Към основното съдържание
Radar Türkiye
Открийте събития в приложението
Отвори
Radar Türkiye

От кралската кухня до днешната трапеза.

Повечето посетители на дворе Топкапъ се насочват към съкровищницата, харема и терасата с изглед към Босфора. Коминните тръби, подредени една до друга в дясната част на втория двор, често остават заснети само в един кадър.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
Още няма оценки

Влез, за да харесваш и оценяваш

От кралската кухня до днешната трапеза.

Топакапъският дворец е посещаван от много хора, които бързат към съкровищницата, харема и терасата с изглед към Босфора. Редиците от комини, разположени в дясната част на втория двор, често остават заснети само в един кадър. Въпреки това, под тези комини, в продължение на векове, всеки ден се приготвяха ястия за хиляди хора, къкреха се сиропи, бъркаха се халви. В тази статия ще разкажем за османската кралска кухня, известна като "Matbah-ı Amire", доколкото позволяват източниците: как е била организирана, кои ястия могат да бъдат прочетени от счетоводните книги, как е била подредена трапезата и какво от тази кухня е преминало в днешната кухня на Истанбул. В края ще намерите и практически съвети за това как да посетите тези кухни днес.

Комините в дясната част на втория двор

"Matbah-ı Amire" не е името на една кухня, а на институцията, която управляваше кухни, сладкарници, складове, пекарни и различни работилници. Според статията в "Ислямската енциклопедия на Турската фондация за изследване и защита", кралските кухни са били разположени във втората част на двора и са били покрити с десет купола и десет конусовидни покрива. Входът към кухнята от двора е бил през три врати: вратата към склада, вратата към главната кухня и вратата към сладкарницата. В комплекса е имало и джамия, където готвачите са се молили, както и молитвен дом към сладкарницата. Кухните са били построени с четири купола по време на управлението на Фатих Султан Мехмед. Пожарът през юни 1574 г. ги е унищожил до голяма степен; след това Мимар Синан ги е възстановил, като ги е разширил. В статията за Топакапъ в английската Уикипедия се споменава, че Синан е добавил два реда от двадесет широки комина по време на тази реконструкция. Редицата от комини, които се виждат днес зад перголите, е до голяма степен наследство от този етап на строителство. В турските източници се посочва, че кухненският комплекс заема площ от около 5250 квадратни метра; в същата статия се отбелязва, че кухнята е осигурявала храна за около 4000 души на ден и че в нея са работили над 800 души.

Кухня, колкото един град, пълна с хора

Персоналът на кухнята е бил организиран като военна единица. Повечето готвачи са били избирани измежду младите момчета и се издигали до майсторство, преминавайки през стажантство и помощник-готвач. Начело на всяка кухня е имало готвач, а начело на всички кухни е имало главен готвач. Управител Ето превода на турския текст на български език:

Месото от овце и пилета беше предпочитано, а говеждото се използваше предимно за приготвяне на суджук. Суровините идваха от цялата империя. По-голямата част от ориза и значителна част от захарта идваха от Египет, сливовото масло – от Кютахя, зехтинът – от Егейското крайбрежие, а яйцата – от Измит. Продукти като ябълки от Амасия и сливи от Мардин се доставяха от далечни места, а сняг и лед, използвани за охлаждане на ястията и напитките, се превозваха от планините и езерата около Бурса. Разходите също се увеличаваха значително. Според документите, годишните разходи за кухнята в края на 15-ти век са били между 1,2 и 1,5 милиона акче, а през втората половина на 17-ти век са достигнали 46 милиона акче. Институцията е преобразувана в дирекция на 26 април 1838 г. и е прикрепена към монетния двор, а с основаването на Република Турция, тя остава в историята.
Задните улички на кухнята

Не би било правилно да се мисли за кухнята на двореца само като за място, където работят готвачи. Около "Matbah-ı Amire" имаше различни отдели, всеки от които изпълняваше специфична задача, и документите изброяват тези отдели.

  • Складовете. Имаше два склада, един външен и един вътрешен. В вътрешния склад, под надзора на "kilercibaşı", се съхраняваха ценни стоки като захар и подправки. В края на 16-ти век в складовете работят 200 "kilerci" и 64 стажанти.
  • Пекарните. В пекарните, разположени между "Bab-ı Hümayun" и "Ortakapı", се печеше най-добрият хляб от пшеница за султана, а за служителите – по-обикновен хляб. В записите се споменават имена като "pide", "girde", "boğаçа", "börek" и "simit"; голяма част от пшеницата и брашното идваха от Бурса.
  • Месарите и птицевъдните стопанства. Овцете се заклаха и обработваха от собствените месари на двореца, а в птицевъдното стопанство "Hasbahçe" се подготвяха по 400 до 450 пилета на ден през първата половина на 17-ти век.
  • Киселарниците и зеленчуковите градини. Млечните продукти се приготвяха в киселарницата, разположена близо до "Sultanahmet", под надзора на "yoğurtçubaşı", а зеленчуците се събираха в склад, управляван от "sebzecibaşı".
  • Калаеджиите и носи Айсу Хатипоглу и Орхан Батман подчертават, че в кухнята на двореца най-често консумираните напитки са вода, сиропи и сладкиши. Това обяснява защо снегът и ледът, пренасяни от Бурса, са били регистрирани с толкова голяма прецизност.

