Към основното съдържание
Radar Türkiye
Открийте събития в приложението
Отвори
Radar Türkiye

Simit, боза и други вкусотии от улиците на Истанбул.

В Истанбул, храненето на открито не е просто бърза работа, а начин да се потопите в ритъма на града.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202643
Още няма оценки

Влез, за да харесваш и оценяваш

Simit, боза и други вкусотии от улиците на Истанбул.

В Истанбул, консумирането на храна по улиците не е просто бърза работа, а начин да се потопите в ритъма на града. Сусамката, купена сутрин, докато се опитвате да хванете ферибота, рибата с хляб, консумирана следобед на кея, печените кестени, държани с ръкавици през зимните вечери, и чашата боза с канела във Вeфа – всяко от тях е свързано с различен момент от деня и различно време на годината. В тази статия разказваме историята на уличните вкусове на Истанбул, според наличните източници: откъде произлизат, кога са се появили, в кои сезони и квартали са най-популярни и на какво трябва да се обърне внимание, когато ги консумирате. Тъй като културата на кафето и чая ще бъде разгледана в отделна статия, тук ще споменем само накратко за тях.

**Сусамката сутрин**

Историята на сусамката в Истанбул се основава на писмени записи. Според най-старите архивни източници, цитирани в статията на турската Уикипедия, сусамката се консумира в Истанбул от 1525 г. През 1593 г. в регистъра на кадията на Ускюдар официално е определено теглото и цената на сусамката, което означава, че тя е подлежала на контрол на цените (наричан "наръ" в турски). Пътешественикът от 17-ти век, Евлия Челеби, пише, че през 1630-те години в Истанбул има 70 заведения, продаващи сусамка. Сусамката не е била чужда и за двореца: в статията "Matbah-ı Amire" от Ислямската енциклопедия на Турската фондация за изследвания, се споменават и сусамките сред хлябовете, печени във дворцовите пекарни. Това, което прави сусамката уникална, е, че преди да бъде изпечена, се потапя в разтопен захарен сироп и след това се поръсва със сусам; именно от това произлиза нейният цвят и лека сладост. Този метод я отличава от източноевропейските хлябове, чиято основа се приготвя чрез варене на тестото във вряща вода. В Турция има и регионални разновидности на сусамката; например, сусамката от Анкара, която е с географски знак за произход, е по-малка и със по-плътен сироп в сравнение с тази от Истанбул. Начинът на продажба също не се е променил много през вековете. Продавачите на сусамка или я носят на табла, поставена на главата си, или с помощта на стъклени колички, и обявяват, че е прясна и топла. Много визуални документи, от гравюри от началото на 19-ти век до илюстрации от 1906 г Скумрията и цацата вече не мигрират през Босфора, както го правеха през 70-те години. Според статията за Еминоню във википедия на английски език, районът е известен със скарата за скумрия, продавана от лодки, привързани до моста "Галата". От време на време властите се намесват в тези продажби, а към 2022 г. все още има три лодки, които работят. Най-известното място за "балик екмек" (сандвич с риба) все още е крайбрежната зона на Еминоню, но подобни сергии могат да бъдат намерени и в повечето крайбрежни райони от Каракой до Ускюдар. В сандвича се добавят домати, зеленчуци и лук. Не се колебайте да попитате каква риба се използва за приготвянето на "балик екмек"; сандвич, приготвен с цаца или скумрия, в зависимост от сезона, е различно преживяване от този, приготвен с вносена скумрия. Ако се интересувате от рибния календар на Босфора, разгледайте и статията ни за "От луфер до хамсия".

