Ana içeriğe atla
Radar Türkiye
Etkinlikleri uygulamada keşfet
Aç
Radar Türkiye

UNESCO Gastronomi Şehri Hatay ve Künefe

Hatay'a gelen gezgin şehri çoğu zaman önce sofrasından tanır.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Henüz puan yok

Beğenmek ve puan vermek için giriş yap

UNESCO Gastronomi Şehri Hatay ve Künefe

Hatay'a gelen gezgin şehri çoğu zaman önce sofrasından tanır. Bu tanışma tesadüf değildir; il, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'nda gastronomi alanında yer alır ve mutfağının önemli bir kısmı resmi tescil belgelerinde tek tek tarif edilmiştir. Bu yazı o unvanın arkasındaki mutfağı, künefenin tescilli tarifini, mezelerden oruklara ve kömbeye uzanan sofrayı ve bu kültürü şehirde nasıl tanıyabileceğinizi anlatıyor. İşletme önerisi yok; onun yerine neyi, nasıl arayacağınızı bilerek sofraya oturmanızı sağlayacak bir yol haritası var.

UNESCO'nun gözünden Hatay mutfağı

UNESCO'nun Yaratıcı Şehirler sayfası Hatay'ı 2017'den beri ağın gastronomi üyesi olarak listeler. Sayfa ili Amik Ovası'nın kalbinde, eski İpek Yolu üzerinde konumlanan çok kültürlü bir şehir olarak tanıtır. UNESCO'ya göre Hatay, İpek Yolu'nun Akdeniz'e açılan kapısı olmuş ve yüzyıllar boyunca baharat ticaretinin merkezlerinden biri olmuştur. Aynı sayfa, Orta Doğu, Anadolu ve Akdeniz mutfaklarının bu sofrada buluştuğunu ve on üç uygarlığın ilin yemek kimliğini biçimlendirdiğinin söylendiğini aktarır.

UNESCO metni ilin ılıman ikliminin çok zengin bir bitki örtüsüne izin verdiğini, bunun da tıbbi ve aromatik bitki yetiştiriciliğini mümkün kıldığını vurgular. Sayfaya göre kentte tarım fuarı ve künefe festivali gibi gastronomi temalı pek çok etkinlik düzenlenir. Gastronomiyi toplumsal kapsayıcılığın bir aracı olarak gören şehir, kadınlara yeni istihdam olanakları yaratan girişimleri de destekler. Şehrin UNESCO'ya sunduğu hedefler arasında çiftçilerin ve kadın üreticilerin yer aldığı bir tarım ve gıda parkı, aşçılara bilgi aktaran ve sertifika programları sunan bir yemek akademisi ve öbür yaratıcı şehirlerle ortak bir uluslararası gastronomi buluşması bulunur.

Tescil defterindeki Hatay

Mutfağın belgeli yüzünü görmek için Türk Patent ve Marka Kurumu'nun Coğrafi İşaretler Portalı iyi bir başlangıçtır. Portalın veri tabanında Hatay ve Antakya adlarıyla arama yapıldığında, Kasım 2026 itibarıyla doksan iki kayıt listelenir. Bunların altmış beşi tescillidir, yirmi yedisi ise başvuru aşamasındadır. Kayıtların büyük bölümü meze, yemek, çorba, hamur işi ve tatlıdır; aralarında peynir, zeytin, nar ekşisi ve biber salçası gibi ürünler de vardır.

Listenin en eski yiyecek kayıtlarından biri Antakya Künefesi'dir. Antakya Ticaret ve Sanayi Odası'nın başvurusuyla mahreç işareti olarak tescil edilen künefenin tescil tarihi 2008'dir. Son yıllarda Hatay Valiliği'nin başvurusuyla pek çok ev yemeği de kayda geçmiştir. Hatay Humusu, Hatay Zahter Salatası ve Hatay Cevizli Biber bu kayıtlardandır. Mahreç işareti, ürünün ününün o coğrafyayla bağlantılı olduğunu ve üretimin ustalık gerektiren bir yöntemle yapıldığını belgeleyen bir koruma türüdür.

Künefe, ilin imzası

Hatay Valiliği künefeyi Hatay'ın sembolleri arasında sayar ve künefelik malzemelerin üretiminden tüketimine kadar Antakya'da pek çok geleneğin bir arada yaşadığını yazar. Valiliğe göre künefenin önemi Antakya merkezindeki künefecilerin çokluğundan anlaşılır ve tatlı evlerde de aynı özenle yapılır.

