Ana içeriğe atla
Radar Türkiye
Etkinlikleri uygulamada keşfet
Aç
Radar Türkiye

Ardahan Sofrası, Kaşar ve Kaz

Ardahan'da kış erken gelir ve geç gider. Tarlada yetişen ürün az, mera ise geniştir; bu yüzden şehrin sofrası buğdaydan, sütten, etten ve baldan kurulur. Bu sofranın en bilinen iki adı kaz ve kaşardır.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Henüz puan yok

Beğenmek ve puan vermek için giriş yap

Ardahan Sofrası, Kaşar ve Kaz

Ardahan'da kış erken gelir ve geç gider. Tarlada yetişen ürün az, mera ise geniştir; bu yüzden şehrin sofrası buğdaydan, sütten, etten ve baldan kurulur. Bu sofranın en bilinen iki adı kaz ve kaşardır. Kazı ilk karla kesip ayazda kurutmak, kaşarı yaz merasının sütünden yapıp kuzey rüzgarında olgunlaştırmak burada iklimle kurulmuş bir ortaklıktır. Bu yazı Ardahan sofrasını resmi tescil belgelerinden ve akademik çalışmalardan izleyerek anlatıyor ve şehre gittiğinizde bu tatların izini nasıl süreceğinizi öneriyor.

Soğuk bir yaylanın mutfağı

Ardahan İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü yöre mutfağını tarım ve hayvancılığa dayalı bir mutfak olarak tanımlar. Müdürlüğün anlatımında bu mutfak tahıla, ete ve hayvansal ürünlere yaslanır, kaz etinin ise yörede ayrı bir yeri vardır. Sebze tarafında patates, soğan ve kuru fasulye öne çıkar. Aynı sayfa Ardahan'ın kaşar peyniri ve balının ülke çapında isim yaptığını yazar ve en bilinen yemekler arasında elma dolması, evelik aşı, pişi, bozbaş, kuymak, ekmek aşı ve helvayı sayar.

Bu tablonun arkasında coğrafya durur. Ardahan Çiçek Balı tescil belgesine göre il, ortalama 1.300 ile 3.200 metre arasında değişen yükseltilerde bir havzadır ve il topraklarının yaklaşık yüzde altmışı mera arazisidir. Belge ilde yaklaşık 1.150 bitki türü bulunduğunu da not eder. Kültür bitkileri tarımının iklim yüzünden çok sınırlı kaldığı bu yaylada mera hayvancılığı ve arıcılık ekonominin başını çeker. Kış ise uzundur; Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi'nden Özbay, Semint ve Semint'in çalışması kışın genellikle ekim sonunda başlayıp nisan sonuna kadar sürdüğünü aktarır. Uzun kış, yiyeceği saklamayı bilen bir mutfak doğurmuştur.

Kış sofrasının yıldızı, Ardahan kazı

Kaz eti 2022'de Ardahan Ticaret ve Sanayi Odası adına menşe adı olarak tescil edildi. Belgenin tanımına göre Ardahan Kaz Eti, ilde yetiştirilen yerli kazların ve Linda ile Çin kazlarının karkas etinin kaya tuzuyla tuzlanıp açık havada ya da soğuk odada kurutulmasıyla elde edilir. Coğrafi sınır Ardahan ilinin tamamıdır. Kurutulan etin nemi yaklaşık yüzde kırka iner, et bir miktar sertleşir ve yağ oranı yüksek kalır.

Belge bu lezzeti doğrudan iklime bağlar. Ardahan'da kışın sıcaklık eksi otuz derecenin altına düşer ve en iyi kesim zamanı havaların soğuyup ilk karın yağdığı günlerden sonra başlar. Belgeye göre kar ya da buz yiyen kazın eti daha yağlı olur, düşük sıcaklık ve kar yağışı ürünün kokusunu ve tadını şekillendirir. Kazlar yaz boyunca açık meralarda otladığı için kaslıdır; yağlarındaki aromatik bileşenleri de belge kekik, Kafkas zambağı, Çıldır zambağı ve Ardahan gülü gibi yöre bitkileriyle zengin mera florasına bağlar.

