Ana içeriğe atla
Radar Türkiye
Etkinlikleri uygulamada keşfet
Aç
Radar Türkiye

Safranbolu Sofrası, Safrandan Lokuma

Safranbolu adını bir çiçekten alır. Bu çiçeğin kırmızı tepecikleri yüzyıllarca kentin yemeklerini sarıya boyadı, tatlılarına kokusunu verdi.

Radar TürkiyeRadar Türkiye25 Ekim 2026
Henüz puan yok

Beğenmek ve puan vermek için giriş yap

Safranbolu Sofrası, Safrandan Lokuma

Safranbolu adını bir çiçekten alır. Bu çiçeğin kırmızı tepecikleri yüzyıllarca kentin yemeklerini sarıya boyadı, tatlılarına kokusunu verdi. Bugün kente gelenlerin çoğu dönüşte yanına bir kutu lokum alır, ama Safranbolu sofrası lokumdan çok daha geniştir. Karabük İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, il mutfağı üzerine yapılan araştırmalarda 100'den fazla yemek çeşidi saptandığını yazar. Bu yazı safrandan başlayıp zerdeye, bükmeden peruhiye, oradan da tescilli lokuma uzanan bir sofrayı kaynaklardan izliyor ve kentte bu tatların peşine nasıl düşülebileceğini anlatıyor.

Adını veren çiçek

Safran, çiğdemle yakın akraba olan soğanlı bir bitkidir. Safranbolu Turizm Danışma Bürosu'na göre ortalama 20 ile 25 santimetreye kadar boylanır. Soğanı ağustos ve eylülde toprağa gömülür, ekimde huni biçiminde mor çiçekler açar. Çiçeğin ortasında üç parçalı, kırmızımsı turuncu tepecikler vardır. Baharat olarak kullanılan işte bu tepeciklerdir. Güneş doğmadan toplanır, tek tek elle ayıklanır ve kurutulur. Aynı kaynak yaklaşık 10 gram safran için 1430 tepecik gerektiğini belirtir. Safranın değerini ve pahalılığını açıklayan da bu emektir.

Safranın boyama gücü olağanüstüdür. Turizm Danışma Bürosu, kendi ağırlığının 100 bin katı suyu sarıya boyayabildiğini yazar. Sentetik boyalar çıkana kadar eczacılıkta ve boya sanayisinde kullanılmıştır. Kaynağa göre 19. yüzyılın ortalarında Osmanlı Devleti'nden yurt dışına satılan safranın önemli bir bölümü Safranbolu'da üretiliyordu. Kentin adı da bu tarihten gelir. İngilizce Vikipedi, adın safran ile kent anlamındaki Yunanca polis sözcüğünden türediğini aktarır.

Üretim zamanla azaldı. Bugün safran Davutobası, Geren ve Aşağı Güney köylerinde yetiştiriliyor. Anadolu Ajansı'nın 2024'te aktardığına göre 2023'te ilçede 8 köyde 28 üretici 81 dekar alanda safran ekti. Safranbolu safranı 17 Ocak 2024'te Avrupa Birliği'nden coğrafi işaret tescili aldı ve Türkiye'nin Avrupa Birliği'nde tescilli ilk baharatı oldu. Başvuruyu 2022'de Safranbolu Esnaf ve Sanatkarlar Odası yapmıştı. Safranı tarlada görmek isterseniz ekim ayını seçin. Kaynağa göre tepecikler güneş doğmadan toplandığı için tarladaki iş sabahın çok erken saatlerinde başlar.

Zerde, safranın tatlısı

Safranın sofradaki en bilinen karşılığı zerdedir. Turizm Danışma Bürosu, kentte safrandan zerde adı verilen pirinçli bir tatlı hazırlandığını söyler. Kültür Portalı'ndaki tarife göre safran önceden ıslatılır, pirinç haşlanır ve ıslatılan safran üzerine eklenir. Jöle kıvamı için nişasta sulandırılıp karışıma katılır, şeker ilave edilir. Tatlı kaselere alınıp Antep fıstığıyla süslenir. Karabük İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü tarifinde safranın boyası çıkana kadar ıslatıldığını, şekerin ise ocaktan inmesine yakın konduğunu ayrıca belirtir. Kültür Portalı'na göre zerde kentte özellikle bayramlarda ikram edilir. Rengi kaşıkla ilk dokunuşta belli olur. İyi bir zerde parlak, saydam bir sarıdır.

