Ana içeriğe atla
Radar Türkiye
Etkinlikleri uygulamada keşfet
Aç
Radar Türkiye

Mengen ve Aşçılık Geleneği

Bolu'nun kuzeyinde, ormanlı tepelerin arasında küçük bir ilçe olan Mengen, Türkiye'de adı neredeyse bir meslekle eş anlamlı hale gelmiş ender yerlerden biridir.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Henüz puan yok

Beğenmek ve puan vermek için giriş yap

Mengen ve Aşçılık Geleneği

Bolu'nun kuzeyinde, ormanlı tepelerin arasında küçük bir ilçe olan Mengen, Türkiye'de adı neredeyse bir meslekle eş anlamlı hale gelmiş ender yerlerden biridir. Bolu İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, ilin mutfak kültürünü anlatırken söze aşçılardan başlar ve Mengen'den yetişen ustaların ününün yurt dışına kadar uzandığını vurgular. Bu yazı o ünün nereden geldiğini, tarihçilerin bu hikayeyi nasıl düzelttiğini, ustalığın bugün hangi okullarda sürdüğünü ve Mengen sofrasında nelerin beklediğini anlatıyor. Sonunda ilçeye gidecekler için birkaç pratik öneri var.

Bir şöhretin peşinde

Mengen'de ve Bolu'da yaygın olarak anlatılan hikayeye göre Bolulu aşçılar Osmanlı saray mutfağına İstanbul'un fethinden hemen sonra, Fatih Sultan Mehmed döneminde, Bolulu bir saray ağası aracılığıyla girmiştir. Sakarya Üniversitesi'nden tarihçi Arif Bilgin, 2021'de Kadim dergisinde yayımlanan makalesinde bu bilginin izini sürer. Bilgin'e göre hikayenin kaynağı 1996'da basılmış yerel bir kitaptır ve kitap bu bilgi için hiçbir kaynak göstermez. Tarihçi bunun üzerine Topkapı Sarayı mutfak çalışanlarının memleketlerini kaydeden maaş defterlerini 16. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar tarar.

Ortaya çıkan tablo hikayeden epey farklıdır. Saray mutfaklarının personeli 17. yüzyılın ortalarına kadar neredeyse tamamen devşirme kökenli acemi oğlanlarından seçildiği için o dönemde aşçılar büyük ölçüde Rumeli kökenlidir. Devşirmenin seyreldiği 17. yüzyıl ortasından itibaren mutfaklara Anadolu'dan gelenler katılmaya başlar. 19. yüzyılın başında mutfak çalışanlarının büyük çoğunluğu Nevşehirlidir ve Bilgin'in incelediği listelere göre 1814 ile 1826 arasında mutfakta tek bir Bolulu bile yoktur. Değişim 1826'dan sonra hazırlanan bir düzenlemeyle gelir. Makaleye göre bu tarihten itibaren Mengen, Bolu merkez, Dörtdivan ve Seben'in eski adıyla Çarşamba kökenli aşçılar saray mutfaklarında yoğunlaşır. Bilgin bunun nedenini, Bolulu ustaların o tarihe kadar İstanbul'un seçkin çevrelerinde aşçılıkla kazandığı şöhrete bağlar.

Yani Mengen'in ünü bir efsaneye değil, yüzyıllar içinde biriken gerçek bir ustalığa dayanır. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi'nden Fulya Akman'ın 2022 tarihli makalesi de bu sürekliliğe başka bir belgeyle işaret eder. Akman'ın aktardığına göre 1341 Rumi tarihli Bolu vilayet salnamesi Mengen halkı için "aşçılıkla mütevaggıl ve meşhurdur" der, yani aşçılıkla uğraşan ve bununla tanınan bir halktan söz eder. Aynı makale, Mengenli aşçıları saraya ilk getirenin I. Ahmed olduğu yönünde ikinci bir rivayeti de kaydeder. Hangi anlatı esas alınırsa alınsın, belgelerin ortak noktası Mengen'in en az iki yüzyıldır aşçılıkla anıldığıdır.

