Ana içeriğe atla
Radar Türkiye
Etkinlikleri uygulamada keşfet
Aç
Radar Türkiye

Ordu Sofrası ve Fındığın Hikayesi

Ordu'da sofra, kentin coğrafyasını okumanın en kolay yoludur.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
Henüz puan yok

Beğenmek ve puan vermek için giriş yap

Ordu Sofrası ve Fındığın Hikayesi

Ordu'da sofra, kentin coğrafyasını okumanın en kolay yoludur. Bir yanda balıkçı teknelerinin yanaştığı kıyı, hemen arkasında fındık bahçeleriyle örtülü dik yamaçlar, onların da gerisinde yazın sürülerin çıktığı yaylalar uzanır. Ordu İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün yayımladığı Ordu Mutfak Kültürü kitabı, il mutfağını tam da bu üç katmanla açıklar: balıkçılık, fındık ve mısır tarımı, arıcılık ve yaylacılık. Bu yazı Ordu sofrasının en tanınmış yemeklerini, onları besleyen otları ve tahılları, sonra da ilin ekonomisini ve manzarasını biçimlendiren fındığın hikayesini anlatıyor. Sonunda kente gelen birinin bu sofraya nasıl yaklaşabileceğine dair birkaç öneri var.

Kıyı ve yayla, iki ayrı mutfak

Müdürlüğün kitabına göre il içinde kıyı kuşağı ile yüksek kesimler arasında beslenme belirgin biçimde ayrışır. Yağışlı ve ılıman kıyı kuşağında sofra sebze ve balık ağırlıklıdır; Perşembe, Gülyalı, Fatsa ve Ünye balıkları, balı, köftesi ve ekmeğiyle anılır. Yükseklere çıkıldıkça kar daha uzun süre yerde kalır, iklim sertleşir ve yayla kültürü başlar. Mesudiye, Kabadüz, Kumru, Gölköy, Korgan, Gürgentepe, Aybastı, Kabataş ve Akkuş yörelerinde hayvancılık uzun zamandır temel geçim kaynağıdır. Bu yüzden oralarda etli ve hamurlu yemekler, mısır, patates ve buğday sofraya daha sık gelir. Kitap kıyıda sığır etinin, yaylalarda ise koyun etinin daha çok tüketildiğini de not eder. Aynı kaynak, Ordu mutfağının göçlerle zenginleştiğini ve özellikle Gürcü yemekleriyle çeşitlendiğini vurgular; cevizli ve safranlı bir tavuk yemeği olan zetiyani ile Gürcü kavurması bunun iki örneğidir.

Pancar, sofranın yeşil yaprağı

Ordu'da pancar denince akla şeker pancarı değil karalahana gelir. Bu yaprak hem en bilinen çorbanın hem de sayısız sarmanın temelidir. Türk Patent ve Marka Kurumu, Ordu Pancar Çorbası ya da Ordu Karalahana Çorbası adıyla bu yemeği 16 Ağustos 2023'te mahreç işareti olarak tescil etti; tescil belgesine göre iki ad da kullanılabilir, çünkü karalahana bölgede pancar diye anılır. Tescile göre çorbanın vazgeçilmezleri karalahana, kuru soğan, su, mısır unu, barbunya ve haşlanmış tane mısırdır. Havuç, patates, sarımsak, bulgur, mısır yarması ve pirinçten biri ya da ikisi isteğe göre eklenebilir. Belge ayrıca kullanılan karalahananın il sınırları içinden temin edilmesini şart koşar.

Çorbayı tanımlayan şey kıvamıdır. Yaprak sap kısmından ucuna doğru ince ince kıyılır, yeşilliğini korusun diye kaynayan suya önce biraz tuz atılır. Fasulye ve mısır eklendikten sonra elenmiş mısır unu azar azar serpilir ve topaklanmasın diye sürekli karıştırılır. Müdürlüğün tarifinde bu iş için tahta kaşık önerilir, pişmeye yakın bir parça acı biber eklenir. Sonuç, kaşığın içinde duran yoğun ve doyurucu bir çorbadır. Tescil belgesi çorbanın sıcak servis edildiğini ve yanına isteğe göre mısır ekmeği konduğunu yazar.

