Ana içeriğe atla
Radar Türkiye
Etkinlikleri uygulamada keşfet
Aç
Radar Türkiye

Erzincan Tulum Peyniri

Erzincan denince ülkenin öbür ucunda bile akla gelen ilk şeylerden biri bir peynirdir.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Henüz puan yok

Beğenmek ve puan vermek için giriş yap

Erzincan Tulum Peyniri

Erzincan denince ülkenin öbür ucunda bile akla gelen ilk şeylerden biri bir peynirdir. Kahvaltı sofrasında ufalanan, beyaz ile krem arası rengi ve keskin aromasıyla tanınan Erzincan tulum peyniri, kentin en bilinen ürünüdür. Bu yazıda peynirin neden yalnızca Erzincan'ın yüksek yaylalarında üretilebildiğini, coğrafi işaret kaydının hangi kuralları koyduğunu, akademik çalışmaların ne bulduğunu ve kente geldiğinizde bu peyniri nasıl tanıyabileceğinizi anlatıyoruz. Bilgiler Türk Patent ve Marka Kurumu'nun tescil belgesinden, İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün sayfalarından ve üniversitelerin yayımladığı araştırmalardan derlendi.

Tulum peyniri nedir

Türk Gıda Kodeksi tulum peynirini, peynir mayasıyla pıhtılaştırılan sütten elde edilen telemenin fermente edilip tuzlanması, ufalanması ve gıdayla temasa uygun ambalajlara ya da deri tulumlara basılmasıyla üretilen ve olgunlaştırıldıktan sonra satışa çıkan peynir olarak tanımlar. Bu tanımı 2024'te Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi'nde yayımlanan bir çalışma aktarır. Tulum peyniri Türkiye'nin pek çok yöresinde yapılır ve koyun, keçi, inek ya da manda sütünden üretilebilir. Erzincan tulumunu öbürlerinden ayıran şey hem kullanılan süt hem de üretimin bağlı olduğu coğrafyadır.

Atatürk ve Bingöl üniversitelerinden araştırmacıların 2020'de yayımladığı bir makale, Erzincan tulum peynirinin Şavak peyniri adıyla da bilindiğini ve tulum peynirleri arasında en tanınanı olduğunu yazar. Aynı çalışmaya göre peynir Erzincan, Erzurum, Tunceli, Bingöl ve Elazığ çevresindeki yaylalarda, Şavak aşireti tarafından mayıs ile eylül arasında Akkaraman koyunlarının sütünden yapılır. Araştırmacılar örneklerini de peynirin asıl üreticileri olarak tanımladıkları Şavakların yardımıyla, Erzurum'daki Dumlu yaylalarında hazırlamıştır.

Bir menşe adı tescili

Erzincan tulum peyniri coğrafi işaretle korunan bir üründür ve türü menşe adıdır. Türk Patent ve Marka Kurumu'nun tescil belgesine göre başvuru 21 Ağustos 2000'de yapıldı, coğrafi işaret 9 Aralık 2000 tarihli Resmi Gazete'de ilan edildi ve tescil tarihi 29 Ağustos 2001 olarak kaydedildi. Tescil numarası 30'dur ve tescil ettiren Erzincan Ticaret ve Sanayi Odası'dır. Belgedeki değişiklik ilanı 15 Ekim 2021 tarihli bültende yayımlandı.

Menşe adı, ürünün bütün özelliklerinin belirli bir coğrafyaya bağlı olduğunu söyleyen en sıkı coğrafi işaret türüdür. Tescil belgesi coğrafi sınırı tek cümleyle çizer: Erzincan ilinin 1500 metre ve daha yüksek rakımlı yaylaları. Yani ovadaki bir mandırada, başka bir ilin sütüyle yapılan peynir bu adı taşıyamaz. Belgeye göre ürünün üzerinde ya da ambalajında Erzincan Tulum Peyniri ibaresi ile menşe adı amblemi yer alır; ürünün kendisine basılamadığında ibare ve amblem işletmede kolayca görülecek biçimde bulundurulur.

