Към основното съдържание
Radar Türkiye
Открийте събития в приложението
Отвори
Radar Türkiye

Количеството и кулинарните традиции.

Менген, малък окръг, разположен в северната част на Болу, сред гористи хълмове, е едно от малкото места в Турция, където името е почти синоним на определена професия.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Още няма оценки

Влез, за да харесваш и оценяваш

Количеството и кулинарните традиции.

В северната част на град Болу, сред горските хълмове, се намира малкият окръг Менген, едно от малкото места в Турция, където името е почти синоним на професията готвач. Дирекцията за култура и туризъм на провинция Болу, описвайки кулинарната култура на региона, започва с готвачите и подчертава, че славата на майсторите от Менген се простира дори и извън страната. Тази статия разказва откъде произлиза тази слава, как историците са проследили тази история, в кои училища се предава майсторството днес и какво може да се очаква на масата в Менген. В края на статията има и няколко практически съвета за тези, които планират да посетят окръга.

Според историята, която се разказва широко в Менген и Болу, готвачите от Болу са започнали да работят в османската дворцова кухня веднага след завладяването на Константинопол, по време на управлението на Фатих Султан Мехмед, благодарение на дворцов служител от Болу. Историкът Ариф Билгин от Университета Сакария проследява тази информация в статия, публикувана през 2021 г. в списание "Кадим". Според Билгин, източникът на тази история е местна книга, издадена през 1996 г., която обаче не посочва никакви източници за тази информация. Вследствие на това, историкът преглежда регистрите на дворцовите кухни в Топкапъ, които отчитат родното място на служителите, от 16-ти до 19-ти век. Получената картина е доста различна от разказаната история. До средата на 17-ти век, персоналът на дворцовите кухни е почти изцяло съставен от млади момчета, набирани от различни региони, поради което готвачите в този период са предимно от Румелия. След като практиката на набиране намалява от средата на 17-ти век, в кухните започват да постъпват хора от Анадола. В началото на 19-ти век, голямата част от служителите в кухните са от град Невшехир, и според списъците, които Билгин е проучил, между 1814 и 1826 г. в кухнята изобщо не е имало нито един човек от Болу. Промяната настъпва след реформа, проведена след 1826 г. Според статията, от тази дата нататък, в дворцовите кухни се концентрират готвачи от Менген, центъра на Болу, Дьортдиван и Себен, известен с предишното си име Чаршамба. Билгин обяснява, че причината за това е славата, която готвачите от Болу са придобили до този момент, благодарение на работата си в престижните среди на Истанбул. Така че, славата на Менген се основава не на мит, а на реално майсторство, натрупано през вековете. Статията на Фуля Ак Според историците, тази йерархия от три нива – стажант, готвач и майстор – е същата като системата, която все още е валидна и днес. Всеки ресторант има свой шеф-готвач, а шеф-готвачът на главния ресторант е ръководител на целия кухненски персонал. В Менген тази структура се запазва и в семейството. Изследване, проведено през 2018 г. от Озкан Ердем от Университета в Акдениз, показва, че отличителната черта на готвачите от Менген е стремежът да предадат професията от баща на син и да я развият, като това наследство играе важна роля в запазването на местната кулинарна култура. Акман също отбелязва, че планинският релеф на района, суровият климат и отдалечеността от големите градове и търговските центрове допринасят за запазването на тази култура.

Училища и съвременни майстори

В Менген готварството се изучава и в училищата. Според самооценъчния доклад на Университета "Болу Абант Иzzet Baysal", катедрата "Гастрономия и кулинарни изкуства" е създадена през 2011 г. и приема първите си студенти през 2012 г. Катедрата, която е част от Факултета по туризъм, превърнат във факултет на 25 януари 2019 г., продължава обучението си в Менген. Според доклада, катедрата използва кампуса на Менген, който включва практическа кухня, столова и спортна зала, заедно с професионалното училище на университета в Менген. В доклада се посочва, че целта на катедрата е да подготвя готвачи и мениджъри, които да популяризират турската кулинарна култура по света. Докладът от конференцията "Изследвания на Менген и народна култура", организирана през април 2025 г. от Центъра за прилагане и изследване на народната култура на Болу към университета, изброява три основни звена в образователната верига в района. Това са гимназията "Менген за готвачи, туризъм, професионални и технически науки", професионалното училище в Менген и катедрата "Гастрономия и кулинарни изкуства". Същият доклад препоръчва включването на повече местни ястия, като "кедибатказ" и "хьошмерим", в учебните програми. Така, в Менген кухнята се възприема както като професия, така и като наследство, което трябва да бъде запазено.

