Ana içeriğe atla
Radar Türkiye
Etkinlikleri uygulamada keşfet
Aç
Radar Türkiye

Kastamonu Sofrası, Etli Ekmekten Pastırmaya

Kastamonu'da bir gün çoğu zaman bir simitle başlar ve akşamüstü taş fırından yeni çıkmış bir etli ekmekle biter. Arada bir dilim pastırma, bir kase tirit ya da bir tabak ekşili pilav olabilir.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Henüz puan yok

Beğenmek ve puan vermek için giriş yap

Kastamonu Sofrası, Etli Ekmekten Pastırmaya

Kastamonu'da bir gün çoğu zaman bir simitle başlar ve akşamüstü taş fırından yeni çıkmış bir etli ekmekle biter. Arada bir dilim pastırma, bir kase tirit ya da bir tabak ekşili pilav olabilir. Kastamonu İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün mutfak sayfası ilin yemeklerini tek tek sayar ve bunların önemli bir kısmının coğrafi işaretle korunduğunu belirtir. Kastamonu'nun coğrafi işaretlerini inceleyen 2024 tarihli bir akademik çalışma da Türk Patent kayıtlarına dayanarak ilde 21 coğrafi işaretli gastronomi ürünü olduğunu tespit eder. Bu yazı o sofrayı resmi tescil belgeleri ve il müdürlüğünün kayıtları üzerinden okuyor. Önce etli ekmeğe ve pastırmaya, sonra simide, ardından ilçelerin yemeklerine ve tatlılara bakıyoruz. Sonda da Kastamonu'ya gelen birinin bu sofrayı nasıl kurabileceğine dair birkaç öneri var.

Daday etli ekmeği

İl müdürlüğü etli ekmeği Kastamonu'nun en lezzetli yemeklerinden biri olarak tanıtır ve kısaca şöyle anlatır: ince bir hamur açılır, üzerine kıymalı harç sürülür, taş fırında pişirilir. Aynı sayfaya göre sacda pişirilen benzerine de et ekmeği denir. Bu ekmeğin en bilinen biçimi Daday etli ekmeğidir. Türk Patent ve Marka Kurumu kayıtlarında 378 numaralı mahreç işareti olarak görünür; başvuru 9 Kasım 2017'de Daday Belediyesi tarafından yapılmış, tescil 15 Ağustos 2018'de gerçekleşmiştir. Coğrafi sınırı Kastamonu ilidir.

Tescil belgesi ekmeğin kısa bir tarihini de verir. Belgeye göre Daday etli ekmeği 1950'li yıllarda köy ekmeği yapılan fırınlarda ortaya çıktı. Fırıncılar kendileri ve arkadaşları için simit hamurunun içine kıyma, baharat ve soğan karışımı koyuyor, köy ekmeği ve simit pişirilen fırınlarda pişirip üzerine tereyağı sürüyordu. Ekmek beğenilip herkes tarafından istenince 1965 yılında yalnız bu ekmeği yapmak için ilk Daday etli ekmeği fırını kuruldu. Belge, o yıllardan bu yana çevre ilçelerden ve illerden Daday'a etli ekmek yemeye gelenlerin çok olduğunu ve ekmeğin yörenin tanıtımına büyük katkı sağladığını yazar.

Ekmeği farklı kılan şeyler de belgede sayılır. Kıyma, Kastamonu yaylalarında kekikle beslenen büyükbaş hayvanların etinden hazırlanır ve oranları bellidir: yüzde 10 gerdan, yüzde 10 döş, yüzde 20 kaburga ve yüzde 60 but. Kıyma yarım yağlı ve kalın çekilir. Hamurda ekşi maya kullanılır ve hamur bir gün önceden yoğrulur. İç harca kıymanın yanında rendelenmiş kuru soğan, karabiber, pul biber, kimyon ve tuz girer.

Yapılışı bir ustalık işidir. Belgeye göre hamur 250'şer gramlık parçalara ayrılır, merdaneyle yaklaşık 60 santimetre çapında ve 1 milimetre kalınlığında açılır. İçine harç konur ve yarım ay biçiminde kapatılır. Ahşap küreklerle taş fırına verilir ve meşe odunu ateşinde 5 dakika pişirilir. Fırından çıkınca üzerine tereyağı sürülür. Belgede kullanılan aletler de tarif edilir: genellikle kayın ağacından yapılan silindir biçimli merdane, iki metrelik saplı ahşap kürek ve hamuru bölmeye yarayan eysiren adlı ince metal alet.

