Ana içeriğe atla
Radar Türkiye
Etkinlikleri uygulamada keşfet
Aç
Radar Türkiye

Sivas Sofrası ve Coğrafi İşaretli Lezzetler

Sivas sofrası bozkırın sofrasıdır. Yaylada otlayan danalar ve koyunlar, yüksek rakımda olgunlaşan dutlar, taş fırınlar ve kaya tuzu bu mutfağın temelini kurar.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Henüz puan yok

Beğenmek ve puan vermek için giriş yap

Sivas Sofrası ve Coğrafi İşaretli Lezzetler

Sivas sofrası bozkırın sofrasıdır. Yaylada otlayan danalar ve koyunlar, yüksek rakımda olgunlaşan dutlar, taş fırınlar ve kaya tuzu bu mutfağın temelini kurar. Türk Patent ve Marka Kurumu'nun coğrafi işaret veri tabanında Sivas için 22 kayıt vardır ve bunların büyük bölümü yiyecektir. Bu yazı o kayıtlardan yola çıkarak Sivas'ın tescilli lezzetlerini, nasıl yapıldıklarını ve şehri gezerken onları nasıl tanıyabileceğinizi anlatıyor.

Coğrafi işaret ne demek

TÜRKPATENT coğrafi işareti ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve bu özelliklerin coğrafi alanla bağlantısını gösteren ve garanti eden bir kalite işareti olarak tanımlar. Coğrafi işaretler iki türde tescil edilir. Bir ürünün tüm ya da esas nitelikleri belirli bir bölgenin doğal ve beşeri unsurlarından geliyorsa ve üretimin bütün aşamaları o bölgede yapılıyorsa ona menşe adı denir. Ürünün üretim, işleme ya da diğer aşamalarından en az biri bölgede gerçekleşiyorsa mahreç işareti söz konusudur.

Sivas İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü ilin tescilli ürünlerini tek tek tanıtan belgeleri sitesinde yayımlar. Bu belgeler tescil numarasını, tarihini, ürünü kimin tescil ettirdiğini ve üretim yöntemini özetler. Aşağıdaki bilgilerin tamamı o belgelerden gelir.

Sivas köftesi ve tuzun önemi

Sivas Köftesi 2011'de Sivas Ticaret ve Sanayi Odası adına mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescil özetine göre köfteyi farklı kılan ilk şey ettir: Sivas yaylalarında yonca, fiğ ve kekik otuyla beslenen sığır ve koyunlardan elde edilir. Belgede yayla florasının etin aromasına kendine özgü bir tat verdiği yazılıdır.

İkinci önemli unsur katkısızlıktır. Karışımda tuzdan başka hiçbir malzeme kullanılmaz; salça, sebze, karabiber ya da iç yağı eklenmez. Bu yüzden tuzun kendisi de önemlidir. Kullanılan tuz, Zara ilçesinin Tuzlagözü köyünde üretilen ve kimyasal işlem görmeyen doğal kaynak tuzudur. Belgeye göre bu tuz köftenin bekleme sırasında renginin değişmesini ve kararmasını da önler.

Et kıyma makinesinden bir kez geçirilir, yoğrulur, en az on iki saat dinlendirilir ve yeniden çekilir. Köfteler avuç içinde ince, oval bir biçim alır ve el hafifçe suya batırılarak şekillendirilir. Sivas köftesi yeşillik ve salatayla birlikte servis edilir.

Pastırma, çemen ve bozkır havası

Sivas Pastırması 2022'de Sivas Ticaret Borsası adına tescil edilmiştir. Tescil özetine göre pastırma, iki yaşını doldurmuş erkek dana etinin sırt ve bonfile kısmından yapılır. Et, karıncabaş denilen küçük taneli yeraltı kaynak tuzuyla tuzlanır, doğal hava koşullarında kurutulur ve çemenle kaplanır.

