Ankara Tava, Kapama, Simit ve Başkent Mutfağı

Ankara'nın mutfağı yok derler; bunu söyleyenler genellikle Tunalı'daki kafelerden öteye geçmemiştir. Şehrin yemeği bozkırın ve memur sofrasının yemeği; az malzeme, uzun pişirme, tepsi ve tencere. Size beş temel lezzeti, nerede ve ne zaman yiyeceğinizi anlatalım, gerisi damağınıza kalmış.

Ankara tava ile başlayalım. Kuzu etinin arpa şehriye ile tepside fırınlandığı bu yemek şehrin imzası. Sırrı, etin suyunu şehriyeye vermesi ve tepsinin fırında ağır ağır kuruması. Ulus'un esnaf lokantalarında sabah on bir civarında fırından çıkıyor ve öğleden sonra ikiye kadar bitiyor; akşam aramayın, bulamazsınız. Denizciler Caddesi'nde altmış yılı aşkın lokantalar ve Anafartalar'ın arka sokakları en güvenilir adresler. Porsiyonlar küçük, yanına ayran ve turşu.

Kapama ikinci sırada. Kuzu etinin marul ya da soğanla, kapağı kapalı tencerede kendi suyunda pişirilmesi. Ayaş ve Beypazarı'nda düğün yemeği, Ankara'da yine Ulus lokantalarında. Tavadan daha hafif, ilkbaharda taze marulla daha lezzetli.

Ankara simidi. İstanbul simidinden daha koyu, daha çıtır ve pekmezli; susamı kavrulmuş olduğu için kokusu bile farklı. Ulus'ta simitçi tezgahlarından sıcak alın; Hamamönü'nde kahvaltının parçası. Eve götürmek için Ulus'un simit fırınlarından bir paket alın, yolda dayanıyor.

Beypazarı kurusu. Tereyağlı, iki kez pişmiş, aylarca bayatlamayan ekmek. Aslı Beypazarı fırınlarında ama Ulus çarşılarındaki yöresel ürün dükkanları da satıyor. Çayın yanında ya da yolculukta; bir paket alın, bitince ikincisini arayacaksınız.

Höşmerim ve Beypazarı baklavası. Höşmerim taze peynir ve şekerle yapılan sıcak bir tatlı; Ulus lokantalarının çoğunda öğle yemeğinin sonunda geliyor. Beypazarı'nın 80 katlı baklavası ince yufkasıyla ünlü; havuç lokumu ise ilçenin havuç tarlalarının tatlıya dönüşmüş hali.

İçecek için nereye? Hamamönü'nün avlulu kafelerinde menengiç kahvesi (yabani fıstıktan, kafeinsiz), Kızılay'ın Sakarya sokaklarında sabahtan geceye çay, Tunalı'da üçüncü dalga kahve. Ankara'nın kendi maden suyu Kızılcahamam'dan geliyor ve masalara suyla birlikte konuyor.

Gece acıkırsanız Sakarya Caddesi'nde balık ekmek, kokoreç ve ıslak hamburger; Bahçelievler 7. Cadde'de gece geç saatte tatlıcılar. Bunlar Ankara'ya özgü değil ama şehrin gecesini anlatıyor.

Birkaç pratik not. Esnaf lokantaları Pazar günü kapalı ve çoğu nakit istiyor. Menüde fiyat yazmayabilir, sormaktan çekinmeyin. Alkol Ulus lokantalarında yok, Tunalı ve Kızılay'ın meyhanelerinde var. Vejetaryenseniz Ulus'ta kuru fasulye, zeytinyağlılar ve höşmerim yeterli bir öğle yemeği; Hamamönü'nde gözleme ve bazlama her zaman var.