Към основното съдържание
Radar Türkiye
Открийте събития в приложението
Отвори
Radar Türkiye

Samsun Sofrası: От пидетата до... (или: От пидетата и нататък)

Независимо дали пристигате в Самсун по море или по суша, първото нещо, което ще усетите, е миризмата на прясно изпечен хляб.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Още няма оценки

Влез, за да харесваш и оценяваш

Samsun Sofrası: От пидетата до... (или: От пидетата и нататък)

Когато пристигнете в Самсун, независимо дали по море или по суша, първото нещо, което ще усетите, е мирисът на прясно изпечен хляб. Градът се намира между две големи равнини, където се сливат реките Кизилирмак и Йешилърмак; от едната страна са Бафра, а от другата – Чаршамба и Терме. Тези равнини произвеждат пшеница, ориз, орехи, лешници и мляко от буйволи, докато вътрешните райони – Хавза, Кавак, Ладик и Везиркьопрю – предлагат ястия с кайма, булгур и фини кори за баници. В базата данни за географски означения на Турската агенция за патенти и марки в момента са регистрирани осемнадесет продукта, свързани със Самсун, като повече от половината от тях са ястия, печива или десерти. Този текст използва тези регистрирани документи и публикации на Областната дирекция за култура и туризъм на Самсун като своеобразна карта на местната кухня. Първо ще разгледаме трите вида пиде, след това симидите, а след това – пиде с кайма, кекеч и десерти без захар.

Когато се споменава Самсун, първото нещо, което идва на ум, е пидето, но публикациите на Областната дирекция за култура и туризъм напомнят, че не съществува едно единствено "пиде от Самсун". Според информацията в Културния портал, пидетата от Бафра, Чаршамба и Терме са регистрирани като отделни географски означения и всяко от тях има свои уникални характеристики. Регистрационният документ за пидето от Чаршамба обобщава разликата в една фраза: пидето от Бафра е хрупкаво, пидето от Чаршамба е меко и широко разпространено, а пидето от Терме се отличава със своя лук. Пидето от Бафра е затворено, което означава, че пълнежът е завит в тестото, преди да бъде изпечено. Пидето от Терме се пече открито. Пидето от Бафра е най-старото от трите, като заявлението е подадено през 2005 г. от Търговската и индустриалната камара на Бафра, а регистрацията е завършена през 2009 г. Пидето от Чаршамба е регистрирано през 2018 г. от името на Търговската борса на Чаршамба и документът му е толкова подробен, колкото и един майсторски учебник. Използва се жълто брашно, което е остаряло четиридесет дни след производството; брашно, което е остаряло повече от година, не се използва. В документа е описана и местна рецепта за мая: мая, приготвена в стъклен буркан, с пълнозърнесто брашно, вода и няколко сушени кайсии, която се подхранва четири дни и на петия ден става гъбеста и с кисел ми Лукът се използва само в пидетата с кайма и се добавя към запържената кайма, отново запържена. Пидетата от Терме, за разлика от тези от Чаршамба, обикновено се сервират цели, а не нарязани. За тези, които искат да опитат и трите вида пиде, маршрутът се очертава естествено: на запад е Бафра, на изток е Чаршамба, а малко по-навътре е Терме.

Самсунски симид

Сутринта в Самсун не започва само с пиде. Самсунският симид е регистриран през 2013 г. от Търговско-промишлената камара на Самсун, а сертификатът ясно описва какво го отличава от другите симиди: възможно най-малко мая, кратко време за втасване и полутвърдо тесто. Тестото, оформено на пръстени, се потапя в сладка вода, приготвена в меден съд, която обикновено съдържа гроздов, смоков, ябълков или крушов сироп. Тестото първо потъва на дъното на съда, след което изплува на повърхността и след минута-две се изважда с цедка. След това се поръсва обилно със сусам; според сертификата, за килограм брашно се използват два килограма сусам. Печенето се извършва в черна фурна, отоплявана с дъбови или пепелни дърва и облицована с огнеупорни тухли, и отнема няколко минути. Затова самсунският симид има тъмен цвят, интензивен вкус на сусам и хрупкава коричка.

Патица "Тирид" и вечерни събирания

Зимната специалитетна ястие в вътрешните райони е патица "Тирид". Патицата "Тирид" от Самсун е регистрирана през 2013 г. по молба на Съюза на общините от вътрешните райони на Самсун, със седалище в Хавза. Според сертификата, ястието се състои от патишко месо, булгур и кори, приготвянето му отнема три до три и половина часа и е незаменим елемент от зимния период. Процесът започва с отглеждането на патиците. Патиците се хранят с каша от глухар и яйца, след което се пускат на паша с овес и пшеница; преди да бъдат заклани, се отглеждат в ограничено пространство в продължение на около месец. Патицата се почиства внимателно, за да се избегне увреждане на кожата и да се предотврати изтичането на мазнината. Почистената патица се поръсва със сол, окачва се, за да се отцеди водата, и се овкусява с брашно. Готвенето се извършва на закачени върху огнището. Патицата се закачва от врата, а около нея се палят огън с преплетени дърва. Патицата се върти от време на време, Традицията се спазва между декември и март, като патицата се върти с окърпалка в продължение на часове, придружена от разговори, игри и шеги. Според информацията, същата традиция се практикува частично и в околните села Мешли, Яъджъ, Байрам, Йеничелик и Чекала. В друго съобщение се споменава, че ястието е обект на приятна конкуренция между районите, като Хавза и Везиркьопрю също се гордеят с него. "Сватбената патица", "Чамамба кешкек"

