Ana içeriğe atla
Radar Türkiye
Etkinlikleri uygulamada keşfet
Aç
Radar Türkiye

Peynir Helvasından Hayrabolu Tatlısına

Tekirdağ sofrası çoğu okurun aklında etle kurulur. Oysa ilin tatlı tarafı da en az köftesi kadar belirgindir ve bu tarafın ana malzemesi şaşırtıcı biçimde peynirdir.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Henüz puan yok

Beğenmek ve puan vermek için giriş yap

Peynir Helvasından Hayrabolu Tatlısına

Tekirdağ sofrası çoğu okurun aklında etle kurulur. Oysa ilin tatlı tarafı da en az köftesi kadar belirgindir ve bu tarafın ana malzemesi şaşırtıcı biçimde peynirdir. Tuzsuz taze peynirden yapılan iki tatlı, Tekirdağ peynir helvası ile Hayrabolu tatlısı, bugün Türk Patent ve Marka Kurumu'nun coğrafi işaret kayıtlarında birbirinden ayrı iki ürün olarak duruyor. Biri tavada karıştırılarak lifli bir helvaya dönüşür, öbürü fırında pişip şerbete batırılır. Bu yazı iki tatlıyı tescil belgeleri, Tekirdağ İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün yöre mutfağı sayfası ve Kültür Portalı'ndaki geleneksel tarifler üzerinden anlatıyor ve listeye üçüncü bir tescilli helvayı da ekliyor.

Höşmerimden ayrılan helva

İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Tekirdağ peynir helvasının ana malzemesinin yaklaşık yüzde 70'inin tuzsuz taze peynir olduğunu yazar. Anadolu'nun pek çok yöresinde benzer bir tatlı höşmerim adıyla yapılır. Müdürlüğe göre Tekirdağ'daki ürünü ayrı bir ada taşıyan iki fark vardır. Birincisi helvada irmik yerine un kullanılmasıdır. İkincisi ise helvaya özgü kılçıklı yapının oluşmasıdır. Kaşıkla kesildiğinde ipliğe benzer lifler halinde ayrılan bu doku, tatlının tanınma işaretidir.

Tescildeki tarif

Tekirdağ Peynir Helvası, 525 numarayla ve mahreç işareti olarak 9 Eylül 2020'de tescil edildi. Başvuruyu 5 Şubat 2016'da Tekirdağ Ticaret ve Sanayi Odası yaptı ve coğrafi sınır bütün Tekirdağ ilidir. Belge ürünün oranlarını açıkça verir. Karışımın yarıdan biraz fazlası tuzsuz peynir telemesidir, üçte birine yakını beyaz şekerdir, kalan kısmı buğday unu ve az miktarda ayçiçek yağıdır. Rengi için yumurta sarısı ya da karoten kullanılır. Belgeye göre helva parlak sarı renkte, homojen ve kılçıklı ya da lifli görünüştedir; yapışık ya da kristalleşmiş olmamalıdır. Üretimde koruyucu katkı maddesi kullanılmaz.

Telemenin hazırlanışı

Helvanın kalitesi peynirle başlar ve tescil bu yüzden peyniri de tarif eder. Süt, Tekirdağ'da yetiştirilen ineklerden sağlanır ve 36 ile 40 derece arasına ısıtılır. Ardından altına cendere bezi serili peynir teknesine alınıp mayalanır. Maya bir ölçü suya karıştırılıp sütün her yerine eşit dağıtılır ve pıhtılaşma için bir süre beklenir. Belge bu bekleyişin 13 ile 30 dakika arasında sürdüğünü yazar. Pıhtının kesime hazır olup olmadığı, içine daldırılan paslanmaz çelik bıçakla anlaşılır; bıçakta süt izi kalmıyorsa teleme olgunlaşmıştır. Teleme yaklaşık iki santimetrelik parçalar halinde kırılır, peynir altı suyu süzülür ve üzerine baskı konur. Belge, suyun büyük bölümünün süzülecek şekilde bir ile bir buçuk saat baskı yapılmasını ister.

Kazanda bir denge oyunu

Asıl ustalık pişirmede başlar. Doğranan peynir pişirme kazanına alınır ve yanmasın diye az miktarda ayçiçek yağı eklenir. Isıtma harlı ateşte yapılır, peynir 83 ile 85 dereceye geldiğinde renk vermek için yumurta sarısı ya da karoten katılır. Peynir eriyip kıvama gelince un eklenir ve karıştırmaya un kokusu gidene kadar devam edilir. Belge burada bir uyarı da yapar. Pişirme gereğinden uzun sürerse lifli yapı oluşmaz, kısa sürerse peynir unla bütünleşmez ve helva su salıp mat görünür. Son olarak şeker eklenir ve eriyene kadar karıştırılır. Helva oda sıcaklığına yakın bir dereceye soğutulup kaplara doldurulur.

Denetim kimin elinde

İki tatlının tescili de kuralların nasıl izleneceğini yazar. Peynir helvasında denetimi Tekirdağ Ticaret ve Sanayi Odası'nın koordinasyonunda, odanın, Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü'nün ve İl Tarım ve Orman Müdürlüğü'nün uzmanlarından oluşan üç kişilik bir kurul yapar. Kurul sütün Tekirdağ'da yetiştirilen ineklerden gelip gelmediğini faturalardan izler, malzeme miktarlarını, rengin parlak sarı ve yapının lifli olup olmadığını, saklama ve taşıma koşullarını denetler. Hayrabolu tatlısında ise denetim Hayrabolu Belediyesi'nin koordinasyonundadır. Kurulda belediyenin, İl Tarım ve Orman Müdürlüğü'nün, İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün ve ilçe esnaf odasının birer uzmanı bulunur ve denetim yılda bir kez düzenli olarak, şikayet halinde ise her zaman yapılır.

