Ana içeriğe atla
Radar Türkiye
Etkinlikleri uygulamada keşfet
Aç
Radar Türkiye

Samsun Sofrası, Pideden Nokula

Samsun'a deniz yoluyla da, karadan da gelseniz ilk karşılaştığınız şey bir fırın kokusudur.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Henüz puan yok

Beğenmek ve puan vermek için giriş yap

Samsun Sofrası, Pideden Nokula

Samsun'a deniz yoluyla da, karadan da gelseniz ilk karşılaştığınız şey bir fırın kokusudur. Kent, Kızılırmak ile Yeşilırmak'ın denize ulaştığı iki büyük ovanın arasında durur; bir yanda Bafra, öbür yanda Çarşamba ve Terme vardır. Bu ovalar buğday, pirinç, fındık, ceviz ve manda sütü üretir; iç kesimdeki Havza, Kavak, Ladik ve Vezirköprü ise kazı, bulguru ve yufkayı sofraya getirir. Türk Patent ve Marka Kurumu'nun coğrafi işaret veri tabanında bugün Samsun adına on sekiz tescil görünüyor ve bunların yarısından fazlası bir yemek, bir hamur işi ya da bir tatlıdır. Bu yazı o tescil belgelerini ve Samsun İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün yayınlarını bir sofra haritası gibi kullanıyor. Önce üç ilçenin üç pidesine, sonra simide, ardından kaz tiridine, keşkeğe ve şerbetsiz tatlılara bakıyoruz.

Bir ilin üç pidesi

Samsun denince akla ilk gelen yemek pidedir, ama İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün yayınları "Samsun pidesi" diye tek bir şey olmadığını hatırlatır. Kültür Portalı'ndaki kayda göre ilde Bafra, Çarşamba ve Terme pideleri ayrı ayrı coğrafi işaretle tescil edilmiştir ve her birinin yapımı ve lezzeti farklıdır. Çarşamba Pidesi'nin tescil belgesi farkı tek cümlede özetler: Bafra pidesi gevrek, Çarşamba pidesi yumuşak ve yaygın, Terme pidesinde ise soğan belirgindir. Bafra pidesi kapalı türdendir, yani iç malzeme hamurla sarılarak fırına girer. Terme pidesi ise açık pişirilir. Bafra Pidesi bu üçlünün en eski tescilidir; başvuru 2005'te Bafra Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yapıldı ve tescil 2009'da tamamlandı.

Çarşamba Pidesi 2018'de Çarşamba Ticaret Borsası adına tescil edildi ve belgesi bir ustalık defteri kadar ayrıntılıdır. Fabrikadan çıktıktan sonra kırk gün dinlenmiş sarımtırak un kullanılır, bir yıldan uzun bekleyen un bayatladığı için hamura girmez. Mayanın yöresel bir tarifi de belgede yazılıdır: cam kavanozda tam buğday unu, su ve birkaç tane kuru üzümle başlatılan, dört gün boyunca beslenen ve beşinci gün süngerimsi, ekşi kokulu bir hale gelen ev mayası. Hamur oldukça yumuşak ve sulu yoğrulur, bezelere ayrılıp iki kez dinlendirilir. İçine kıyma, ince doğranıp acı suyu alınmış kuru soğan, karabiber ve tuz girer ve bu malzeme kapalı pidede bile çiğ olarak kullanılır. Hamur uçlara doğru incelen uzun bir şerit gibi açılır, iç ortaya konur ve yanlar ortada birleşecek biçimde kapatılır. Meşe odunuyla ısıtılmış taş fırında kızaran pidenin üzerine tereyağı sürülür; belgeye göre bu tereyağı Çarşamba ovasında yetişen hayvanların sütünden, ilçede üretilmiş olmalıdır. Sonunda pide verev kesilerek ince baklava dilimleri halinde tahta tabakta gelir.

Terme Pidesi 2010'da tescil edildi ve belgesi onun ayırt edici özelliğini açık pişirilmesi ve içinin bol konulması olarak tanımlar. Hamur un, su, tuz, maya ve şekerden yoğrulup yirmi dakika dinlendirilir, pide meşe odunuyla yakılan bir kara fırında pişer. İç seçenekleri arasında kıyma, kuşbaşı et, kaşar ve beyaz peynir, çökelek ve pastırma sayılır. Soğan yalnızca kıymalı pidede kullanılır ve kavrulmuş kıymanın içine yine kavrulmuş olarak eklenir. Terme pidesi Çarşamba'nınki gibi dilimlenmeden, çoğunlukla bütün olarak servis edilir. Üç pideyi aynı gezide tatmak isteyen için yol kendiliğinden çizilir: batıda Bafra, doğuda Çarşamba ve biraz ötesinde Terme.

