Към основното съдържание
Radar Türkiye
Открийте събития в приложението
Отвори
Radar Türkiye

Kastamonu Sofrası: От пилешки хляб до бекон.

В Кастамону обикновено денят започва със закуска, а завършва следобед с прясно изпечен пирог с месо, изпечен в каменна пещ. Понякога между това може да има филия суджук, купа с "търит" (традиционно ястие) или порция кисело оризово ястие.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Още няма оценки

Влез, за да харесваш и оценяваш

Kastamonu Sofrası: От пилешки хляб до бекон.

В Кастамону един ден често започва със сусамна питка и завършва със затоплена питка с месо, изпечена в каменна пещ. Понякога между това може да има филия суджук, купа с "търит" (вид яхния) или чиния с кисело оризово ястие. Страницата за кухнята на Областната дирекция за култура и туризъм изброява ястията на региона и отбелязва, че значителна част от тях са защитени със географски указания. Академично изследване от 2024 г., което разглежда географските означения на Кастамону, също установява, че в региона има 21 гастрономически продукта със защитено географско наименование, като се позовава на регистрите на Турската патентна и маркова агенция. Този текст разглежда тази трапеза, като се основава на официални документи и записи на областната дирекция. Първо ще разгледаме питката с месо и суджука, след това питките, а след това и ястията и десертите на отделните окръзи. Накрая ще дадем няколко предложения как човек, посетил Кастамону, може да си приготви тази трапеза.

Питката с месо:
Областната дирекция представя питката с месо като едно от най-вкусните ястия на Кастамону и я описва накратко: приготвя се тънко тесто, върху което се разпределя плънка от кайма, след което се пече в каменна пещ. Според същия източник, подобна питка, приготвена на плоча, също се нарича "питка с месо". Най-известната форма на тази питка е "питката с месо от Дадай". В регистрите на Турската патентна и маркова агенция тя е регистрирана като номер 378. Заявката е подадена от общината Дадай на 9 ноември 2017 г., а регистрацията е извършена на 15 август 2018 г. Географският обхват е област Кастамону. Сертификатът също така дава кратка история на питката. Според документа, питката с месо от Дадай се появява през 1950-те години във фурни, в които се пече селски хляб. Пекарите слагали смес от кайма, подправки и лук в тестото за питки, печели я заедно със селския хляб и питките и я намазваха с масло. Тъй като питката се харесвала и била търсена от всички, през 1965 г. е открита първата пекарна, която се занимава единствено с тази питка. Документът посочва, че от тези години много хора от околните окръзи и градове посещават Дадай, за да опитат тази питка, и че тя допринася значително за популяризирането на региона. Документът изброява и нещата, които отличават тази питка. Каймата се приготвя от месо на го Ето превода на български:

Хлябът се пече в каменна пещ на дървени въгли, температурата на дъното на пещта е около 300 градуса, месото се почиства много добре от сухожилия и продуктът се консумира топъл на мястото, където е произведен. Последната точка всъщност е като рецепта: месото не е продукт, който се опакова и се пренася, а ястие, което се консумира топло, докато е в пещта. Кастамону лукан.

