Ana içeriğe atla
Radar Türkiye
Etkinlikleri uygulamada keşfet
Aç
Radar Türkiye

Sakarya Sofrası, Islama Köfteden Kabak Tatlısına

Sakarya'ya İstanbul'dan gelen biri için ilk durak çoğu zaman bir sofradır. İl, Sakarya Nehri'nin taşıdığı alüvyonla beslenen düz ve verimli ovaların, ormanlık yaylaların ve Karadeniz kıyısının buluştuğu yerde durur.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
Henüz puan yok

Beğenmek ve puan vermek için giriş yap

Sakarya Sofrası, Islama Köfteden Kabak Tatlısına

Sakarya'ya İstanbul'dan gelen biri için ilk durak çoğu zaman bir sofradır. İl, Sakarya Nehri'nin taşıdığı alüvyonla beslenen düz ve verimli ovaların, ormanlık yaylaların ve Karadeniz kıyısının buluştuğu yerde durur. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın tanıtım platformu GoTürkiye, Sakarya mutfağını tahıl, sebze, yöre eti, otlar, yoğurt ve bulgur üzerine kurulu bir mutfak olarak tarif eder ve balkabağını bu mutfağın imza ürünü sayar. Bu sofranın asıl zenginliği ise göçle gelen tatlardır. Balkanlardan gelen köfte geleneği, Kafkasya'dan gelen tavuk ve peynir tarifleri ve Anadolu'nun eski düğün yemekleri burada aynı masada buluşur.

Türk Patent ve Marka Kurumu'nun coğrafi işaret listesinde Ekim 2026 itibarıyla Sakarya adına yirmi tescilli ürün görünür. Bu yazıda o listeden ve İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün yemek sayfalarından yola çıkarak ilin sofrasını tuzludan tatlıya dolaşıyoruz. Hiçbir işletme adı vermiyoruz. Tescil belgelerine göre coğrafi işaretli ürünü satan yer, işaretin amblemini ürünün üzerinde ya da işletmede kolayca görülecek biçimde bulundurmak zorundadır; aradığınız tadın tescilli tarife uygun yapıldığını anlamanın en kolay yolu o amblemi aramaktır.

Islama köfte, kemik suyuna batırılan ekmek

Sakarya'nın ülke çapında en çok bilinen yemeği ıslama köftedir. İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, yemeğin 20. yüzyılın başlarında Balkanlardan gelen göçlerle yöreye ulaştığının sanıldığını yazar. Köfteyi benzerlerinden ayıran şey köftenin kendisi kadar altındaki ekmektir. Adapazarı Islama Köftesi, Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası adına 167 numarayla mahreç işareti olarak tescillidir. Başvuru 26 Ekim 2009'da yapılmış, tescil 8 Ocak 2013'te tamamlanmıştır. Bazı ansiklopedi kayıtları farklı bir yıl verse de resmi belge bu tarihleri taşır.

Tescil belgesi tarifi ayrıntısıyla anlatır. Dananın kaburga ve kaval kemikleri kırılıp iki büyük soğanla birlikte kazanda yaklaşık on iki saat ağır ateşte kaynatılır ve süzülür. Bu kemik suyuna kırmızı toz biber, sıvı yağ ve tuz katılır. Mayalı kara fırın ekmeğinin bayat dilimleri bu sosa bandırılıp ızgarada hafifçe kızartılır. Kıyma dana kaburgası ile kolun eşit karışımıdır; içine rendelenmiş soğan, kimyon, karabiber, toz biber ve bayat ekmek içi girer ve en az bir saat dinlendirilir. Izgarada tercih edilen yakıt meşe kömürüdür. Tabağa önce iki dilim ıslatılmış ekmek konur, üzerine on köfte dizilir, en üste hafif közlenmiş domates ve sivri biber gelir. Belge yanına piyaz ya da ayran önerir. İlin bir başka tescilli köftesi, 2022'de 1282 numarayla tescil edilen Sakarya Kazımpaşa Köftesi'dir. Belgeye göre üretimi Kazımpaşa Mahallesi'nde başlayıp ile yayılmıştır; köftede en az yüzde 92 kemiksiz et kullanılır, etin kendi yağı dışında hiçbir yağ eklenmez ve pişirme meşe kömürlü mangalda yapılır.

Dartılı keşkek, düğün sofrasının yemeği

Keşkek Anadolu'nun pek çok yerinde pişer, ama Sakarya'nın keşkeği dartısıyla ayrılır. Adapazarı Dartılı Keşkek de 2013'te 168 numarayla mahreç işareti almıştır. Tescil belgesi onu düğün, sünnet ve bayram gibi özel günlerde pişirilip konuklara ikram edilen bir yemek olarak tanımlar. İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü de keşkeğin herkesin yapamadığı, ustalık isteyen ve hatırlı misafire pişirilen bir yemek olduğunu vurgular.