**Какво ни разказват сметките:**

По-голямата част от това, което знаем за кухнята на двореца, не идва от готварски книги, а от сметките. Готвачите са предавали професионалните си знания от майстор към помощник, а изследователите отбелязват, че повечето готвачи не са умеели да четат и пишат. Затова вместо прецизни рецепти, разполагаме със списъци на закупени продукти, водени ежедневно. Тези сметки показват колко и какви продукти са закупени всеки ден, а често имената на ястията могат да бъдат прочетени между редовете. Според документи от епохата на Фатих, през юни 1469 г. за трапезата на султана са закупени продукти за ястия като лучена мутанчана, риба, приготвена с лук и чесън, кабуни с нахут, бурани със спанак и пилешки гърди. Повечето от имената са на арабски или персийски. Работите на Хатипоглу и Батман също показват, че през първите векове влиянието на персийската и арабската кухня е било силно в трапезата на двореца, че в класическата епоха медът и оцетът са се комбинирали в едно ястие и че в ястията с течни сосове е използвано много плодове. В един от документите се споменава, че рибата не е била консумирана често в двореца, но същите изследвания отбелязват, че през периода на II Мехмед е имало голям интерес към рибата, хайвера и скаридите. Сметките са изненадващи и в детайлите. Един документ от 1681 г., изследван от Гюлсер Огюз, регистрира ежедневно, в продължение на месец, зеленчуците и плодовете, закупени за кухнята на двореца, заедно с теглото и цената им; изброени са различни сортове грозде, тикви, боб и круши. Изследването на Мехмет Кавак върху зирбач показва, че според една кухня от 1555-1556 г., за приготвянето на зирбач за младите момчета в двореца на Ибрахим Паша, на първия ден на месец мухаррем са били отделени над два тона продукти. Зирбач е интересен пример, започнал като месно ястие с кимион, а през 16-ти век се е превърнал в десерт, подобен на пудинг. Кавак отбелязва, че сред учениците в медресе и сред народа това ястие е наричано "зърва"; той също така напомня, че твърдението, че дума В музеите можете да видите кана и ароматерапевтични съдове, които са част от тази традиция. Храненето на земята, споделянето на храна от една и съща чиния, големите съдове за супи, конфитюри и други течни храни, както и различните видове купи, са довели до създаването на различни наименования. Обикновено султанът се хранеше сам в покоите си или на терасите и в градините. Според информацията, предоставена от Хайдароглу, от периода на III Мурад, мерките за сигурност са били засилени, съдовете, които се носеха към султана, са били покрити с чисти покривки и запечатани от високопоставени служители като командир на личната охрана и главен готвач. Материалът на покривката за маса, дали чинията е сребърна или не, и стойността на съдовете също показваха статуса на присъстващите на масата. В класическата дворцова трапеза рядко се сервираха студени предястия, приготвени със зехтин; според информацията, предоставена от Хатипоглу и Батман, голяма част от зехтина, който се доставяше в двореца, се използваше за осветление на фенерите, а в ястията преобладаваше обикновеното масло.

Празненствата, "zerde" и ориз:
Границите на дворцовата кухня се разширяваха по време на сватби и празненства, обхващайки целия град. Според данни, предоставени от Стефанос Йерасимос, по време на пира, организиран по случай обрязването на синовете на Султан Сюлейман I през 1539 г., от общо тридесет и шест вида ястия, седем бяха ориз. Само в десертната част бяха предложени петдесет и три вида, включително петнадесет вида халва и двадесет вида конфитюр, като за всичко това бяха използвани 60 кантар (около 3400 килограма) захар. Според изследването на Кавак, на същото празненство е бил сервиран и "zirbaç". Храната, която се раздаваше на хората по време на празненствата, се превозваше от дворцовата кухня до площада, където хората се нареждаха на опашки и започваха да се хранят, придружени от барабанни ритми. Комбинацията от "zerde" (жълт цвят, получен от шафран) и ориз беше символ на радостни дни: сервираше се на празненства и в дворцовите трапезарии, а по време на "ulufe" (раздаване на храна) се раздаваше на яничарите. Името "zerde" произлиза от персийската дума за "жълт", а шафранът, който придава цвета, напомня за слънцето и златото, поради което се предпочиташе по специални поводи.

Дворецът по време на Рамазан и Байрам:
Най-известният хранителен ритуал в дворцо Ето преводът на предоставения текст на български език:

Според изследването на Кавак, по време на Рамазан, на нощта на Кадир, на празниците Рамазан и Курбан, както и на други религиозни празници, в дворците се приготвяли специални ястия като "зирбач" и се сервирали на хората. Фактът, че баклавата, която днес е десерт за много специални поводи, е имала такова място в дворцовия календар, е добър знак за корените на нашите съвременни трапези.

