Към основното съдържание
Radar Türkiye
Открийте събития в приложението
Отвори
Radar Türkiye

Yozgat Sofrası: От ястието "тести кебап" до "арабаши".

Най-добрият начин да опознаете Йозгат е да седнете на маса и да опитате местната кухня. Градът се намира в сърцето на обширна планинска местност, наречена Бозок, където зимите са дълги и сурови, а лятата – кратки и сухи.

Radar TürkiyeRadar Türkiye25 Ekim 2026
Още няма оценки

Влез, за да харесваш и оценяваш

Yozgat Sofrası: От ястието "тести кебап" до "арабаши".

Най-лесният начин да опознаете Йозгат е да седнете на масата. Градът се намира в сърцето на обширна планинска местност, наречена Бозок, където зимите са дълги и сурови, а лятата – кратки и сухи. Този климат благоприятства отглеждането на пшеница, овце и производството на мляко, а кухнята е богата на месни, тестени и засищащи ястия. В базата данни за географски означения на Турската агенция за патенти и марки в момента са регистрирани осем продукта, свързани с Йозгат: един с наименование за произход и седем с географски указания. Този текст използва този списък като своеобразна карта. Първо се разглеждат двата вида кебап, след това най-известната супа, след това сиренето, питките и местните продукти от различните райони. Накрая са предложени няколко съвета за това как човек, посетил Йозгат, може да се наслади на местната кухня. Какво представлява географското означение?

Географското означение е официален регистър, който свързва името на даден продукт с мястото, където е произведен. Наименованието за произход показва, че всички характеристики на продукта произлизат от тази конкретна географска област. Географското указание показва, че репутацията на продукта е свързана с определено място и че поне един етап от производството трябва да се извършва там. Повечето от регистрираните продукти от Йозгат са географски указания, а самите регистрирани документи съдържат много повече информация от обикновен списък с имена. Всеки документ подробно описва как се приготвя ястието, с какви съставки, в каква последователност и с какви инструменти. Документите също така определят кой ще извършва контрола; в случаите на регистрирани ястия от Йозгат, контролът се осъществява от тричленна комисия, съставена от представители на общината, земеделието, здравеопазването и местните търговски организации. Затова четенето на тези документи е като разглеждане на най-подробните страници от една готварска книга. Кебап, приготвен в глина

Кебапът "Йозгат Дести" (Yozgat Desti Kebabı) е регистриран на 8 септември 2023 г. и е най-новото ястие в списъка. В документа се използва терминът "дести", но в описанието на рецептата се използва "тести"; и двете се отнасят до глинен съд. Според регистрацията, в кебапа влизат кубчета агнешко месо, домати, люти чушки, чесън, масло, черен пипер и сол. Преди да се използва, глиненият съд се пълни с вода и се оставя за известно време; по този начин съдът не абсорбира водата по време на готвене. Сместа се поставя в съда, отгоре се добавя масло, а отворът на съда се затваря с тесто, приго Ето превода на текста от турски на български:

Първо, месото: приготвя се от агнета на възраст една година, отглеждани в естествена среда в района на планината Бозок, и се нарича "токлу" в този регион. Второ, пещта: това е специална пещ, изградена от огнеупорни тухли, зазидани с разтвор от сол и специална почва, която задържа топлината за дълго време. В центъра на пещта стои дълъг железен прът, а от двете му страни горят огньове. Месото се нанизва на шишове и се пече между тези два огъня. В долната част на пещта има тиган, който събира изтичащата мазнина, която след това се нанася върху хляба, който се сервира. Подготовката започва един ден по-рано. Агнешкото месо се почиства от сухожилия и излишна мазнина, нарязва се на големи парчета, потапя се в сол и се оставя да престои един ден. От двете страни на пещта се палят дърва от дъб, а когато огънят се превърне в жар, месото се поставя в пещта. След известно време месото се изважда, пробожда се на няколко места с нож и се връща в пещта за второ печене. След второто печене се оставя да престои за кратко. Накрая, нарязаното на тънки филийки месо се сервира с домати, магданоз, чушки, лук и лаваш. Регистрацията изисква месото да идва от агнета, отглеждани в района на планината Бозок, което означава, че името на това ястие е свързано с самия регион. "Арабаши" - зимна наслада.