Dartı, sütün kendisinden elde edilen bir yağdır. Süt kaynatılmadan birkaç saat bekletilir, üstte toplanan yağlı tabaka alınıp bir tencerede biriktirilir ve hafif ateşte kırmızılaşana kadar kaynatılır. Yüzeyde küçük gözenekler belirdiğinde ocaktan alınır ve donmaya bırakılır; yağlı kısım üstte, tortu altta kalır. Keşkek için kabuğu dövülerek çıkarılmış aşurelik buğday bir gece önceden ıslatılır. Ertesi gün bütün bir tavuk haşlanır, buğday tavuk suyunda pişirilir, didiklenmiş tavuk eti içine katılır ve karışım tahta kaşıkla ezilerek birbirine yedirilir. Servisten hemen önce tereyağında kırmızı ve karabiberle ısıtılan dartı keşkeğin üzerine dökülür.

Kafkas mirası, Çerkez tavuğu, Abaza peyniri ve acıka

Sakarya sofrasının bir yüzü de Kafkasya'dan göç eden toplulukların mutfağıdır. İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Çerkez tavuğunu bu toplulukların özel günlerde, ağır bir konuk geldiğinde ve düğünlerde yaptığı en önemli yemeklerden biri olarak anar. Haşlanıp tel tel ayrılan tavuk, ceviz, bayat ekmek içi, sarımsak ve tavuk suyuyla hazırlanan kalın bir sosla kaplanır, üzerine kırmızı biberli yağ gezdirilir.

Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri 2021'de 746 numarayla mahreç işareti almıştır. Belge onu kaşar ile dil peyniri arasında özellikler taşıyan, olgunlaştırılmış, lifli yapıda, kehribar sarısı ve genellikle örgü biçimindeki bir peynir olarak tanımlar. Lifli yapısı sayesinde sıcak suda uzar; GoTürkiye de eritilerek mıhlamaya benzer yöresel tariflerde kullanıldığını yazar. Sakarya Abaza Acıkası ise 2024'te 1544 numarayla tescil edilen bir sostur. Haşlanıp kabuğu soyulan salçalık biber püre haline getirilir, kaya tuzu, sarımsak, kişniş tohumu, kekik ve reyhan eklenir; kahvaltılık türüne öğütülmüş ceviz de girer. Belge, biberin geleneksel olarak iki taş arasında ezildiğini, alttaki taşa ahaka, elde tutulana apıhnıga dendiğini kaydeder. Kahvaltıda ekmeğe sürülen bu kırmızı ezme, ilin sabah sofrasının en tanıdık rengidir.

Balkabağı, Adapazarı'nın tatlısı

GoTürkiye'nin ifadesiyle Sakarya'da tatlı denince akla ilk gelen balkabağıdır. Tatlının hammaddesi de tescillidir. Adapazarı Beyaz Kestane Kabağı 2020'de 501 numarayla menşe adı almıştır. Belgeye göre bu kışlık kestane kabağı Sakarya Nehri boyunca uzanan tarım arazilerinde yetişir; denizden 30 ile 60 metre yükseklikteki ova, yıllık ortalama 14,4 derecelik sıcaklık, yüzde 72'lik nem ve sabahları oluşan çiğ kabağın karakterini belirler.

Adapazarı Kabak Tatlısı 3 Mayıs 2021'de 747 numarayla mahreç işareti almıştır ve belgeye göre yalnızca bu beyaz kestane kabağıyla yapılır. Normal gelişimini tamamlamış, 13 ile 15 kilogramlık kabaklar boğumlarından kesilir, soyulur ve uzunca dilimlere ayrılır. Kullanılacak şekerin üçte biri dilimlerin üzerine serpilir ve kabak yaklaşık bir gün dinlendirilir. Ardından su eklenerek pişirilir, kalan şeker aralıklarla serpilir ve pişirme yarım saati geçmez, yoksa kabak dağılır. Belge, pişerken eklenen iki üç karanfilin lezzeti artırdığını ve tatlının isteğe göre kısa bir süre fırınlanabileceğini de yazar. Üzerine tahin, kaymak ya da ceviz dökülerek sunulur. GoTürkiye bir de kabak kıvırmasından söz eder; ince açılan hamurun arasına rendelenmiş kabak ve ceviz serpilir, oklavayla sarılır ve üzerine ılık, koyu şerbet dökülür.

