Към основното съдържание
Radar Türkiye
Открийте събития в приложението
Отвори
Radar Türkiye

Сирене "Тюлум" от Ерзинжан.

Когато се споменава град Ерзинжан, едно от първите неща, които изникват в съзнанието, дори и на хора, които живеят в други части на страната, е един вид сирене.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Още няма оценки

Влез, за да харесваш и оценяваш

Сирене "Тюлум" от Ерзинжан.

Ерзинчан, когато се спомене, едновременно предизвиква асоциации с един продукт – сиренето. Сиренето "ерзинчан тулум", известно със своя бял до кремав цвят и остър аромат, се троши в ястията за закуска и е най-известният продукт на града. В тази статия ще разкажем защо това сирене може да се произвежда само във високите пасища на Ерзинчан, какви правила поставя географският знак, какво показват научните изследвания и как да разпознаете това сирене, когато посетите града. Информацията е събрана от регистъра на Тюркската агенция за патенти и търговски марки, от страниците на Областната дирекция за култура и туризъм и от изследвания, публикувани от университети.

Какво е сиренето "ерзинчан тулум"?

Според Тюркския хранителен кодекс, сиренето "ерзинчан тулум" се произвежда чрез ферментиране и осоляване на мляко, съсирено с мая, след което се натрошава и се опакова в подходящи за хранителни продукти опаковки или в кожени торби. След узряване се пуска на пазара. Това определение е дадено в проучване, публикувано през 2024 г. в списанието "Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri". Сиренето "ерзинчан тулум" се произвежда в много региони на Турция и може да бъде направено от мляко на овце, кози, крави или буйволи. Това, което отличава "ерзинчан тулум" от другите, е както използваното мляко, така и географският регион, в който се произвежда. Статия, публикувана през 2020 г. от изследователи от университетите "Ататюрк" и "Бингол", посочва, че сиренето "ерзинчан тулум" е известно още като "шавак" и е едно от най-известните сирена от този тип. Според същото проучване, сиренето се произвежда във високите пасища около Ерзинчан, Ерзурум, Тюнчели, Бингол и Елазиг, от мляко на овце от породата "Аккарама" през май и септември, от племето "Шавак". Изследователите са събрали пробите си с помощта на представителите на племето "Шавак", които те определят като основните производители на сиренето, и са ги приготвили във високите пасища "Думлу" край Ерзурум.

Географски указание за произход

Сиренето "ерзинчан тулум" е продукт, защитен с географски знак и попада в категорията "указание за произход". Според регистъра на Тюркската агенция за патенти и търговски марки, заявлението е подадено на 21 август 2000 г., географският знак е обявен в Официалния вестник на 9 декември 2000 г. и датата на регистрация е 29 август 2001 г. Регистра Ето преводът на текста от турски на български:

В списъка с продукти има и познати артикули, като сирене "Езине". Календарът на производството на мляко и сирене "Аккарама".

Най-важното правило в документа за регистрация се отнася до млякото. Сиренето се произвежда от сурово мляко, получено от овце от породата "Аккарама", отглеждани в определен географски район, и се дои между четвъртия и девети месец на годината. В това мляко може да се добави до 5% мляко от овце от породата "Моркарама" или козе мляко, което означава, че поне 95% от състава трябва да бъде овче мляко. Производството се извършва между четвъртия и дванадесети месец на годината. Според документа, от четири до пет литра мляко се получава един килограм сирене. Този календар отразява периода на пашата. Периодът на производство, посочен в академичните изследвания като май-септември, съответства на месеците, през които стадата се намират на високите пасища. Документът за регистрация установява тази връзка с географския район: стадата, от които се получава млякото, са съставени от овце от породата "Аккарама", отглеждани на пасища над 1500 метра надморска височина. Проучване сред потребителите през 2023 г. показва, че типът мляко, получено от животни, отглеждани на високи пасища, периодът на зреене и съдържанието на сол са сред основните характеристики, които потребителите оценяват в това сирене.

От мая до калъфа: процесът на производство.

Документът за регистрация описва традиционния процес на производство стъпка по стъпка. Първо се приготвя маята: към около 25-30 литра суроватка се добавят 6-7 сушени козлета или 3-4 телета и се оставят да престоят една седмица. Млякото се прецежда няколко пъти и се оставя в казани за около два часа, след което се подквасва, като към всеки 100 литра мляко се добавят 1-3 литра мая. След час се отделя образуваният сирене и се превръща в "телеме". "Телемето" се оставя да престои един ден, след което се поставя в торби по 50 килограма и се обръща всеки ден в продължение на около десет дни, за да се отцеди напълно. След това сиренето, натрошено в съдове, се осолява с 2-2,5% сол, добита от извор в района на Кемах, близо до Ерзинжан, и се пресова в торбите. Торбите се затварят, подреждат се една върху друга и се оставят да престоят още десет дни. След като сиренето се отцеди напълно, то се пресова плътно в Сертификатът обхваща и двата вида опаковки; както сиренето, отпечатано върху кожени чушки, така и сиренето в пластмасови контейнери, и двете трябва да отговарят на едни и същи правила и да преминават през един и същ контрол. Описанието включва вкус, текстура и характеристики, установени в лаборатория.

Сертификатът описва сиренето като бяло или кремаво, с лесна за раздробяване текстура, полутвърдо, с хомогенна структура и отчетлив кисел вкус; ароматът му се усеща веднага, когато се постави в устата. В документа са посочени и някои граници: сухо вещество най-малко 55%, влага не повече от 45%, мазнини в сухото вещество най-малко 45%, сол в сухото вещество не повече от 5%. Според документа, характеристиките, които отличават сиренето, са използването на най-малко 95% овче мляко, традиционен стартер и естествена сол, както и пресоването на сиренето. Лабораторните изследвания детайлизират това описание. Проучване от 2024 г., посветено на аромата, идентифицира 22 ароматни съединения в сиренето "Erzincan tulum", като най-доминиращата група са киселините, сред които хексанова и бутанова киселина. В проучване от 2020 г., сравняващо сирена, произведени от сурово и пастьоризирано мляко от породата Akkaraman, дегустационният панел отбеляза, че сиренето от сурово мляко, отлежало три месеца, е с по-висока оценка. Анкета, проведена през 2023 г. от изследовател от Университета "Binali Yıldırım" в Erzincan, сред 271 потребители, показва, че географският произход на сиренето и мястото, откъдето е закупено, са фактори, които влияят върху решението за покупка.

Как да разпознаете сиренето в Erzincan:

Областната дирекция за култура и туризъм в Erzincan препоръчва да се купуват местни продукти, включително сиренето "Erzincan tulum" и печени леблеби (вид боб), а също така препоръчва да се търсят медни изделия и килими. Когато купувате сирене, търсете надпис "Erzincan Tulum Peyniri" на опаковката и знака за произход. Този знак показва, че продуктът е произведен в съответствие с правилата, посочени в сертификата, и подлежи на контрол. Контролът също е описан в документа. Съветът се състои от минимум трима души, включително представител на Търговската и индустриалната камара на Erzincan и най-малко двама експерти от Областната дирекция за земеделие и гора. Съветът проверява годността на млякото, стартера и солта, производствения процес, състава на продукта, опа Източници:

Коментари

0/1000

Напиши първия коментар