Най-известното ястие в Йозгат без съмнение е "арабаши", и то е най-старото регистрирано ястие. "Йозгат арабаши" е регистрирано през 2013 г. като географски указател. Според документа, "арабаши" се състои от две отделни части: пикантна супа, приготвена с пилешко, пуешко или патешко месо, и отделно приготвена тестова маса. Това, което отличава тази супа от другите, е фактът, че се консумира не с хляб, а с тази тестова маса. Тестовата маса се взема с лъжица и се яде, без да се дъвче, заедно със супата. Документът също така подчертава, че "арабаши" се консумира през зимата. Приготвянето на тестовата маса изисква търпение. Част от водата се кипва, към останалата се добавя брашно, като се разбърква, за да се получи гъста каша. Тази каша се добавя към кипящата вода. Докато тестото се разбърква непрекъснато с точилка, то започва да набъбва като попкорн, след което се готви още Когато млякото се съсири, се отделя от сиренето и се поставя в платнени торби, които се закачат и се пресоват с камъни. Сиренето, след като е осолено и натрошено, се пресова отново, този път под по-тежки камъни, за няколко дни; в региона този процес се нарича "tercan", "tecin", "tecen" или "bastırık". След това сиренето се поставя в съд, така че да не пропуска въздух, покрива се с лотос или плат и се запечатва с тесто. Обърнатите съдове се поставят в тънка, леко влажна кърпа и се оставят да узреят в хладно помещение в продължение на месеци. "Parmak çörek" и "Sorgun yağlısı" (вид питка).

Пшеницата от степта оставя своя отпечатък и върху хляба и питките. "Yozgat Parmak Çöreği" е регистриран през 2013 г. заедно с "arabaşı". Приготвя се с брашно, вода, сол и мая; това, което го отличава, е кваса, който се приготвя от тестото от предходния ден. Според документацията, този квас придава на питката уникален вкус и позволява образуването на дебела, хрупкава коричка при печене. Тестото се разделя на топки, всяка топка се разделя на четири равни части. Частите се разтягат и се поставят една до друга, като краищата се притискат, за да се затворят; получената форма наподобява пръсти, поради което питката носи това име. Според информацията в "Културния портал", питката се пече в каменна пещ, само с топлината на пещта, без да е в контакт с директен огън, и не съдържа никакви добавки. "Sorgun yağlısı", местният хляб на окръг Sorgun, е регистриран през 2021 г. Според документацията, този хляб се състои от поне седем слоя. Между разгънатите кори се намазва масло или маргарин, процесът на сгъване се повтаря поне седем пъти, тестото се оформя в кръг или овал и се пече в каменна пещ, на дървени въглища, върху лист хартия. Отгоре може да се поръси със сусам и кимион. Документът също така посочва, че хлябът се съхранява на стайна температура само един ден и се консумира ежедневно; следователно, вкусът на "Sorgun yağlısı" може да се оцени само в самия окръг, в деня, в който е изпечен. "Akdağmadeni Salebi" и "Aydıncık Kavunu" (вид диня).

Двата други записа, свързани с региона, описват географията на окръзите. "Akdağmadeni Salebi" е регистриран през 2021 г. Според документацията, "saleb" се получава от корените на орхидеята *Dactylorhiza romana*, която расте в района на Akdağmad Предприятията, които продават или предлагат продукти със защитено географско наименование, трябва да поставят ясно видими обозначения с името на продукта и символа на защитеното географско наименование върху продукта, опаковката или в самото предприятие. За да разберете дали даден продукт наистина е произведен по защитен метод, е добре да потърсите тези обозначения. Ако искате да си купите сирене "чанак" или "салеп", не се колебайте да попитате продавача къде и как е произведен продуктът. Всички документи за регистрация на защитените географски наименования са достъпни за всички на портала на Турската агенция за патенти и търговски марки. За ежедневните хлябове като "соргун ягласъ" и "пармак чореци" е достатъчно да посетите пекарните сутрин. Градът, музеят и хълмовете на Йозгат са достатъчно близо, за да бъдат разгледани в рамките на един ден; а след ден, прекаран в степта, нищо не е по-приятно от топла купа "арабаши".

Източници:

Коментари

0/1000

Напиши първия коментар