Üre tatlısı, uğut ve köpük helvası

Kabağın gölgesinde kalan ama en az onun kadar yöreye özgü tatlılar da var. Sakarya Üre Tatlısı 2023'te 1472 numarayla tescil edilmiştir. İnek sütü, taş değirmende öğütülmüş darı ve şekerle pişirilip soğutulan muhallebi kıvamındaki bu tatlının üzerine servisten önce pancar pekmezi dökülür. Belge adını da açıklar: az miktarda darı pişince hacmi çok artar, bu yüzden tatlıya çoğalan, üreyen anlamında üre tatlısı denir.

Güneydeki Taraklı'nın tatlısı ise bambaşka bir sabır ister. Taraklı Uğut Tatlısı 2021'de 809 numarayla tescil edilmiştir; kaynaklarda uhut ve uğud diye de yazılır. Buğday karanlık bir yerde her gün ıslatılarak çimlendirilir, çimlenen buğday taş dibekte dövülür, suyu alınıp unla kazanlarda koyulaşana kadar kaynatılır. İçine şeker, katkı ya da aroma girmez; tatlılığını çimlenen buğdaydan alır ve marmelat kıvamında, koyu kahverengi bir ürün olarak kavanozlara doldurulur. Çimlenmenin süresini kaynaklar farklı verir: tescil belgesi ortalama beş altı gün yazarken İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün tarifi bütün sürecin on beş gün kadar sürdüğünü söyler. Belge, uğudun Hıdırellez şenliklerinde, düğün ve bayramlarda imeceyle yapıldığını ve bu yüzden birlik ve dayanışmayı temsil ettiğini vurgular. Aynı yörenin bir başka tatlısı köpük helvasıdır; çöğen kökü, yumurta, şeker ve glikozla çırpılıp içine tahin katılarak yenir.

Geyve ayvası ve Pamukova'nın ceviz ezmesi

Sakarya'nın meyvesi denince Geyve ayvası öne çıkar. Geyve Ayvası 2020'de 500 numarayla menşe adı almıştır. Belgeye göre ayva, Geyve ilçesinde Alifuatpaşa'dan Bayat'a kadar Sakarya Nehri'nin doğusunda kuş uçuşu 20 kilometrelik bir hat boyunca uzanan ovada yetişir. Bütünüyle nehirden sulanan alüvyal topraklar ve Geyve Boğazı'ndan esen rüzgarların yarattığı mikroklima, meyveye kendine özgü dengesini verir. Belge, Geyve ayvasının şeker ve asit dengesi sayesinde boğuculuk hissi vermemesiyle tanındığını, parlak sarı renkte, sulu ve sert etli olduğunu yazar. Yörede Eşme, Ekmek ve Limon adlı üç çeşit yetişir, en yaygını Eşme'dir. Ağaçlar Mart sonunda çiçeğe durur, hasat 1 Ekim ile 10 Kasım arasında yapılır.

Pamukova'nın tatlısı da ceviz üzerine kuruludur. Pamukova Ceviz Ezmesi 2021'de 811 numarayla tescil edilmiştir. Koyu bir şeker şerbetine eşit miktarda irmik ve iri kıyılmış ceviz katılır, tercihen bakır kazanda ve tahta kaşıkla karıştırılarak pişirilir, tepsiye bastırılıp soğutulur ve baklava dilimleri halinde kesilir. Listede ayrıca Sapanca Cevizi, Pamukova Kavunu, Taraklı Enginarı, Kocaali Hurma Kurusu ve Karapürçek Cennet Hurması Pekmezi gibi ürünler de yer alır; ilin hemen her ilçesinin sofraya kendi katkısı vardır.

Sofrayı mevsimine göre kurmak

Bu tatların bir kısmı yıl boyu bulunur, bir kısmı mevsimini bekler. Islama köfte ve keşkek her mevsim pişer, ama kabak tatlısının ve ayvanın en iyi zamanı sonbahardır. Geyve ayvasının hasadı ekimde başladığı için Ekim ve Kasım, Geyve ile Alifuatpaşa arasındaki bahçeleri görmek ve meyveyi dalından yeni inmişken tatmak için en uygun aylardır. Kafkas mutfağının peyniri ve acıkası kahvaltı sofrasında daha kolay karşınıza çıkar. Uğut ve köpük helvası gibi zahmetli tatlılar ise daha çok özel günlerde yapılır; Taraklı'ya giderken bunları kavanozda ya da kutuda bulmak mümkündür. Tescilli bir ürün alırken ürün adını ve coğrafi işaret amblemini birlikte aramak, ürünün tarife uygun üretildiğinin en sağlam işaretidir. Fiyatlar ve mevsimlik bulunabilirlik sık değiştiği için gitmeden önce yerel üretici pazarlarının güncel duyurularına bakmanızı öneririz.

Kaynaklar

Yorumlar

0/1000

İlk yorumu sen yaz