Belgenin altını çizdiği nokta kurutmanın tamamen doğal havada yapılmasıdır; kontrollü klima odaları kullanılmaz. Üretim süresi mevsime göre değişir ve kışın yazdan daha uzun sürer. Çemen hamurunda yapay renklendirici bulunmaz ve çemen kaplaması ince ve homojen tutulur. Dilimlenmiş olarak satılan Sivas pastırmasının dilimleri de çok ince kesilir; belge en fazla iki milimetre kalınlık şartı koyar. Belge, Sivas pastırmasının geçmişinin 1900'lerin başında Sivas'ın Kızılca köyünde başladığını ve zamanla bütün ile yayıldığını yazar.

Sabahın katmeri

Sivas Katmeri 2018'de Sivas Ticaret ve Sanayi Odası adına tescil edilmiştir. Su, un, yağ, yaş maya, yumurta sarısı ve tuzla yapılan tuzlu bir hamur işidir ve dikdörtgen, yassı bir biçimi vardır. Tescil özetine göre Sivas'ta özellikle sabah kahvaltısında yenir, ama günün her saatinde tüketilebilir.

Katmerin sırrı adını aldığı katlardadır. Hamur on ile on beş kez açılır, ortasına katı yağ konur ve mektup zarfı gibi katlanarak tekrar tekrar açılır. Son açılışta yüzeyine ince bıçakla parmaklık biçiminde çizgiler çekilir ve yumurta sarısı sürülür. Belgeye göre katmer Sivas'ta taş fırın bulunan fırıncılarda pişirilir, çünkü taş fırının verdiği tat farklıdır.

Divriği'nin ters çevrilen pilavı

Divriği Pilavı ya da öbür adıyla Alatlı Pilavı 2020'de Divriği Kaymakamlığı adına tescil edilmiştir. Pilav katmanlarla kurulur. Haşlanıp didiklenen et baharatla harmanlanır ve tencerenin dibine yayılır, üzerine haşlanmış nohut ve üzüm, en üste pirinç konur.

Tescil özetine göre bu pilav geçmişte hayır işlerinde ve düğünlerde yapılırdı. Pirinç ve et miktarı eşittir, tereyağı etin yarısı kadardır. Pişen pilav dinlendirildikten sonra tencere bir tepsiye ters çevrilir ve pilav katları görünecek biçimde servis edilir. Yanında üzüm hoşafı ikram edilir.

Altınyayla'nın tonus köftesi

Tonus Köftesi 2023'te Altınyayla Belediyesi adına tescil edilmiştir. Bulgur, kıyma, soğan, un, yumurta ve baharatla yapılan bir hamurun içine böbrek yağı, tuz ve biberle hazırlanan bir iç harç konur ve köfte tuzlu suda haşlanır. Belgeye göre bulgur Zeron çeşidi buğdaydan, kıyma ise dana sırt etinden elde edilir.

Tonus köftesi sıcak olarak, bakır kaplarda ve genellikle kayısı hoşafıyla birlikte sunulur. Köftenin hamuru bulgurlar şişinceye kadar yoğrulur, küçük bezeler başparmakla çukurlaştırılır ve iç harç bu çukura konup köfte kapatılır. Tescil özeti köftenin Altınyayla'nın mutfak kültüründe önemli bir yeri olduğunu ve özellikle özel günlerde ve davetlerde ikram edildiğini yazar.

Ulaş, Tecer Dağı'nın eteğinde

Sivas'ın güneydoğusunda, Tecer Dağı'nın eteğindeki Ulaş ilçesinin iki tescilli lezzeti vardır. Her ikisi de 2020'de Ulaş Kaymakamlığı adına tescil edilmiştir. Ulaş Etli Pidesi taş fırında, odun ateşinde pişirilir. Hamuru Sivas'ta yetişen Zeron buğdayının unundan, harcı ise yörede yetiştirilen danaların kaburga etinden yapılır. Kıyma ya da kuşbaşı ete domates, soğan ve yeşilbiber katılır. Fırından çıkan pidenin üzerine maydanoz serpilir ve pide sumaklı soğan salatası ve dilimlenmiş limonla sunulur.

