Към основното съдържание
Radar Türkiye
Открийте събития в приложението
Отвори
Radar Türkiye

Ardahan Sofrası, специалитет: кашкавал и патица.

В региона Ардах зимата настъпва рано и отминава късно. Производството на земеделски култури е ограничено, но пасищата са обширни; затова трапезата на града се състои основно от пшеница, мляко, месо и мед. Две от най-известните ястия от тази трапеза са патица и сирене.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Още няма оценки

Влез, за да харесваш и оценяваш

Ardahan Sofrası, специалитет: кашкавал и патица.

В Ардах зимата настъпва рано и отминава късно. Производството в земеделските земи е ограничено, а пасищата са обширни; затова трапезата на града се състои основно от пшеница, мляко, месо и мед. Двете най-известни ястия на тази трапеза са патица и сирене. Патицата се закла с първия сняг и се суши на студа, а сиренето се прави от млякото на кравите, които пасат през лятото, и се отлежава на северния вятър – това е връзката между климата и местната кухня. Този текст разказва за кухнята на Ардах, като се позовава на официални документи и научни изследвания, и предлага как да откриете тези вкусове, когато посетите града. Кухнята на студените пасища.

Областната дирекция за култура и туризъм в Ардах описва местната кухня като такава, основана на земеделие и животновъдство. Според описанието на дирекцията, тази кухня се основава на зърнени култури, месо и животински продукти, като патицата заема особено място. Сред зеленчуците се отличават картофите, лукът и сушените боб. На същата страница се споменава, че сиренето и медът от Ардах са известни в цялата страна, а сред най-популярните ястия са ябълков пай, "евелик аши", пиши, бозбаш, куймак, "екмек аши" и халва. Зад тази картина стои географията. Според сертификата за регистриране на "Ардах цветен мед", областта е разположена в район с надморска височина между 1300 и 3200 метра, а около 60% от територията на областта са пасища. В документа се отбелязва също, че в областта има около 1150 вида растения. В този район, където отглеждането на културни растения е силно ограничено поради климата, животновъдството и пчеларството са основните двигатели на икономиката. Зимата е дълга; според изследването на Özbay, Semint и Semint, зимата обикновено започва в края на октомври и продължава до края на април. Дългата зима е породила кухня, която знае как да запазва храната. Звездата на зимната трапеза е патицата от Ардах.

Месото от патица беше регистрирано през 2022 г. като географски указател от името на Търговската и индустриалната камара на Ардах. Според описанието, месото от патица от Ардах се получава от местни патици, отглеждани в региона, както и от породите Linda и китайска патица, като се осолява със скална сол и се суши на открито или в студена стая. Географската област е цялата област Ардах. Съдържанието на влага в сушеното месо намалява до около 40%, месото става малко по Патицата не се оценява само по месото. Според същото проучване, от перата ѝ се правят възглавници и подложки, а главата и краката се солят и след няколко дни сушене на слънце и на студено, се съхраняват в специални кутии. Пътешествието на патицата започва от пасището и продължава до студа.

Сертификатът подробно описва едногодишния цикъл на отглеждане на патици. Фермерите отделят четири женски и една мъжка патица за развъждане и чрез традиционен метод на инкубация се излюпват пилета. В първите дни пилетата се отглеждат в отделна секция, а храненето започва със сироп и мляко, след което се добавят нарязани зелени растения или накиснати филийки хляб. След двадесет дни пилетата се пускат на пасище и се хранят с естествена растителност между април и юни. През есента, след около месец хранене с ечемик, патиците достигат до възраст, подходяща за клане, и се убиват заедно с първия сняг. Преди клането, патиците се къпят във водоем, като река, езеро или поток, за да се отстрани мръсотията от перата. Убитите патици се оставят да висят, за да се отцеди кръвта, след което перата се отстраняват на ръка или с машина, а останалите фини пера се почистват с огън чрез процес, наречен "alazlama", "kızırlama" или "duruzlama". След това трупът се посолява със каменна сол и се оставя в подходящи дървени съдове за около седмица. Сушенето се извършва на открито, на студено, където патицата е изложена на зимното слънце, или в студена стая с температура, близка до външната, и продължава няколко дни, в зависимост от атмосферните условия. В кухнята патицата най-често се комбинира с булгур. По време на разговорите, повечето участници споделиха, че обикновено приготвят патицата с булгуров ориз; булгуров ориз с патица, патица на пара и печена патица са сред най-популярните ястия в региона. Има два начина за приготвяне: варене във вода и печене; по-възрастните патици се готвят по-дълго от младите. Според всички участници, ястието от патица се сервира с айрян и местен конфитюр от шипки. Агенцията за развитие на региона "Serhat" също описва ястието "триплет" с патица: ориз, булгур и фиде се приготвят в бульон от патица, а варената патица се пече и се поставя върху ориза.

