مطعم "يوغات سفرة" يقدم أطباقًا متنوعة، بدءًا من "كباب القدر" وصولًا إلى "أراباشي".

إحدى أيسر الطرق للتعرف على مدينة يوزغات هي الجلوس على مائدتها. تقع المدينة في قلب منطقة واسعة ومتربعة على ارتفاع، تُعرف باسم "بوزوك". تتميز المنطقة بفصول شتاء طويلة وقاسية، وصيف قصير وجاف. هذا المناخ يبرز أهمية القمح والأغنام والحليب، ويجعل المائدة غنية بالأطباق اللحمية والمعجنات والمأكولات المشبعة. في قاعدة بيانات العلامات التجارية والملكية الفكرية التركية، هناك اليوم ثماني تسجيلات باسم مدينة يوزغات: واحدة كاسم منشأ، وسبع كعلامات جغرافية. تستخدم هذه المقالة هذه القائمة كخريطة طريق. أولاً، نتناول الكبابين الرئيسيين في المدينة، ثم الحساء الأكثر شهرة، ثم الجبن والخبز، وأخيراً المنتجات الخاصة بكل منطقة من مناطق المدينة. وفي النهاية، نقدم بعض الاقتراحات حول كيفية الاستمتاع بهذه المائدة عند زيارة يوزغات.

ماذا تعني العلامة الجغرافية؟

العلامة الجغرافية هي تسجيل رسمي يربط اسم منتج بمكان منشأه. يشير اسم المنشأ إلى أن جميع خصائص المنتج تأتي من تلك المنطقة. أما العلامة الجغرافية، فهي تشير إلى أن سمعة المنتج مرتبطة بمكان معين، وأن مرحلة واحدة على الأقل من إنتاجه تتم في ذلك المكان. معظم تسجيلات يوزغات هي علامات جغرافية، وتتضمن وثائق التسجيل تفاصيل أكثر بكثير من مجرد قائمة بالأسماء. تتضمن كل وثيقة وصفًا تفصيليًا للمكونات المستخدمة في الطبق، والترتيب الذي يتم به التحضير، والأدوات المستخدمة. تحدد الوثائق أيضًا الجهة المسؤولة عن الرقابة؛ في حالة تسجيلات الأطباق في يوزغات، تتولى لجنة مكونة من ثلاثة أعضاء، يمثلون البلدية ومندوبين عن القطاع الزراعي والصحة والغرف التجارية، مهمة الرقابة. لذلك، فإن قراءة هذه الوثائق تشبه قراءة الصفحات الأكثر تفصيلاً في كتاب الطبخ.

الكباب المطبوخ في القدر الفخاري

تم تسجيل "كباب يوزغات في القدر الفخاري" في 19 سبتمبر 1999، وهو أحدث طبق تم تسجيله في القائمة. في الوثيقة، يظهر الاسم بـ "دستي"، بينما في وصف الوصفة، يُشار إلى القدر دائمًا بـ "تستي". كلاهما يشيران إلى نفس القدر الفخاري. وفقًا للتسجيل، يحتوي الكباب على لحم ضأن مقطع إلى مكعبات صغيرة، وطماطم، وفلفل حار، وثوم، وزبدة، وفلفل أسود، وملح. قبل استخدام القدر، يتم ملؤه بالماء وتركه لفترة من الوقت؛ وذلك لمنع القدر من امتصاص سوائل الطبق أثناء الطهي. يتم وضع الخليط في القدر، ويضاف الزبدة في الأعلى، ثم يتم إغلاق فتحة القدر بعجينة مصنوعة من الدقيق والماء والملح. يتم عمل ثقب في منتصف العجينة للسماح بخروج البخار. يتم طهي الطبق على الفحم. عندما يتحول الموقد الذي يعمل بالفحم والخشب إلى فحم، يتم دفن القدر في الفحم، وبعد أن يبدأ البخار في الخروج، يتم طهيه لمدة حوالي ساعتين. عندما يكون الطبق جاهزًا، يتم ضرب الجزء أولاً، اللحم: يتم الحصول على اللحم من خراف عمرها سنة واحدة، تربى في بيئة طبيعية في منطقة "بوزوك" الجبلية، وتُعرف محليًا باسم "توكل". أما الطنجرة، فهي نوع خاص من الأفران، تُبنى باستخدام خليط من الملح والطين على سطح الطوب، وهي مصممة للاحتفاظ بالحرارة لفترة طويلة. في منتصف الطنجرة، توجد قطعة حديدية طويلة، ويشتعل النار على الجانبين، ويتم وضع اللحم على سيخ ويوضع بين هاتين النارين ليطهى. توجد مقلاة في الأسفل لجمع الدهون المتسربة من اللحم، ويتم دهن هذه الدهون على الخبز المقدم مع الطبق. تبدأ عملية التحضير قبل يوم. يتم تقطيع لحم الخروف، بعد إزالة الأعصاب والدهون الزائدة، إلى قطع كبيرة، ثم يغمس في الملح ويترك لمدة يوم. يتم إشعال نار من خشب البلوط على جانبي الطنجرة، وعندما تتحول النار إلى جمر، يتم وضع اللحم في الفرن. بعد فترة، يتم إخراج اللحم، ويتم عمل ثقوب فيه بالسكين، ثم يعاد إلى الفرن. بعد الطهي الثاني، يترك اللحم ليبرد قليلًا. في النهاية، يتم تقطيع اللحم إلى شرائح رقيقة جدًا، ويقدم مع الطماطم والبقدونس والفلفل والبصل والخبز الرقيق. يحدد التسجيل أن اللحم يجب أن يكون من خراف تربى في منطقة "بوزوك" الجبلية؛ أي أن اسم هذا الطبق مرتبط بالمنطقة نفسها. "أراباشي"، ليلة الشتاء الطويلة.