Denetim ölçütleri de ilginçtir. Ekmeğin meşe ateşinde taş fırında pişirilmesi, fırın tabanının yaklaşık 300 derecede olması, etin sinirlerinin iyice ayıklanması ve ürünün üretildiği yerde sıcak olarak yenmesi bu ölçütler arasındadır. Son madde aslında bir yol tarifi gibidir: etli ekmek paket yapılıp götürülecek bir yiyecek değil, fırının başında yenecek bir yemektir.

Kastamonu pastırması

Pastırma, Kastamonu sofrasının ikinci büyük adıdır. Türk Patent kayıtlarında 711 numaralı mahreç işareti olarak yer alır. Başvuruyu Kastamonu Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği 29 Aralık 2017'de yaptı, tescil 29 Mart 2021'de gerçekleşti. Coğrafi sınırı Kastamonu ilidir ve belgeye göre üretimin bütün aşamaları bu sınır içinde yapılmalıdır.

Belgeye göre pastırmada Kastamonu yaylalarında beslenen iki ile iki buçuk yaşındaki büyükbaş hayvanların eti kullanılır. Hayvanın en değerli kısımlarından sırt, kuşgömü ve şekerpare gibi birinci sınıf pastırmalar yapılır. Belge kuşgömünü, bonfilenin sinirsiz ve yumuşak olması nedeniyle en kaliteli pastırma çeşidi olarak tanımlar.

Üretim kemiksiz sırt etine şaklama denilen derin kesikler atılmasıyla başlar. Et kaya tuzuyla bol miktarda tuzlanır, üst üste konur ve üç gün bekletilir. Suyunu büyük ölçüde kaybeden et ağırlıklarla sıkıştırılır, sonra yıkanır. Ardından sayvan denilen, üstü kapalı ve tel örtülerle çevrili açık alanlarda, Ilgaz Dağı'ndan gelen esintiyle güneşte yaklaşık 30 gün kurutulur. Belge, güneşte kurutma ve sıcaklık farkı sayesinde etin iç ve dış katmanının aynı anda kuruduğunu ve pastırmanın bu yüzden sert olmadığını yazar.

Kuruyan et çemenle kaplanır. Belgedeki bileşim şöyledir: yüzde 60 su, yüzde 30 çemen unu, yüzde 8 Taşköprü sarımsağı, yüzde 1 kırmızı biber, yarım yüzde kimyon ve yarım yüzde tuz. Çemenlenen pastırma yeniden sayvandaki yerine asılır, sonra iki üç gün çemen odasında bekletilir. Tüketime hazır olunca keskin bıçaklarla elle kesilir; belgeye göre dilim kalınlığı ortalama milimetrenin dörtte üçü kadardır. Kastamonu pastırması genel olarak eylül ile nisan arasında üretilir.

Simit ve simit tiridi

Kastamonu simidi, il müdürlüğünün tarifine göre dinlendirilen hamurun fitil haline getirilip bağlanması, elma ya da üzüm pekmezine bandırılması ve fırında pişirilmesiyle yapılır. Müdürlük, simidin en önemli özelliklerini gevrekliği ve susamsız oluşu olarak sayar ve onu sabah kahvaltısının vazgeçilmezi diye tanıtır. Pekmezin verdiği koyu renk ve hafif tatlılık onu başka şehirlerin simidinden ayırır.

Simit yalnız kahvaltıda kalmaz. Simit tiridi, küçük parçalara bölünen Kastamonu simidinin üzerine tencerede kaynatılmış kemik suyu eklenmesi, ardından sarımsaklı yoğurt, kavrulmuş kıyma ve tereyağı dökülmesiyle hazırlanır. Böylece bir gün önceki simit, ertesi günün sıcak yemeği olur.

İlçelerin yemekleri

Kastamonu mutfağı tek bir şehrin değil, yirmi ilçenin mutfağıdır ve il müdürlüğünün listesi bunu açıkça gösterir. Devrekani hindi banduması, ilçede yetiştirilen hindinin eti ve suyu, kuru yufka ve cevizle hazırlanan coğrafi işaretli bir yemektir; müdürlük, pişirilmesinin ve servisinin yöreye özgü bilgi ve ustalık gerektirdiğini yazar. Taşköprü kuyu kebabı ise kekik gibi aromatik bitkilerle beslenen altı ile on aylık süt kuzularının hiçbir kapla temas ettirilmeden kızgın bir kuyuya sarkıtılıp tuğlaların ısısıyla pişirilmesiyle yapılır. Yörede bu yemeğe biran ya da büryan da denir.

