Ana içeriğe atla
Radar Türkiye
Etkinlikleri uygulamada keşfet
Aç
Radar Türkiye

Adana Sofrası, Kebaptan Şalgama ve Bici Biciye

Adana'da yemek bir öğün olmaktan çok, günün ritmini belirleyen bir alışkanlıktır.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
Henüz puan yok

Beğenmek ve puan vermek için giriş yap

Adana Sofrası, Kebaptan Şalgama ve Bici Biciye

Adana'da yemek bir öğün olmaktan çok, günün ritmini belirleyen bir alışkanlıktır. Sabah ciğer şişlerinin kokusu sokaklara yayılır, öğlen kömür ateşinin başında usta şişleri çevirir, akşamüstü sıcak biraz kırılınca buzla hazırlanan bir kase bici bici aranır. Çukurova'nın bereketli toprağı, uzun ve sıcak yazı, Toroslardan inen yayla kuzusu bu mutfağın temelini kurar. Bu yazı Adana sofrasının üç tanınmış yüzünü, kebabı, şalgamı ve bici biciyi, onların çevresinde dönen daha az bilinen lezzetlerle birlikte anlatıyor; sonunda da kente gelen birinin bu sofraya nasıl oturabileceğine dair birkaç öneri var.

Adana kebabı neden başka

Kıyma ile yapılan şiş kebap bütün Türkiye'de Adana adıyla anılır ve Kültür Portalı'na göre ülkedeki et lokantalarında en çok yapılan yemekler arasındadır. Yine de Adana'da yenen kebabı ötekilerden ayıran şey, kullanılan et ve onu hazırlayan elin becerisidir. Tescil kurallarına göre et, bölge yaylalarında doğal ortamda yetişmiş, en az bir yaşında erkek koyundan elde edilir. Et yağından, sinirinden, damarından ve zarından ayıklanır, parçalar halinde bir gün dinlendirilir.

Karışıma giren malzemeler şaşırtıcı derecede azdır. Kıyılmış etin yaklaşık yüzde otuzu kadar kuyruk yağı, kırmızı pul biber ve tuz eklenir; mevsiminde yörede kök biber denilen taze kırmızı biber minik küpler halinde doğranıp katılır. Vikipedi'deki maddenin vurguladığı gibi bunların dışında hiçbir baharat konulmaz. Kebabın lezzetini bu yüzden baharat değil, etin kalitesi ve ustanın tekniği belirler.

Zırh, şiş ve kor ateş

Adana kebabının en ayırt edici aleti zırhtır. İki elle kullanılan, satıra benzeyen bu keskin bıçakla et kıyma makinesine hiç girmeden elde kıyılır. Kuyruk yağı da ayrıca zırhla kıyılır, sonra et, yağ, biber ve tuz birlikte yoğrulur ve karışım ikinci kez zırhtan geçirilir. Bu iki aşamalı kıyma, etin dokusunu korur ve şişte dağılmayan bir kıvam verir. Hazırlanan harç bir süre soğukta dinlendirilir.

Şişler uzundur; kaynaklar 90 ile 120 santim arasında bir boydan söz eder. Usta elini suya batırır ve eti şişin üzerine ince, eşit bir tabaka halinde sıvazlar. Eldeki su azı karar olmalıdır; fazla su eti haşlar ve kebabın tadını bozar. Pişirme alevsiz, durgun, korlu bir ateşte yapılır. Kültür Portalı meşe ya da portakal kömüründen söz eder. Şişler sık sık çevrilir, et kırmızıdan koyu kahverengiye dönene kadar pişer. Bu sırada eriyen yağ ateşe damlayıp alev almasın diye pide ekmeğiyle alınır. O yağlanmış pideler de boşa gitmez, bölünerek tabağın altına serilir.

Tabağın düzeni

Tipik bir Adana kebabı tabağında etin yanında aynı mangalda ayrı şişte közlenmiş domates, süs biberi ve yeşil biber bulunur. Sumaklı soğan, maydanoz ve nane gibi yeşillikler, ezme ve mevsim salatası da sofraya gelir. Adana'da bir kişilik kebabın standart ölçüsü 180 gram olarak tarif edilir, bir buçuk porsiyon ise ayrı bir sipariş kalıbı olarak bilinir. Yanında içilecek olan ise neredeyse her zaman şalgamdır.

Tescil ve ustalık

Adana kebabının adını korumak için Adana Ticaret Odası 2000'lerin ortasında Türk Patent'ten coğrafi işaret tescili aldı. Odanın 2017'de basına yaptığı açıklamada tescil yılı 2004 olarak verilir, Kültür Portalı ise 2005 yazar. Tescilin amacı, ilgisiz ürünlerin Adana kebabı adıyla satılmasının önüne geçmek ve yapılış biçimini standart hale getirmektir. Oda ayrıca bir kebap akademisi açarak ustalara tescilli kebabın yapımını öğretiyor; aynı açıklamaya göre o tarihe kadar yaklaşık üç yüz işletme tescilli Adana kebabı belgesi almıştı. Kebap ustalığı böylece yalnızca usta çırak ilişkisiyle değil, belgeli bir eğitimle de kuşaktan kuşağa aktarılıyor.

Şalgam, ekşi ve kırmızı

Adana sofrasının içeceği şalgamdır. Koyu kırmızı renkli, bulanık görünüşlü, ekşimsi bir içecektir ve Çukurova'ya özgü kabul edilir. Siyah havuç ve şalgam bitkisi su ve tuzla birlikte mayalanmaya bırakılır, belirli bir sürenin sonunda içecek ortaya çıkar. Adana Sağlık Turizmi sayfası onu kentin simge içeceği olarak tanıtır ve mor havuçla yapıldığını özellikle belirtir. Acılı ve acısız olarak sunulur; acılık çoğunlukla acı biber turşusunun suyunun karıştırılmasıyla verilir. Bardağın içinde duran mayalanmış siyah havuç parçalarına yörede tane denir.

