Към основното съдържание
Radar Türkiye
Открийте събития в приложението
Отвори
Radar Türkiye

Сирене от Езине, от склоновете на планината Каз, директно на масата.

В Турция, когато се говори за бяло сирене, едно от първите имена, които изникват, е "Езине". Това име е и името на един окръг, но също така е и защитено със закон производствен метод.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Още няма оценки

Влез, за да харесваш и оценяваш

Сирене от Езине, от склоновете на планината Каз, директно на масата.

В Турция, когато се говори за бяло сирене, едно от първите имена, които изникват, е Езине. Това име е и името на един окръг, но също така е и защитен със закон метод на производство. Сиренето Езине беше регистрирано в Турция през 2006 г. като продукт с географски произход, а в края на 2023 г. беше включено в списъка на Европейския съюз за продукти с защитено географско наименование. Този текст използва регистрационния документ на Турската агенция за патенти и търговски марки като своеобразен наръчник. Той първо се фокусира върху района, където се произвежда сиренето, след това върху животните и пасищата, откъдето идва млякото, след това върху процеса на производство и зреене, и накрая дава съвети как да разпознаете истинското сирене Езине и на какво да обърнете внимание, когато посетите Езине. Окръг в равнината Мъндерес

Езине се намира в южната част на Чанаккале, в сърцето на полуостров Троас. Според Министерството на културата и туризма на провинция Чанаккале, окръгът е разположен в равнина, напоявана от река Мъндерес, която извира от северните склонове на планината Каз. Реката се влива в протока Чанаккале, след като прекоси равнината Езине. Лятото е горещо и сухо, а зимата е мека и влажна. Окръгът има 37-километрова крайбрежна ивица, а голяма част от крайбрежната зона е покрита със зетин. Езине първоначално е бил част от санджака Бига и е станал окръг през 1886 г. Министерството също така отбелязва, че Езине е окръг, известен със своето сирене и със своята марка. Въпреки че името на сиренето идва от окръга, регионът на производство не е ограничен само до този окръг. Географските граници, посочени в регистрационния документ, обхващат окръзите Езине, Баирамич и Айджавак, както и селата Шербетли, Етили, Ахлатлъбурун, Кючюклю, Алибейкьой и Сьогютълан, принадлежащи към окръг Чан, и селата Караджьорен, Куршунлъ, Шербетли и Кираджлъ, принадлежащи към централния окръг. Така че, сиренето Езине е продукт на голяма селска област, простираща се между планината Каз и Егейско море. Растителността и трите вида мляко

Регистрационният документ директно свързва сиренето с този регион. Според документа, растителността и климатът на региона се определят от планината Каз. Планината осигурява на региона обилни валежи, богата растителност и много кислород. В пасищата растат стотици ароматни растения, включително люляк, здравец, розмарин, мента, Ето преводът на текста от турски на български:

Млякото не се подлага на никаква обработка. Според документацията, млякото, използвано за производството на сиренето, не съдържа антибиотици или вещества, които предотвратяват киселинността. Мазнините не се отстраняват, водата не се добавя. Млякото се доставя на предприятието със своя естествен състав. Използват се мая, произведена от мляко на млади животни, и морска сол.

Рецептата за сирене "Езине" се основава на кратък списък от съставки. Използва се смес от мляко от овце, кози и крави, както и естествена мая и морска сол. Маята се получава от млякото на млади животни, най-често телета. Според документацията, червата се накисват в сол, докато омекнат, след което се настъргват на брашно и се съхраняват в бутилки. Когато е необходимо, се разтварят в топла вода и се добавят към млякото. Солта пък идва от морето. В документацията се посочва, че морската сол предотвратява разтапянето и разпадането на сиренето, като същевременно улеснява отделянето на течността по време на узряването. Процесът на производство е следният: Първо, млякото се пастьоризира, след което се подквасва с мая при температура между 32 и 34 градуса. В производството на сирене "Езине" не се използват никакви други култури. Полученият сирене се нарязва и се оставя да се отдели суроватката. След това се поставя в плат за цедене и се притиска, за да се ускори процеса. На този етап сиренето се слепва и се образува твърда маса. Твърдата маса се нарязва на форми и се поставя в разтвор от морска сол. Формите, извадени от разтвора, се подреждат в редове в консерви, поръсват се със суха сол и се оставят да престоят за известно време. След като се отцеди отделената течност, консервите се запълват със сирене, добавя се разтвор от морска сол и консервите се запечатват, за да не пропускат въздух. Сиренето се оставя да узрее в продължение на осем месеца.

Основното, което прави сиренето "Езине" уникално, е търпението. Според документацията, консервите със сирене се съхраняват в хладилни помещения с температура между 2 и 2 градуса в продължение на най-малко осем месеца. Процесът на узряване се наблюдава визуално, като се отварят и затварят проби от консерви, за да се оцени състоянието на сиренето. Степента на узряване на сиренето задължително се отбелязва на етикета. В съобщението на Европейския съюз се подчертава, че този дълъг процес на маринова Регистрацията е извършена от името на асоциация, обединяваща производителите на сирене, а документът е актуализиран през 2020 г. с обява за промени. Документът също така описва процедурите за контрол. Комисия, състояща се от експерти от Търговската борса на Чанакале, Областната дирекция по земеделие и гора на Чанакале и Катедрата по хранителна инженерия на Университета "18 март" в Чанакале, извършва проверки на производителите веднъж годишно и винаги, когато има оплаквания. Комисията проверява откъде идва млякото, съотношенията на смесване, породите животни, солта, маята, периода на зреене и етикетите. Втората стъпка идва от Европа. Според съобщението на делегацията на Европейския съюз в Турция от 26 декември 2023 г., сиренето "Езине" е регистрирано в ЕС като продукт със защитено географско указание и е първото сирене от Турция, получило този статут. В съобщението са изброени и други продукти от Турция, които вече са регистрирани, включително "Баирамич Беязи", друг продукт от Чанакале.

Как да разпознаете истинското сирене "Езине":

Регистрацията има практическо значение. Според документа, логото на сиренето "Езине" и символът за географско указание трябва да бъдат поставени на опаковката на продукта. Ако това не е възможно, логото и символът трябва да бъдат поставени на видно място в предприятието. На етикета трябва да бъде посочен периодът на зреене в месеци. Когато купувате сирене, добра отправна точка е да търсите първо този символ, а след това и периода на зреене. Тази информация все още не е широко разпространена сред потребителите. Проучване, публикувано в списанието на Земеделския факултет в Текърдаг през 2025 г., е провело анкета сред 394 потребители в Истанбул, Анкара и Измир през 2021 г. 75,9% от участниците са заявили, че купуват сирене "Езине", но само 58,1% са знаели, че това е продукт със защитено географско указание. Когато цените са еднакви, 65,2% от участниците са заявили, че биха предпочели сирене "Езине" със защитено географско указание. Тоест, разпознаването на символа е най-лесният начин да направите избор.

Когато посетите Езине:

Езине се намира на пътя на тези, които пътуват по полуостров Троас. Според областната дирекция, големият град от елинистическата и римската епоха, Александрия Троас, се намира в границите на окръга. Стените на Неандерия, разположени на върха на планината Чиъъъъъъъъъъъъъъъъъъъ Източници:

Коментари

0/1000

Напиши първия коментар