Текирдагският кьофте е местен деликатес, защитен със знак за географски произход.

Ето превода на български:

Първият въпрос, който често задават посетителите на Текърдаг, е: "Къде мога да опитам местните кюфтета?". Въпросът е напълно оправдан, тъй като името на този град е почти синоним на едно ястие. Но кюфтето от Текърдаг не е просто известно ястие, а продукт, чиито детайли са описани в официален документ. Регионалният знак за защита, регистриран от Турската агенция за патенти и търговски марки, описва всичко – от вида на месото, от което са направени, до теглото на всяко кюфте. Читателят, който прочете този документ, може да го разглежда като ръководство, което се допълва от информацията, предоставена от Областната дирекция за култура и туризъм и от онлайн портала, и в крайна сметка ще получи няколко препоръки за това къде да опита местните кюфтета.

Онлайн порталът отбелязва, че старото име на кюфтето е било "сладко кюфте", а друго име, с което е било известно, е "кюфте от Хаджикьой", преди да придобие името "кюфте от Текърдаг". Регистрираният документ пък проследява произхода му до около сто години назад, до майстор, който е приготвял кюфтета по уникален начин в града. По-късно славата му се разпространява и днес името е познато в цялата страна. Областната дирекция за култура и туризъм също подчертава същия момент. Според тях, това, което прави кюфтето от Текърдаг уникално, не е един-единствен секрет, а поредица от малки детайли, които обхващат всичко – от вида на месото до начина на обработка и приготвяне.

Какво се казва в регистрирания документ:

Кюфтето от Текърдаг е регистрирано под номер 517 и е защитено като регионален продукт от 7 август 2020 г. Заявката е подадена на 5 февруари 2016 г. от Търговската и индустриалната камара на Текърдаг, а защитата е в сила от датата на подаване на заявката. Регионалният знак показва, че репутацията на продукта е свързана с определен регион и че определени етапи от производството трябва да се извършват там. В този случай, географският обхват е цялата област Текърдаг. Документът изисква надписът "Кюфте от Текърдаг" да бъде написан на опаковката с размер, който не е по-малък от логото на марката, а ако няма опаковка, той трябва да бъде поставен на лесно видимо място в заведението. Това означава, че името на кюфтето е обща стойност, която всеки, който спазва правилата, може да използва, но тези, които ги нарушават, не могат.

Месото:

Най-интересната част от Подробности за автентичността:

Подправките включват само кимион и черен пипер, както и обикновена сол. Областната дирекция за култура и туризъм също подчертава, че в каймата не се добавят никакви други подправки, освен кимион, сол и черен пипер. Документът ясно забранява използването на добавки, аромати и други подобни съставки. Лабораторните изследвания установяват:

Регистрацията определя не само рецептата, но и измеримите характеристики на кюфтето. В суровото кюфте общото съдържание на мазнини не трябва да надвишава 25%, съдържанието на сол – 2%, а влагата – 65%. Съдържанието на протеини трябва да бъде поне 12%. Нишестето също има горна граница, тъй като ако добавеното брашно надвишава допустимото, кюфтето ще стане по-скоро хляб, отколкото месо. Документът добавя и ограничения за киселинността и свежестта на мазнината. Тези стойности са определени, за да се гарантира, че вкусът на кюфтето се дължи на качествено месо, а не на евтини добавки или излишно количество брашно. Процесът:

Месото от говеждо се охлажда за един ден, след което се почиства от кости, хрущяли и сухожилия и се нарязва на малки парчета. Брашното, лукът, чесънът и мазнината се обработват през специална машина с ножове и плочи; в документа се посочва, че се използват две плочи с размери 13 и 3,5. Към каймата се добавят подправки и сол и се омесва, докато се получи хомогенна смес. След това следва най-важната стъпка. Сместа се пресова в тави, без да се оформя, и се поставя в хладилник за минимум 18 и максимум 24 часа. Според документа, еластичната структура на кюфтето се постига благодарение на тази почивка. В текста на областната дирекция за култура и туризъм този период е определен като 12 до 18 часа; в регистрацията се посочва по-дълъг интервал, който се счита за стандарт. Оформяне и печене:

На следващия ден сместа се оформя. Всяко кюфте е с тегло около 15 грама и е с формата на малък цилиндър с дължина 6,5 сантиметра и диаметър 1,5 сантиметра. Печенето се извършва на скара с дървени въглища и решетка. Кюфтетата се потапят в малко слънчогледово олио и се пекат, като се обръщат непрекъснато, докато придобият цвят на мляко с кафе. Традиционната рецепта, публикувана в портала за култура, описва същия процес с други думи: в жлеба на скарата се поставя мазнина, а кю Комисията извършва проверки редовно, веднъж на всеки шест месеца, както и при необходимост и по жалби – по всяко време. Произходът на месото се проследява от отчетите за рязане, измерва се цветът, теглото и размерът на кюфтетата, а проби от суровия продукт се изследват в лаборатория. Кюфтето от Хайраболу.

Картата на кюфтетата в Текърдаг не се изчерпва с едно име. Кюфтето, произведено в квартал Черкезмюселим на община Хайраболу, е регистрирано като географски продукт под номер 1294 на 19 декември 2022 г. по молба на общината. Отделът за култура и туризъм на провинцията посочва, че първоначалната регистрация е извършена през 2009 г., а настоящият документ е от 2022 г. Името му произлиза от формата му, тъй като кюфтето има овална форма, наподобяваща обувка. В тестото се използва смес от месо от ребра, ръка и шия, а за разлика от кюфтето от Текърдаг, се добавя и червен пипер на прах. Всяко кюфте тежи около 50 грама, в една порция има четири броя и се сервира върху чиния с пържени домати и чушки. Правилото за почивка е същото: тестото се оставя в тава за 18 до 24 часа. За тези, които искат да опитат у дома:

Културният портал предоставя и рецепта за приготвяне у дома, базирана на книга за местната кухня. В тази рецепта се смесва един килограм месо със средно съдържание на мазнини с малко количество стар хляб, малък лук и скилидка чесън, след което всичко се пасира. След това се добавят кимион, сол, черен пипер и лют червен пипер, месото се пасира отново и се оставя да престои една нощ. Трудно е да се постигнат точните пропорции от рецептата у дома, но две правила са лесни за спазване: да се остави тестото да престои и да се приготвят малки кюфтенца. Кюфтетата, приготвени по домашна рецепта, не са заместител на регистрирания продукт, но са добър начин да се разбере логиката на кухнята. Преди да седнете на маса в Текърдаг:

Първото нещо, което трябва да проверите, ако искате да ядете кюфтето на място, е надписът. Регистрацията изисква името "Кюфте от Текърдаг" да бъде ясно видимо в заведението, което е знак за ангажимент към спазване на правилата, а не просто декорация. Ако купувате сурови кюфтенца, за да ги занесете вкъщи, помислете за веригата на студа. Според документа, пресните продукти трябва да бъдат консумирани в