Фестивал на готвачите

Министерството на културата и туризма отбелязва, че фестивалът на готвачите в Менген, който се провежда всяка година, има голям принос към културата и туризма. Според статията на Акман, на фестивала се приготвят демонстрационни ястия, организират се състезания, изложби, концерти, диску Според информацията, предоставена от общината, младо невеста, която намира само брашно и сирене в дома си, се опитва да развали ястието на свекърва си, като се опитва да постави котка в тенджерата, но котката не се подчинява и тя приготвя ястие. Ястието представлява меко тесто, приготвено от царевично и пшенично брашно, сварени във вряща вода. Според списъка с географски означения, поддържан от общинската администрация, "Mengen Kedibatmaz" е регистрирано на 19 юли 2022 г. и се приготвя с добавяне на пържено в масло патешко или пилешко месо, орехи или сирене върху него. Общината отбелязва, че ястието е известно още с имената "gotarma", "cotarma" и "hotturma". Едно от най-типичните ястия на Mengen е "kaldırık dolması". Според текста за регистрацията, "kaldırık" е растение с научна наименование Trachystemon orientalis, с лилави цветя и е ядливо, известно в региона и като "hodan". Пълнежът на ястието се приготвя от царевично брашно, пшенично брашно, лук, мляко и кисело мляко, след което се увива в листа и се пече. Листата могат да се използват пресни, но също така могат да се сварят и замразят или да се изсушат на сянка. Статията на Акман показва, че името на това растение се среща в различни диалекти на турския език, като "kaldırık" и "galdırık". От сладките ястия, "Mengen höşmerimi" е особено популярно. Според текста за регистрацията, тестото се приготвя от пшенично брашно, сметана, мляко, масло и сол, пече се в тиган и се залива със захар, мед, сироп или конфитюр. Общината описва, че "höşmerimi" се пържи от двете страни, като омлет. "Mengen peyniri", регистрирано на 6 октомври 2023 г., е нискомаслено, полутвърдо сирене с цилиндрична форма и светложълт цвят, произведено от краве или овче мляко. Може да се консумира прясно, но също така може да се пържи в тиган или на скара. Към тези ястия могат да бъдат добавени и други, като "Mengen kuzu güveci" (печено агнешко) и "Mengen çorbası" (супа с булгур), споменати от общината. Акман също така разглежда "halışkayı", ястие, приготвено от сварени квадратни теста, комбинирани с орехи и кисело мляко със чесън, като пример за стари кулинарни традиции на региона.

От кухнята на Mengen към трапезата на Bolu

Уменията на готвачите на Mengen обогатяват цялата кухня на региона. Списъкът с Областната администрация посочва, че през сезона на събиране на зелени подправки, на пазара в Менген се продават пресни подправки. По време на фестивала е много натоварено, така че за тези, които предпочитат по-спокойно посещение, е препоръчително да изберат друг ден. Най-добрият начин да се запознаете с кулинарната култура е да се интересувате от местните наименования на ястията, а не само от менюто на ресторантите. Когато попитате за ястия като "Kedibatmaz", "höşmerim" или "halışka", често ще чуете истории, които са по-дълги от самата рецепта. Семинарите, работилниците и промоционалните събития, организирани в университетския кампус на Менген и в района, също са възможност да се запознаете отблизо с кухнята; следете актуалната програма от съобщенията на университета и областната администрация.

Източници:

Коментари

0/1000

Напиши първия коментар