Tahıl tarafında İhsangazi öne çıkar. Siyez, en yaygın eski ata buğdaylarından biridir; kaynatılıp kurutulduktan sonra taş değirmenlerde yarılan siyezden Kastamonu siyez bulguru elde edilir. Müdürlüğe göre siyez buğdayı, bulguru ve unu İhsangazi ilçesiyle özdeşleşmiştir. İhsangazi ekşili pilavı da bu bulgurla yapılır. İçine soğan, biber, nane, dereotu, maydanoz, ısırgan, ebegümeci ve asma yaprağı girer, ekşi ayran ya da ekşi yoğurt katılır ve üzerine tereyağlı sos gezdirilir.

Pirinçte ise Tosya'nın adı geçer. Müdürlük, Tosya'nın geçmişten bu yana ülkenin en önemli pirinç üretim merkezlerinden biri olduğunu ve Tosya pirincinin Devrez vadisinin sınırlı ve verimli bir alanında üretildiğini yazar. Pınarbaşı'nın kara çorbası rengini ve adını, bölgede yetişen kızamık bitkisinin meyvesinden yapılan kızamık ekşisinden alır. Araç'ın kül çöreği ise alevi sönmüş sıcak meşe külünün içinde 35 ile 40 dakika pişirilen, kalın kabuklu ve yuvarlak bir çörektir. Aynı ilçenin akdene göce çorbası kırılmış arpa, yoğurt, tereyağı ve naneyle yapılır.

Tatlılar ve şekerlemeler

Kastamonu'nun tatlıları da en az yemekleri kadar emek ister. İl müdürlüğü çekme helvanın yapılışını ayrıntılı anlatır. Önce yağ ile un bir saat kadar hafif ateşte kavrularak helvanın meyanesi hazırlanır. Ayrı bir kazanda şeker, limon tuzu ve su akide kıvamına gelene kadar kaynatılır ve mermer tezgaha alınır. Biraz soğuyan şeker halka haline getirilir ve dört ile altı kişi tarafından çekilerek uzatılır. Bu işlem şeker meyaneyi içine çekip tel tel olana kadar sürer. Sonra helva tepsilere basılır, sıkıştırılır ve bıçakla kesilir.

Kıyı ilçelerinin tatlıları da listededir. Cide ceviz helvası, pancar şekeri, yumurta akı, limon tuzu ve su karışımına bol ceviz katılarak üç buçuk ile dört saatte hazırlanır; müdürlüğe göre kız isteme gibi önemli ziyaretlere bu helvayı götürmek yörede bir gelenektir. Çatalzeytin fındık şekeri, kavrulmuş fındığın bakır kazanda şerbet, un ve nişastayla kaplanmasıyla yapılır ve müdürlüğe göre 1918'den beri Çatalzeytin'de üretilir. Devrekani cırık tatlısı ise iki kez kızartılan cıvık bir hamurun soğuk şerbetle tatlandırılmasıyla hazırlanır. Kastamonu üryani eriği de ala erikten yapılan, kabuğu soyularak kurutulduğu için bu adı alan bir kuru eriktir.

Sofrayı kurmak için birkaç öneri

Kastamonu'da bir yemek günü planlıyorsanız sabahı simite ayırın; müdürlüğün dediği gibi taş fırından çıkan simit kısa sürede tükenir, bu yüzden erken saatler daha iyidir. Etli ekmeği tescil belgesinin istediği gibi fırının başında ve sıcakken yiyin; Daday yolu üstündeyseniz ilçede bir mola vermek bu ekmeğin doğduğu yeri görmek anlamına gelir. Pastırma için eylül ile nisan arası üretim mevsimidir. Taşköprü sarımsağı ise temmuzun ilk haftasından sonra tüketime hazır olur.

Satın aldığınız üründe coğrafi işaret ibaresine ve amblemine bakın. Pastırmanın tescil belgesi, Kastamonu Pastırması ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin ürünün ya da ambalajın üzerinde, bu mümkün değilse işletmede görülecek bir yerde bulunması gerektiğini yazar. Daday etli ekmeği için de coğrafi işaretin adı işletmenin menüsünde ve servis kağıtlarında kullanılabilir. Çekme helva ve fındık şekeri gibi dayanıklı tatlılar, yola çıkarken yanınıza alabileceğiniz en kolay hatıralardır. Bu sofrayı bir günde bitirmek mümkün değil; ama her ilçeden bir tadı tanımak, Kastamonu'yu haritadan çok daha iyi anlatır.

Kaynaklar

Yorumlar

0/1000

İlk yorumu sen yaz