След като се спуснете в долината, на масата се сервира пилешки кешкек. "Чамамба кешкек" е регистриран през 2023 г. от община Чамамба. Според документа, ястието се приготвя с пилешко месо, пшеница, произведена в района, масло, пилешки бульон и сол. Пшеницата се накисва от предходната нощ и се вари за кратко, след което се оставя да набъбне до сутринта. Пилето също се вари предварително и се разкъсва. На следващата сутрин всички съставки се готвят заедно и се разбъркват старателно с дървена лъжица или чук; в региона това се нарича "гюделеме". След като кешкекът достигне консистенция на рядка каша, върху него се излива разтопено масло. Документът също така отразява социалния аспект на традицията: кешкекът се приготвя съвместно, а по време на сватбите е обичайно младоженците да месят кешкек в един и същи ритъм в продължение на дълго време. Сладкиши без сироп, "нокул" и "къвратма"

Сладкишите от Самсун не изискват сироп. "Бафра нокул" е регистриран като географски продукт от името на община Самсун; защитата започва през 2012 г., а регистрацията е завършена през 2017 г. Документът описва "нокул" като мая хлебче, пълно с орехи, сушени стафиди и захар, което понякога се нарича "сладкиш без сироп". Това, което го отличава от другите, е тестото: не се използва бакпулвер и яйца, а оцетът, добавен към тестото, му придава хрупкавост. Корите се разточват много тънки с окърпалка, намазват се със смес от масло и олио, пълнят се обилно с пълнежа, навиват се на рула и се нарязват на парчета. Рулата, намазани с смес от захар, масло и жълтък, се пекат във фурната до златисто. Документът също така описва начина на сервиране: "нокул"-ът се подрежда в редове в кошница "Бафра зембил", която също е географски продукт и е изплетена от трева "къндъра", растя Оризът "Bafra", регистриран от името на общината "Bafra" през 2026 г., се отглежда по протежение на около тридесет километра покрай река "Kızılırmak", от мястото, където тя се влива в морето, и по двата бряга на реката. Районът на долината "Bafra" има най-високите стойности на слънчево греене в региона на Черно море. Локумът "Bafra Kaymaklı" се пълни със сметана, получена от млякото на буйволи, отглеждани в делтата. Според регистрирания документ, това мляко има високо съдържание на мазнини, а сметаната, получена от него, също е мазна. В източния край се намира медът "Salıpazarı Kestane", който е единственият продукт с географски произход в региона. Според документа, този мед е с тъмнокафяв цвят, с остър аромат и леко горчив вкус, и съдържа поне седемдесет и два процента прашец от кашу. Мантите от "Yakakent", разположено на западния бряг, също са регистрирани. Според документа, те са с форма на муска и се сервират, поръсени с орехи.

"Масите на мигрантите"

В инвентаризационното проучване на Областната дирекция за култура и туризъм, озаглавено "Ястия от Самсун", са идентифицирани около двеста двадесет ястия в региона. Според съобщение на дирекцията, в списъка са включени ястия като "кешкек", "нокул", "халучка", "баклава сарма", туршия от боб, "катик сюндюрмеси", "бюрян", хамсия, увита в хартия, "кармач", "къврама", "коджакари гердани" и "палузе". В същото съобщение се подчертава, че градът от около сто и петдесет години приема мигранти от Кавказ и Балканите, и че балканската, кавказката и черноморската кухня съжителстват заедно в Самсун. Този факт е основният източник на разнообразието на масите.

Как да се насладите на кухнята на Самсун?

Най-добре е да опитате пидето в съответния район. Тъй като "Bafra", "Çarşamba" и "Terme" са отдалечени един от друг, добра идея е да ги посетите по време на пътуване по крайбрежието, като разпределите посещенията им в различни дни. Купете си сусамки (симид) сутрин, току-що изпечени от фурната; вкусът на сладкото покритие е най-добър тогава. "Каз тириди" е зимно ястие, а регистрираният документ го свързва със зимните месеци; ако посетите вътрешните райони между декември и март, имате по-голям шанс да го намерите в менюто. "Нокул" и "къврама" не Източници:

Коментари

0/1000

Напиши първия коментар