Şalgam da Adana Ticaret Odası'nın başvurusuyla 2020 yazında coğrafi işaret belgesi aldı. Vikipedi'deki maddede, içerdiği tuz miktarı nedeniyle tansiyon sorunu olanların ve hamilelerin ölçülü içmesi gerektiği de not edilir. Adana'da şalgamı yalnızca lokantada değil, sokak satıcılarında ve kebabın yanında yıl boyunca bulursunuz.

Sabahın ciğeri ve sokağın lezzetleri

Adana mutfağı yalnızca kebaptan ibaret değildir. Go Türkiye'nin lezzet rotası, kentte güne kahvaltıda ciğerle başlamayı ve bunun için Kazancılar Çarşısı çevresini önerir. Sağlık turizmi sayfası da Adana'ya özgü iki sokak yemeğini öne çıkarır. Bunlardan şırdan kuzu sakatatından yapılır ve sayfaya göre kentte başlı başına bir iş koludur; o kadar sevilir ki talep zaman zaman başka illerden gelen malzemeyle karşılanır. Kış yaz demeden pek çok köşede bulunur.

İkincisi Adana usulü içli köftedir. Doğu Akdeniz'in ve doğu illerinin kendi içli köfteleri olsa da Adana'nınki pişirme biçimiyle ayrılır: içi doldurulup ağzı kapatılan köfteler limon suyu katılmış suda haşlanır ve ılık servis edilir. Lahmacun, mumbar ve kokoreç de kentin sokak mutfağında sık görülen tatlardır.

Aşlama ise bici bici gibi sıcağa karşı icat edilmiş bir yaz içeceğidir. Meyan kökü özenle temizlenir, bol suya konup bir iki saat bekletilir, sonra bezden süzülüp soğuk içilir. Sağlık turizmi sayfası onu da Adana'ya özgü bir içecek olarak tanıtır.

Bici bici ve Adana sıcağı

Adana yazının en bilinen serinletici tatlısı bici bicidir. Bir porsiyon dört temel parçadan oluşur. Önce su ve nişastayla pişirilip tepside soğutulan kalın bir muhallebi küp küp kesilip kaseye konur. Üstüne büyük bir buz kalıbından özel bir kürekle kazınmış buz neredeyse taşacak kadar yığılır. Buzun üzerine şerbetler dökülür; en bilinenleri seyreltilmiş kızılcık şerbeti, meyan kökünden elde edilen bir boyayla hazırlanan şurup ve gül suyudur. En sonda pudra şekeri serpilir. Eriyen buz şerbetle karışıp dipteki bicilerin çevresinde ince bir şurup oluşturur.

Bici bici uzun yıllar neredeyse yalnızca seyyar arabalarda satıldı. Bugün tatlıcılarda da bulunuyor, Go Türkiye'nin rotası ise onu Seyhan Barajı kıyısında, suya bakarak yemeyi önerir. Sokakta alırken tezgahın ve buzu saran bezin temizliğine bakmak, Vikipedi'deki maddenin de hatırlattığı gibi akıllıca bir alışkanlıktır.

Tatlılar ve tescil yolundaki öteki lezzetler

Adana'nın coğrafi işaret listesi son yıllarda hızla uzadı. Haber 7'nin 2020 tarihli haberine göre kebap, şalgam, Çukurova pamuğu ve Feke tapan bıçağından sonra Kozan portakalı, Adana karpuzu, bici bici, içli köfte, analı kızlı ve şırdan da tescil sürecine girmişti. Taş kadayıf, karakuş tatlısı, halka tatlı, Adana böreği ve aşlama da sıradakiler arasında sayılıyordu. Go Türkiye'nin lezzet rotası da kebabın ardından bir taş kadayıfı önerir ve onu dişe yapışan, şerbetli bir tatlı olarak anlatır.

Bu listenin bize söylediği şey, Adana mutfağının tek bir yemekle tanımlanamayacağıdır. Ovanın narenciyesi, karpuzu ve pamuğu, yaylanın kuzusu ve sıcak iklimin buzlu tatlıları aynı sofrada buluşur.

Festival zamanı

Adana Ticaret Odası 2017'de ilk Lezzet Festivali'ni düzenledi ve o yıl en çok ilgiyi kebap ile şalgam gördü. Festival o günden bu yana büyüdü; Adana İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün duyurularına göre 2026'da onuncu kez, uluslararası katılımla ve Adana Müze Kompleksi'nde etkinliklerle yapıldı. Festival tarihleri yıldan yıla değiştiği için güncel programı İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün sitesinden kontrol edin.

Adana sofrasına oturmak için öneriler

  • Kebabı öğlen ya da akşamüstü, mangalların en yoğun olduğu saatlerde deneyin; Büyük Saat ve Küçük Saat çevresindeki eski çarşı sokakları bunun için iyi bir başlangıçtır.
  • Kebabın yanına şalgam isteyin ve ilk kez içiyorsanız acısızla başlayın.
  • Sabah kahvaltısında ciğer şişini deneyin, öğlen sokakta bir içli köfte ya da şırdan alın.
  • Yazın sıcak yükseldiğinde gölgede bir kase bici bici ya da bir bardak soğuk aşlama, Çukurova'nın sıcağına karşı yerel halkın bulduğu en iyi çaredir.
  • Ovanın tescilli ürünlerini de unutmayın; Adana karpuzu ve Kozan portakalı mevsiminde pazarlarda bulunur.

Kaynaklar

Yorumlar

0/1000

İlk yorumu sen yaz