يعتبر طبق "أراباشي" بلا شك أشهر الأطباق في يوزغات، وهو أقدم طبق مسجل في القائمة. تم تسجيل "أراباشي" من يوزغات، بطلب من بلدية يوزغات، كعلامة جغرافية في عام 2013. وفقًا للوثيقة، يتكون طبق "أراباشي" من جزأين منفصلين: حساء متبل مصنوع من لحوم الدجاج أو الديك الرومي أو البط، وعجينة تُطهى بشكل منفصل. ما يميز هذا الحساء عن غيره هو أنه لا يتم تناوله مع الخبز، بل مع هذه العجينة. يتم أخذ العجينة بالملعقة، وتؤكل مع الحساء دون مضغ. تؤكد الوثيقة أيضًا أن طبق "أراباشي" يتم تناوله في فصل الشتاء. يتطلب تحضير العجينة صبرًا. يتم غلي جزء من الماء، ويتم خلط الدقيق في الجزء المتبقي لعمل عجينة، ثم يتم إضافة هذه العجينة إلى الماء المغلي. بعد خلط العجينة باستمرار باستخدام النشابة، تبدأ في الانتفاخ مثل الفشار، ثم يتم طهيها لبضع دقائق أخرى، ثم يتم سكبها على صواني مبللة بالماء. يتم تحريك الصواني لتوزيع العجينة بالتساوي، ثم تترك لتبرد. بعد أن تبرد العجينة، يتم تقطيعها بسكين مبللة على شكل شرائح مثل البقلاوة، ويتم عمل فتحة في منتصف الصينية، ويتم وضع وعاء الحساء في هذه الفتحة. السر في الحساء يكمن في استخدام "ميان". يتم تحميص الدقيق على نار هادئة، مع الصبر لمدة نصف ساعة تقريبًا، وعندما يتغير ل قد يتم تحويل اللبن المتخثر إلى أكياس قماشية وتعليقها، ثم يتم وضع أحجار ثقيلة فوقها. يتم تمليح الجبن وتفتيته، ثم يتم وضعه مرة أخرى تحت أحجار أثقل لبضعة أيام؛ وتسمى هذه العملية في المنطقة بـ "تيرجان" أو "تسين" أو "تسين" أو "باستيريك". بعد ذلك، يتم وضع الجبن في وعاء بحيث لا يدخل الهواء، ويتم تغطية الفتحة بورقة عنب أو قطعة قماش، ثم يتم إغلاقها بالعجين. يتم قلب الأوعية، وتوضع في قماش رقيق ورطب، وتترك لتنضج في بيئة باردة لعدة أشهر. (خبز "بارماك" و"سورجون ياغلي")