Hamur işinin kenti

Kaynaklar Safranbolu mutfağının hamur işleri bakımından zengin olduğunu söyler. Karabük İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün listesinde gözleme, yaprak dolması, yayım, peruhi, bandırma, sini çöreği, çullu börek, bazlama, su böreği, ev baklavası, höşmerim ve haluşka sayılır. Safranbolu yemekleri arasında ise uzun fasulye, dilme fasulye, ekşili kelle, kuru çörek, göbü, un helvası, delioğlan sarığı ve oklava dolaması da anılır.

Bükme bu listenin en tanınmış adıdır. Kültür Portalı'na göre Safranbolu bükmesi ailelerin hafta sonu sofrasının önemli bir parçasıdır. Kavrulmuş kıyma, ince doğranmış soğan, ıspanak ya da pazı, maydanoz ve karabiberden oluşan iç, ince açılmış pide hamurunun içine konup fırında pişirilir. Piştikten sonra üzerine tereyağı sürülür ve sıcak servis edilir. Kaynak bükmenin kiren şerbetiyle birlikte ikram edildiğini de yazar.

Peruhi ilk bakışta mantıya benzer ama içi farklıdır. Karabük İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün tarifine göre un, su ve yumurtayla yoğrulan hamur 2 milimetre kalınlığında açılır, 5 santimetrelik karelere kesilir. Ortasına nane ve tuzla hazırlanmış torba yoğurdu konur, hamur üçgen biçiminde kapatılır. Kaynayan suda haşlanır, süzülür ve üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Yayım ise ev makarnasıdır. Haşlanıp süzülür, üzerine isteğe göre kıyma, ceviz, keş ya da yoğurt dökülür ve tereyağı gezdirilir. Yemek, üzerine konan malzemeye göre ad alır.

Höşmerim bu sofranın tatlı tarafındadır. Aynı kaynağa göre un ve yumurta harmanlanıp küçük toplar haline getirilir, pembeleşene kadar yağda kavrulur. Ocaktan inmeye yakın dövülmüş ceviz eklenir, sonra üzerine ılık şeker şurubu dökülür.

Kuyu kebabı ve yayla sofrası

Safranbolu'nun güneyinde yapılan kuyu kebabı ayrı bir işçilik ister. Kültür Portalı'na göre özel olarak yapılmış kuyularda önce odun yakılır ve köz hazırlanır. Baharatlanan kuzu kancalarla kuyuya sarkıtılır, kuyunun üzeri kapatılıp çamurla sıvanır. Et kendi buharında pişer, sonra parçalanarak sıcak servis edilir.

İlin öbür ilçelerinin sofrası da kendine özgüdür. Karabük İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Eflani'de tarhana, uğmaç çorbası, mıhlama ve nişasta helvasını, Yenice'de kara lahana, mısır çorbası ve yalnızca Yenice'de yapılan ceviz helvasını, Ovacık'ta göce çorbası, çul böreği ve cevizli ekmeği sayar. Kara mancar denilen karalahana yemeğinde lahana mısır yarması, kuru fasulye, pırasa ve kabakla pişirilir. Sonbaharda ise ormanlardan toplanan kanlıca ve başka mantarlar yemeklere ve böreklere girer. Kaynaklar evlerde kış için kuru kıyma, kavurma, tarhana, pekmez, pestil, meyve kuruları ve kızılcıktan ayvaya kadar türlü reçeller hazırlandığını da yazar.

Tescilli lokum

Safranbolu lokumu, kaynakların ifadesiyle Safranbolu evleri kadar ünlüdür. Türk Patent ve Marka Kurumu'nun 183 numaralı tescil belgesine göre Safranbolu lokumu mahreç işareti olarak 15 Temmuz 2014'te tescil edildi. Başvuru 22 Mayıs 2006'da yapılmıştı ve tescil o tarihten geçerli sayılıyor. Coğrafi sınır Safranbolu ilçesidir.

