Ana içeriğe atla
Radar Türkiye
Etkinlikleri uygulamada keşfet
Aç
Radar Türkiye

Urfa İsotu ve Şanlıurfa Sofrası

Şanlıurfa'da masaya oturduğunuzda ekmeğin, kebabın, köftenin yanında koyu kırmızıdan mora çalan bir baharat mutlaka durur. Buranın insanı ona isot der.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Henüz puan yok

Beğenmek ve puan vermek için giriş yap

Urfa İsotu ve Şanlıurfa Sofrası

Şanlıurfa'da masaya oturduğunuzda ekmeğin, kebabın, köftenin yanında koyu kırmızıdan mora çalan bir baharat mutlaka durur. Buranın insanı ona isot der. İsot hem bu şehrin sofrasını tanımlayan bir tat hem de 2001'den beri menşe adıyla korunan bir üründür. Bu yazı isotun ne olduğunu, nasıl yapıldığını, Şanlıurfa mutfağının tescilli yemeklerinde nasıl kullanıldığını ve şehirde bu sofrayı nasıl tanıyabileceğinizi anlatıyor.

Bir biberin resmi kimliği

Türk Patent Enstitüsü'nün 33 numaralı coğrafi işaret tescil belgesi isotun resmi kimliğidir. Belgeye göre başvuru 25 Ağustos 2000'de Şanlıurfa Belediye Başkanlığı tarafından yapıldı, türü menşe adıdır, coğrafi sınırı Şanlıurfa ilidir ve kullanılacağı ürün biber (isot) olarak yazılıdır. Belge ürünün denetimini de tanımlar: Şanlıurfa Belediye Başkanlığı koordinatörlüğünde belediye, ticaret ve sanayi odası, esnaf dernekleri ve ziraat odasından uzmanların katıldığı en az üç kişilik bir komisyon denetim yapar ve rapor hazırlar. Coğrafi işaret 29 Nisan 2001 tarihli Resmi Gazete'de ilan edilmiş ve bu tarihten geçerli olmak üzere tescil edilmiştir. Belgede ürünün adı Şanlıurfa Biberi olarak geçer; yörede ise taze ya da kurutulmuş biber için isot sözcüğü kullanılır.

Tescil belgesi Şanlıurfa Biberi'nin yirmi çeşit biber cinsinden oluştuğunu, daha tatlımsı ve fazla yakıcı olmayan bir tada sahip olduğunu yazar. Belge biberin sıcaklık ve toprak isteklerini de sayar: uygun sıcaklık 20 ile 30 derece arasıdır, toprak fazla seçici değildir ama organik maddece zengin olması istenir.

Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın Kültür Portalı, Şanlıurfa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün yayınına dayanarak isotun GAP ile başlayan sulamayla üretimi giderek artan bir ürün olduğunu belirtir. Portal, aynı yayına göre isotun 18.900 dekar alanda ekildiğini ve yıllık üretiminin 76.885 ton olduğunu aktarır.

Güneşte, torbada, değirmende

İsotu sıradan pul biberden ayıran şey yapılış biçimidir. Tescil belgesi evde yapılan isotu adım adım anlatır. Yıkama sırasında çürük ve tam kızarmamış biberler ayrılır, saplar ve tohumlar ayıklanır. Biberler büyüklüğüne göre iki ya da üç parçaya bölünür, beton zemin ya da naylon sergi üzerine iç kısımları üste gelecek şekilde serilir ve nem oranı yüzde yirmi civarına inene kadar birkaç gün güneşte kurutulur.

Sonra isotun kendine özgü adımı gelir. Belgeye göre kuruyan biberler naylon torbalara konarak yeniden güneşe bırakılır, geceleri torbadan çıkarılıp serilir; bu işlem iki üç gün sürer. İstenen renk kıvamına gelen biberler tamamen kurumaları için yeniden güneşe yayılır. Kuruyan biberler bez torbalarda tokmakla kırılır, pul hale gelince elenir, tuz ve yağ katılarak karıştırılır, bir iki saat daha güneşte bekletilir. Belge ayrıca değirmende öğüterek toz isot yapma yolunu ve fabrikalardaki kurutma yöntemlerini de tarif eder. Torbada güneşte bekletmenin sonunda isot, tanıdığımız koyu kırmızı ve mora çalan rengine kavuşur.