Pekmezli simit

Samsun'un sabahı yalnızca pideyle açılmaz. Samsun Simidi 2013'te Samsun Ticaret ve Sanayi Odası adına tescil edildi ve belgesi onu başka simitlerden ayıran şeyi açıkça yazar: mayası olabildiğince az, mayalanma süresi kısa, hamuru yarı serttir. Halka biçimi verilen hamurlar kaynayan bir bakır kazandaki pekmezli suya bırakılır; belgede genellikle üzüm, dut, elma ya da armut pekmezinin kullanıldığı belirtilir. Hamurlar önce kazanın dibine iner, kısa süre sonra yüzeye çıkar, bir iki dakika sonra süzgeçle alınır. Ardından bol susama bulanırlar; belgeye göre yüz kilo undan yapılan simide yirmi kilo susam gider. Pişirme meşe ya da pelit odunuyla ısıtılmış, ateş tuğlası döşeli bir kara fırında yapılır ve birkaç dakika sürer. Bu yüzden Samsun simidinin rengi koyu, susamı yoğun, kabuğu çıtırdır.

Kaz tiridi ve sıra geceleri

İç kesimin kış yemeği kaz tiridir. Samsun Kaz Tiridi, Havza'da merkezi bulunan Samsun İç Bölge Belediyeler Birliği'nin başvurusuyla 2013'te tescil edildi. Belgeye göre yemek kaz eti, bulgur pilavı ve yufkadan oluşur, hazırlığı üç üç buçuk saat sürer ve kış aylarının vazgeçilmezidir. Belge işe kazın yetiştirilmesinden başlar. Yavrular badik otu ve yumurtayla yapılan bir lapayla beslenir, sonra arpa ve buğdayla otlağa salınır; kesimden önce yaklaşık bir ay dar bir alanda besiye alınır. Kaz kuru yolunur, çünkü bu yöntem deriye daha az zarar verir ve yağın dışarı akmasını engeller. Temizlenen kaz kepekle sıvanıp yıkanır, tuzlanıp asılarak suyu süzdürülür ve unla terbiye edilir.

Pişirme evlerdeki ocakların üzerindeki çengellerde yapılır. Kaz boynundan asılır, çaprazlama çatılmış odunlarla yakılan ateşin karşısında arada çevrilerek pişer, derisi kızarıp çıtırlaşır. Altta duran tavaya akan yağın kendisi tirittir; belgenin en ilginç notlarından biri, adın etten değil bu yağdan geldiğini söylemesidir. Ayrı bir ocakta pişen bulgur pilavının üzerine kaz yağı serpilir, didiklenen et pilava dağıtılır. Çok ince açılan yufkalar tavadaki yağa bandırılır ve yemek pilav, et ve yufkayla elle yenir. Denetimi Kavak, Ladik, Havza, Vezirköprü ve Asarcık ilçe tarım müdürlüklerinden oluşan bir komisyon yapar; bu ilçe listesi yemeğin hangi coğrafyaya ait olduğunu da gösterir.

Bu yemeğin bir de toplumsal yüzü var. İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün sayfası, Vezirköprü'ye yaklaşık altı kilometre uzaklıktaki Bahçekonak köyünde asırlardır süren "kaz asma" ya da sıra gecesi geleneğini anlatır. Köy halkı onar kişilik gruplar kurar, her hafta bir evde toplanır ve en az yirmi gün beslenmiş bir kazı özel yapılmış bir bacada iple asarak pişirir. Gelenek Aralık ile Mart arasında yaşatılır ve kaz oklavayla itilerek saatlerce çevrilirken sohbet, oyun ve şaka eksik olmaz. Sayfaya göre aynı gelenek çevredeki Meşeli, Yağcı, Bayram, Yeniçelik ve Çekalan köylerinde de kısmen sürüyor. Müdürlüğün başka bir haberinde aktarılan bir söz de tiridin ilçeler arasında tatlı bir rekabet konusu olduğunu, Havza'nın da Vezirköprü'nün de bu yemeği sahiplendiğini anlatır.

Düğün kazanı, Çarşamba keşkeği

Ovaya inince sofraya tavuklu keşkek gelir. Çarşamba Keşkeği 2023'te Çarşamba Belediyesi adına tescil edildi. Belgeye göre yemek tavuk eti, ilçede yetişen buğdaydan elde edilen dövmelik buğday, tereyağı, tavuk suyu ve tuzla yapılır. Buğday bir gece önceden yıkanıp bir taşım kaynatılır ve sabaha kadar şişmeye bırakılır, tavuk da önceden haşlanıp didiklenir. Ertesi sabah hepsi birlikte pişer ve uzun saplı tahta bir kepçe ya da tokmakla iyice ezilir; yöre bu işe güdeleme der. Lapa kıvamına gelen keşkeğin üzerine kızgın tereyağı dökülür. Belge geleneğin toplumsal yanını da kaydeder: keşkek imece usulüyle yapılır ve özellikle düğünlerde damatların aynı ritimle, uzun süre keşkek dövmesi bir gelenek haline gelmiştir.

