Ana içeriğe atla
Radar Türkiye
Etkinlikleri uygulamada keşfet
Aç
Radar Türkiye

Çorum Leblebisi

Çorum'a gelen birinin eli boş dönmesi pek görülmez. Çantada çoğu zaman bir paket leblebi vardır.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Henüz puan yok

Beğenmek ve puan vermek için giriş yap

Çorum Leblebisi

Çorum'a gelen birinin eli boş dönmesi pek görülmez. Çantada çoğu zaman bir paket leblebi vardır. Çorum İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü de ilde alınabilecek şeylerin başında, şehrin simgelerinden biri olarak Çorum leblebisini sayar. Bir avuç leblebiyi yemek birkaç dakika sürer, ama o avucun arkasında haftalar süren bir emek vardır. Bu yazıda Çorum leblebisinin nasıl yapıldığını resmi tescil belgesinden okuyor, bu emeği kentte nerede görebileceğinizi anlatıyoruz.

Tescilli bir lezzet

Çorum Leblebisi, Türk Patent ve Marka Kurumu'nun coğrafi işaret sicilinde kayıtlıdır. Kurumun coğrafi işaretler portalına göre başvuru 15 Ağustos 2001'de yapılmış, tescil 10 Aralık 2002'de 42 numarayla gerçekleşmiştir. İşaretin türü mahreç işaretidir ve tescil ettiren kurum Çorum Ticaret Borsası'dır. Tescil belgesi kullanım biçimini markalama, üretim alanını Çorum il sınırları olarak tanımlar. Mahreç işareti, ürünün belirli bir yerden kaynaklandığını ve özelliklerini o yerin koşullarından ve insan emeğinden aldığını gösterir. Kısacası Çorum leblebisi adı, belgede tarif edilen yöntemle ve il sınırları içinde üretilen leblebi için kullanılabilir.

Damla nohuttan başlayan yolculuk

Tescil belgesi işe nohudun cinsinden başlar. Çorum leblebisi için damla cinsi nohut kullanılması gerekir, çünkü bu nohut kalın kabukludur ve kabuğunu çabuk atar. Belge, damla nohudun doğal halde yüz tanesinin en az 55 ila 57 gram gelmesini şart koşar. Bu nohudun Çorum'da yetişmesi tercih edilir, ama benzer iklim özelliklerine sahip yörelerde yetişen damla nohut da kullanılabilir.

İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün Çorum mutfağını anlatan sayfası bu kuralın arka planını açıklar. Yörede yetişen nohudun iriliği ve leblebiye dönüşmesi öteden beri ün kazanmıştır. Ancak altmışlı yıllardan sonra bölgede yetişen nohut üretime yetmemeye başlamış ve başka bölgelerden nohut getirilmiştir. Müdürlüğe göre leblebi ününü buna rağmen korumuştur, çünkü asıl fark kuşaktan kuşağa aktarılan kavurma becerisindedir.

Kavurma, bekletme, yeniden kavurma

Tescil belgesindeki üretim tekniği, leblebinin neden sabır işi olduğunu açıkça gösterir. Nohutlar önce dokuz gözlü eleklerle elenir ve sınıflandırılır. Küçük gözlerden geçen vasıfsız nohutlar ayrılır, leblebi için büyük boy nohutlar kullanılır. Bu nohutlar, tuğla ve çamurdan örülmüş, ortasında dişli bir bakır sac bulunan ve altında odun yakılan daire biçimli bir ocakta kavrulur. Yörede bu kavurma işine tav denir.

İlk tav on iki ile on yedi dakika sürer. Nohut sıcakken telis çuvallara dökülür ve on gün bekletilir. Ardından ikinci tav gelir, nohut yine çuvallara konur ve bir on gün daha dinlenir. Üçüncü tavdan sonra nohut bir gün çuvalda kalır. Ertesi gün toprak ve kireç karışımından yapılmış sergiliklere serilir ve her gün karıştırılarak 45 ila 60 gün bekletilir. Belge, bu sürenin uzadıkça leblebinin lezzetinin ve kalitesinin arttığını not eder.

Sergilikten sonra nohut ihtiyaca göre suyu ayarlanarak ıslatılır, yeniden çuvala konur, dinlendirilir ve büyüklüğüne göre bir kez daha elenir. Kabuklar, kavak ağacından yapılan ve ağaç denilen bir tokmakla sacın üzerinde çevrilerek ayrılır. Kırıklar ve kabuklar kalburla ayıklanır. Leblebi en az bir ay daha çuvalda dinlendirilir ve son kez ocakta kavrulur. İsteğe göre sıcakken tuz, acılı çeşit için biber ya da karanfil serpilir. Kavrulan leblebi kıl çuvallarda on dakika dinlendirildikten sonra satışa sunulur.

İl müdürlüğünün mutfak sayfası süreci daha kısa bir anlatımla verir ve nohudun leblebiye dönüşmesini bir buçuk aylık bir emek olarak tanımlar. İki anlatım arasındaki fark, aynı zanaatın ustadan ustaya değişen ayrıntılarını yansıtıyor olabilir. Belgelenmiş tarif ise tescil şartnamesidir.

Ocak, sac ve tokmak

Tescil belgesi kullanılacak araçları da tek tek tarif eder. Ocak daire biçiminde, lime denilen ve hava geçirmeyen bir tuğla cinsiyle örülür. Üzeri killi toprak, çamur ve saman karışımından bir harçla sıvanır. Ocağın ortasına 90 ila 110 santim çapında, tavaya benzer çukur bir bakır sac yerleştirilir. Belgeye göre bu sac, işin ustaları tarafından Çorum'da özel olarak yapılır ve dişli olması gerekir. Ocakta yakacak olarak meşe odunu kullanılır.