Kültür Portalı Şanlıurfa mutfağında baharatın önemli bir yer tuttuğunu ve isotun çiğ köftenin en önemli malzemesi olduğunu söyler. Ama isot yalnızca kurusuyla değil, tazesiyle de bu mutfağın merkezindedir; tescilli yemeklerin birçoğu taze kırmızı ya da yeşil isotla yapılır.

Çömlekte, şişte, leğende

Şanlıurfa mutfağının pek çok yemeği de coğrafi işaretle korunur ve bu belgelerin çoğunda isot tek tek adıyla anılır. Türk Patent ve Marka Kurumu'nun 254 numaralı belgesi Urfa İsot Çömleği'ni tarif eder. Yemeğin ayırt edici özelliği taze kırmızı isotun kullanılmasıdır. Toprak çömleğin dibine ilikli kemikler dizilir, üstüne isotun yarısı, sadeyağda kavrulmuş et ve soğan, sarımsak ve kalan biber gelir; domates suyu ile nar suyu eklenir ve yemek yöreye özgü taş fırında yaklaşık üç saat ağır ağır pişer. Belge, ivesi koyununun etinin ve sütünden yapılan sadeyağın, özellikle Tek Tek Dağları eteklerindeki meralarda yetişen kuzunun kullanıldığını yazar.

Bu yemeklerin tadı fırından da gelir. Aynı belge yöresel taş fırının nasıl kurulacağını bile tarif eder: taban çamur ve kara taşla yapılır, kara taşın altı yaklaşık bir metre derinliğe kadar tuz ve cam kırıklarıyla doldurulur, kenarlar düzgün taşlarla çevrilir, kubbe ise odun külü, tuz ve su karışımı bir çamurla birleştirilen ateş tuğlalarından daralan bir çapla örülür. Belgeye göre yemeğin hazırlanması ve pişirilmesi zahmetlidir ve yılların ustalık geleneğiyle günümüze ulaşmıştır.

Kardeş bir yemek olan Urfa Frenk Çömleği'nde domates öne çıkar. Kültür Portalı yörede frenk denen domatesin yüksek sıcaklıkta susuz tarımla yetiştirildiğini belirtir ve yemeğin yine taze kırmızı isot, ivesi kuzusu ve sadeyağla toprak kapta, taş fırında piştiğini anlatır.

Şişte pişen kebaplarda isot ateşle buluşur. 323 numaralı belge Urfa Ciğer Kebabı'nı fındık büyüklüğünde kesilen kuzu karaciğeri ile aynı kuzuların kuyruk yağının odun kömüründe pişirildiği bir kebap olarak tanımlar; kebap pişerken Şanlıurfa Biberi ile tuz karışımı eklenir. Belge kebabın kahvaltıda, öğlen ve akşam sofralarında yendiğini de yazar. 351 numaralı belgedeki Urfa Patlıcanlı Kebabı ise zırhla çekilen yağlı kıyma ile coğrafi işaretli Birecik Patlıcanı'nın şişe sırayla dizilmesiyle hazırlanır. Aynı belge 1644'te Urfa'ya gelen Fransız tüccar ve gezgin Jean Baptiste Tavernier'nin seyahatnamesinde Urfa yemeklerinin lezzetinden söz ettiğini aktarır.

Köftede isot yoğurmanın kendisidir. 318 numaralı belge Urfa Yumurtalı Köfte'yi köftelik bulgur, isot ve diğer malzemelerin kalaylı bakır leğende uzun uzun yoğrulduktan sonra sadeyağda kızartılmış yumurtanın eklenmesiyle yapılan yöresel bir lezzet olarak tarif eder. Belgeye göre yörede çiğ köftenin yanı sıra mercimekli, frenkli ve yağlı köfte gibi çeşitler doğmuştur; sonbahar ve kışın çiğ köfte, ilkbaharda mercimekli ve yumurtalı köfte, yazın ise yumurtalı köfte daha çok tercih edilir.