Özbay ve arkadaşlarının yerli halk ve yerel işletmelerle yaptığı görüşmeler, kazın Ardahan'da her şeyden önce bir kış yiyeceği olduğunu gösterir. Katılımcıların hepsi kaz etinin kış aylarında tüketildiğini söyler; gerekçe olarak kazın bahardan itibaren aylarca beslenmesini, karın yere düşmesini ve etin tuzlanıp ayazda kurutulmasını gösterirler. Kazın yalnızca eti değerlendirilmez. Aynı çalışmaya göre tüyünden yastık ve minder yapılır, kafa ve bacaklar da tuzlanıp birkaç gün güneşte ve ayazda kurutulduktan sonra bu iş için yapılmış sandıklarda saklanır.

Kazın yolculuğu, meradan ayaza

Tescil belgesi kazın bir yıllık yolculuğunu adım adım anlatır. Yetiştiriciler damızlık için dört dişi ve bir erkek kaz ayırır ve geleneksel kuluçka yöntemiyle civciv alır. Yumurtadan çıkan civcivlere ilk günlerde ayrı bir bölümde bakılır, şerbet ve sütle başlayan beslenme doğranmış yeşil ot ya da ıslatılmış ekmekle sürer. Yirminci günden sonra civcivler meraya bırakılır ve nisan ile haziran arasında doğal koşullarda otlar. Sonbaharda yaklaşık bir ay arpayla beslenen kazlar besi olgunluğuna ulaşınca ilk karla birlikte kesime alınır.

Kesimden önce kazlar tüylerindeki kirden arınsın diye dere, göl ya da çay gibi bir su kaynağında yüzdürülür. Kesilen kazlar kanı süzülsün diye bir süre asılı bırakılır, tüyleri elle ya da makineyle yolunur ve kalan ince tüyler yöre dilinde alazlama, kızırlama ya da duruzlama denen işlemle alevde temizlenir. Ardından karkas kaya tuzuyla tuzlanır ve gıdaya uygun ahşap kaplarda yaklaşık bir hafta bekletilir. Kurutma ya sıfırın altındaki havada, kış güneşini görecek biçimde açıkta ya da dış sıcaklıktaki soğuk bir odada yapılır ve hava koşullarına göre birkaç gün sürer.

Mutfakta kaz en çok bulgurla buluşur. Özbay ve arkadaşlarının görüşmelerinde katılımcıların büyük çoğunluğu kaz etini genellikle bulgur pilavıyla hazırladığını söyler; bulgurlu kaz pilavı, kaz mantısı ve fırında kaz yöre yemeklerinin başında gelir. Pişirmede iki yol vardır, suda haşlama ve fırın; yaşlı kaz genç kazdan daha uzun pişirilir. Katılımcıların hepsine göre kaz yemeği ayranla ve yöreye özgü kuşburnu marmelatı pelverde ile sofraya gelir. Serhat Kalkınma Ajansı'nın yöresel yemekler sayfası da kaz etli üçlü pilavı anlatır; pirinç, bulgur ve tel şehriye kaz suyunda pişirilir, haşlanan kaz ise fırında kızartılarak pilavın üstüne konur.

Kaşar, mera sütünün işi

Ardahan'ın kendi adını taşıyan tescilli bir kaşarı yoktur, ama bu Ardahan'da kaşar olmadığı anlamına gelmez. Kafkas Üniversitesi'nin başvurusuyla 2014'ten geçerli olmak üzere menşe adı olarak tescil edilen Kars Kaşarı'nın coğrafi sınırı, Kars'ın ilçelerinin yanında Ardahan merkez ile Göle, Çıldır, Hanak, Damal ve Posof ilçelerini ve bunlara bağlı köy, mezra ve yaylaları da kapsar. Yani bu kaşar, iki ilin ortak yayla coğrafyasının ürünüdür. Belge, peynirin sütünün Kars ve Ardahan'daki meralarda otlayan hayvanlardan geldiğini ve bu meralarda 1.600 civarında çiçekli bitki bulunduğunu yazar.