Ustadan çırağa geçen meslek

Bilgin'in makalesi saray mutfağının nasıl örgütlendiğini de anlatır ve bu bölüm bugünkü mutfakları tanıyan biri için tanıdıktır. Mutfağa alınan genç önce şakird yani çırak, sonra halife yani kalfa olur ve ancak bu iki basamağı geçtikten sonra usta sayılır. Tarihçinin deyişiyle bu üçlü hiyerarşi bugün de geçerli olan çıraklık, kalfalık ve ustalık sisteminin aynısıdır. Her mutfağın başında bir aşçıbaşı bulunur, has mutfağın aşçıbaşı ise bütün mutfak personelinin amiridir.

Mengen'de bu düzen aile içinde de sürer. Akdeniz Üniversitesi'nden Özkan Erdem'in 2018'de yayımlanan saha çalışması, Mengenli aşçıları ayıran özelliğin babadan oğula geçen mesleği daha ileri taşıma çabası olduğunu yazar ve bu mirasın yerel mutfak kültürünün korunmasında önemli rol oynadığını belirtir. Akman da ilçenin dağlık yapısının, sert ikliminin, büyük şehirlere ve ticaret merkezlerine uzaklığının bu kültürün korunmasına yardım ettiğini aktarır.

Okullar ve bugünün ustaları

Mengen'de aşçılık bugün okul sıralarında öğreniliyor. Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi'nin öz değerlendirme raporuna göre Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü 2011'de kuruldu ve ilk öğrencilerini 2012'de aldı. Bölüm, 25 Ocak 2019'da fakülteye dönüşen Turizm Fakültesi bünyesinde eğitimini Mengen'de sürdürüyor. Rapora göre bölüm, uygulama mutfakları, yemekhane ve spor salonunu içeren Mengen kampüsünü üniversitenin Mengen Meslek Yüksekokulu ile birlikte kullanıyor. Raporda bölümün amacı Türk yemek kültürünü dünyaya tanıtacak şefler ve işletmeciler yetiştirmek olarak tanımlanıyor.

Üniversitenin Bolu Halk Kültürünü Uygulama ve Araştırma Merkezi'nin Nisan 2025'te Mengen'de düzenlediği Mengen Araştırmaları ve Halk Kültürü Sempozyumu'nun sonuç raporu, ilçedeki eğitim zincirini üç halkayla sayar. Bunlar Mengen Aşçılar Turizm Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi, Mengen Meslek Yüksekokulu ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'dür. Aynı rapor, kedibatmaz ve höşmerim gibi yerel yemeklerin eğitim programlarına daha fazla girmesi gerektiğini öneriyor. Yani Mengen'de mutfak hem bir meslek hem de korunması gereken bir miras olarak ele alınıyor.

Aşçılar festivali

İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, her yıl düzenlenen Mengen Aşçılar Festivali'nin kültür ve turizme katkısının büyük olduğunu yazar. Akman'ın makalesine göre festivalde gösteri yemekleri hazırlanır, yarışmalar, sergiler, konserler, paneller ve spor karşılaşmaları düzenlenir. Festival için kaynaklarda eylül ayı anılır, ancak program ve tarih her yıl ayrıca duyurulur. Yolculuğunuzu festivale denk getirmek istiyorsanız güncel tarihi Mengen Kaymakamlığı, belediye ve il müdürlüğünün duyurularından kontrol edin.

Mengen sofrasında neler var

Mengen Kaymakamlığı'nın yöresel yemekler sayfası, ilçeye gidip tatmadan dönülmemesi gereken ilk yemek olarak Mengen pilavını gösterir. Pilavda pirinç kuşbaşı et, soğan, domates, mantar ve dereotuyla pişer. Pişen pilavın üzerine tereyağında kızdırılmış ceviz, dereotu, kekik ve karabiber gezdirilir ve pilav bir süre dinlendirilir. Cevizin et ve mantarla buluşması, bu yemeği sıradan bir etli pilavdan ayırır.

Kedibatmaz ise adını bir halk hikayesinden alır. Kaymakamlığın aktardığı anlatıya göre evde yalnızca un ve keş bulan genç bir gelin, kayınvalidesinin yemeğini bozmak için kediyi tencereye bastırmaya çalışmasına rağmen kedinin ayaklarını toplayıp basmadığı bir yemek çıkarır. Yemek mısır unu ve buğday ununun kaynar suda pişirilmesiyle yapılan yumuşak bir hamurdur. İl müdürlüğünün coğrafi işaret listesine göre Mengen Kedibatmaz 19 Temmuz 2022'de tescillendi ve üzerine tereyağında kızartılmış kaz ciğeri, tavuk ciğeri, ceviz içi ya da keş konarak hazırlanıyor. Kaymakamlık yemeğin gotarma, cotarma ve hotturma adlarıyla da bilindiğini yazar.

