Ana içeriğe atla
Radar Türkiye
Etkinlikleri uygulamada keşfet
Aç
Radar Türkiye

Ezine Peyniri, Kaz Dağı Eteğinden Sofraya

Türkiye'de beyaz peynir denince akla gelen ilk adlardan biri Ezine'dir. Bu ad bir ilçenin adıdır, ama aynı zamanda yasayla korunan bir üretim tarifidir.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Henüz puan yok

Beğenmek ve puan vermek için giriş yap

Ezine Peyniri, Kaz Dağı Eteğinden Sofraya

Türkiye'de beyaz peynir denince akla gelen ilk adlardan biri Ezine'dir. Bu ad bir ilçenin adıdır, ama aynı zamanda yasayla korunan bir üretim tarifidir. Ezine peyniri 2006'da Türkiye'de menşe adıyla tescil edildi, 2023'ün sonunda da Avrupa Birliği'nin korumalı menşe adı listesine girdi. Bu yazı Türk Patent ve Marka Kurumu'nun tescil belgesini bir yol haritası gibi kullanıyor. Önce peynirin doğduğu toprağa, sonra sütün geldiği hayvanlara ve otlara, ardından yapılışına ve olgunlaşmasına bakıyor. Sonunda da gerçek Ezine peynirini nasıl tanıyabileceğinize ve Ezine'ye gittiğinizde neye bakabileceğinize dair öneriler var.

Menderes ovasında bir ilçe

Ezine, Çanakkale'nin güneyinde, Troas yarımadasının içlerinde yer alır. Çanakkale İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'ne göre ilçe, Kaz Dağları'nın kuzey yamaçlarından doğan Menderes Çayı'nın suladığı ovada kuruludur. Çay Ezine ovasını suladıktan sonra Çanakkale Boğazı'na dökülür. Yazları sıcak ve kurak, kışları ılık ve yağışlıdır. İlçenin 37 kilometrelik bir kıyı şeridi vardır ve kıyıdaki geniş alanlar zeytinlikle kaplıdır. Ezine önceleri Biga sancağına bağlıydı ve 1886'da ilçe oldu. İl müdürlüğü, Ezine'nin peyniriyle akıllarda yer etmiş ve marka olmuş bir ilçe olduğunu da ayrıca not eder.

Peynirin adı ilçeden gelse de üretim bölgesi tek ilçeyle sınırlı değildir. Tescil belgesindeki coğrafi sınır Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerini kapsar. Buna Çan ilçesine bağlı Şerbetli, Etili, Ahlatlıburun, Küçüklü, Alibeyköy ve Söğütalan köyleri ile Merkez ilçeye bağlı Karacaören, Kurşunlu, Şerbetli ve Kirazlı köyleri eklenir. Yani Ezine peyniri, Kaz Dağları ile Ege arasında uzanan geniş bir kırsal alanın ürünüdür.

Kaz Dağı'nın otları ve üç süt

Tescil belgesi peyniri doğrudan bu coğrafyaya bağlar. Belgeye göre bölgenin bitki örtüsünü ve iklimini Kaz Dağı belirler. Dağ bölgeye bol yağış, zengin bir bitki örtüsü ve bol oksijen sağlar. Otlaklarda mercanköşk, güveyiotu, adaçayı, tüylü nane, oğulotu ve kekik başta olmak üzere yüzlerce kokulu bitki yetişir. Hayvanların yediği bu bitkilerin süte lezzet ve aroma kattığı belgede açıkça yazılıdır. Avrupa Birliği Türkiye Delegasyonu'nun duyurusu da bölgeyi Akdeniz ile Karadeniz iklimleri arasında bir geçiş iklimi olarak tanımlar. Yarı nemli, yağışlı ve rüzgarlı olan bu bölgede süt veren hayvanlar yalnızca bölgenin yemleriyle beslenir.