Kaşar mevsimlik bir iştir. Belgeye göre üretim, hayvanların mayıs ile ağustos arasında merada serbestçe dolaştığı dönemin sütüyle yapılır. Yağı alınmamış süt mayalanır, ustalar pıhtının hazır olup olmadığını parmak basma ve bıçak atma gibi geleneksel yollarla anlar. Teleme denen beyaz peynir iki kez rendelenir, delikli sepetlere doldurulup sıcak suya daldırılır ve sakız gibi uzayana kadar haşlanır; belge bu yönteme sulu haşlama der ve kuru haşlamayla yapılan ürünlerin bu kaşarın niteliğini taşımadığını vurgular. Hamurun yoğrulması ve göbek kesimi usta tarafından elle yapılır.

En ilginç ayrıntı olgunlaştırma odasıdır. Kalıptan çıkan kaşarlar pencereleri kuzeye bakan dinlendirme odalarına alınır ve otuz ile kırk gün kadar karayele, yani kuzey rüzgarına açık tutulur. Belgeye göre bu rüzgar kaşar bloklarının çatlamasını ve çabuk kurumasını önler. Doğal hava akımı ve serinlik için mandıraların deniz seviyesinden en az 1.700 metre yükseklikte kurulması gerekir. Doksan güne kadar taze, sonrasında eski kaşar adıyla satılan peynir yaşlandıkça sertleşir, kabuğu grileşir ve aroması yoğunlaşır. Serhat Kalkınma Ajansı'nın Ardahan'da yapılması önerilen işler listesi de kaşarı Göle'de tatmayı sayar.

Hanak'ın tel peyniri

Ardahan'ın kendi adıyla tescil edilmiş peyniri Hanak'tan gelir. Hanak Tel Peyniri 2024'te Ardahan Ticaret ve Sanayi Odası adına menşe adı olarak tescil edildi ve coğrafi sınırı yalnızca Hanak ilçesidir. Belgeye göre peynir, yerli Doğu Anadolu Kırmızısı ile Montofon ırkının melezi olan Anadolu Esmeri ineklerin haziran ile eylül arasındaki sütünden yapılır. Ekim ile mayıs arasındaki sütle yapılan peynirin ince ve tel tel olmadığı özellikle not edilir.

Bu peynirin sırrı sıcaklıktadır. Peynir hamuru, yörede şırat denen ve belirli bir sıcaklıkta tutulan peynir altı suyunun içinde elle çevrilerek halka haline getirilir, halka büyüdükçe incelir, katlanır ve yeniden çevrilir. Sonunda her biri birkaç milimetre kalınlığında, birbirine yapışmayan ve altı metreye kadar uzayabilen tellerden oluşan, ip çilesine benzeyen bir peynir çıkar. Belgeye göre bir kilogram tel peyniri için on üç litre süt gerekir ve peynir kaya tuzuyla hazırlanan salamurada saklanır. Belge bu işin ustalık becerisi istediğini açıkça yazar.

Kafkas arısının balı

Ardahan sofrasının tatlı tarafı baldır. Ardahan Çiçek Balı 2017'de Ardahan İli Arı Yetiştiricileri Birliği adına menşe adı olarak tescil edildi ve coğrafi sınırı il ile ilçelerinin tamamıdır. Belge balın karakterini önce arıya bağlar. Burada çalışan ırk Kafkas arısıdır ve belgeye göre bal arıları içinde en uzun dile sahip olan bu arı, Ardahan'da yaygın olan üçgül gibi derin tüplü çiçeklerin nektarını iyi değerlendirir. Irkın korunması için Ardahan, Artvin dışındaki illerden gelecek arı girişine kapatılmış bir izole bölgedir.

