Токат кебап.

Токат кебапът се сервира в тава, като всяка част от нея разказва отделна история. В центъра има нарязани домати, около тях са подредени агнешко месо, патладжани и картофи, отгоре има чушки от Токат, между тях има цели глави чесън, а отгоре е поръсен разтопен телешки опашен екстракт. Този кебап, който някога е бил ястие, приготвяно в селските къщи по специални поводи, се е превърнал в географски продукт, като в регистъра са описани подробно всички съставки и стъпките на приготвяне. Този текст разказва за рецептата, структурата на пещта и как да разпознаете кебапа в Токат; не предлага бизнес идеи, а е ръководство, което да ви помогне да се ориентирате и да знаете какво да търсите, когато седнете на масата. От селските къщи до масата.

Според регистъра на Тюркската агенция за патенти и марки, токат кебапът е бил приготвян в селските къщи по специални поводи, преди да се превърне в търговски продукт в Токат и околностите. Регистърът го описва като кебап, получен чрез приготвяне на съставки, събрани по специфичен начин, в специална пещ. Същият регистър посочва, че кебапът от векове се приготвя в селските къщи или в старите къщи на Токат, в пещи, проектирани специално за този кебап, и че пещта за кебап в селските къщи е била предмет на стари научни статии. Каталогът на географски означени продукти на Агенцията за развитие на средния черноморски регион също подчертава това, представяйки кебапа като напълно специфично за региона ястие, от месото и зеленчуците до техниката на готвене и сервиране. Отделно, Министерството на културата и туризма на провинция Токат поставя токат кебапа начело на списъка, когато описва кулинарната култура на провинцията, и го споменава заедно с ястия като месни пълнени чушки, пълнени баклами, кешек, супа от дююме, супа с крака, кифли с орехи, суджук без обвивка и бат. Какво казва регистърът?

Токат кебапът е регистриран като географски продукт с номер 188. Заявлението е подадено от Търговската и индустриалната камара на Токат, защитата влиза в сила от 26 август 2013 г., а обявяването е публикувано в Официалния вестник от 2 октомври 2014 г., брой 29137. Като географска граница е посочена Турция, а като произход на продукта – Токат. Това означава, че рецептата може да се използва навсякъде в Турция и да се приготвя под името "токат кебап", но при спазване на правилата, Токатски пипер и други зеленчуци

Най-подробната част на документа е посветена на зеленчуците. Токатският пипер се отглежда в района от около петдесет до седемдесет години и се консумира широко в региона и в съседните области, особено през летния сезон. Той се отличава от другите пипери със своята нежна месеста част и специфичен аромат. Плодовете му са със средна дължина, с три или четири дяла, и са по-тънки в края, близо до дръжката. Единственото задължително условие за произхода е, че пиперът в кебапа да бъде токатски. За доматите се използват домати, отглеждани в полето, тъй като те съдържат повече сухи вещества, нямат проблем с "зелената плешка" и са по-ароматни. Тиквичките трябва да бъдат с диаметър седем до осем сантиметра, дължина двадесет до двадесет и пет сантиметра, без семки или с малко семки, без да са горчиви и с твърда месеста част. Предпочита се голям чесън, картофи с ниско съдържание на нишесте, високо съдържание на протеини и жълта, кремообразна вътрешност. Тънките питки, използвани за сервиране, не трябва да се развалят бързо, трябва да са добре изпечени и с размер около двадесет до петдесет сантиметра. Процентите в документа показват теглото на зеленчуците в този кебап. За един килограм месо се използват сто до сто и петдесет грама опашка, два до два и половина килограма тиквички, килограм и половина домати, половин килограм пипер, килограм картофи и сто и петдесет до триста грама чесън. Това означава, че количеството зеленчуци е няколко пъти по-голямо от количеството месо.

Уникална пещ

Основната характеристика, която отличава токатския кебап, е пещта. Според документа, пещта се състои от шест части: огнище, комин, вертикален прът за шишовете, тиган, съд за мазнина и шиш за изваждане на кебапа. Огнището е изградено от огнеупорни тухли, които задържат топлината; тухлите са свързани с глина, която предотвратява загубата на топлина. Когато се гледа към пещта отпред, се виждат три части: в долната част има тиган и съд за мазнина, в средата има отвор, през който се поставят шишовете, а най-отгоре има комин. Вътре, в центъра на пещта, се простира хоризонтален метален прът, към който се закачат шишовете. От двете страни на този прът, на по-ниско ниво, се простират огнени отделения. В долната част има дълъг, наклонен напред тиган, а под предния край на тигана има съд за мазнина, в който се събира разтопеното месо и мазнина от шишовете.

На След това кебапът се поставя върху скара и се пече там. Моментът, в който кебапът е готов да бъде изваден от скарата, се определя от това, че картофите са станали яркочервени.

Сервирането също се извършва по определени правила. Обикновено кебапът се сервира върху голяма тава; думата "сервиране" в този контекст означава прехвърляне на кебапа от шишчетата върху тавата. На дъното на тавата се поставят три тънки питки. Първо, шишчето с домати се поставя в центъра на тавата, доматите се обелват и се нарязват на ситно. Кебапът от шишчетата, заедно с мазнината от опашката, картофите, патладжаните, картофите и месото, се подреждат около доматите, като се спазва последователността. Чушките се поставят на интервали отгоре, а скилидките чесън, в зависимост от броя на хората, се поставят цели на различни места в тавата. Накрая, разтопената мазнина от опашката, събрана в отделен съд, се поръсва върху тавата. Документът също така предписва, че при сервиране трябва да се използва лого с надпис "Tokat Kebabı" с бели букви на бордо фон, както и сервизна хартия, която описва характеристиките на кебапа. При продажба в опаковки, логото, мястото на производство и използваните съставки трябва да бъдат посочени върху опаковката.

Кой извършва контрола?

Според документа, етапът на приготвяне и използването на логото се контролират от комисия, в която участват Търговската и индустриалната камара на Токат, Университетът "Газиосманпаша", Дирекция "Храните, земеделието и животновъдството" на област Токат и община Токат. Комисията се събира според определен от нея график и може да извършва проверки по всяко време, ако има оплаквания или съмнения. При проверките се обръща внимание на използваните съставки, метода на приготвяне и условието за използване на сорт "Tokat biberi" (вид чушка).

Как да разпознаем кебапа от Токат?

Кебапът от Токат е ястие, предназначено за споделяне; подредбата в тавата е създадена така, че няколко души да могат да го консумират заедно. Когато пристигне на масата, първо погледнете подредбата: в центъра има домати, около тях са шишчетата, подредени в определена последователност, отгоре има чушки, а между тях - цели скилидки чесън. Това е описанието, посочено в документа за регистрация. Логото на бордо фон, посочено на сервизната хартия, е индикация, че са спазени правилата за използване на логото. Тъй като сортът "Tokat biberi" се консумира в изобилие през летните месеци, ще получите най-пресните зеленчу