Aynı yaprak sarmalarda da başroldedir. Kitapta etli pancar sarması, mısır unlu karalahana sarması, mısır yarmalı aş sarması ve zeytinyağlı karalahana sarması ayrı ayrı yer alır. Mısır unlu sarmada iç harç muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilir ve sarmalar soğuk yenir; mısır yarmalı aş sarması ise sarımsaklı yoğurtla sofraya gelir. Zeytinyağlı karalahana sarması da Ordu'nun coğrafi işaretli ürünleri arasındadır.

Mısırın sofradaki yeri

Kıyı ile yayla arasında ortak tek tahıl varsa o mısırdır. Mısır ekmeği tepside fırına verilir; bileki ekmeği ise daha eski bir yöntemle, önceden kızdırılmış bileki taşının içine defne yaprakları dizilerek pişirilir. Hamur yaprakların arasına dökülür, üstü ters çevrilmiş sacla kapatılır ve üzerine köz konur. Mısır unu yağlaşında ise kaynayan suya un yavaş yavaş katılır, üzerine tereyağı ve peynir ya da çökelek eklenir. Beyaz mısır çorbası da bir akşamdan ıslatılan mısır yarması ve kuru fasulyeyle yapılır, servis sırasında üzerine yoğurt ve yağda kızdırılmış nane ile pul biber dökülür. Hamsi tavada ve mezgit tavada balığın bulandığı un da yine mısır unudur.

Kıyıdan gelenler

Kitap Perşembe'yi Karadeniz'de doğal liman niteliği taşıyan nadir kıyılardan biri olarak anar ve buranın kıyılarında olta ve ağla avlanan beyaz etli mezgitin çok aranan bir balık olduğunu söyler. Mezgit tava ve buğulama olarak hazırlanır. Kış aylarının yıldızı hamsi ise tavada, köftede ve fırında karşınıza çıkar. Bunların en zahmetlisi içli tavadır: kılçıkları ayıklanan hamsiler tepsiye dizilir, üzerine iç fıstığı, kuru üzüm ve soğanla kavrulmuş pirinç serilir, sonra yine hamsiyle kapatılıp fırında kızartılır. İçli tava da coğrafi işaret alan Ordu ürünleri arasındadır.

Yamaçtan toplanan otlar

Ordu mutfağının belki de en özgün tarafı, bahçede ve tarlada kendiliğinden biten otlardır. Kitap sakarcayı fındıktan küçük soğanı ve üstündeki iğne gibi yeşil yapraklarıyla tarif eder; ilkbaharda ve sonbaharda tarlalarda ve bahçelerde kendiliğinden çıkar. Haşlanıp yumurtayla mıhlama ya da mısır unuyla kaygana yapılır. Galdirik saplı ve yeşil yapraklı bir bitkidir, ilkbahar ve yaz aylarında yetişir, yalnızca gövdesi yenir. Diken ucu olarak da bilinen melocan haşlanıp soğanla kavrulur. Ordu Sakarca Mıhlaması, Ordu Melocan Kavurması ve Ordu Galdirik Kavurması, TRT Haber'in aktardığı listeye göre tescilli ürünler arasındadır.

Bir de turşu kavurmaları vardır. Kışa hazırlanan fasulye, lahana ve salatalık turşusu tuzu çıkarıldıktan sonra soğanla tavada kavrulur. Karayemiş olarak da bilinen taflanın salamurası da aynı şekilde pişirilir. Bu yemekler, bahçenin bereketini kışa taşımanın pratik bir yoludur.