Kafkas arısının soğukta kışlama yeteneği zayıf olduğu için belge iki yol tarif eder. Bir kısım arıcı kovanlarını kışın Artvin'in daha ılıman bölgelerine taşır, koşulları uygun olanlar ise kovanları Ardahan'daki kapalı kışlaklarda saklar. Hasat, petek gözlerinin sırlandığı temmuz ortasında başlar ve ağustosta tamamlanır. Belgeye göre balın rengi mevsime ve çiçeğe göre açık amberden koyu ambere değişir, tadı boğazda hafif bir yanma bırakır ve süzülen bal bir süre sonra krema kıvamında homojen biçimde kristalleşir. Ardahan Üniversitesi'nden Serkan Balcı'nın çalışması, bal ve kaşarın Ardahan ile Kars'ın gastronomik kimliğinde başat ürünler olduğunu vurgular ve Ardahan'da düzenlenen bal festivalini bu kimliğin vitrinlerinden biri olarak anar.

Kavılca ve sofranın öbür tabakları

Tescil listesinde bir de buğday vardır. Ardahan Kavılca Buğdayı 2024'te mahreç işareti olarak tescil edildi. Belgeye göre kavılca, kültür emmeri ya da yöre dilinde gernik diye bilinen kavuzlu bir buğdaydır; danesi sert, koyu renkli ve esmerdir, kat kat ve kalın kabuğu taneleri soğuktan ve dondan korur. Ekmeklik, makarnalık ve yemeklik olarak kullanılır, bulgur olarak da tüketilir. Tohum olarak bir önceki yılın hasadı kullanılır ve ekim mayıs ortasında yapılır.

Bu buğday, yoğurt ve tereyağı Ardahan'ın çorba ve hamur işlerinin temelidir. Serhat Kalkınma Ajansı'nın yöresel yemekler sayfası özellikle soğuk günlerde yapılan ayran aşını anlatır; buğday yarması ve nohut haşlanır, süzme yoğurtla birleştirilir ve naneyle tamamlanır. Aynı sayfada kavrulmuş undan yapılan helle aşı, patatesli içle doldurulup üzerine tereyağı dökülen hıngel, kızartılan hamur işleri bişi ile mafiş ve şekerin karamelize edilip unla kavrulmasıyla yapılan hasuta da yer alır. Özbay ve arkadaşları yöre mutfağının temel özelliklerinden birinin yemeklerde tereyağı kullanılması olduğunu aktarır. İlin tescil listesinde Posof ilçesinin iki ürünü de yer alır; Posof Elması, yöre adıyla Badele Elması, ve Posof Fasulyesi menşe adıyla korunan ürünlerdir.

Ardahan sofrasını nasıl tadarsınız

Kaz için en doğru zaman kıştır. Kesim ilk karla başladığı için kaz yemekleri soğuk aylarda sofraya gelir; Özbay ve arkadaşlarının görüşmelerine göre Ardahan merkezde ve Çıldır'da kaz yemekleri sunan lokantalar bulunur. Kışın Çıldır Gölü'ne gidecekseniz dönüşte bulgurlu kaz pilavını aramak gezinin doğal bir parçası olur. Kaşar ve tel peyniri ise yaz merasının ürünüdür; kaşarın mayıs ile ağustos arasındaki sütle yapılıp aylarca olgunlaştırıldığını hatırlayın, eski kaşar sonbahar ve kışta da bulunur.

Satın alırken coğrafi işaret amblemine bakın. Tescil belgeleri ürün adının ve menşe adı ambleminin ambalajda ya da işletmede görünür biçimde kullanılmasını ister; Ardahan Kaz Eti, Hanak Tel Peyniri ve Ardahan Çiçek Balı'nın denetimi de il kurumları ile Ardahan Üniversitesi'nin uzmanlarından oluşan kurullarca yapılır. İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü yöreden alınabilecek ürünler arasında Kafkas arı balını ve kaşar peynirini sayar. Kurutulmuş kaz eti yağlı ve tuzlu bir üründür; belgeye göre buzdolabında ya da derin dondurucuda saklanması gerekir, yola çıkmadan önce saklama koşulunu düşünün. Festival tarihleri her yıl değiştiği için bal ve kaşar etkinliklerinin güncel takvimini valilik ve belediyenin duyurularından kontrol edin.

Kaynaklar

Yorumlar

0/1000

İlk yorumu sen yaz