tescil edildi. Un, su, tuz ve mayayla yapılır; onu farklı kılan, bir önceki günün hamurundan ayrılan ekşi mayadır. Belgeye göre bu ekşi maya çöreğe kendine özgü tadını verir ve pişerken kalın, çıtır bir kabuk bağlamasını sağlar. Hamur bezelere ayrılır, her beze dört eşit parçaya bölünür. Parçalar uzatılıp yan yana birleştirilir ve uçları oval kapatılır; ortaya çıkan biçim yan yana duran parmaklara benzediği için çöreğe bu ad verilmiştir. Kültür Portalı'ndaki tanıma göre çörek taş fırında, odun ateşinin doğrudan değmediği bir düzende, yalnız fırının ısısıyla pişer ve hiçbir katkı maddesi içermez.

Sorgun ilçesinin kendi ekmeği Sorgun Yağlısı 2021'de tescillendi. Belgeye göre bu ekmek en az yedi kattan oluşur. Açılan yufkaların arasına tereyağı ya da margarin sürülüp katlama işlemi en az yedi kez tekrarlanır, hamur daire ya da elips biçiminde şekillenir ve yağlı kağıdın üzerinde, taş tabanlı fırında odun ateşiyle pişer. Üzerine isteğe göre susam ve çörek otu serpilir. Belge, ekmeğin oda sıcaklığında yalnız bir gün dayandığını ve günlük tüketildiğini de yazar; yani Sorgun yağlısının tadına ancak Sorgun'da, fırından çıktığı gün bakılır.

Akdağ'ın salebi ve Aydıncık'ın kavunu

İlin iki tescili daha ilçelerin coğrafyasını anlatır. Akdağmadeni Salebi 2021'de tescil edildi. Belgeye göre salep, çam ve meşe ormanlarıyla kaplı Akdağmadeni'nde yetişen Dactylorhiza romana adlı orkidenin yumrularından elde edilir. İlçe Karadeniz ile karasal iklim arasında bir geçiş bölgesidir; ilkbahar ve sonbaharda Karadeniz'e benzer yağış alır, yazı ise karasal iklimle geçirir. Yumrular yaz başında sökülür, yıkanıp ısıl işlemden geçirilir, kurutulur ve taş değirmende öğütülür. Belge, eski yumrunun bir sonraki yıl yeniden ürün vermesi için toprağa geri gömüldüğünü de not eder. Salep sütle kaynatılarak içilir, isteyen tarçın ekler; tescil metni bu salebin dondurma üretiminde de tercih edildiğini yazar. Listedeki tek menşe adı ise Yozgat Aydıncık Bağrıbütün Kavunu'dur; Aydıncık Belediyesi adına 2020'de tescil edilmiştir.

Bu sofraya nasıl yaklaşılır

Yozgat'a hangi mevsimde geldiğiniz sofrayı belirler. Arabaşının tescil belgesinde bile kışın içildiği yazılıdır, bu yüzden onu en doğal haliyle soğuk aylarda aramak gerekir. Sorgun yağlısı gibi günlük ekmekler ise ancak yerinde ve taze bulunur. Testi kebabını sipariş ettiğinizde masada testinin kırılmasını bekleyin; yemeğin sunumu o andır.

Coğrafi işaretli bir ürünü satan ya da sunan işletmeler, tescil belgelerine göre ürünün adını ve mahreç işareti amblemini ürünün üzerinde, ambalajında ya da işletmede görünür biçimde bulundurur. Bir ürünün gerçekten tescilli yöntemle yapıldığını anlamak için o amblemi aramak iyi bir başlangıçtır. Çanak peyniri ya da salep almak isterseniz satıcıya ürünün nerede ve nasıl yapıldığını sormaktan çekinmeyin; tescil belgelerinin hepsi Türk Patent ve Marka Kurumu'nun coğrafi işaretler portalında herkese açıktır. Sorgun yağlısı ve parmak çörek gibi günlük ekmekler için ise sabah fırın saatlerini kollamak yeterlidir. Yozgat'ın sofrası, kentin müzesi ve höyükleriyle aynı günde gezilebilecek kadar yakındır; bozkırda geçen bir günün sonunda sıcak bir kase arabaşı, yayla iklimini en iyi anlatan şeydir.

Kaynaklar

Yorumlar

0/1000

İlk yorumu sen yaz