الانتقال إلى المحتوى الرئيسي
Radar Türkiye
اكتشف الفعاليات في التطبيق
فتح
Radar Türkiye

عشبة أورفة ومائدة شانلي أورفة.

عندما تجلس على مائدة الطعام في شانلي أورفا، ستجد بالتأكيد توابل ذات لون أحمر داكن يميل إلى اللون البنفسجي، تُوضع بجانب الخبز واللحوم المشوية واللحم المفروم. سكان المنطقة يسمونها "إيزوت".

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
لا توجد تقييمات بعد

سجّل الدخول للإعجاب والتقييم

عشبة أورفة ومائدة شانلي أورفة.

في مدينة شانلي أورفا، عندما تجلس على المائدة، ستجد بالتأكيد توابلًا بلون أحمر داكن يميل إلى اللون البنفسجي، إلى جانب الخبز واللحوم المشوية والكرات اللحمية. سكان هذه المنطقة يسمونها "إيسوت". "إيسوت" ليست مجرد نكهة تميز مائدة هذه المدينة، بل هي أيضًا منتج يتم حمايته بموجب تسمية منشأ منذ عام 2001. هذا النص يشرح ما هو "إيسوت"، وكيف يتم إنتاجه، وكيف يتم استخدامه في الأطباق المسجلة في مطبخ شانلي أورفا، وكيف يمكنك التعرف عليه في هذه المدينة.

الهوية الرسمية لفلفل شانلي أورفا

شهادة تسجيل العلامة الجغرافية رقم 33 الصادرة عن معهد براءات الاختراع التركي هي الهوية الرسمية لـ "إيسوت". وفقًا للشهادة، تم تقديم الطلب في 25 أغسطس 2000 من قبل بلدية شانلي أورفا، ونوع المنتج هو "تسمية منشأ"، والحدود الجغرافية هي مقاطعة شانلي أورفا، والمنتج المستخدم هو الفلفل (إيسوت). تحدد الشهادة أيضًا كيفية فحص المنتج: تشكل لجنة من ثلاثة أعضاء على الأقل، تضم ممثلين من البلدية، وغرفة التجارة والصناعة، واتحادات الحرفيين، وغرفة الزراعة، تحت إشراف بلدية شانلي أورفا، وتقوم بإجراء عمليات التفتيش وإعداد التقارير. تم الإعلان عن العلامة الجغرافية في الجريدة الرسمية بتاريخ 29 أبريل 2001، وتم تسجيلها اعتبارًا من هذا التاريخ. يذكر في الشهادة أن اسم المنتج هو "فلفل شانلي أورفا"، بينما يستخدم السكان المحليون كلمة "إيسوت" للإشارة إلى الفلفل الطازج أو المجفف. تذكر الشهادة أن "فلفل شانلي أورفا" يتكون من عشرين نوعًا مختلفًا من الفلفل، وله طعم حلو وغير حار للغاية. تذكر الشهادة أيضًا متطلبات الفلفل من حيث درجة الحرارة والتربة: تتراوح درجة الحرارة المناسبة بين 20 و 30 درجة مئوية، والتربة ليست انتقائية للغاية، ولكن يجب أن تكون غنية بالمواد العضوية. وبناءً على منشور صادر عن مديرية الثقافة والسياحة بمقاطعة شانلي أورفا، والذي يعتمد على بوابة الثقافة التابعة لوزارة الثقافة والسياحة، يذكر أن إنتاج "إيسوت" يتزايد باستمرار بفضل نظام الري الذي بدأ مع مشروع GAP. ووفقًا لنفس المنشور، يتم زراعة "إيسوت" على مساحة 18900 فدان، ويبلغ إنتاجه السنوي 76885 طنًا.

في الشمس، وفي الأكياس، وفي المطاحن

الشيء الذي يميز "إيسوت" عن الفلفل العادي هو طريقة إنتاجه. تشرح شهادة التسجيل خطوات إنتاج "إيسوت" منزليًا. أثناء الغسيل، يتم فصل الفلفل التالف وغير الناضج، ويتم إزالة السيقان والبذور. يتم تقسيم الفلفل إلى قطعتين أو ثلاث قطع حسب حجمه، ثم يتم وضعه على أرض خرسانية أو على سطح بلاستيكي بحيث تكون الأجزاء تُشير بوابة الثقافة إلى أن التوابل تحتل مكانة مهمة في مطبخ شانلي أورفا، وأن "إيسوت" هو المكون الأساسي في "الكفتة النيئة". ولكن "إيسوت" لا يقتصر استخدامه على شكله المجفف، بل هو أيضًا عنصر أساسي في هذا المطبخ في صورته الطازجة؛ فالعديد من الأطباق المسجلة تُصنع باستخدام "إيسوت" الطازج، سواء كان أحمر أو أخضر.

