Ana içeriğe atla
Radar Türkiye
Etkinlikleri uygulamada keşfet
Aç
Radar Türkiye

Van Kahvaltısı ve Otlu Peynir

Van'da kahvaltı bir öğünden fazlasıdır. Kentin adıyla anılan bu sofra Türkiye'nin dört bir yanında bilinir ve artık resmi kayıtlarda da yerini almıştır.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Henüz puan yok

Beğenmek ve puan vermek için giriş yap

Van Kahvaltısı ve Otlu Peynir

Van'da kahvaltı bir öğünden fazlasıdır. Kentin adıyla anılan bu sofra Türkiye'nin dört bir yanında bilinir ve artık resmi kayıtlarda da yerini almıştır. Türk Patent ve Marka Kurumu, Van Kahvaltısı'nı bir bütün olarak coğrafi işaret listesine almıştır; sofranın en tanınmış tadı olan Van otlu peyniri ise ayrıca tescillidir. Bu yazı, tescil belgelerinin ve il kültür müdürlüğünün anlattıklarından yola çıkarak sofrada neyin neden bulunduğunu, otlu peynirin nasıl yapıldığını ve bir Van kahvaltısının nasıl yaşanacağını anlatıyor.

Bir sofranın tescili

Coğrafi işaret, bir ürünün kaynağını ve o kaynağa bağlı özelliklerini gösteren bir kalite işaretidir. Van İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün aktardığı tanıma göre coğrafi işaretler menşe adı ya da mahreç işareti olarak tescil edilir. Menşe adında üretimin, işlemenin ve diğer işlemlerin tümü belirlenen coğrafi alanda gerçekleşmelidir. Mahreç işaretinde ise bu aşamalardan en az birinin o alanda yapılması yeterlidir.

Van Kahvaltısı 16 Temmuz 2020'de mahreç işareti olarak tescil edildi. Tescil ettiren kurum Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi'dir ve coğrafi sınır Van ilidir. Belge, kahvaltının hangi ürünleri mutlaka içermesi gerektiğini tek tek sayar: Van otlu peyniri, murtuğa, Van kavutu, kaymak, tereyağı, bal, gül reçeli, cacık ve yumurtayla hazırlanan yiyecekler. Sofraya ayrıca çay, süt, başka reçel ve peynirler, zeytin, tahin, pekmez, çörek, ekmek, sade pide ve lavaş girebilir. Belge, neyin girmeyeceğini de açıkça yazar: patates kızartması, salam, sosis, jambon ve börek çeşitleri Van Kahvaltısı'nın parçası değildir.

Tescil belgesi sofranın geçmişine dair bilgiler de verir. Belgeye göre gelenek, çarşı esnafının sabah erkenden işe çıkıp kahvaltısını evinde değil kentte yapmasından doğmuştur. İlk kahvaltı dükkanı süt evi adıyla 1947 yılında açılmış, zamanla süt evlerinin yerini kahvaltı salonları almıştır. Murtuğa'nın tescil belgesi bu işletmelerin genellikle Van'ın ara sokaklarında yer aldığını, günün ilk ışıklarıyla açılıp gün batmadan kapandığını ve yalnız kahvaltı sunduğunu anlatır. Aynı belgeler, Haziran 2014'te Van'da düzenlenen açık alan kahvaltısının 51 bin 793 kişinin katılımıyla dünyanın en kalabalık sofrası olarak Guinness Rekorlar Kitabı'na girdiğini de kaydeder.

Kahvaltı yalnız bir marka değil, bir kültür olarak da kayıt altındadır. Van İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün listesine göre Van kahvaltı kültürü, Türkiye Somut Olmayan Kültürel Miras Ulusal Envanteri'ne kaydedilmiş unsurlar arasındadır. Aynı listede geleneksel peynir yapımcılığı da yer alır.