**Врата към западната култура**

От 18-ти век насам, султаните започнали да прекарват по-малко време в Топкапъ и да предпочитат дворците край Босфора, а кухните на тези дворци придобиват все по-голямо значение. През 19-ти век, западната култура се отразява и в кухнята. Според Хатипоглу и Батман, през 1837 г., султан Махмуд II изпраща готвача Хюсеин във Виена, за да научи западни техники за готвене; Хюсеин останал там до 1839 г. През втората половина на века, при приемите за чуждестранни гости, започнало да се предпочита френската кухня, да се изпращат покани и ястията да се сервират с отпечатани менюта. Нови прибори за маса, като например "кушкунов боб", са следа от този период. Същият век вижда и първата отпечатана книга с рецепти на турски език. "Мелджю ал-Табахин", публикувана през 1844 г. от професора от Медицинската школа Мехмед Камил, събира стари ръкописни рецепти, премахва излишните детайли и добавя допълнителни ястия като салати, туршии и "таратор". Според статията за "Османската дворцова кухня" във википедия, след Втората конституционна епоха, ежедневното меню в дворцовите кухни се състояло от супа, пиле, ориз, сезонни зеленчуци, баница, десерт, пудинг, студени ястия и млечни продукти. Този списък е забележителен, защото показва колко близко е до трапезата в един дом в Истанбул днес.

**Ястия от двореца към града**

Винаги е имало тясно взаимодействие между дворцовата и градската кухня в Истанбул. Кадиите, управителите и пашите, пътуващи към провинциите, носели кухнята на столицата със себе си, а също така внасяли местни ястия, които им харесали, в Истанбул. Някои ястия, чиито имена са запазени и до днес, са резултат от този обмен, но трябва да се внимава да се разграничават легендите от историческите факти, когато се разказват историите зад тези имена.

* **"Хюнкар бегенди":** Това ястие, представляващо пе Изследователите напомнят, че настоящият вид на тези обекти не е идентичен с оригиналния. - Баклава. Според информация, предоставена от Хатипоглу и Батман, баклавата рядко се споменава в източници преди 18-ти век; през този период тя се е смятала за обикновена сладка, раздаваща се на яничарите на петнадесетия ден от Рамазана. Днес тя продължава да се сервира по време на много специални събития. Днес можете да посетите кухнята на Топкапъ в рамките на обиколката на двореца, която се организира от Националната администрация на дворците. Когато влезете във втория двор от Ортакапъ, кухнята се намира отдясно, зад аркадите. Комплексът Махбе-и Амире беше напълно реставриран през 2010 г. и наскоро беше преустроен: кураторските дейности, които се засилиха през 2025 г., бяха завършени през 2026 г., а Шербехане, част от кухнята, беше отворен отново през юли 2026 г. с обновената си експозиция. Броят на експонатите в тази секция се увеличи от 174 на 452. Тук могат да се видят съдове, китайски и европейски порцелани, както и предмети от злато, мед, стъкло и сребро. В продължение на много години кухнята е била дом и на известната колекция порцелан на двореца; поради липса на място само малка част от тази колекция можеше да бъде изложена. Според съобщение на Националната администрация на дворците, тези предмети, които са една от най-големите колекции китайски порцелан извън Китай, се подготвят за излагане в Музея на порцелана, който е разположен в комплекса Дарпхане-и Амире, на първия двор. Преди да посетите, проверете официалния уебсайт на Националната администрация на дворците, за да получите актуална информация за датите на отваряне и кои зали ще бъдат отворени в кухнята в дадения ден. В харема, Кухнята Кушхане, разположена по Златния път, също беше отворена след реставрация. Според архивните документи, в тази малка кухня, където са приготвяни специални ястия за султана, където са подготвяни ястията, идващи от дворцовата кухня, и където се е използвала при вечерни хранения, са изложени медни и месингови съдове, заедно със сребърни съдове, които се смята, че са били използвани тук. Фигура, облечена в дрехи от епохата, илюстрира как е използвана кухнята. Практически съвети за проследяване на историята на дворцовата кухня:

  • Топкапъ е затворен във вторник. Проверете официалния уебсайт на Националната администрация на дворците за актуална информация относно часовете на работа, би - Когато видите в менюто на ресторант ястия като "hünkar beğendi", "Çerkez tavuğu", тиквички на тиква или "zerde", си спомнете историите, които стоят зад тези имена; това са ястия, които са пътували между двореца и града.
  • Ако пътувате до Одрин, потърсете "zirbace" там. Според изследването на Кавак, това старо дворцово и "imaret" ястие се предава и до днес в кухнята на Одрин.

Източници:

Коментари

0/1000

Напиши първия коментар