Bakır tencere ve tahta kaşık

İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü ve Kültür Portalı, aynı tatlının evdeki geleneksel yapılışını da anlatır. Bu usulde taze peynir bakır bir tencerede, normal ateşte, tahta kaşıkla ya da ince bir tahta oklavayla karıştırılarak eritilir. Süt kıvamına gelen peynir katılaşmaya başladığı anda un azar azar dökülür ve karıştırma hiç bırakılmaz. Kültür Portalı, bu tarifi Namık Kemal Üniversitesi'nde sunulan bir sempozyum bildirisine dayandırır ve bir kilogram peynir için yaklaşık 200 gram un ile 300 gram şeker kullanılabileceğini not eder. Aynı sayfa, un eklenmeden önce yumurta sarısı katılabileceğini de yazar. Helva tepsiye dökülür ve sıcak ya da soğuk servis edilir.

Kadı göbeğinden Hayrabolu tatlısına

İlin ikinci peynir tatlısı Hayrabolu ilçesinden çıkar. Tescil belgesine göre tatlı 1972'de Hayrabolu'da üretilmeye başlandı ve ilk yıllarda Kadı Göbeği Tatlısı adıyla anıldı. Zamanla ilçenin adını aldı; Trakya ağzında Hayrabol diye de söylenir, içinde peynir olduğu için peynir tatlısı da denir. İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, tatlının kısa sürede bütün Türkiye'de tanındığını ama uzun süre saklanamadığı için uzun yıllar az üretildiğini yazar. Müdürlüğe göre son yıllarda yeni üretim ve ambalajlama yöntemleri sayesinde tatlı yılın her ayında bulunabilir hale geldi. Hayrabolu Tatlısı, Hayrabolu Belediyesi'nin başvurusuyla 9 Ağustos 2021'de 839 numaralı mahreç işareti olarak tescil edildi ve coğrafi sınırı ilçenin kendisidir.

Fırından şerbete

Hayrabolu tatlısının ana malzemesi, ilçedeki ovalarda beslenen ineklerin sütünden yapılan taze tuzsuz peynirdir. Tescildeki karışımın yarıdan fazlası peynirdir; yanına irmik, yumurta, az miktarda un ve karbonat girer. Peynir altı suyu tamamen süzülen peynir makinede parçalanır, diğer malzemelerle yoğrulur ve hamur bekletilmeden yarım küre biçiminde kesilip tepsilere dizilir. Tatlılar çok sıcak bir fırında kısa sürede pişirilir ve oda sıcaklığında soğutulur. Ardından şeker, su ve limon suyundan hazırlanan şerbetin içinde kaynatılır. Tescildeki şerbet tarifinde şeker ile su eşit ağırlıkta, limon suyu ise yalnızca bir kaşıktır. Tatlılar şerbette kaynarken her yüzü şerbet alsın diye ara ara çevrilir. Kültür Portalı'ndaki ev tarifi de aynı yolu izler, ama irmikle unu eşit ölçüde kullanır ve tatlıyı orta ısıda daha uzun pişirir.

Tabağın üstü ve eve götürmek

Belgeye göre Hayrabolu tatlısının üzerine isteğe bağlı olarak kırık ceviz, fındık, tahin ve kaymak konabilir. Bu yazının kapağındaki tabakta tahinle kaplanmış ve fındık kırığıyla örtülmüş bir Hayrabolu tatlısı görüyorsunuz. Tatlı iki biçimde satılır. Şerbetlenmiş olanı soğukta saklanmak kaydıyla on gün içinde tüketilmelidir. Fırında kurutulup paketlenen biçimi ise sekiz aya kadar dayanır ve eve götürmek için en kolay seçenektir. Kuru tatlıyı evde şerbetle kaynatmanız yeterlidir. Peynir helvası ise taze bir üründür; tescile göre soğukta saklanır, soğuk zincir kırılmadan taşınır ve son tüketim tarihi üretimden itibaren otuz gündür.

Listeye bir üçüncü helva

Tekirdağ'ın tescilli tatlıları bu ikisiyle bitmez. Süleymanpaşa Belediyesi'nin başvurusuyla 24 Aralık 2024'te 1678 numarayla tescil edilen Tekirdağ Bulama da belgede bir helva türü olarak geçer. Bulama peynirle değil üzüm şırası ya da pekmezle yapılır ve katı pekmez diye de anılır. Pekmeze katılaşmasını ve açık rengini veren şey çöven otu köklerinin kaynatılmasıyla elde edilen sudur. Geleneksel olarak Yapıncak üzümü kullanılır ve bu üzümle yapıldığında şeker eklemek gerekmez. İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü bulamayı kaymak kıvamında, krem tonlarında bir tatlı olarak tanımlar ve yapımının üç güne yayıldığını yazar.

Nasıl tadılır

Peynir helvasını tatmak için en iyi zaman yapıldığı gündür, çünkü lifli doku tazeyken en belirgindir. Sıcak tadarsanız yumuşak ve uzayan bir kıvam, soğuk tadarsanız daha sıkı bir doku bulursunuz; iki biçim de geleneğe uygundur. Hayrabolu tatlısını tahinli ya da kaymaklı denemek, tescilin saydığı servis biçimlerini tanımanın yolu olur. Ürün alırken ambalajda ya da işletmede mahreç işareti amblemine bakın; iki tescil de logonun görünür biçimde bulunmasını şart koşar. Hayrabolu'ya gidecekseniz yol planınızı ve ziyaret günlerinizi güncel duyurulardan kontrol edin. İl merkezine dönüşte sahilde kısa bir yürüyüş, bu tatlı molasını tamamlar.

Kaynaklar

Yorumlar

0/1000

İlk yorumu sen yaz