Към основното съдържание
Radar Türkiye
Открийте събития в приложението
Отвори
Radar Türkiye

Кухнята на Кайсери: от манты до пастрма.

Най-добрият начин да опознаете Кайсери е чрез неговата кухня. Градът е разположен в плодородна равнина, у подножието на планината Ерджияс, в място, където са се пресичали древни търговски пътища, и кухнята му отразява тези две характеристики.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Още няма оценки

Влез, за да харесваш и оценяваш

Кухнята на Кайсери: от манты до пастрма.

Кайсери може да бъде опознат най-добре чрез неговата кухня. Градът е разположен в плодородна равнина, у подножието на планината Ерджияс, на кръстовището на древни кервански пътища, и кухнята му отразява тези две характеристики. Сухият вятър, духащ от планината, е подходящ за сушене на месо, а подправките, донесени от пътищата, го овкусяват. Тази статия разглежда кухнята на Кайсери, използвайки официални записи. Нашите източници са списъкът с ястия на Областната дирекция за култура и туризъм на Кайсери и документите за географски означения, регистрирани от Турската агенция за патенти и марки. Първо ще разгледаме малките квадратчета на мантата, след това как се суши пастърмата и суджука, след това печивата, ястията, приготвяни във фурна, и десертите. Накрая ще дадем няколко предложения как човек, посетил града, може да се наслади на тази кухня.

В базата данни за географски означения на Турската агенция за патенти и марки в момента са регистрирани 34 продукта, свързани с Кайсери. От тях осем са географски наименования, а двадесет и шест са означения за произход. Географското наименование показва, че всички характеристики на продукта произлизат от определена географска област. Означението за произход показва, че репутацията на продукта е свързана с определено място и че определени етапи от производството трябва да се извършват там. Повечето от регистрираните ястия с името "Кайсери" са регистрирани от Търговската камара на Кайсери, а във всички документи, които разглеждаме, географската област е цялата провинция Кайсери. Най-старите регистрирани ястия са пастърмата и суджукът, които са регистрирани през 2002 г. Мантата е добавена към списъка през 2009 г., последвана от други ястия през последните години, като "ягма", "катмер", "невзине", "кебап от фурна" и различни видове манта. Документите за регистрация са нещо повече от просто списък с имена. Всеки документ съдържа информация за това с какви съставки, в каква последователност и в какви пропорции се приготвя ястието. В документа също така е описана комисията, която ще извършва контрола. Затова четенето на тези документи е подобно на четенето на подробна готварска книга.

Един казан с четиридесет манти.

Размерът на мантата от Кайсери е малък. Документът за регистрация я представя с местна поговорка: четиридесет манти в един казан. Тестото се приготвя от брашно, яйца, вода и сол, оставя се да почине и се разточва на дебелина около един милиметър. Тънките кори се поставят една върху друга и се на Ето превода на текста от турски на български:

Макар и да изглежда просто, приготвянето на манта изисква умение – от финото разточване на тестото до прецизното му нарязване и затваряне, както се посочва в документа. В Кайсери, връзката с града е тясно свързана именно с това майсторство.

В Кайсери, мантата не е просто ястие, а цяло семейство. Кайсерийската "ягманта" се приготвя с мая. Тестото се разточва по-дебело, нарязва се на квадрати с размери от 5 до 8 сантиметра и се пълни със суров месо, смесен с магданоз, след което се затваря, наподобявайки цвете. Мантите се пържат от двете страни в горещо олио, след което се заливат със сос от доматено пюре, приготвен с олио, и кисело мляко със чесън. Документът отбелязва, че само олио се използва в соса, за да не се втвърди, когато изстине. Кайсерийската "тепси манта" се нарязва на малки квадрати и се затваря, като в средата остава отвор. Мантите се подреждат плътно в тава, намазана с масло, пекат се във фурна, след което се заливат със сос от доматено пюре и се допичат на котлона. Сервират се в същата тава, като в средата се поставя кисело мляко. Последната разновидност, включена в списъка, е "кайсери пуров манта", която е известна и като "пиров манта" в региона. Вместо месо, тя се пълни със сирене. Сиренето, лукът и червеният пипер се смесват и се поставят в малки парчета тесто, които се затварят във формата на триъгълник. Мантите първо се запържват в малко олио, след което се варят за кратко в сос от доматено пюре, разреден с вода. Документът обяснява и една от причините за разнообразието на мантата. В миналото, семействата се премествали в крайбрежни къщи през лятото, което затруднявало пътуването до града за закупуване на хляб. Затова били създавани различни ястия от тесто, включително и различни видове манта.