Луканът е второто най-важно ястие в кухнята на Кастамону. Той е регистриран като географски указател с номер 711 в турския патентен регистър. Заявката е подадена от Съюза на занаятчиите и търговците в Кастамону на 29 декември 2017 г., а регистрацията е извършена на 29 март 2021 г. Географският регион е областта Кастамону и според документа, всички етапи на производството трябва да се извършват в този регион. Според документа, за производството на лукан се използва месо от говеда на възраст две до две и половина години, отглеждани в планинските райони на Кастамону. От най-ценните части на животното се правят лукан от най-високо качество, като например от гръб, плешка и "шекерпаре". Документът определя лукана от плешка като най-качественият вид, поради липсата на сухожилия и мекотата му. Производството започва с нарязването на дълбоки прорези ("шаклама") в гръбното месо без кости. Месото се осолява обилно със скална сол, подрежда се на пластове и се оставя за три дни. Месото, което е загубило голяма част от водата си, се пресова с тежести, след което се измива. След това се суши около 30 дни на открито, в затворени пространства, покрити с мрежи, под въздействието на вятъра от планината Илгаз. Документът посочва, че благодарение на сушенето на слънце и температурната разлика, вътрешните и външните слоеве на месото изсъхват едновременно, което предотвратява втвърдяването на лукана. Сушеното месо се покрива с "чемен" (паста от подправки). Съставът на "чемена" е следният: 60% вода, 30% брашно от "чемен", 8% чесън от Ташкьопрю, 1% червен пипер, 0,5% кимион и 0,5% сол. Покритият с "чемен" лукан се закача отново в помещението за "чемен" и се оставя там за два-три дни. Когато е готов за консумация, се нарязва на филийки с остър нож; според документа, дебелината на филийките е приблизително три четвърти милиметър. Луканът от Кастамону Дебрекани пилешко ястие е географски означено ястие, приготвено с месо и бульон от пиле, отглеждано в района, както и със суха коричка и орехи; дирекцията отбелязва, че приготвянето и сервирането му изискват специфични знания и умения, характерни за региона. "Ташкьопрю кую кебаб" се приготвя от млади агнета, на възраст от шест до десет месеца, хранени с ароматни растения като риган, които се закачат в гореща дупка, без да докосват нищо, и се пекат с топлината на тухлите. В района това ястие се нарича още "биран". Що се отнася до зърнените храни, Ишангази е известен. "Сийез" е една от най-разпространените древни пшеници; след като се сварява и изсушава, се смила в каменни мелници и се получава "кастамону сийез" булгур. Според дирекцията, пшеницата "сийез", булгурът и брашното са свързани с окръг Ишангази. "Ишангази екши пилав" също се приготвя с този булгур. Съдържа лук, чушки, мента, копър, магданоз, ревен, слез и лозови листа, добавя се кисело мляко или айран, а отгоре се поръсва със сос от масло. Що се отнася до ориза, се споменава Тося. Дирекцията отбелязва, че Тося отдавна е един от най-важните центрове за производство на ориз в страната и че оризът от Тося се отглежда в ограничена и плодородна зона на долината Девир. "Кара чорба" от Пинарбаши получава цвета и името си от киселото мляко, приготвено от плода на растението "кизамак", което расте в района. "Кюл чорег" от Арач е хляб с дебела коричка и кръгла форма, който се пече 35 до 40 минути в пепелта от дъбови дървета, чийто огън вече е угаснал. Същата тази местност е известна и със супата "акдене годже", приготвена с натрошени овесени ядки, кисело мляко, масло и мента. Десерти и сладки

Десертите на Кастамону също изискват много труд, колкото и самите ястия. Дирекцията подробно описва приготвянето на "чекме хелва". Първо, брашното се запържва с масло в продължение на около час на слаб огън, за да се приготви основата на хелвата. В отделен съд, захарта, лимонената киселина и водата се варят, докато се получи гъст сироп, след което се изваждат на мраморна повърхност. Захарта, след като леко се охлади, се оформя на пръстени и се разтяга от четири до шест души. Този процес продължава, Ето преводът на текста от турски на български:

Насладете се на "etli ekmeği" (хляб с месо) веднага след приготвянето му, както е посочено в документа за регистрация. Ако пътувате по пътя към Дадай, спиране в района ще ви даде възможност да опитате този хляб на мястото, където е произведен. Сезонът за производството на "pastırma" (сушено месо) е от септември до април. "Taşköprü sarımsağı" (чесън от Ташкьопрю) е готов за консумация след първата седмица на юли. Когато купувате продукт, обърнете внимание на надписа за географски произход и логото. Документът за регистрация на "Kastamonu pastırması" (сушено месо от Кастамону) посочва, че надписът "Kastamonu pastırması" и символът за произход трябва да бъдат поставени върху продукта или опаковката, а ако това не е възможно, на видно място в обекта. За "Daday etli ekmeği" (хляб с месо от Дадай) името на географския произход може да бъде използвано в менюто и на салфетките на заведението. "Çekme helva" (халва) и "fındık şekeri" (бонбони с лешници) са трайни сладкиши, които лесно можете да вземете със себе си. Не е възможно да опитате всичко това за един ден, но опитването на по нещо от всеки регион ще ви даде много по-добро разбиране за Кастамону.

Източници:

Коментари

0/1000

Напиши първия коментар