Kabuk ayırmada kullanılan tokmak, nohudun kırılmasını önlemek için kavak ağacından yapılır. Belge tokmağın 50 santim çapında ve en az 30 santim kalınlığında olmasını ister ve her çevirme işleminden sonra ucunun törpülenmesini şart koşar. Dinlendirme sırasında telis çuvallar kullanılır. Bitmiş leblebi yere temas etmeyecek şekilde, altına tahta konarak saklanır. Satışa sunulurken ve depolanırken naylon poşette tutulmalıdır, aksi halde kısa sürede bayatlar.

Üretimin yapıldığı alan da belirli koşullara bağlıdır. Belgeye göre bu alan en az iki metre yüksekliğinde, güneş almayan ve rüzgarın girebilmesi için havalandırma deliklerine sahip bir yer olmalıdır. Sergilikler de güneş almayan bir bölümde, 250 ila 300 metrekare genişliğinde kurulur ve killi toprak, saman ve kireç karışımıyla sıvanır.

Ustanın eli ve akşam rüzgarı

Tescil belgesi, Çorum leblebisini ayırt eden şeyleri iki başlıkta toplar. İlki insan etkenidir. Belgeye göre bu işte ustalık belgesi, işinin ehli leblebi ustalarının yanında en az sekiz, en fazla on yıl çıraklık yaparak kazanılır. İkincisi doğal etkenlerdir. Belge, Çorum'un az nemli havasını, akşamları esen rüzgarı ve Karadeniz ile Akdeniz iklimleri arasındaki ılıman yapıyı leblebinin kurutulmasında en büyük etken olarak gösterir. Nohut, kavurmadan sonra sergiliklerde beklerken bu rüzgara maruz kalır.

Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı'nın coğrafi işaretli ürünler kataloğu da aynı noktanın altını çizer. Katalog, leblebiyi lezzetli ve değerli kılan şeyin ustaların emeği kadar Çorum'un ılıman iklimi ve yöreye has akşam rüzgarları olduğunu yazar. Katalog, sergilikte bekleme ne kadar uzun tutulursa bu rüzgarın nohudun özüne o kadar işlediğini de ekler.

Denetim nasıl yapılır

Coğrafi işaretin anlamı, tarife uyulup uyulmadığının denetlenmesiyle korunur. Tescil belgesine göre denetim, Çorum Ticaret Borsası'nın koordinatörlüğünde kurulan bir komisyon tarafından yapılır. Komisyonda borsadan en az iki kişi, belediyeden, Tarım İl Müdürlüğü'nden ve Çorum Esnaf ve Sanatkarları Odaları Birliği'nden en az birer kişi bulunur. Komisyon en az beş kişiden oluşur. Yılda bir kez, ayrıca gerek duyulduğunda, şikayet ya da şüphe üzerine toplanır.

Çeşitler ve kentte leblebi

İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Çorum leblebisinin 40'a yakın çeşidi olduğunu belirtir. Mutfak sayfasında sarı leblebinin yanı sıra acılı, tuzlu ve karanfilli çeşitlerden söz edilir ve bu çeşitlerin son kavurmadan sonra hazırlandığı anlatılır. Aynı sayfa, geleneksel odun ateşli üretimin sürdüğünü, bunun yanında tüp gazın kullanıldığı modern yöntemlerin de uygulandığını yazar. Müdürlüğe göre kentte hemen her köşe başında bir leblebici dükkanı bulmak mümkündür. Müdürlüğün önerilerinde leblebi, Çorum'dan almadan dönülmemesi gereken ürünler arasında ilk sırada yer alır.

Müdürlüğün anlatımı, kentteki tarihi dükkanlarda son kavurmanın nasıl yapıldığını da gösterir. Tek kavrumluk kalmış leblebiler çuvallardan tenekelere, oradan leğenlere doldurulur. Odun ateşiyle yeterli sıcaklığa ulaşan fırına aktarılır ve son kavurmadan sonra yeniden çuvallara konularak dumanı üstünde satışa sunulur. Aynı sayfaya göre bir kavurma ocağı ateş tuğlası, kerpiç, tava ve karıştırıcıdan oluşur ve kullanılan odunun iz bırakmayan cinsten olması önemlidir. Leblebi, il müdürlüğünün yüze yakın yemek çeşidine sahip olduğunu söylediği Çorum mutfağının en tanınan ürünüdür. Kentte dolaşırken dükkan önlerinde çuvalların dizildiğini ve ocakların başında çalışan ustaları görmeniz şaşırtıcı olmaz.

Leblebinin kent kültüründeki yerini görmek için Çorum Müzesi'ne de uğrayın. Kültür Portalı'na göre müzenin etnografya salonunda Çorum'a özgü bakırcılık, leblebicilik ve kahvehane kültürünü yansıtan üç ayrı dükkan canlandırılmıştır. Ocak, sac ve çuvallarla kurulan bu canlandırma, tescil belgesinde okuduğunuz araçları gözünüzle görmenizi sağlar.

Pratik öneriler

Leblebi alırken tescil belgesinin saklama kuralını hatırlayın. Leblebi naylon poşette korunmalıdır, açıkta kalırsa çabuk bayatlar. Uzun bir yolculuğa çıkıyorsanız paketi güneşten ve nemden uzak tutun. Çorum'u kısa bir gezi için ziyaret ediyorsanız alışverişi yolculuğun sonuna bırakmak iyi olur, böylece leblebi taze kalır. Müzenin ziyaret günleri ve saatleri değişebileceği için gitmeden önce resmi sayfasına bakın. Leblebinin yanında il müdürlüğünün saydığı öteki yerel ürünlere, Osmancık pirincine ve Kargı bezine de göz atabilirsiniz.

Kaynaklar

Yorumlar

0/1000

İlk yorumu sen yaz