Şerbetsiz tatlılar, nokul ve kıvratma

Samsun'un tatlıları şerbet istemez. Bafra Nokulu, Samsun Büyükşehir Belediyesi adına mahreç işareti olarak tescil edildi; koruma 2012'den başlar, tescil 2017'de tamamlandı. Belge nokulu ceviz, kuru sarı üzüm ve şekerle doldurulan, şerbetsiz baklava diye de anılan mayalı bir hamur tatlısı olarak tanımlar. Onu benzerlerinden ayıran şey hamurudur: kabartma tozu ve yumurta kullanılmaz, hamura giren sirke de ürüne gevrekliğini verir. Yufkalar oklavayla ince açılır, tereyağı ve sıvı yağ karışımıyla yağlanır, iç malzeme bolca serpilir ve hamur ne sıkı ne bol rulo halinde sarılıp parçalara kesilir. Üzerine şeker, yağ ve yumurta sarısı karışımı sürülen rulolar fırında kızarana kadar pişer. Belge sunumu da tarif eder: nokul, Kızılırmak Deltası'nda biten kındıra otu ile mısır yeleğinden örülen ve kendisi de coğrafi işaretli olan Bafra zembilinin içine sıra sıra dizilir. İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü sayfasındaki tarifte ise yumurtalı ve fındıklı ev usulleri de yer alır; tescilli Bafra nokulu ile evde yapılan nokul arasındaki fark tam da buradadır.

Çarşamba'nın şerbetsiz tatlısı kıvratmadır ve 2021'de Çarşamba Ticaret ve Sanayi Odası adına tescil edildi. Hamuru yoğurt, sıvı yağ, su, yumurta, karbonat ve undan yoğrulur, içine toz şeker, ceviz ve fındık karışımı konur. Kıvratmaya adını veren hareket belgede açıkça anlatılır: nişastayla çok ince açılan yufka oklavaya sarılır, son ucu içe katlanır ve büzülerek oklavadan çıkarılır. Tepsiye dizilen hamur kare parçalara kesilir, üzerine erimiş tereyağı dökülür ve fırında pişirilir. Şerbetsiz sunulur ve özel günlerin sofrasında yer alır.

Deltanın pirinci, lokumu, balı

Sofranın hammaddesi de tescilli. Bafra Pirinci 2026'da Bafra Kaymakamlığı adına tescil edildi; belgeye göre çeltik, Kızılırmak'ın denize döküldüğü yerden başlayan yaklaşık otuz kilometrelik hat boyunca nehrin iki yakasında yetiştirilir ve Bafra Ovası güneşlenme süresi bakımından Karadeniz Bölgesi'nin en yüksek değerlerine sahiptir. Bafra Kaymaklı Lokum ise deltadaki mandaların sütünden elde edilen kaymakla doldurulur. Tescil belgesine göre bu manda sütünün yağ oranı yüksektir ve kaymağı da buna bağlı olarak yağlıdır. Doğu ucunda ise Salıpazarı Kestane Balı var; ilin tek menşe adı olan bu bal, belgesine göre koyu kahve renkli, keskin kokulu ve hafif acı tadıyla tanınır ve en az yüzde yetmiş iki kestane poleni içerir. Batı kıyısındaki Yakakent'in mantısı da tescilli; belgesine göre muska biçiminde katlanır ve üzerine ceviz dökülerek servis edilir.

Göçlerin sofrası

İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün "Samsun yemekleri" başlıklı envanter çalışmasında ilde yaklaşık iki yüz yirmi yemek tespit edildi. Müdürlüğün aktardığı habere göre çalışmanın listesinde keşkek, nokul, haluçka, baklalı sarma, fasulye turşusu kavurması, katık sündürmesi, büryan, kağıtta hamsi, karmaç, kıvratma, kocakarı gerdanı ve paluze gibi adlar var. Aynı haberde kentin yaklaşık yüz elli yıldır Kafkasya'dan ve Balkanlar'dan göç aldığı, Balkan, Kafkas ve Karadeniz mutfaklarının bu yüzden Samsun'da bir arada yaşadığı vurgulanıyor. Sofradaki çeşitliliğin asıl kaynağı da budur.

Samsun sofrasına nasıl yaklaşılır

Pideyi kendi ilçesinde yemek en doğrusu; Bafra, Çarşamba ve Terme birbirine uzak olduğu için kıyı boyunca yapılan bir gezide üçünü ayrı günlere yaymak iyi bir yol. Simidi sabah, fırından yeni çıkmışken alın; pekmezli kabuğun tadı en çok o zaman belli olur. Kaz tiridi bir kış yemeğidir ve tescil belgesi de onu kış aylarına bağlar; iç ilçelere Aralık ile Mart arasında giderseniz menüde bulma şansınız yüksektir. Nokul ve kıvratma şerbetsiz oldukları için yolculukta bozulmaz, eve götürülecek en pratik hatıralardır. Satın alırken ürünün ya da işletmenin üzerinde mahreç işareti ambleminin bulunmasına dikkat edin; tescil belgeleri bu amblemin nasıl kullanılacağını da tanımlar. Güncel etkinlik ve festival tarihleri için Samsun İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün sitesine bakmanızı öneririz.

Kaynaklar

Yorumlar

0/1000

İlk yorumu sen yaz