Peynir 2025'te Avrupa Birliği'nde de tescil edildi. Türk Patent ve Marka Kurumu'nun 27 Mayıs 2025 tarihli duyurusu, Erzincan Tulum Peyniri'nin Avrupa Birliği tarafından tescil edilen 32. Türk coğrafi işaretli ürün olduğunu bildirir. Aynı listede Ezine peyniri gibi tanıdık ürünler de vardır.

Akkaraman sütü ve yaylanın takvimi

Tescil belgesinin en dikkat çekici kuralı süt üzerinedir. Peynir, coğrafi sınır içinde beslenen Akkaraman koyunlarından yılın dördüncü ile dokuzuncu ayları arasında sağılan çiğ sütten yapılır. Bu süte en fazla yüzde 5 oranında Morkaraman koyunu sütü ya da keçi sütü katılabilir, yani bileşimin en az yüzde 95'i koyun sütüdür. Üretim yılın dördüncü ile on ikinci ayları arasında yapılır. Belgeye göre dört ila beş litre sütten bir kilogram peynir elde edilir.

Bu takvim yaylanın takvimidir. Akademik çalışmaların mayıs ile eylül arası olarak verdiği üretim dönemi, sürülerin yüksek otlaklarda bulunduğu ayların karşılığıdır. Tescil belgesi bu bağı coğrafi sınırla kurar: sütün geldiği sürüler, 1500 metrenin üstündeki yaylalarda beslenen Akkaraman koyunlarıdır. 2023'teki tüketici araştırması da yüksek rakımlı yaylalarda beslenen hayvanlardan elde edilen süt tipini, olgunlaştırma süresini ve tuz oranını tüketicilerin bu peyniri tercih etmesinde önemli sayılan özellikler arasında aktarır.

Mayadan tulumaya üretim

Tescil belgesi geleneksel üretimi adım adım anlatır. Önce şirden mayası hazırlanır: yaklaşık 25 ila 30 litre peynir altı suyuna altı yedi kurutulmuş kuzu şirdeni ya da üç dört buzağı şirdeni eklenir ve bir hafta bekletilir. Birkaç kez süzülen süt kazanlarda yaklaşık iki saat dinlendirilir, ardından her 100 litre süte bir ila üç litre maya düşecek biçimde mayalanır. Bir saat sonra pıhtı özel süzeklere alınır ve teleme oluşur.

Teleme bir gün bekletildikten sonra 50 kilogramlık torbalara konur ve suyu tamamen süzülsün diye yaklaşık on gün boyunca her gün alt üst edilir. Sonra teknelerde ufalanan peynir, Erzincan'ın Kemah ilçesinden çıkan kaynak tuzuyla yüzde 2 ila 2,5 oranında tuzlanır ve torbalara sıkıca basılır. Torbaların ağzı dikilir, üst üste dizilir ve on gün daha beklenir. Suyu tamamen süzülen peynir son olarak keçi ya da koyun derisinden tulumlara veya gıdayla temasa uygun ambalajlara sıkıca basılır.

Olgunlaştırma işin en sabır isteyen kısmıdır. Belgeye göre çiğ süt kullanıldığı için olgunlaşma süresi en az dört aydır ve peynir soğuk hava depolarında eksi iki ile sıfır derece arasında bekletilir. Olgunlaşma tamamlandıktan sonra aynı koşullarda on iki aya kadar saklanabilir. Araştırmacılar peynirin aslen mağaralarda en az üç ay, kimi zaman bir yıla kadar olgunlaştırıldığını, bugün ise çoğunlukla plastik kaplara basılıp soğukta saklandığını yazar.

