Към основното съдържание
Radar Türkiye
Открийте събития в приложението
Отвори
Radar Türkiye

"Орду Софраси" и историята на орехите.

В Орду, трапезата е най-лесният начин да опознаете географията на града.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
Още няма оценки

Влез, за да харесваш и оценяваш

"Орду Софраси" и историята на орехите.

В Орду, кухнята е най-лесният начин да опознаете географията на града. От една страна има брегова линия, където са разположени рибарски лодки, непосредствено зад нея се простират стръмни склонове, покрити с орехови насаждения, а зад тях се простират планинските пасища, където през лятото се пасат стада. Книгата "Кулинарна култура на Орду", издадена от Областната дирекция за култура и туризъм, описва кухнята на региона точно в тези три слоя: риболов, отглеждане на орехи и царевица, пчеларство и живот в планините. Тази статия разказва за най-известните ястия от кухнята на Орду, за растенията и зърнените култури, които ги подхранват, и за историята на ореха, който оформя икономиката и пейзажа на региона. В края на статията има няколко предложения за това как човек, посетил града, може да се наслади на тази кухня. Бреговата и планинската зона представляват две различни кухни.

Според книгата, хранителните навици в региона се различават значително между крайбрежната зона и планинските райони. В крайбрежната зона, където има повече валежи и по-мек климат, кухнята е предимно с растителна и рибна основа; Першембе, Гюляли, Фаца и Юне са известни с рибата, кюфтетата и хляба си. С увеличаване на надморската височина, снегът остава по-дълго, климатът става по-суров и започва животът в планините. В районите Месудие, Кабадюз, Кумру, Гьолкой, Корган, Гюргентепе, Аибасти, Кабаташ и Аккуш, животновъдството отдавна е основен източник на препитание. Затова там по-често се срещат ястия с месо и тесто, както и царевица, картофи и пшеница. Книгата също така отбелязва, че в крайбрежната зона се консумира повече говеждо месо, а в планините – овче. Същият източник подчертава, че кухнята на Орду е обогатена чрез миграции и особено чрез грузинските ястия; "Зетияни" – пилешко ястие с орехи и шафран, и грузински пържоли са два примера.

Свеклото – зелената страна на масата

В Орду, когато се говори за свекло, не се има предвид захарно цвекло, а "каралахана" – вид зеле. Този зеленчук е основен компонент както на най-известната супа, така и на безброй сарми. Турската агенция за патенти и търговски марки регистрира това ястие като географски продукт под името "Супа от каралахана на Орду" на 16 август 2023 г.; според документацията, могат да се използват и двете имена, тъй като в региона "каралахана" се нарича и све Ето превода на текста от турски на български:

В сармите с царевично брашно плънката се готви, докато достигне консистенция на крем, и сармите се консумират студени; а царевичната яхния се сервира със заквасена сметана и чесън. Зелените сарми, приготвени със зехтин, също са сред географски защитените продукти на региона.

Мястото на царевицата на масата:

Единствената обща култура, която се отглежда както край брега, така и в планините, е царевицата. Царевичният хляб се пече във фурна, а "билек" хлябът се приготвя по по-стар метод: върху предварително загрят камък "билек" се поставят листа от дафинов лист, върху тях се изсича тестото, покрива се с обърнат тиган и се пече на жар. Царевичната каша се приготвя, като царевично брашно се добавя бавно към вряща вода, след което се добавят масло и сирене или извара. Бялата царевична супа се приготвя от царевица, накисната от предходната вечер, и сушени боб, като при сервиране се добавят заквасена сметана, запърмен магданоз и лют червен пипер. Брашното, с което се поръсва рибата, приготвена на тиган (хамсия и минтай), също е царевично.

От брега:

В книгата се споменава, че "Першембе" е едно от редките места по Черноморското крайбрежие, което има естествена пристанищна зона, и че там се лови много търсената бяла риба минтай, която се улавя с въдица и мрежи. Минтаят се приготвя на тиган или на пара. Хамсията, която е звездата на зимните месеци, се среща в тиган, като кюфте и във фурна. Най-сложното ястие е "ичли тава" (пълнена тава): хамсията се почиства от люспите и се подрежда в тава, върху нея се поръсва ориз, запържен с орехи, стафиди и лук, след което отново се покрива с хамсия и се пече във фурната. "Ичли тава" също е сред географски защитените продукти на региона.

Билки, събрани от склоновете:

Може би най-уникалната част от кухнята на Орду са билките, които растат спонтанно в градините и полетата. В книгата се описва "сакарджа" като растение с малки луковици и игловидни зелени листа, което излиза в полетата и градините през пролетта и есента. То се вари и се приготвя с яйца ("мъхлама") или с царевично брашно ("кайнага"). "Галдирик" е растение със зелени листа и дебел ствол, което се отглежда през пролетта и лятото, като се консумира само Ето превода на български:

Новините съобщават, че първият писмен документ, показващ орехите като търговски продукт, датира от 1403 година: пратеникът на испанския крал, изпратен при Тимур, в своите записки споменава, че е пътувал от Трабзон до Истанбул с кораб, превозващ орехи. В историята на региона има и важна дата, свързана с корпоративното производство на орехи. Кооперативът за производство и продажба на орехи в Орду е основан на 14 юни 1938 година, а няколко седмици по-късно, заедно с кооперативите от Гиресун, Буланчак, Кешап и Трабзон, е създаден Съюзът на кооперативите за производство и продажба на орехи. Днес Орду е център на производството на този продукт. Според служител на Турската асоциация на земеделските стопанства, цитиран от вестник "Cumhuriyet", областта произвежда около една трета от всички орехи в Турция. Директорът на регионалната служба по земеделие и горите също съобщава, че 87% от земеделските площи в Орду са заети с орехи. Жътвата започва през август, първо в крайбрежните райони. Агенцията "Anadolu" пише, че местните жители наричат този месец "месец на орехите" и описва как, особено жените, излизат рано сутрин с кошници в градините и събират орехи до вечерта. Сортът "çakıldak", характерен за Гюргентепе, също е сред регистрираните сортове. Музеят на ореха, открит през 2020 година в триетажна историческа сграда в квартал Селимие в Алтинорду, разказва тази история от самото начало. Според съобщенията, в музея са изложени всички етапи на производството на орехи – от засаждането до жътвата, от обработката до транспортирането. Преди да посетите музея, проверете актуалните условия за посещения от официални източници.

Орехови десерти

Орехите са най-често срещани в десертите в кухнята на Орду. В "burma" десерта, тестото се разточва като филия и се поръсва с натрошени орехи, след което се навива около дървена точилка и се притиска с две ръце, за да се оформи спирала. След изпичане, върху десерта се излива горещ сироп. "Ordu Fındıklı Burma Tatlısı" също е регистриран продукт. В домашната баклава, между слоевете се поръсват печени орехи. В "fındıklı ballı kuru yufka böreği" (суха баница с орехи и мед), сухите кори се накисват и между тях се слагат орехи, а след това баницата се изпържва в тиган и се залива с мед. Дори и "papa" (вид пудинг), направен от м Източници:

Коментари

0/1000

Напиши първия коментар