Ana içeriğe atla
Radar Türkiye
Etkinlikleri uygulamada keşfet
Aç
Radar Türkiye

Erzurum Sofrası, Cağ Kebabından Kadayıf Dolmasına

Erzurum'a kışın gelen biri önce soğuğu, sonra sofrayı hatırlar.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
Henüz puan yok

Beğenmek ve puan vermek için giriş yap

Erzurum Sofrası, Cağ Kebabından Kadayıf Dolmasına

Erzurum'a kışın gelen biri önce soğuğu, sonra sofrayı hatırlar. Kalenin eteğinde dolaşıp medreselerin taş kapılarına baktıktan sonra odun ateşinin önünde dönen bir cağ, ardından şerbetini emmiş bir tabak kadayıf dolması, bu şehirle kurulan bağın en kısa yoludur. Bu yazıda Erzurum mutfağının en bilinen tatlarını Erzurum İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün turizm rehberine, Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın Kültür Portalı'ndaki tariflere ve Türk Patent ve Marka Kurumu'nun tescil belgelerine dayanarak anlatıyor, sonra şehre geldiğinizde bu sofrayı nasıl tanıyabileceğinizi öneriyoruz.

Soğuk bir yaylanın sofrası

İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün turizm rehberi, şehrin dadaş kültürünün izlerini geleneksel kıyafetlerde, halk oyunlarında ve mutfakta arar. Rehber Erzurum mutfağını keşfetmek isteyenler için üç tadı vazgeçilmez sayar; bunlar ayran aşı, cağ kebabı ve kadayıf dolmasıdır. Bu üçlü aslında mutfağın genel karakterini de özetler. Bir yanda hayvancılığın verdiği et, yoğurt ve tereyağı, öbür yanda uzun kışı karşılayan hamur işleri ve şerbetli tatlılar durur.

Aynı rehberin sonundaki liste bu mutfağın ne kadar geniş olduğunu gösterir. Rehber, Erzurum'a ait coğrafi işaretli ürünleri altmış iki madde halinde sıralar. Listede civil peynirden küflü civil peynire, Erzurum tereyağından pastırmaya, ketesinden su böreğine, tel helvasından Hasankale lavaşına uzanan bir yelpaze vardır. İspir fasulyesi ve Hınıs fasulyesi gibi ilçe ürünleri de, Erzurum paça çorbası gibi yakın zamanda tescil edilen yemekler de bu listede yer alır. Yani Erzurum sofrası yalnız iki üç ünlü tabaktan ibaret değildir; ama yolcunun ilk tanıştığı tabaklar çoğunlukla aşağıda anlattıklarımızdır.

Yatık şişte pişen cağ kebabı

Erzurum denince akla ilk gelen yemek cağ kebabıdır. İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün rehberine göre kebap keçi ya da kuzu etinden yapılır. Rehber, kebabın özellikle Oltu, Olur, Tortum, Uzundere ve Şenkaya ilçelerinde yatık döner diye anıldığını da not eder. Önceden terbiye edilen et yatay duran bir şişe geçirilir ve odun ateşinin karşısında pişirilir. Kebap adını, servis edilirken parçaların geçirildiği cağ denen şişlerden alır.

Kültür Portalı'nın Bakanlık yayını Anadolu Yemek Sanatı kitabından aktardığı tarif hazırlığı adım adım anlatır. Etler önce boylamasına kesilip kemiklerinden sıyrılır, şişe takılacak boyuta getirilir, tuzlanıp dinlenmeye bırakılır. Ayrı bir kapta ince doğranan soğan karabiber ve tuzla iyice yoğrulur. Etler bu harçla terbiye edilir ve en az bir saat bekletilir. Ardından şişe dizilen etler ateşin karşısında çevrilerek pişirilir. Pişen yüzey bıçakla kesilir ve parçalar cağlarla ya da tabağa alınarak servis edilir.

Kebabın yanına mevsimine göre kuru soğan, domates ya da biber konur. Kültür Portalı'ndaki tarif, lavaşın bu kebabın olmazsa olmazı olduğunu özellikle vurgular. Vikipedi'deki cağ kebabı maddesi kebaba Oltu kebabı da dendiğini, Oltu, Olur ve Tortum yörelerinde ahşaptan yapılan şişlere bico adı verildiğini yazar. Aynı madde terbiyede soğana reyhan da eklendiğini belirtir ve Türk Dil Kurumu sözlüğünde Oltu kebabı tanımının yer aldığını kaydeder.