Fındığın hikayesi

Ordu'nun yamaçlarına hangi yönden bakarsanız bakın, sıra sıra dizilmiş fındık ocakları görürsünüz. Anadolu Ajansı'nın derlediği bilgilere göre fındığın Karadeniz kıyılarındaki varlığı çok eski çağlara uzanır ve ürün Osmanlı ile Cumhuriyet dönemlerinde Giresun, Ordu ve Trabzon çevresinde yaygınlaşmıştır. Aynı haber, fındığın bir ticaret malı olarak satıldığını gösteren ilk yazılı belgenin 1403 yılına ait olduğunu aktarır: İspanya kralının Timur'a gönderdiği elçi, seyahatnamesinde Trabzon'dan fındık yüklü bir gemiyle İstanbul'a gittiğini yazmıştır. Ordu'nun kurumsal fındık tarihinde de önemli bir tarih vardır. Ordu fındık tarım satış kooperatifi 14 Haziran 1938'de kurulmuş, birkaç hafta sonra Giresun, Bulancak, Keşap ve Trabzon kooperatifleriyle birlikte Fındık Tarım Satış Kooperatifleri Birliği'ni oluşturmuştur.

Bugün Ordu bu ürünün merkezidir. Türkiye Ziraat Odaları Birliği'nden bir yöneticinin Cumhuriyet gazetesine aktardığına göre il, Türkiye'deki fındığın yaklaşık üçte birini üretir. İl Tarım ve Orman Müdürü de aynı haberde Ordu'daki tarım arazilerinin yüzde 87'sinin fındık olduğunu söyler. Hasat ağustosta önce sahil kesiminde başlar. Anadolu Ajansı yöre halkının bu aya fındık ayı dediğini yazar ve özellikle kadınların sabahın erken saatlerinde sepetleriyle bahçelere çıkıp akşama kadar yerden fındık topladığını anlatır. Gürgentepe'ye özgü çakıldak fındığı da coğrafi işaret alan çeşitler arasındadır.

Altınordu'da, Selimiye Mahallesi'ndeki üç katlı tarihi bir konakta 2020'de açılan Fındık Müzesi bu hikayeyi baştan sona anlatır. Haberlere göre müzede fındığın dikiminden hasadına, işlenmesinden taşınmasına kadar bütün aşamalar sergilenir. Müzenin güncel ziyaret koşullarını gitmeden önce resmi kaynaklardan kontrol edin.

Fındıklı tatlılar

Fındık Ordu mutfağında en çok tatlılarda görünür. Fındıklı burma tatlısında yufka gibi açılan hamura çekilmiş fındık serpilir, hamur oklavaya sarılıp iki elle sıkıştırılarak burulur, fırından çıkınca üzerine sıcak şerbet dökülür. Ordu Fındıklı Burma Tatlısı da tescilli ürünler arasındadır. Kitaptaki ev baklavasında katların arasına kavrulmuş fındık serpilir. Fındıklı ballı kuru yufka böreğinde ise saçta kurutulmuş yufkalar ıslatılıp aralarına fındık dökülür, tavada kızartılan böreğin üzerine bal gezdirilir. Siyah üzüm suyundan yapılan muhallebi kıvamındaki papa bile üstüne çekilmiş fındıkla süslenir. Perşembe'ye özgü cevizli helva ve Kabataş helvası da ilin coğrafi işaretli tatlıları arasında yer alır.

Ordu sofrasına nasıl oturulur

Mevsime göre gelin. Karalahana sonbahar ve kış sofrasının yaprağıdır, hamsi de kışın kıyıyı doldurur. Sakarca ilkbaharda ve sonbaharda, galdirik ilkbaharda ve yazın bulunur. Fındık hasadını görmek isteyen ağustosu seçmeli; ama bahçelerin özel mülk olduğunu, hasadın ağır bir iş olduğunu unutmayın ve izin almadan bahçelere girmeyin. Menülerde tescil adlarını arayın: pancar çorbası, içli tava, sakarca mıhlaması, fındıklı burma. Kitaptaki yemeklerin çoğu ev yemeği olduğu için en iyi örnekleri esnaf lokantalarında ve köylerdeki ev sofralarında bulursunuz. Dönüşte yanınıza alabileceğiniz en kolay hatıra ise fındığın kendisidir.

Kaynaklar

Yorumlar

0/1000

İlk yorumu sen yaz