Mengen'in belki de en yerel yemeği kaldırık dolmasıdır. Tescil metnine göre kaldırık, bilimsel adı Trachystemon orientalis olan, mavi mor çiçekli ve yöresinde hodan da denen yenilebilir bir bitkidir. Dolmanın iç harcı mısır unu, buğday unu, soğan, süt ve yoğurttan hazırlanır ve yapraklara sarılarak pişirilir. Yapraklar taze kullanılabildiği gibi haşlanıp dondurularak ya da gölgede kurutularak da saklanır. Akman'ın makalesi bu bitkinin adının Anadolu ağızlarında kaldırak, galdırık gibi pek çok biçimde yaşadığını gösterir.

Tatlı tarafında Mengen höşmerimi öne çıkar. Tescil metnine göre buğday unu, süt kaymağı ya da krema, süt, tereyağı ve tuzdan oluşan hamur tavada pişirilir ve üzerine şeker, bal, pekmez ya da reçel dökülür. Kaymakamlık höşmerimin önlü arkalı, omlet gibi kızartıldığını anlatır. 6 Ekim 2023'te tescillenen Mengen peyniri ise inek ya da koyun sütünden yapılan, az yağlı, yarı sert ve silindir biçimli açık sarı bir peynirdir; taze yenebildiği gibi tavada ya da ızgarada kızartılarak da sunulur. Bunlara kaymakamlığın saydığı Mengen kuzu güveci ve bulgurla yapılan Mengen çorbası da eklenebilir. Akman ayrıca haşlanmış kare hamurların ceviz ve sarımsaklı yoğurtla katlanmasıyla yapılan halışkayı, Mengen mutfağının eski izlerini taşıyan bir örnek olarak inceler.

Mengen'den Bolu sofrasına

Mengen'in ustalığı ilin bütün mutfağını besler. İl müdürlüğünün yöresel yemekler listesi Bolu sofrasını ovmaç çorbası, kızılcık tarhanası, kabaklı gözleme, keşli cevizli erişte ve Mudurnu'nun saray helvası gibi onlarca yemekle sayar. Müdürlük, köylerde hemen her evin bahçesinde topraktan ya da tuğladan bir fırın bulunduğunu ve odun ateşinde pişen hamurun lezzetinin çok farklı olduğunu not eder. Yörede düğünlerin ekmek atımı denen bir gözleme dağıtımıyla başladığı da aynı kaynakta anlatılır.

Bolu sofrasının pek çok ürünü coğrafi işaretle korunuyor. Bolu Keşi 2020'de tescillendi; süzme yoğurdun tuzlanıp kalıplanması ve açık havada, gölgede kurutulmasıyla yapılıyor ve yıl boyunca saklanabiliyor. Bolu Kızılcık Tarhanası 2017'de, Bolu Kabaklı Gözlemesi 2020'de tescillendi. Mengen'e gelen biri bu ürünlerin hepsini il genelinde, mevsimine göre bulabilir.

Mengen'i ziyaret ederken

Mengen'e giderken mevsimi düşünmek iyi bir fikirdir. Kaldırık yaprağı belirli aylarda toplanıp saklandığı için taze dolmayı aramak istiyorsanız yerel pazarda ne bulunduğunu sorun. Kaymakamlık, kaldırık mevsiminde Mengen pazarında taze yaprak satıldığını yazar. Festival dönemi kalabalık olur, sakin bir ziyaret isteyenler başka bir haftayı seçebilir.

Yemek kültürünü tanımanın en iyi yolu bir lokantanın menüsüne değil, yemeğin yerel adına bakmaktır. Kedibatmaz, höşmerim, halışka gibi adlar sorulduğunda çoğu zaman tarifin kendisinden daha uzun bir hikaye açılır. Üniversitenin Mengen kampüsünde ve ilçede düzenlenen sempozyum, atölye ve tanıtım etkinlikleri de mutfağı yakından görmek için fırsattır; güncel programı üniversitenin ve kaymakamlığın duyurularından takip edin.

Kaynaklar

Yorumlar

0/1000

İlk yorumu sen yaz