Otlu peynir, toprakta olgunlaşan lezzet

Sofranın yıldızı otlu peynirdir. Van otlu peyniri 31 Aralık 2018'de menşe adı olarak tescil edildi; tescil ettiren Van Ticaret ve Sanayi Odası, coğrafi sınır ise Van ve Hakkari illeridir. Tescil belgesine göre peynir iki yüz yılı aşkın süredir bu iki ilde üretilir. Başta koyun olmak üzere inek ya da keçi sütünden ya da bunların karışımından yapılır ve yörede yetişen yaklaşık yirmi otla tatlandırılır. Rengi kullanılan süt ve otlara göre beyazdan sarımtıraya değişir, orta serttir, tuzludur ve kokusunda sarımsak ile kekik öne çıkar.

Belge, peynirde kullanılması zorunlu altı otu adlarıyla sayar: sirmo, mendo, heliz, yabani nane, kekik ve siyabo. Bunların yanında tere, dere otu, yarpuz, reyhan, kuzukulağı gibi isteğe bağlı on üç ot daha listelenir. Sirmo yabani sarımsak olarak da bilinir ve milimetrik parçalara kıyılıp tuzlu suda bekletilir. Heliz daha sert ve odunsu, aynı zamanda boya veren bir bitkidir; doğrandıktan sonra kaynar suda hafifçe yumuşatılır. Kekik ise haşlanmadan kullanılır. Belgeye göre otun peynir ağırlığına oranı yüzde ikiyi aşmamalıdır, çünkü fazlası peynirin görüntüsünü bozar. Kesildiğinde otların kesit yüzeyine eşit dağılması bu peynirin ayırt edici bir özelliğidir.

Üretimin takvimi doğaya bağlıdır. Tescil belgesine göre koyun sütünün nisan, mayıs ve haziranda artması ve otların da bu aylarda yetişmesi, peynirin baharda yapılmasını zorunlu kılar. Otlar salamurada saklanabildiği için üretim yaz aylarına kadar uzatılabilir. Peynir mevsiminde üreticiler otları dağlardan ve farklı arazilerden toplar, fazlasını Van kent merkezine getirip satar. Belge, Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde Van'dan söz ederken otla katık yapılan bir peynirden bahsettiğini de not eder.

Peyniri beyaz peynirden ayıran asıl şey olgunlaştırma biçimidir. Kuru tuzlama yönteminde mayalanan süt bez torbalara bir kat pıhtı, bir kat ot olacak biçimde aktarılır, süzülen teleme küçük dilimlere ayrılır ve tuzlanır. Dilimler yıkandıktan sonra toprak küplere ya da plastik kaplara, araları cacık denen çökelekle doldurularak sıkıca basılır. Kabın ağzı aşağıya gelecek biçimde toprağa gömülür ve belgeye göre en az dört, en çok yedi ay olgunlaştırılır. Taze tüketilecek peynirde ise süt ısıl işlemden geçirilir ve dilimler bir iki ay salamurada bekletilir. Belge, yörede kuru tuzlamanın daha çok tercih edildiğini yazar.

Murtuğa ve kavut, sofranın sıcak tabakları

Van kahvaltısında soğuk tabakların yanında mutlaka sıcak tabaklar da bulunur. Bunların ikisi ayrıca tescillidir. Murtuğa 2017'de, Van kavutu 2018'de mahreç işareti olarak kayda geçti; ikisini de Van Ticaret ve Sanayi Odası tescil ettirdi.

Murtuğa'nın tescil belgesi yemeği un, yumurta, tereyağı ve tuzla yapılan bir tabak olarak tanımlar. Önce tereyağı kısık ateşte eritilir, un eklenir ve tahta kaşıkla durmadan karıştırılarak kavrulur. Yörede çörek içi denen bu karışıma çırpılmış yumurta azar azar katılır, kabarıp pişene kadar karıştırılır ve sıcak servis edilir. Sade yenebildiği gibi bal ya da reçelle de sunulur. Belge, yemeğin ortaya çıkışını yöre halkının zor zamanlarda kıt malzemeyle doyurucu bir yiyecek yapma ihtiyacına bağlar.