Lokumun kendisi daha eski bir hikayedir. Safranbolu Turizm Danışma Bürosu'na göre adı boğazı rahatlatan anlamındaki rahat ul-hulkum sözünden türer. Anadolu'da yaklaşık 15. yüzyıldan beri bilinir ve 17. yüzyılda Osmanlı topraklarında yaygınlaşır. Daha önce bal ya da pekmezle ve unla yapılan lokumun yapımı ve tadı, rafine şeker ile nişastanın gelmesiyle değişir. Avrupa ise lokumu 18. yüzyılda bir İngiliz gezgin aracılığıyla Turkish Delight adıyla tanır.

Belge lokumun nasıl yapılacağını ayrıntıyla yazar. Üretimde ilçe sınırlarındaki toprak altı kaynaklarından alınan, içimi yarı sert, hafif buruk bir su kullanılır. Şeker, mısır nişastası, su ve sitrik asit bakır kazanda karıştırılır. Belgeye göre bakır, karışımı ağır pişirdiği ve ısıyı dengeli ilettiği için seçilir. Karışım 3 ile 3,5 saat kaynatılarak kıvama getirilir, pürüzsüz yüzeyli tahta kalıplara dökülür ve en az 16 saat dinlendirilir. Sonra Hindistan cevizi serilmiş mermer tezgaha alınır, içine fındık dizilir ve lokum somağı denilen uzun bir rulo haline getirilip kesilir. Tek bir parça silindir biçiminde ve en az bir fındık içerir. Üretimde en az beş yıl çalışmış ustaların bulunması ve doğal olmayan aroma, esans ya da gıda boyası kullanılmaması şarttır.

Safranlı lokumun tarifi ayrıdır. Belgeye göre safran ılık suda bekletilir, çöven suyu ve şeker çırpılarak krema haline getirilir, bu krema ılınan lokuma katılır, ardından safran suyu ve Antep fıstığı eklenir. Bu çeşit küp biçiminde kesilir. Belgede güllü, damla sakızlı ve Antep fıstıklı çeşitlerin ölçüleri de yazılıdır. Karabük İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü ayrıca çifte kavrulmuş çeşitten söz eder. Turizm Danışma Bürosu Safranbolu lokumunun öteki lokumlara göre daha hafif olduğunu ve ağızda şekerli bir tat bırakmadığını vurgular.

Kıtır ve öteki tescilli tatlar

Safranbolu'nun bir başka tescilli ürünü kıtırdır. NTV'nin 2021'de aktardığı belediye açıklamasına göre safran, badem, fındık, fıstık ve unla yapılan ve tazeliğini uzun süre koruyan Safranbolu kıtırı Türk Patent ve Marka Kurumu'nun coğrafi işaret bülteninde yayımlanarak tescile hak kazandı. Kıtır belediyenin kültür ve eğitim merkezinde hazırlanıyor. Turizm Danışma Bürosu yaprak helvasının da çok aranan bir lezzet olduğunu ekler.

Sofraya nasıl oturulur

Safranbolu'da bu tatların çoğunu çarşı kesiminde bulursunuz. Karabük İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, restore edilmiş evlerde birçok yeme içme mekanı açıldığını yazar. Bir günlük gezide bükmeyi öğle yemeğine, zerdeyi akşamın sonuna bırakmak iyi bir sıra olur. Lokumu almadan önce birkaç çeşidi tadın ve tescil belgesinde anlatılan dokuyu arayın. Kesim yüzeyi parlak olmalı, dişe ve damağa yapışmamalı, iki parmak arasında sıkıştırıldığında esnemelidir. Safran alırken kaynakların anlattığı tepecik biçimini hatırlayın. Gerçek safran üç parçalı, kırmızımsı turuncu ince ipliklerdir.

Ekim ayında geliyorsanız safran tarlalarının çiçeklendiği köyler ve sonbahar mantarları sofrayı daha da zenginleştirir. Kış aylarında ise kaynakların anlattığı kışlık hazırlıkların izini pekmezde, pestilde ve reçellerde sürebilirsiniz. Hangi mevsimde gelirseniz gelin, Safranbolu sofrasını bir kutu lokumla sınırlamayın.

Kaynaklar

Yorumlar

0/1000

İlk yorumu sen yaz