Кашкавалът, носещ името на региона, не е регистриран като защитено наименование за произход в Ардахан, но това не означа Ето превода на текста от турски на български:

Белият сирене, известен като "телеме", се настъргва два пъти, поставя се в кошници с дупки и се потапя в гореща вода, като се вари, докато стане еластичен, подобно на дъвка. Документът описва този метод като "варене във вода" и подчертава, че продуктите, произведени по този начин, притежават специфичните качества на този вид сирене. Замесването на тестото и нарязването на топката се извършват ръчно от майстор. Най-интересната част е помещението за отлежаване. Сирената, извадени от формата, се поставят в помещения за отлежаване с прозорци, обърнати на север, и се излагат на северния вятър за около тридесет до четиридесет дни. Според документа, този вятър предотвратява напукването и бързото изсъхване на блоковете сирене. За да се осигури естествена циркулация на въздуха и прохлада, мелничарниците трябва да бъдат разположени на височина не по-малка от 1700 метра надморска височина. Сиренето, което се продава като "прясно" до деветдесет дни, а след това като "старо", става по-твърдо с времето, кората му става сива, а ароматът му се засилва. Списъкът с препоръчителни дейности, изготвен от Агенцията за развитие на региона "Сърхат", включва и дегустация на сирене в град Гьоле. Сиренето "Ханак"

Сиренето, носещо името на региона, е произведено в Ханак. Сиренето "Ханак тел" е регистрирано през 2024 г. от името на Търговско-промишлената камара на Ардахян като географски произход, като географската му граница е само област Ханак. Според документа, сиренето се произвежда от млякото на крави от породата "Анадолски кафяв", която е хибрид между местната порода "Източноанадолски червен" и породата "Монтофон", и се събира през периода от юни до септември. Отбелязва се, че сиренето, произведено от мляко, събрано между октомври и май, е по-фино и не е на нишки. Тайната на това сирене е температурата. Сиренената маса се поставя в течност, известна в региона като "шират", която се поддържа при определена температура, и се разбърква ръчно, докато се оформи на пръстен. Докато пръстенът се разширява, той става по-тънък, сгъва се и отново се разбърква. В крайна сметка се получава сирене, подобно на прежда, състоящо се от тънки нишки с дебелина от няколко милиметра, които не се слепват и могат да се разтегнат до шест метра. Според документа, за един килограм сирене "тел" са необходи Според документа, цветът на меда варира от светъл до тъмен, в зависимост от сезона и вида на цветето, а вкусът му оставя леко усещане за парене в гърлото. След прецеждане, медът постепенно се кристализира, образувайки хомогенна смес с консистенция на крем. Изследването на Серкан Балджъ от Университета в Ардахан подчертава, че медът и сиренето са основни продукти в гастрономическата идентичност на Ардахан и Карс, а фестивалът на меда, организиран в Ардахан, е един от начините за представяне на тази идентичност. Пшеницата и други ястия.

В списъка с регистрирани продукти има и пшеница. Сортът "Ардахан Кавълджа" беше регистриран през 2024 г. като географски продукт. Според документа, "кавълджа" е вид пшеница с набраздени зърна, известна още като "герник" на местния диалект; зърната са твърди, тъмно оцветени и кехлибарени, а дебелата им люспа ги предпазва от студ. Използва се за хляб, макарони и ястия, а също така се консумира като булгур. За сеитба се използва семе от предходната реколта, а засаждането се извършва в средата на май. Тази пшеница е основна съставка в супите и печивата на Ардахан, заедно с кисело мляко и масло. На страницата за местни ястия на Агенцията за развитие на Северен регион е описана "айран аша", която се приготвя особено през студените дни; пшеницата и нахутът се варят, смесват се с цедено кисело мляко и се овкусяват с мента. На същата страница са представени и други ястия: "хеле аша", приготвена от печено брашно, "хингъл", пълнен с картофено пюре и заливан с масло, "биши", пържени изделия от тесто, и "хасута", приготвена от карамелизирана захар и печено брашно. Озбай и колегите му отбелязват, че една от основните характеристики на местната кухня е използването на масло в ястията. В списъка с регистрирани продукти на областта са включени и два продукта от окръг Пософ: "ябълка Пософ", известна още като "Баделе ябълка", и "фасул Пософ", които са защитени като географски продукти.

Как да опитате кухнята на Ардахан?

Най-подходящото време за патица е през зимата. Тъй като месото се приготвя след първия сняг, ястията с патица се предлагат в менютата през студените месеци; според информацията, предоставена от Озбай и колегите му, в центъра на Ардахан и в град Чълдър има ресторанти, които предлагат ястия с патица. Ако посетите езерото Чълдър през Източници:

Коментари

0/1000

Напиши първия коментар