Ulaş Yaprak Döneri ise ince yaprak halinde açılan dana etinin süt, baharat, rendelenmiş soğan ve zeytinyağıyla hazırlanan bir sosla terbiye edilip bir gece bekletilmesiyle hazırlanır. Etler döner şişine koyun kuyruk yağıyla sıralı dizilir ve dikey olarak yavaş yavaş çevrilerek pişirilir. Tescil özeti, ilçenin kervan yolu üzerindeki konumunun bu lezzetin oluşumuna katkı sağladığını belirtir.

Zara'nın ekmeği ve balı

Zara ilçesinin iki tescilli ürünü Zara Ziraat Odası adına kaydedilmiştir. Zara Sac Ekmeği buğday unu, çökelek ya da peyniraltı suyu, kaya tuzu ve mayayla yapılır ve odun ateşinin üzerindeki sacda pişirilir. Sade, patatesli ya da çökelekli olarak üç biçimde üretilir; üst yüzü parmaklarla girinti çıkıntılı bir desen alır.

Zara Balı ise ilçenin yüksek yaylalarında, başta kekik olmak üzere geven, ballıbaba ve yonca gibi bitkilerden beslenen arıların ürettiği bir çiçek balıdır. Tescil özetine göre hasat ağustos ortasında başlayıp eylül ortasına kadar sürer ve bal petekli ya da süzme olarak sunulur.

Dut, gilaburu ve turşu

Sivas'ın beş kaydı menşe adıdır, yani bütün üretim aşamaları kendi bölgesinde yapılır; Gürün dut pekmezi ve Gemerek gilaburusu bunların arasındadır. Gürün Dut Pekmezi yüksek rakımda yetişen beyaz dutlardan, haziran başından ağustos sonuna kadar toplanan meyveden yapılır. Dutlar silkelenir, şırası bakır kazanda kaynatılır ve tepsilerde güneş altında bekletilir. Belgeye göre üretimde katkı maddesi kullanılmaz.

Gemerek Gilaburusu Kızılırmak'a karışan derelerin vadilerinde yetişen kırmızı, nohut büyüklüğünde bir meyvedir. Tescil özeti meyvenin yaz sonunda demetler halinde olgunlaştığını, yörenin toprak yapısının ve gece ile gündüz arasındaki sıcaklık farkının ona kendine özgü tat ve rengini verdiğini yazar.

Sivas Pezik Turşusu pancar dallarından yapılan, yöreye özgü bir turşudur. Belgeye göre bu turşu eskiden evlerin önünde büyük kazanlarda hazırlanırdı. Suşehri Kuru Fasulyesi ise yüksek rakımda, soğuk kaynak sularıyla sulanan tarlalarda ata tohumuyla yetiştirilir ve piştiğinde kabuk atmaz. Listenin en yeni yiyecek kaydı Sivas Kellesi'dir; TÜRKPATENT veri tabanı onu 2026'da Sivas Ticaret Borsası adına tescil edilmiş olarak gösterir.

Sivas'ta bu lezzetlerin izini sürmek

Bu tescillerin en güzel yanı her birinin bir yere bağlı olmasıdır. Sivas köftesini ve katmeri şehir merkezinde ararken, tonus köftesi için Altınyayla'yı, etli pide ve yaprak döner için Ulaş'ı, sac ekmeği ve bal için Zara'yı, pilav için Divriği'yi düşünün. Bir Sivas gezisini bu ilçelere yayarsanız tabağınızdaki her yemek size geçtiğiniz yolu da anlatır.

Mevsim de önemlidir. Gürün'de dut toplama yaz aylarında, Zara'da bal hasadı ağustos ve eylülde, Gemerek'te gilaburu yaz sonunda olgunlaşır. Ürünleri satın alırken coğrafi işaret adının ve ürünün tescilli bölgesinin belirtilmesine dikkat edin. Tescil ayrıntılarını ve ürün tanımlarını TÜRKPATENT veri tabanından ya da Sivas İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün sayfasından kontrol edebilirsiniz.

Kaynaklar

Yorumlar

0/1000

İlk yorumu sen yaz