Историята на кайсерийската "пастърма" започва с метеорологичните условия. Според документа, в града, особено през есента, се наблюдава сух въздух, а вятърът, духащ от планината Ерцияс, позволява сушенето на месото на открито. През този период разликата между дневната и нощната температура е голяма; в региона този период се нарича "пастърма сезон". Днес пастърмата все още се суши в закрити, но отворени зони, а при неблагоприятни метеорологични условия се използват климатизирани помещения. Документът подробно описва процеса Пармак суджук

Суджукът е близък до пастърмата и се възползва от същите сезонни условия. Кайсери суджукът се приготвя от смляно телешко месо, смесено с мазнина, чесън и подправки, след което се пълни в естествен черва. След това се връзва на парчета с връв, за да придобие форма на пръст, с дължина малко над десет сантиметра. Според документацията, вкусът му е отчетливо лют, а ароматът на чесън и кимион е изразен. Когато се нарязва, мазнината, която се е отделила, образува бели петна, които приличат на мозайка. Според документацията, ако сместа не се омеси правилно, тази мозайка няма да се образува; времето за омесване се определя от майсторите. Докато пастърмата се приготвя през лятото, когато месото се загрява през деня и се охлажда през нощта, което позволява бавно и равномерно сушене, суджукът се подлага на подобен процес. Документът отбелязва, че лесното достъпване на подправки като червен пипер, кимион и черен пипер в миналото също е допринесло за този вкус.

Шебит ялама

В списъка с ястия на Областната дирекция за култура и туризъм, печивата са представени в отделна секция, като начело е "шебит ялама". Шебитът е тънък хляб, приготвян на тиган. Кайсери ялама се приготвя, като между слоеве от шебит се поставя плънка от кайма. Плънката се приготвя, като каймата се запържва с лук, чушки, доматено пюре и домати. Шебитите се подреждат един върху друг, като се редуват слой плънка и слой хляб, като се обръщат слоевете, за да се осигури еднаква мекота. След това яламата се нарязва на четири части и се сервира с кисело мляко, подправено с чесън или обикновено. Документът разказва, че това ястие също произлиза от селските къщи; през летните месеци хлябът се осигурявал чрез печене на "базма" и шебит на тиган. В същия списък са включени и други печива като "танър бьореки", "кете", "катмер" и "ериште".

Кебап, приготвен в пещта

Кебапът "Кайсери Фърън Агъзъ" се приготвя в меден тиган. На дъното на тигана се поставя мазнина от опашката, върху нея се подрежда нарязано на кубчета агнешко месо, смесено с магданоз, и агнешки котлети. Отгоре се поставят скилидки чесън, половинки домати и зелени чушки, а отгоре отново се поставя мазнина от опа Списъкът включва също десерти като баклава с рози, халва с мед, сладкиш "долаз" и напитки като компот, розова вода и "гилабору". Продуктите от различните окръзи:

Географските означения на Кайсери не се ограничават само до ястията на града; в списъка са включени и продукти от различните окръзи. "Ямула" патладжан, тиквени семки от Томарджа, грозде "Караеврек" от Инчесу, цветен мед от Озватън и сирене "Узуняйла" от Пинарбаши са регистрирани като географски означения. "Гилабору" има две отделни регистрации, от окръзите Акъшла и Бюнян. Сухото кисело мляко "Зинсидере" и сиренето с магданоз от Талас, "джъвъкълъ" и "гаджери" от Девели, както и "кеди баягы" от Еркилет, също са включени в списъка с географски означения. Тези имена представляват кратък списък на това, което можете да търсите на пазарите, когато посетите Кайсери.

Как да се насладите на кухнята на Кайсери:

Най-доброто време да опитате кухнята на Кайсери е през есента, когато "пастърма" и "суджук" се сушат. Но "манти", "яглама" и "невзине" са на масата през всички сезони. Лесен начин да разберете дали даден продукт е наистина регистриран е да проверите дали има географски знак върху продукта или опаковката; при прясно приготвените ястия, знакът трябва да бъде поставен на видно място в заведението. Когато опитате "манти" за първи път, обърнете внимание на аромата на риган, преди да смесите соса с кисело мляко; това е детайл, на който регистрацията обръща специално внимание. Когато купувате "пастърма", имайте предвид, че можете да изберете дали да е с или без "чемен" (подправка), и че се продава както цяла, така и нарязана. За тези, които искат да опитат у дома, на страницата на Областната дирекция за култура и туризъм има връзка към кулинарна книга за местни ястия, изготвена от Търговската камара на Кайсери. За актуална информация относно събития и изложения, най-добре е да проверите актуалните съобщения на дирекцията. Източници:

Коментари

0/1000

Напиши първия коментар