Peynire adını veren tulumun, yani hayvan derisinden torbanın da bir işlevi vardır. 2024'teki aroma çalışması, tulum peynirlerinin keçi derisinde ya da plastik kaplarda üretilebildiğini, keçi derisinin gözenekli yapısı sayesinde plastik kaplara göre hava ve suya karşı geçirgen olduğunu belirtir. Olgunlaşma sırasında peynirde oluşan biyokimyasal değişimler de bu ortamdan etkilenir. Tescil belgesi iki ambalajı da kabul eder; deri tulumlara basılmış peynirle plastik kaba basılmış peynirin her ikisi de aynı kurallara uymak ve aynı denetimden geçmek zorundadır.

Tadı, dokusu ve laboratuvarda görünenler

Tescil belgesi peyniri beyaz ve krem renkli, kolay dağılmayan, yarı sert, homojen yapılı ve belirgin asidik tatlı olarak tarif eder; aroması ağza alındığında hemen hissedilir. Belgede bazı sınır değerler de vardır: kuru madde en az yüzde 55, nem en çok yüzde 45, kuru maddede yağ en az yüzde 45, kuru maddede tuz en çok yüzde 5. Belgeye göre peyniri ayırt eden özellikler en az yüzde 95 koyun sütü, geleneksel şirden mayası ve kaynak tuzu kullanılması ve peynirin sıkıca basılmasıdır.

Laboratuvar çalışmaları bu tarifi ayrıntılandırır. 2024'teki aroma araştırması Erzincan tulum peynirinde 22 aroma bileşiği belirledi; en baskın grup asitlerdi ve bunların başında heksanoik asit ile bütanoik asit geliyordu. Çiğ ve pastörize Akkaraman sütünden yapılan peynirleri karşılaştıran 2020 tarihli çalışmada ise duyusal panelistler genel beğenide üç ay olgunlaştırılmış çiğ süt peynirini öne çıkardı. Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi'nden bir araştırmacının 2023'te 271 tüketiciyle yaptığı anket de peynirin coğrafi işaretli olmasının ve nereden alındığının satın alma kararını etkileyen etkenler arasında olduğunu gösterdi.

Erzincan'da bu peyniri tanımak

Erzincan İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, kentte yapılacak alışverişlerde Erzincan tulum peynirinin ve tava leblebisinin alınmasını özellikle önerir; bakır işleri ve halı da müdürlüğün saydığı yerel ürünler arasındadır. Peyniri alırken ambalajda Erzincan Tulum Peyniri ibaresini ve menşe adı amblemini arayın. Bu amblem, ürünün tescil belgesindeki kurallara göre ve denetim altında üretildiğini gösterir.

Denetim de belgede tarif edilmiştir. Erzincan Ticaret ve Sanayi Odası'nın koordinasyonunda, odadan bir ve Erzincan İl Tarım ve Orman Müdürlüğü'nden en az iki uzmanla en az üç kişilik bir kurul oluşur. Kurul, sütün, mayanın ve tuzun uygunluğunu, üretim yöntemini, ürünün bileşimini, ambalajı ve ibarenin kullanımını yılda en az bir kez, gerektiğinde ve şikayet halinde ise her zaman denetler. Tescil ettiren oda üreticileri tespit edip kayıt altına alır ve raporları her yıl Türk Patent ve Marka Kurumu'na gönderir.

Peyniri sofrada tanımanın en kolay yolu sade yemektir. Bir parçayı oda sıcaklığında birkaç dakika beklettikten sonra ufalayın; tescil belgesinin anlattığı dağılmayan ama kolayca kırılan dokuyu ve asidik ucu o zaman daha iyi fark edersiniz. İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü yöre mutfağının büyük ölçüde hamur işlerinden oluştuğunu, kete ve su böreğinin çokça yapıldığını, eşgili ve kesme çorbanın başlıca yemekler arasında olduğunu yazar. Erzincan'a yolunuz düştüğünde bu sofrayı peynirle birlikte tanımak, kentin yayladan ovaya uzanan mutfağını anlamak için iyi bir başlangıçtır.

Kaynaklar

Yorumlar

0/1000

İlk yorumu sen yaz