Към основното съдържание
Radar Türkiye
Открийте събития в приложението
Отвори
Radar Türkiye

Урфски резене и кухнята на Шанлъурфа.

В Шанлъурфа, когато седнете на маса, до хляба, кебапа и кюфтетата, винаги ще видите подправка с тъмночервен до лилав цвят. Местните я наричат "изот".

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Още няма оценки

Влез, за да харесваш и оценяваш

Урфски резене и кухнята на Шанлъурфа.

В Шанлъурфа, когато седнете на маса, до хляба, кебапа и кюфтетата, винаги ще видите подправка с тъмночервен до лилав цвят. Местните я наричат "изот". "Изот" е вкус, който определя трапезата на този град, но също така е и продукт, защитен от 2001 г. като географски произход. Тази статия разказва какво представлява "изот", как се произвежда, как се използва в регистрираните ястия на кухнята на Шанлъурфа и как можете да го разпознаете в града. Официалната идентичност на един пипер.

Сертификатът за географски произход № 33 на Турския институт за патенти е официалната идентичност на "изот". Според документа, заявлението е подадено на 25 август 2000 г. от общината на Шанлъурфа, видът е "географски произход", географската граница е областта Шанлъурфа, а продуктът, за който се използва, е пипер ("изот"). Документът описва и контрола върху продукта: комисия от поне трима експерти, включващи представители на общината, търговската и индустриалната камара, занаятчийските асоциации и земеделската камара, под ръководството на общината, извършва проверки и изготвя доклади. Географският произход е обявен в Официалния вестник на 29 април 1991 г. и е регистриран с влизане в сила от тази дата. В документа продуктът е посочен като "Шанлъурфа пипер", а в региона се използва думата "изот" за пресен или сушен пипер. Сертификатът посочва, че "Шанлъурфа пипер" се състои от двадесет сорта пипер, има по-сладък вкус и не е много лют. Документът също така изброява изискванията на пипера към температурата и почвата: подходящата температура е между 20 и 30 градуса, почвата не е много взискателна, но е желателно да е богата на органични вещества. Според Министерството на културата и туризма, в неговия културен портал, "изот" е продукт, чието производство непрекъснато нараства благодарение на напояването, започнало с проекта GAP. Порталът посочва, че, според същия източник, "изот" се отглежда на 18 900 декара и годишното му производство е 76 885 тона. На слънце, в торби, в мелница.

Това, което отличава "изот" от обикновения пипер на люспи, е начинът му на производство. Сертификатът подробно описва стъпките за приготвяне на "изот" в домашни условия. По време на измиването, гнили и не напълно узрели пипери се отстраняват, а дръжките и семената се премахват. Пиперите се разделят на две или три части в зависимост от размера им, Културният портал посочва, че в кухнята на Шанлъурфа подправките заемат важно място и че "изот" е основна съставка на суровата кебапче. Но "изот" е важен не само в сушената си форма, а и в прясна, като много от регистрираните ястия се приготвят с пресен червен или зелен "изот". Ястията се приготвят в глинени съдове, на шиш или в широки съдове.

Много от ястията в кухнята на Шанлъурфа са защитени с географски указания, а в повечето от тези документи "изот" е споменат с конкретното си име. Документ номер 254 описва "Урфа Изот в глинен съд". Отличителната черта на ястието е използването на прясен червен "изот". На дъното на глинения съд се подреждат кости с костен мозък, след това се добавят половината от "изота", месо, запържено в масло, лук, чесън и останалата част от "изота". Добавят се доматен сок и сок от нар, а ястието се готви бавно в традиционна каменна пещ за около три часа. Документът посочва, че се използва месо от овца от породата "ивеси" и масло, направено от млякото на същата овца, особено от пасищата около планината Тек Тек. Вкусът на ястието се усеща и от каменната пещ. Същият документ описва как се изгражда традиционната каменна пещ: основата е направена от глина и черен камък, под черния камък се поставя слой от сол и счупени стъкла с дълбочина около метър, краищата са обградени с гладки камъни, а куполът е изграден от огнеупорни тухли, свързани с разтвор от пепел, сол и вода. Според документа приготвянето и готвенето на ястието са трудоемки и са резултат от многогодишна традиция. Друго подобно ястие е "Урфа Френк в глинен съд", където доматите са на преден план. Културният портал отбелязва, че доматите, наричани "френк" в региона, се отглеждат чрез сухо земеделие при високи температури, а ястието се приготвя с прясен червен "изот", месо от овца от породата "ивеси" и масло, в глинен съд и в каменна пещ. В кебапчетата, приготвени на шиш, "изот" се среща с огъня. Документ номер 323 описва "Урфа Дювеч" като кебапче, приготвено от агнешки черен дроб, нарязан на малки парчета, и мазнина от същите агнета, печени на дървени въглища; по време на готвенето се добавя смес от "Шанлъурфа" пипер и сол. Документът също На портала "Културно наследство" е представена информация за "Търнаклия хляб" от Шанлъурфа, който получава името си от начина на приготвяне – върху тестото се нанася тънък слой, а майсторът го оформя с пръсти. Изпича се за няколко минути в каменна пещ, отоплявана с дърва. Според портала, хлябът е с дължина около 40 до 45 сантиметра, с елипсовидна форма. Порталът посочва, че тестото се приготвя предимно с квас, пещта се управлява от опитен майстор, а хлябът се пече веднъж, като се обръща, за да се изпекат и двете страни. Този хляб, сервиран с кебап, е неразделна част от местната трапеза. "Урфа ешкѝли" е туршия, приготвена от местни зелени чушки, добавени към вода, приготвена по традиционен метод от местни гроздета. Според документа, "ешкѝли" се сервира с водата си, а водата от приготвянето му може да се използва многократно. В миналото, голямо количество от него се приготвяло в началото на зимата и се раздавало на съседите. Регистрацията на чушката е извършена от общината на Шанлъурфа, а регистрациите на местните ястия – от Търговската и индустриалната камара на Шанлъурфа. Общата черта на тези документи е връзката им с местните продукти, особено с чушката "изот". Изследване, публикувано в списанието "Ерчияс Академи", анализира регистрираните местни продукти в Шанлъурфа и идентифицира 25 местни ястия, 10 пекарски и сладкарски изделия и една безалкохолна напитка. Същото изследване установява, че тези регистрирани ястия са представени в много малък брой в менютата на анализираните заведения.

Как да откриете "изот" в града:

Най-добрият начин да разберете какво е "изот" е да го опитате в различни форми. Обърнете внимание на цвета на сухия "изот" на масата, когато ядете кебап: тъмночервените тонове показват, че е бил изсушен на слънце. Натрошената и леко мазна текстура се получава от смесването му със сол и мазнина. Свежият "изот" можете да го разпознаете в ястията и като гарнитура; в регистрираните документи, свежият зелен "изот" често се споменава като гарнитура към различни ястия. Някои от регистрираните ястия, като например "изот" в глинен съд, изискват дълго печене в каменна пещ, така че може да не са налични навсякъде всеки ден. Регистрираните документи подчертават, че тези ястия се приготвят в региона според традиционните методи и че всички етапи на производството трябва да се извършват в Източници:

Коментари

0/1000

Напиши първия коментар