Tescil belgesi tatlıyı ayrıntısıyla tanımlar. Belgeye göre Antakya Künefesi, ülkemizde üretilen peynir içeren sınırlı sayıdaki tatlıdan biridir. Üretiminde tel kadayıf, taze künefelik peynir, tereyağı ve şerbet kullanılır. Yayvan bir tepside iki tel kadayıf tabakası arasında peynir pişirilir ve sonra istenen tatlılıkta şerbet eklenir. Belge şeklin dairesel olduğunu ve ürünün kabaca bir ile iki santim kalınlıkta olduğunu yazar. Ayırt edici yan, künefenin alt ve üst yüzünün ayrı ayrı pişirilmesi ve tatlandırmanın pişirmeden sonra şerbetle yapılmasıdır.

Belgedeki tel kadayıf anlatımı ayrıca okunmaya değer. Un ve su karışımı, cezve denen bir kabın musluğundan sicim kalınlığında akacak kıvama getirilir. Bu karışım, alttan ısıtılan ve dönen bombeli bir sacın üzerine merkezden dışa doğru akıtılır. Kuruyan teller bir yün çilesi gibi toplanır ve yörede yapılan hasır tepsilerde soğumaya bırakılır.

Künefenin peyniri de kendi başına tescillidir. Antakya Künefelik Peyniri 2021'de mahreç işareti olarak kayda geçmiştir. Belgeye göre peynir geçmişte küçükbaş hayvan sütünden yapılırken bugün tamamen inek sütünden üretilir. Tuzsuz ve kestane tipi denen tuzlu olmak üzere iki biçimi vardır. Tuzsuz peynirin raf ömrü birkaç günle sınırlıdır, tuzlu olan ise daha uzun dayanır ve künefeden önce suda bekletilerek tuzundan arındırılır. Peynirin asıl ayırt edici özelliği, yüksek sıcaklıkta sünmesi ve künefenin içinde lifli bir yapı kazanmasıdır. Belge bu peynirin çiğ tüketilmediğini, yalnızca künefenin içinde pişirilerek kullanıldığını özellikle yazar.

Valiliğin ev usulü tarifi de aynı yolu izler. Kenarlı bir künefe tepsisine çiğ künefe konur, tereyağı yedirilir, hamurun yarısı tepsiye bastırılır ve üzerine tuzsuz künefelik peynir serpilir. Kalan hamurla kapatılan tatlı ateşte iki yüzü de kızarana kadar çevrilir. Valilik şerbete akid dendiğini, sıcak servis edildiğini ve üzerine dövülmüş Antep fıstığı serpildiğini yazar; isteyen kaymakla yer.

Mezeler, ilin kahvaltı ve akşam sofrası

Arsuz Kaymakamlığı'nın Hatay mutfağı sayfası soğuk mezeleri ayrı bir başlık altında sayar. Listede cevizli biber, zahter salatası, humus, bakla ezmesi, tuzlu yoğurt, patlıcanlı yoğurtlama, turplu tarator, abugannuç denen patlıcan salatası, çökelek salatası ve yumurta öccesi bulunur. Bu liste, Hatay sofrasında mezenin bir başlangıç değil, sofranın ana gövdesi olduğunu gösterir.

Hatay Humusu'nun tescil belgesi mezeyi haşlanmış nohut, tahin, limon suyu, zeytinyağı ve sarımsakla hazırlanan bir püre olarak tanımlar. Belgeye göre humus sade servis edilebildiği gibi üzerine tereyağında kavrulmuş çam fıstığı, kimyon, pul biber, domates, biber ve turşu konarak da sunulur. Humus kahvaltılardan düğün ve bayram sofralarına kadar her öğünde yer alır.

Zahter salatası ilin kekik kültürünü sofraya taşır. Tescil belgesi taze zahter yapraklarının ayıklanıp acı suyunu salması için kısa süre ovulduğunu, ardından soğan, maydanoz, zeytinyağı ve nar ekşisiyle karıştırıldığını yazar. Bu salatayı tatlandıran Hatay Nar Ekşisi de tescillidir; belgeye göre yerel narlardan katkısız olarak üretilir ve geleneksel yöntemde odun ateşinde koyulaştırılır. Antakya Tuzlu Yoğurdu ise yoğurdun süzülüp geniş kalaylı kazanlarda pişirilmesi ve tuzlanmasıyla yapılır; odun ateşinde pişenlerde hafif bir tütsü kokusu bulunur.