"Миди долма" (миди, пълнени с ориз) е една от най-разпознаваемите сергии в нощния Истанбул. Сварените миди се отварят и се пълнят с подправен ориз, след което се консумират с лимон. "Мелджю'т-Табахин", първата отпечатана готварска книга в Турция, написана от Мехмед Камил през 1844 г., подробно описва как да се почистят мидите, да се отворят, без да се счупи шарнира, и да се напълнят с ориз, приготвен с лук, зехтин, бадеми, стафиди и подправки като канела, карамфил и черен пипер, след което да се сварят в собствения си сос. Според статията за "миди долма" във википедия на английски език, ястието исторически е свързвано с арменците от Османската империя, а един източник от 1888 г. отбелязва, че арменците приготвяли големи миди с мазнина от опашката на риба. Същата статия посочва, че през 60-те години на миналия век, бизнесът с приготвянето и продажбата на "миди долма" в Галата преминава в ръцете на имигранти от Мардин, което довело до разпространението на по-пикантни варианти в стил Мардин. Днес повечето сергии са малки подвижни колички, а продажбите продължават до късно през нощта. Темата за мидите трябва да бъде разгледана и от гледна точка на морето. Съобщението на Министерството на земеделието и горите за търговския риболов за периода 2024-2028 г. забранява събирането на черни и космати миди в района Зимни Вечери с Боза

Боза е гъста, леко кисела зимна напитка, приготвена от ферментирани зърнени култури, подобни на пшеница. Според статията в турската Уикипедия, Ибн Батута отбелязва в началото на 14-ти век, че турците в областта Дешт-и Кипчак консумират тази напитка. През средата на 17-ти век, Евлия Челеби пише, че в Истанбул има над 300 магазина за боза и около 1100 производители. Днес, името на боза в Истанбул е почти синоним на един квартал: Вефа. Хаджи Садик Бей, родом от град Призрен, Косово, който пристига в Истанбул през 1870 г., разработва нов метод за приготвяне на боза, който е по-гъст, с по-светъл жълт цвят и леко кисел вкус, в сравнение с по-воднистата, тъмна и кисела боза, която се произвежда в града по това време. В продължение на шест години, той продава боза си, обикаляйки през зимните вечери с меден съд на рамото си, а през септември 1876 г. отваря магазина си във Вефа, който днес е известен като "Вефа Бозаджъсъ". Според архивите на Асоциацията на стодишни марки, Ататюрк посещава магазина на 18 ноември 1937 г., а чашата, от която той пие, се съхранява като сувенир. Бизнесът все още се управлява от четвъртото поколение на същото семейство. Според енциклопедията "Кюре", бозата от Вефа се приготвя от пшенично брашно, вода и захар, с естествена ферментация. Турската Уикипедия също отбелязва, че основаването на магазина съвпада с годината, в която е обявена първата османска конституция - 1876 г. Бозата се консумира с добавен канела и с пуканки. Най-доброто време за нея е през студените зимни вечери. След разходка в района на Сюлеймание, слизането в страничните улички на Вефа и консумирането на чаша боза е най-добрият начин да се насладите на тази напитка в нейната историческа обстановка. От началото на 2000-те години, бозата се продава и в опаковки в магазините, но консистенцията на бозата, която се налива в чаша на място, е различна. Салеп и Студени Сутрини