Kaynaklar etin cinsi konusunda tam olarak örtüşmez. İl rehberi keçi ya da kuzu der, Türkçe Vikipedi oğlak ya da kuzu der, İngilizce madde ise yalnız kuzudan söz eder. Bu fark aslında mutfağın yerel karakterini de gösterir; her usta kendi bildiği hayvanı ve terbiyeyi kullanır. Değişmeyen şey yatay şiş, odun ateşi ve ince kesilen parçalardır. Kebap Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından Erzurum Oltu Cağ Kebabı adıyla coğrafi işaret olarak tescil edilmiştir.

Kadayıf dolması, avuç içi kadar bir tatlı

Erzurum'un en çok bilinen tatlısı kadayıf dolmasıdır. İl rehberi bu tatlının Türkiye'nin her yerinde Erzurum'a ait olarak bilindiğini ve Erzurumluların evinden eksik etmediği bir lezzet olduğunu yazar. Kadayıfın arasına ceviz konur, dolma şeklinde sarılır, yağda kızartılır ve şerbetlenir. Kısa bir tarif gibi görünse de işin inceliği ayrıntıdadır.

Türk Patent ve Marka Kurumu'nun Erzurum Kadayıf Dolması tescil belgesi bu ayrıntıları kayda geçirir. Başvuru sahibi Erzurum Ticaret Borsası'dır ve ürün mahreç işareti olarak korunur. Belgeye göre avuç içi büyüklüğündeki tel kadayıfın içine dövülmüş ceviz konur ve sarılır. Kullanılan tel kadayıf ne çok ince ne de çok kalın olmalıdır. Ceviz öğütülür ama un gibi toz haline getirilmez. Belge, cevizin çok konursa kızartmada acılık yaptığını, az konursa lezzetin eksik kaldığını da not eder.

Sarılan dolmalar sarısı ve beyazı birlikte çırpılmış yumurtada iki tur çevrilir. Sonra eğimli bir tepside kısa süre bekletilip fazla yumurtası süzülür. Belgeye göre fazla yumurta hem hamurlaşma hem de kızartmada istenmeyen bir koku yapar. Süzülen dolmalar kızgın yağda kızartılır ve önceden hazırlanmış soğuk şerbete atılır. Şerbet şeker ve sudan kaynatılır, şekerlenmesin diye içine biraz limon suyu sıkılır. İyi bir kadayıf dolması altın sarısı renktedir ve kesildiğinde içindeki kadayıfın tel yapısı görünür.

Bu son ayrıntı, tatlıyı alırken kendi gözünüzle de yapabileceğiniz bir sınamadır. Dolmayı ortadan bölün; teller seçiliyor, iç pişmiş ve hamursuzsa, tescil belgesinin tarif ettiği tatlıyı yiyorsunuz demektir. Belge renk için de bir ölçü verir; çok kızartılıp koyulaşmış ve kurumuş bir dolma istenen sonuç değildir.

Yazın soğuk, kışın sıcak çorbalar

Rehberin vazgeçilmezler arasında saydığı üçüncü tat ayran aşıdır. Kültür Portalı'nın tarifine göre doğranan soğan sarı yağda kavrulur, iri doğranmış pazı da eklenip birlikte kavrulur. Kıyma karabiberle yoğrulup nohut büyüklüğünde köfteler yapılır. Pirinç, kırık nohut ve mercimek pazı ve soğanla birlikte sıcak suda haşlanır. Haşlanan malzemeye kişniş, dereotu ve maydanoz eklenir. Yoğurt suyla açılıp ayran haline getirilir ve soğuyan malzeme bu ayrana katılır. Çorba soğuk olarak sunulur. Rehberdeki coğrafi işaret listesi bu yemeği Erzurum Ayran Aşı Çorbası adıyla anar.