Sofranın zeytini de bir kayıt taşır. Hatay Halhalı Zeytini, belgeye göre yeşil olgunlukta hasat edilen ve yörede hilhale adıyla da anılan bir sofralık zeytindir. Belge ilin uzun güneşlenme süresini ve yağışlı ılık kışlarını zeytinciliğe uygun koşullar olarak gösterir.

Oruklar ve kebaplar

Kaymakamlık listesi oruklara da ayrı bir başlık ayırır: ekşi aşı, naneli oruk, zeytinyağlı tepsi oruğu ve kömbetli oruk bunlardandır. İskenderun Ticaret ve Sanayi Odası'nın tescil ettirdiği Hatay Oruğu, bulgurlu hamurun kıymalı iç harçla doldurulmasıyla yapılan bir köftedir. Belgeye göre oruk iki biçimde bulunur. Uçları sivri kapatılan silindir biçimli oruk birinci biçimdir. İkincisi, hamurla iç harcın tepsiye kat kat serilip fırınlandığı tepsi oruğudur.

Antakya Kağıt Kebabı ilin et mutfağının belgeli örneğidir. Tescil belgesi kebabın dana döş eti, biber, maydanoz ve sarımsakla hazırlandığını, zırh denen iki tutamaklı kavisli bir bıçakla kıyıldığını yazar. Karışım yağlı kağıdın üzerinde disk biçimine getirilir ve taş fırında pişirilip yufka ya da pide üzerinde sunulur. Belge kebabın yörede Arapça bir adla da bilindiğini ve düğün gibi törenlerde ikram edildiğini aktarır. Kaymakamlık listesinde ayrıca şıhılmıhşe, Arap kebabı, tepsi kebabı ve Şeyh Mualla gibi yemekler yer alır.

Kömbe ve tatlı sofrası

Hatay Kömbesi, tahta kalıplarda biçim verilen baharatlı bir kurabiyedir. Tescil belgesine göre hamura tarçın, yenibahar, karanfil, muskat, zencefil, mahlep ve damla sakızından oluşan bir karışım katılır ve kurabiyenin kahverengi tonu özellikle tarçından gelir. Kömbe sade, hurmalı ya da cevizli yapılır ve her birinin kendine özgü bir biçimi vardır. Belge kömbenin eskiden yalnızca bayramlarda ve özel günlerde yapıldığını, artan talep üzerine her gün üretilmeye başlandığını yazar.

Kaymakamlık listesindeki tatlılar ve kurabiyeler bölümünde ağızlı kadayıf, burma künefe, kaymaklı künefe, kabak ezmesi, hurmalı kurabiye, kete, külçe ve mamul sayılır. Katıklı ekmek, zahterli ekmek, biberli ekmek ve kaytaz böreği de hamur işlerinin başında gelir.

Sofraya nasıl yaklaşmalı

Hatay mutfağını tanımanın en kolay yolu, mezeyi, oruğu ve tatlıyı aynı gün içinde ayrı öğünlere yaymaktır. Sabah humus ve zahterli ekmekle başlamak, öğlen bir kebap ya da oruk denemek ve akşamı künefeyle kapatmak sofranın genişliğini görmenizi sağlar. Künefe tescil belgesine göre sıcak tüketilir ve içindeki peynirin uzaması beklenir; bu yüzden tatlıyı servis edildiği anda yemek gerekir.

Satın alırken tescil amblemine bakmak işe yarar. Belgelere göre Antakya Künefesi ve Hatay Humusu gibi ürünlerde amblem ürünün ya da ambalajın üzerinde yer alır; bunun mümkün olmadığı durumda işletmede kolayca görülecek biçimde bulundurulur. Nar ekşisi, tuzlu yoğurt ya da kömbe gibi yanınızda götürebileceğiniz ürünlerde de aynı amblemi arayabilirsiniz.

Festivaller ve güncel etkinlikler için tarihleri gitmeden önce resmi kurumların duyurularından kontrol edin.

Kaynaklar

Yorumlar

0/1000

İlk yorumu sen yaz