تترك حقول القمح في هذه المنطقة بصماتها على الخبز والمعجنات. تم تسجيل "خبز بارماك" في يوزغات في عام 2013، في نفس اليوم الذي تم فيه تسجيل "أراباش". يتم صنعه من الدقيق والماء والملح والخميرة؛ وما يميزه هو الخميرة المخمرة التي يتم تحضيرها في اليوم السابق. وفقًا للوثيقة، تمنح هذه الخميرة المخمرة للخبز نكهته المميزة، وتساعد على تكوين قشرة سميكة ومقرمشة أثناء الخبز. يتم تقسيم العجين إلى قطع، ويتم تقسيم كل قطعة إلى أربع أجزاء متساوية. يتم فرد الأجزاء ووضعها بجانب بعضها البعض، ثم يتم إغلاق الأطراف بشكل بيضاوي؛ ولأن الشكل الناتج يشبه الأصابع المتجاورة، فقد أُطلق على الخبز هذا الاسم. وفقًا لما ورد في "بوابة الثقافة"، يتم خبز الخبز في فرن حجري، بحيث لا يتعرض للهب المباشر، ويتم تسخينه فقط بحرارة الفرن، ولا يحتوي على أي مواد مضافة. "سورجون ياغلي"، وهو الخبز الخاص بمنطقة سورجون، تم تسجيله في عام 2021. وفقًا للوثيقة، يتكون هذا الخبز من سبع طبقات على الأقل. يتم وضع الزبدة أو المارجرين بين طبقات العجين الممدودة، وتكرار عملية الطي سبع مرات على الأقل، ويتم تشكيل العجين على شكل دائرة أو بيضاوي، ثم يتم خبزه في فرن حجري باستخدام حطب. يمكن رش السمسم أو الشمر على الوجه حسب الرغبة. تذكر الوثيقة أيضًا أن الخبز يبقى صالحًا للاستهلاك لمدة يوم واحد فقط في درجة حرارة الغرفة، ويتم تناوله طازجًا؛ أي أن طعم "سورجون ياغلي" يمكن تذوقه فقط في منطقة سورجون، في اليوم الذي يتم فيه إخراجه من الفرن. (سالب أكداغ وكاولي أيدينجيك)

يعكس تسجيلان إضافيان للمنطقة جغرافية المناطق. تم تسجيل "سالب أكداغ" في عام 2021. وفقًا للوثيقة، يتم الحصول على "سالب" من جذور نبات "داكتيلوريزا رومانا"، وهو نوع من نباتات الأوركيد التي تنمو في منطقة أكداغمديني، والتي تغطيها غابات الصنوبر والزان. تقع المنطقة بين مناخ البحر الأسود والمناخ القاري؛ وتتلقى أمطارًا مشابهة لمناخ البحر الأسود في الربيع تلتزم الشركات التي تبيع أو تقدم منتجات تحمل علامة جغرافية بإبراز اسم المنتج وشعار العلامة الجغرافية بشكل واضح على المنتج أو العبوة أو داخل المنشأة. للتحقق من أن المنتج قد تم إنتاجه بالفعل وفقًا للإجراءات المسجلة، فإن البحث عن هذا الشعار يعتبر نقطة انطلاق جيدة. إذا كنت ترغب في شراء جبنة "تشاناك" أو "ساليب"، فلا تتردد في سؤال البائع عن مكان وكيفية إنتاج المنتج؛ فجميع وثائق التسجيل متاحة للجميع على بوابة العلامات الجغرافية التابعة للمكتب التركي لبراءات الاختراع والعلامات التجارية. أما بالنسبة للخبز اليومي مثل "سورجون ياغليسي" و"بارماك تشوريك"، فإن الانتظار حتى ساعات عمل المخابز في الصباح الباكر هو كل ما تحتاجه. يمكن زيارة مائدة "يوزغات"، ومتحف المدينة، وتلالها الأثرية في نفس اليوم، فهي قريبة جدًا من بعضها البعض؛ وفي نهاية يوم قضيته في السهول، فإن وعاء دافئ من "أراباشي" هو أفضل ما يمثل مناخ "يايلا".

المصادر:

• المكتب التركي لبراءات الاختراع والعلامات التجارية، وثيقة تسجيل "يوزغات دستي كباب".
• المكتب التركي لبراءات الاختراع والعلامات التجارية، وثيقة تسجيل "يوزغات تاندير كباب".
• المكتب التركي لبراءات الاختراع والعلامات التجارية، وثيقة تسجيل "يوزغات أراباشي".
• المكتب التركي لبراءات الاختراع والعلامات التجارية، وثيقة تسجيل "يوزغات تشاناك جبنة".
• المكتب التركي لبراءات الاختراع والعلامات التجارية، وثيقة تسجيل "يوزغات بارماك تشوريك".
• المكتب التركي لبراءات الاختراع والعلامات التجارية، وثيقة تسجيل "سورجون ياغليسي".
• المكتب التركي لبراءات الاختراع والعلامات التجارية، وثيقة تسجيل "أكداغماديني ساليب".
• المكتب التركي لبراءات الاختراع والعلامات التجارية، "يوزغات أيدينتشك باقر بوتون كافون".
• بوابة الثقافة، "يوزغات بارماك تشوريك".
• بوابة الثقافة، "يوزغات تشاناك جبنة".
• ويكيبيديا، "تستي كباب".