Салеп е брашно, получено от корените на някои видове орхидеи, съдържащо нишесте, наречено глюкоманан, и се консумира топло. Според турската Уикипедия, салепът се разпространява през Османската епоха и достига до Англия и Германия, преди да станат популярни кафето и чая. През 17-ти и 18-ти векове, той се предлага в От 1817 до 1820 г., след завръщането си от поклонението до Мека, магазинът започва да бъде наричан "Хаджи Бекир". Днес, известната компания, носеща името "Али Мухиддин Хаджи Бекир", е спечелила златни медали на изложения в Брюксел през 1897 г. и в Париж през 1906 г., има филиали в Кайро и Александрия и продължава своята дейност пето поколение, като е една от най-старите компании за сладки в Турция. Името на локума произлиза от арабската фраза "rah-ül hulkum", което означава "успокояващо за гърлото". Според турската Уикипедия, през 17-ти век, с пристигането на рафинираната захар (наричана "kelle şekeri") и особено на нишестето в страната, производството и вкусът на сладките, които дотогава са били направени с мед или сироп, се променят. Разказва се, че Хаджи Бекир е представил локума в Европа и е спечелил конкурс, организиран от султан Абдулхамид I, но това е само легенда. Днес, локумите от Афйон, Сафранболу и дюлевите локуми от Османъели са защитени със знак за географски произход. Работата на Айсу Хатипоглу и Орхан Батман напомня, че традиционно турското кафе се приготвя на слаб огън и се сервира с двойно препечен локум; тоест, локумът не е просто подарък, а допълнение към кафето. Акиде шекерите са част от още по-стара традиция. Името им произлиза от арабската дума "akit", което означава "договор". В Османската империя, тези твърди захари са били раздавани на яничарите по време на церемонията "улуфе" и са били символ на договора за лоялност между войниците и султана. Днес, акиде шекерите с аромат на роза, канела, дъвка, портокал и лимон все още се предлагат в същите витрини.

Една чаша кафе, една чаша чай с тънка дръжка.

Кафето и чаят са двата най-популярни спътници на уличните вкусотии. Според статията за кафето в Ислямската енциклопедия на ТДВ, историкът Печеви пише, че първите кафенета в Истанбул са открити през 962 г. (1554-1555 г.) в района Тахтакале от Халепли Хакем и Шамли Шемс; през 1633 г. султан Мурад IV нарежда затварянето на кафенетата, но забраната не е трайна. През 2013 г. турската култура и традиция на кафето са включени в Списъка за нематериалното културно наследство на ЮНЕСКО. Описанието на ЮНЕСКО разказва за финото - Вефа: Боза, канела и пуканки през зимните вечери.

  • Ортъкьой: Според статията за квартала в английската Уикипедия, най-известната улична храна в района е "кумпир" (печен картоф с пълнеж).
  • Бебек: Същата статия споменава, че Бебек е известен с бадемовата си паста.
  • Галата и Каракой: Районът, където от 1960-те години насам са концентрирани сергиите за "миди долма" (миди, пълнени с ориз).
  • На всяка спирка на ферибот и метро: Сутрешни симити и чай, а през зимата - боза и печени кестени. Сезонна календар на уличните храни.

Повечето улични храни са сезонни, и да сте на правилното място в точното време променя изживяването.

  • През цялата година: Симити, чай, риба с хляб и "миди долма". Имайте предвид, че събирането на миди от морето е забранено между 15 април и 30 юни.
  • Есен: Появяват се сергии за печени кестени; започва сезонът на скумрия и чернокоп в Босфора, което увеличава шанса да си купите риба с хляб от сезонна риба.
  • Зима: Най-доброто време за боза и печени кестени; печените кестени са идеалното допълнение към студените вечери.
  • Пролет и лято: Симитите и рибата с хляб са широко достъпни, а топлите напитки отстъпват място на освежаващи напитки. Това е най-подходящият момент да попитате откъде са мидите.
  • Винаги с кафе: Локумът е традиционна сладка изкушение, сервирано заедно с кафе.

Практически съвети за безопасна и хигиенична храна:

Яденето на улицата е един от най-приятните начини да опознаете Истанбул, но изисква известна предпазливост. Особено при морските дарове, които се продават сурови или при стайна температура, рискът е реален.
Едно проучване, проведено в Анкара и публикувано през 2011 г. в "Indian Journal of Microbiology", анализира 30 проби (общо 600 миди), продавани на улицата, и установи, че около половината не са подходящи за консумация поради наличието на Salmonella. Според турските стандарти за храните, 30% от пробите са били неподходящи за E. coli, 80% - за Bacillus cereus, а 76,6% - за Staphylococcus aureus. Друго проучване показва, че лимоновият сок намалява само леко количеството Salmonella в мидите, което означава, че лимонът е вкусен, но не и мярка за безопасност.

Коментари

0/1000

Напиши първия коментар