Sofrayı tamamlayanlar

İsotun yanında Şanlıurfa sofrasının başka tescilli parçaları da vardır. Kültür Portalı'nda yer alan Şanlıurfa Tırnaklı Ekmeği, hamurun üzerine ince bir bulamaç sürülüp ustanın parmak uçlarıyla şekil vermesinden adını alır ve odunla ısıtılan taş fırında birkaç dakikada pişer. Portal ekmeğin ortalama 40 ile 45 santimetre uzunluğunda, elips biçiminde olduğunu yazar. Portala göre hamur ağırlıkla ekşi mayayla hazırlanır, fırını ocakçı ya da şatır denen usta yönetir ve ekmek fırında bir kez çevrilerek iki yüzü de pişirilir. Kebabın yanında gelen bu ekmek, isotlu sofranın ayrılmaz parçasıdır.

215 numaralı belgedeki Urfa Eşkili ise yöre üzümlerinden geleneksel yöntemle hazırlanan suya yerli yeşil biberin eklenmesiyle yapılan bir turşudur. Belgeye göre eşkili yemeklerin yanında suyuyla birlikte ikram edilir, bir kez yapılan eşkili suyu pek çok kez yeniden kullanılabilir ve geçmişte kış başında bolca hazırlanıp komşulara dağıtılırdı.

Biberin tescilini Şanlıurfa Belediye Başkanlığı, buradaki yemek tescillerini ise Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası ettirmiştir; yemek belgelerinin ortak noktası yörede yetişen ürüne, özellikle isota bağlanmalarıdır. Erciyes Akademi dergisinde yayımlanan bir araştırma Şanlıurfa'nın tescilli yöresel ürünlerini incelemiş ve 25 yöresel yemek, 10 fırıncılık ve pastacılık ürünü ile bir alkolsüz içecek saptamıştır. Aynı çalışma, incelenen işletme menülerinde bu tescilli yemeklere oldukça az yer verildiğini de bulmuştur.

Şehirde isotun izini sürmek

İsotu en iyi anlamanın yolu onu farklı hallerinde tatmaktır. Bir kebap sofrasında masadaki kuru isotun rengine bakın: koyu mora yaklaşan ton torbada güneşte bekletmenin izidir. Pul pul ve hafif yağlı dokusu, tuz ve yağ katılarak karıştırılmasından gelir. Taze isotu ise yemeklerin içinde ve yanında tanırsınız; tescil belgelerinde taze yeşil isot birçok tabağın yanında sunulan eşlikçi olarak geçer.

Tescilli yemeklerin bir kısmı, isot çömleği gibi, saatler süren taş fırın pişirmesi gerektirir; bu yüzden her yerde her gün bulunmayabilir. Tescil belgeleri bu yemeklerin yörede ustalık geleneğiyle yapıldığını ve bütün üretim aşamalarının coğrafi sınır içinde gerçekleşmesi gerektiğini vurgular. Gittiğiniz yerde yemeğin adını sorarken onun geleneksel adını kullanmak, aradığınız tadı bulmayı kolaylaştırır.

İsotu eve götürmek isteyenler için bir not: tescil belgesi coğrafi işaretin markalama biçiminde kullanılacağını yazar, yani ambalajda coğrafi işaret ibaresine bakmak işe yarar. Şanlıurfa Biberi'nin ve buradaki bütün yemeklerin tescil belgeleri Türk Patent ve Marka Kurumu'nun coğrafi işaret portalında herkese açıktır; bir yemeğin hangi malzemeyle, hangi kapta ve ne kadar pişirildiğini merak ederseniz belgeyi okumak en sağlam yoldur.

Kaynaklar

Yorumlar

0/1000

İlk yorumu sen yaz