Ezine peynirini öbür beyaz peynirlerden ayıran ilk şey sütüdür. Peynir koyun, keçi ve inek sütünün karışımından yapılır. Tescil belgesine göre karışım mevsime göre ayarlanır, ama sınırları kesindir. Koyun sütü yüzde 35 ile 45 arasında olur, keçi sütü en az yüzde 40'tır, inek sütü ise en fazla yüzde 25'tir. Sütün geldiği hayvanlar da belgede tek tek sayılır. Koyunlar Tahirova, Sakız, Dağlıç ve Sakız ile Dağlıç melezi ırklardandır. İnekler Siyah Alaca ırkı kültür inekleri, keçiler ise kıl keçisi denen Karakeçi ve Türk Saanen ırklarıdır. Üretim, koyun ve keçi sütünün bol olduğu mart ayında başlar ve ağustos sonuna kadar sürer.

Sütün kendisine de dokunulmaz. Belgeye göre peynirde kullanılan süt antibiyotik ya da asitliği engelleyen madde içermez, sütün yağı alınmaz, suyu katılmaz. Süt işletmeye doğal bileşimiyle teslim edilir.

Şirden mayası ve deniz tuzu

Ezine peynirinin tarifi kısa bir malzeme listesine dayanır. Koyun, keçi ve inek sütünün karışımı, doğal şirden mayası ve deniz tuzu dışında hiçbir katkı maddesi kullanılmaz. Maya, süt emme çağındaki geviş getiren hayvan yavrularının, tercihen buzağıların şirdeninden elde edilir. Belgeye göre iyice tuzlanan kursaklar dövülüp un kıvamına getirilir, şişelerde saklanır ve gerektiğinde ılık suda eritilerek süte katılır. Tuz ise denizden gelir. Belge deniz tuzunun peynirin erimesini ve dağılmasını engellediğini, olgunlaşma sırasında suyunu kolayca vermesini sağladığını yazar.

Yapılış adım adım şöyledir. Süt önce pastörize edilir, sonra 32 ile 34 derece arasında şirden mayasıyla mayalanır. Ezine peynirinde hiçbir starter kültürü kullanılmaz. Oluşan pıhtı kesilir ve peynir altı suyunun ayrılması için kendi haline bırakılır. Ardından süzmeyi hızlandırmak için cendere bezine alınıp üzerine baskı uygulanır. Bu aşamada pıhtı kaynaşır ve teleme oluşur. Teleme kalıplar halinde kesilir ve deniz tuzuyla hazırlanan salamurada bekletilir. Salamuradan çıkan kalıplar tenekelere tek sıra halinde dizilir, üstlerine kuru tuz serpilir ve bir süre dinlendirilir. Ayrılan su atıldıktan sonra tenekeler doluncaya kadar peynir dizilir, üstüne salamura eklenir ve teneke hava almayacak biçimde lehimlenir.

Sekiz ay beklemek

Ezine peynirini asıl Ezine yapan şey sabırdır. Tescil belgesine göre peynir tenekeleri 2 ile 4 derece arasındaki soğuk depolarda en az sekiz ay olgunlaştırılır. Olgunlaşma görsel olarak izlenir, yani örnek tenekeler açılıp kapatılarak peynirin durumuna bakılır. Peynirin ne kadar olgunlaştırıldığı etikette ay olarak mutlaka yazılır. Avrupa Birliği'nin duyurusu da bu uzun salamura beklemesinin peynire karakteristik ekşi ve hafif tatlı tadını verdiğini vurgular.

Belge peynirin nasıl görünmesi gerektiğini de tarif eder. Ezine peyniri beyaza dönük açık sarı renktedir. Orta sertlikte ve kırılgan olmayan bir yapısı vardır, kitlesinde az sayıda ve küçük gözenek bulunur. Aroması süt yağından gelen kremamsı bir koku ile ısıl işlemden gelen pişmiş süt kokusunun birleşimidir. Tadında tuzlu, ekşi ve tatlımsı notalar bir aradadır. Satış ya salamuralı tenekeler halinde ya da tenekeden çıkarılıp vakumlu paketlenerek yapılır.

Ankara'dan Brüksel'e iki tescil

Ezine peyniri için ilk tescil başvurusu Şubat 2006'da yapıldı. Tescil belgesine göre coğrafi işaret 5 Ağustos 2006 tarihli Resmi Gazete'de ilan edildi ve bu tarihten geçerli olmak üzere 86 numarayla menşe adı olarak tescil edildi. Menşe adı, bir ürünün bütün özelliklerini doğduğu coğrafyadan aldığını ve bütün üretim aşamalarının o bölgede yapılması gerektiğini anlatır. Tescil, peynirin üreticilerini bir araya getiren bir dernek adına yapıldı ve belge 2020'de bir değişiklik ilanıyla güncellendi.