Kültür Portalı'nda Erzurum için kayıtlı bir başka çorba tutmaçtır. Bu kez yoğurt hafifçe sulandırılıp ateşte kaynatılır. Kağıt inceliğinde açılan yufkalar küçük parçalar halinde kesilip bu yoğurda atılır. Çorbaya bir miktar kavurma eklenir ve tavada eritilen tereyağına acı biber ve nane katılarak üzerine gezdirilir. Yoğurt, hamur ve kavurmanın bir araya geldiği bu tabak, hayvancılığa dayanan mutfağın sade ama doyurucu yüzünü gösterir.

Hamurun ustalığı

Erzurum mutfağı hamuru da ciddiye alır. Kültür Portalı'nda Erzurum için kayıtlı su böreği tarifinde hamur yumurta, tuz ve suyla sertçe yoğrulur, bezelere ayrılıp dinlendirilir. Yufkalar tek tek açılır, ilk ve son yufka dışındakiler tuzlu suda kısa süre haşlanıp soğuk suda şoklanır. Aralarına tereyağı gezdirilerek tepsiye dizilir, ortaya iç harcı konur ve fırında kızarana kadar pişirilir. Erzurum Su Böreği de rehberin coğrafi işaret listesinde yer alır.

Tel helvası ise başka türden bir ustalık ister. Kültür Portalı'ndaki tarife göre şeker suyla kaynatılıp ağda kıvamına getirilir. Ağda, yağla kavrulup soğutulan unun içinde beyazlayana kadar yoğrulur ve halka şekline getirilir. Bu halka üç dört kişinin kenarlara doğru çekmesiyle büyütülür, ikiye katlanıp yeniden çekilir. Katlar incelip tel tel olunca koparılarak servis edilir. Erzurum Tel Helvası da tescilli ürünler arasındadır.

Tandır evinin sofrası

Bu yemeklerin pişirildiği mekanın da bir hikayesi var. İl rehberi, yemek pişirmenin ve oturmanın aynı yerde yapıldığı tandır evini geleneksel Erzurum evinin özel bir bölümü olarak anlatır. Rehbere göre bu bölümün üzeri kırlangıç örtüyle kapatılır, iç duvarları raflarla süslenir ve ahşap oymacılığın en güzel örnekleri burada görülür. Rehber, Erzurum evlerinin yerleşiminde iklim koşullarının öncelikli etken olduğunu da not eder; tandır evi bu soğuk iklimde evin ısınan ve toplanılan merkezidir.

Şehirde bu sofrayı nasıl tanırsınız

Cağ kebabını en iyi tanımanın yolu, onu odun ateşinin önünde pişirilirken görmektir. Usta ateşin karşısında dönen etin pişen yüzeyini keser ve parçaları cağa geçirir; bu sırayı izlemek, tarifte okuduğunuz her adımı yerinde görmek demektir. Yanında gelen lavaşı ve soğanı atlamayın, çünkü Kültür Portalı'ndaki tarif lavaşı kebabın ayrılmaz parçası sayar. Kebabın ardından bir tabak kadayıf dolması, rehberin vazgeçilmez saydığı üçlünün ikisini aynı öğünde tamamlar.

Erzurum'un çarşıları güne yayılmış bir tadım için uygundur. Kale ile Yakutiye Medresesi arasındaki tarihi çekirdekte dolaştıktan sonra öğle yemeğine cağ kebabı, akşamüstüne de bir tabak kadayıf dolması koymak, şehri ayakta tanımanın da yoludur. Yazın gelirseniz serinletici ayran aşını, kışın gelirseniz tereyağlı tutmaç ya da paça çorbasını arayın. Civil peynir, tereyağı ve pastırma gibi ürünler ise yolda bozulmadan taşınabilecek hatıralardır.

Bir uyarı da ekleyelim. Aynı adı taşıyan yemekler başka şehirlerde de satılır; ama tescil belgeleri bu ürünlerin ayırt edici özelliğini Erzurum'daki malzeme ve yapım usulüne bağlar. Fiyat, açılış saati ve sezon bilgisi işletmeden işletmeye değiştiği için gitmeden önce güncel bilgiyi kontrol edin. Erzurum sofrası acele edenlere değil, ateşin başında birkaç dakika bekleyebilenlere kendini açar.

Kaynaklar

Yorumlar

0/1000

İlk yorumu sen yaz