Kavut ise bölgenin en eski yemeklerinden biri olarak tanıtılır. Tescil belgesi, Urartuların Van'da buğday, mercimek ve nohut ektiğini, kalelerin alt kısımlarında depolar kurduğunu ve kazılarda üç bin yıllık bir kavut kalıntısının ortaya çıktığını aktarır. Evliya Çelebi de Van ve Bitlis yolculuğunda bu yemeği yediğini ve gittiği evlerde ona sık sık ikram edildiğini yazmıştır. Van kavutu, yörede yetişen yerel bir çeşit olan Tir buğdayından yapılır. Buğday kabuğundan ayrılmadan sütte bekletilir, gölgede kurutulur ve bazalt taşından el değirmeninde öğütülür. Bu un, kızdırılmış tereyağında kavrularak bulamaç kıvamına getirilir. Kültür Portalı'ndaki tarif de kavutun kahvaltıda üzerine bal ya da gül reçeli dökülerek yendiğini aktarır.

Kaymak, bal ve gül reçeli

Tescil belgesi kaymak, tereyağı, gül reçeli ve balın Van'da üretilmesini şart koşar. Kaymak inek ya da manda sütünden yapılır. Süt kaynatılır, yörede lenger denen büyük ve yayvan kaplara alınıp kısık ateşte bir iki saat bekletilir, soğutulup bir gece dinlendirilir ve yüzeyde oluşan kaymak parçalanmadan alınır. Balın yörede üretilmiş olması gerekir ve belge tercihen karakovan balının sunulduğunu belirtir.

Gül reçeli için kokusu kuvvetli Rosa damascena gülü ile yediveren gül olarak bilinen çeşidin taç yaprakları kullanılır. Yaprakların kalitesi toplandıktan hemen sonra işlenmeye bağlı olduğu için gülün teminiyle reçelin üretiminin de Van'da yapılması istenir. İl müdürlüğünün listesinde Van gül reçeli ayrı bir coğrafi işaretli ürün olarak da yer alır.

Cacık burada bildiğimiz cacık değildir. Belgeye göre ana malzemesi çökelektir, yani tereyağı yapımından kalan yayık altı sütün kaynatılıp bez torbalarda süzülmesiyle elde edilen bir süt ürünü. Çökelek dereotu, yeşil sivri biber, kişniş ve isteğe göre taze soğanla karıştırılır. Yumurta tabakları ise haşlanmış ya da sahanda yumurtadan menemene, kavurmalı ve dana etinden sucuklu yumurtaya uzanır.

Van kahvaltısını yaşamak için öneriler

Van kahvaltısı aceleye gelmez. Sofra çok sayıda küçük tabaktan oluşur ve her tabağın tadına bakmak zaman ister. Kahvaltıyı sabah erken saatlere planlayın ve günün geri kalanını ona göre ayarlayın. Otlu peyniri tadarken kesit yüzeyine bakın; otların eşit dağılımı ve sarımsak ile kekiğin baskın kokusu tescil belgesinin anlattığı özelliklerdir. Murtuğa ve kavut sıcakken yenir, sofraya geldiklerinde bekletmeyin.

Otlu peynir almak isteyenler belgedeki ayrıntıları akılda tutabilir. Peynirin olgunlaşma süresi uzundur ve bahar üretimi yılın ilerleyen aylarında sofraya gelir. Coğrafi işaretli ürünü ayırt etmenin yolu, ambalajda tescil bilgisinin ve coğrafi işaret ambleminin bulunmasıdır. Van Kahvaltısı'nın tescil belgesi de bu adı kullanan işletmenin ibareyi ve mahreç işareti amblemini kolayca görülecek biçimde bulundurmasını ister.

Kahvaltıdan sonra kentin tarihine yürümek iyi bir tamamlayıcıdır. Van Kalesi'nin kayalığına çıkmak ya da Van Gölü kıyısında dolaşmak, sofrada tadılan bu mirasın üzerinde yükseldiği coğrafyayı görmenin en kolay yoludur.

Kaynaklar

Yorumlar

0/1000

İlk yorumu sen yaz