Belge denetimi de tarif eder. Derneğin koordinasyonunda Çanakkale Ticaret Borsası'ndan, Çanakkale İl Tarım ve Orman Müdürlüğü'nden ve Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü'nden birer uzmandan oluşan bir kurul, üreticileri yılda bir kez ve şikayet olduğunda her zaman denetler. Kurul sütün nereden geldiğine, karışım oranlarına, hayvan ırklarına, tuza, mayaya, olgunlaşma süresine ve etikete bakar.

İkinci adım Avrupa'dan geldi. Avrupa Birliği Türkiye Delegasyonu'nun 26 Aralık 2023 tarihli duyurusuna göre Ezine peyniri AB'de korumalı menşe adıyla tescillendi ve Türkiye'nin bu statüyü alan ilk peyniri oldu. Duyuruda Türkiye'den daha önce tescil edilen ürünler de sayılır ve aralarında Çanakkale'nin bir başka ürünü olan Bayramiç Beyazı da vardır.

Gerçek Ezine peynirini tanımak

Tescilin pratik bir anlamı var. Belgeye göre Ezine peyniri logosu ve menşe adı amblemi ürünün ambalajında yer alır. Ambalaja konamıyorsa logo ve amblem işletmede kolayca görülecek biçimde bulundurulur. Etikette olgunlaşma süresi ay olarak yazılmalıdır. Bir peyniri alırken önce bu amblemi, sonra olgunlaşma süresini aramak iyi bir başlangıçtır.

Bu bilgi tüketicilerde henüz pek yaygın değil. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi'nde 2025'te yayımlanan bir araştırma, 2021'de İstanbul, Ankara ve İzmir'de 394 tüketiciyle anket yaptı. Katılımcıların yüzde 75,9'u Ezine peyniri aldığını söyledi, ama yüzde 58,1'i Ezine peynirinin coğrafi işaretli bir ürün olduğunu bilmiyordu. Fiyatlar aynı olduğunda katılımcıların yüzde 65,2'si coğrafi işaretli Ezine peynirini tercih edeceğini belirtti. Yani amblemi tanımak, tercih yapmanın en kısa yoludur.

Ezine'ye gittiğinizde

Ezine, Troas yarımadasını gezenlerin yolu üzerindedir. İl müdürlüğüne göre Hellenistik ve Roma dönemlerinin büyük kenti Aleksandreia Troas ilçe sınırlarındadır. Çığrı Dağı'nın tepesindeki Neandreia'nın surları da ilçenin Yavaşlar köyü yakınındadır. Ezine aynı zamanda Bozcaada'ya deniz ulaşımının sağlandığı limana sahip bir ilçedir. Bir günü Aleksandreia Troas'ın kalıntılarıyla başlatıp ilçe merkezinde kahvaltıyla ya da öğle yemeğiyle sürdürmek, peyniri doğduğu yerde tatmanın en kolay yoludur.

Peynir alırken satıcıya peynirin hangi sütlerden yapıldığını ve ne kadar olgunlaştırıldığını sormaktan çekinmeyin. Salamuralı teneke uzun yolculuğa dayanır, vakumlu paket ise küçük miktar almak isteyenler için pratiktir. Mevsimi de hatırlayın. Üretim martta başlayıp ağustosta bittiği ve peynir en az sekiz ay beklediği için, raftaki her kalıp en az bir mevsim önce Kaz Dağı'nın otlaklarından gelen sütle yapılmıştır. Tescil belgesinin tamamı Türk Patent ve Marka Kurumu'nun coğrafi işaretler portalında herkese açıktır; peynirin hikayesini bir kez o belgeden okuduğunuzda, sofradaki bir dilimin ardında ne kadar uzun bir yol olduğunu daha iyi görürsünüz.

Kaynaklar

Yorumlar

0/1000

İlk yorumu sen yaz