تُحمي العديد من أطباق مطبخ شانلي أورفا بعلامات جغرافية، وفي معظم هذه الوثائق، يُذكر "إيسوت" باسمه. تصف الوثيقة رقم 254 طبق "شانلي أورفا في قدر فخاري" (Urfa İsot Çömleği). تتميز هذه الوثيقة باستخدام "إيسوت" الطازج الأحمر. توضع عظام اللحم في قاع القدر الفخاري، ثم يضاف نصف كمية "إيسوت"، واللحم المفروم المقلي في الزبدة، والبصل، والثوم، والفلفل المتبقي. يضاف عصير الطماطم وعصير الرمان، ويطهى الطبق ببطء في فرن حجري تقليدي خاص بالمنطقة لمدة ثلاث ساعات تقريبًا. تذكر الوثيقة أن لحم "إيفيسي" (نوع من الأغنام) والزبدة المصنوعة من حليبها، وخاصة لحم الأغنام التي تربى في المراعي المحيطة بجبال "تيك تيك"، تُستخدم في هذا الطبق. كما أن نكهة هذا الطبق تأتي أيضًا من الفرن الحجري. تصف الوثيقة أيضًا كيفية بناء هذا الفرن الحجري: يتم بناء القاعدة من الطين والحجر الأسود، ويتم ملء المساحة تحت الحجر الأسود حتى عمق متر تقريبًا بالملح وشظايا الزجاج، ويحيط به حجر مستوٍ، ويتم بناء القبة من طوب خاص يتم ربطه بمزيج من رماد الخشب والملح والماء. تشير الوثيقة إلى أن تحضير وطهي هذا الطبق يتطلب جهدًا كبيرًا، وأنه وصل إلى يومنا هذا من خلال تقاليد حرفية قديمة.

في طبق "أورفا فرنك في قدر فخاري" (Urfa Frenk Çömleği)، وهو طبق مشابه، تبرز الطماطم. تذكر بوابة الثقافة أن الطماطم، التي تُعرف باسم "فرنك" في المنطقة، تُزرع في المنطقة باستخدام طرق زراعية جافة في درجات حرارة عالية، وأن الطبق يُطهى في قدر فخاري في فرن حجري باستخدام "إيسوت" الطازج الأحمر، ولحم "إيفيسي"، والزبدة.

في أطباق الكباب المشوية، يلتقي "إيسوت" بالنار. تصف الوثيقة رقم 323 طبق "كباب كبد أورفا" بأنه كباب مصنوع من كبد الخروف المقطع إلى قطع صغيرة بحجم الجوز، ويطهى مع دهن ذيل نفس الخروف على الفحم. أثناء طهي الكباب، يضاف مزيج من "فلفل شانلي أورفا" والملح. تذكر الوثيقة أيضًا أن هذا الكباب يُقدم في وجبات الإفطار والغداء والعشاء.

أما طبق "كباب الباذنجان أورفا" (Urfa Patlıcanlı Kebabı) المذكور في في بوابة الثقافة، يُشار إلى خبز "tırnaklı" من شانلي أورفا بأنه يأخذ اسمه من الطريقة التي يتم بها تشكيله، حيث يتم دهن عجينة الخبز بطبقة رقيقة ثم يتم تشكيله بأطراف أصابع الخباز. يُخبز هذا الخبز في فرن حجري مدفأ بالحطب في غضون دقائق قليلة. وتذكر البوابة أن طول الخبز يتراوح بين 40 و 45 سنتيمترًا، وأنه على شكل بيضاوي. ووفقًا للبوابة، تُحضر العجينة بشكل أساسي باستخدام الخميرة المخمرة، ويشرف على الفرن خباز ماهر يُعرف باسم "ocakçı" أو "şatır"، ويتم تقليب الخبز مرة واحدة في الفرن لضمان نضجه من كلا الجانبين. يُقدم هذا الخبز عادةً مع الكباب، وهو جزء لا يتجزأ من مائدة "isot". أما "Urfa eşkili" المذكور في الوثيقة رقم 215، فهو مخلل يُصنع بإضافة الفلفل الأخضر المحلي إلى ماء مُحضّر بالطرق التقليدية باستخدام العنب المحلي. وتذكر الوثيقة أن "eşkili" يُقدم مع الطعام وماءه، وأن ماء "eşkili" يمكن استخدامه عدة مرات، وأنه في الماضي كان يُصنع بكميات كبيرة في بداية فصل الشتاء ويوزع على الجيران. وقد قامت بلدية شانلي أورفا بتسجيل الفلفل، بينما قامت غرفة التجارة والصناعة في شانلي أورفا بتسجيل الأطباق المحلية. والمشترك بين وثائق تسجيل الأطباق هو ارتباطها بالمنتجات المحلية، وخاصة الفلفل "isot". وقد درست دراسة نُشرت في مجلة "Erciyes Akademi" المنتجات المحلية المسجلة في شانلي أورفا، وخلصت إلى وجود 25 طبقًا محليًا، و10 منتجات من المخابز والحلويات، ومشروب غير كحولي واحد. وكشفت الدراسة نفسها أن هذه الأطباق المسجلة لا تحظى بتمثيل كبير في قوائم الطعام في المطاعم.

**اكتشاف الفلفل "isot" في شانلي أورفا:**

أفضل طريقة لفهم الفلفل "isot" هي تذوقه بأشكاله المختلفة. انظر إلى لون الفلفل المجفف الموجود على المائدة في مأدبة كباب: اللون القريب من البنفسجي الداكن يدل على أنه تم تعريضه للشمس. والملمس المتفتت والخفيف الزيتي ناتج عن خلطه مع الملح والزيت. يمكنك التعرف على الفلفل "isot" الطازج في الأطباق والمقبلات؛ حيث يظهر في وثائق التسجيل كعنصر أساسي يرافق العديد من الأطباق. بعض الأطباق المسجلة، مثل "isot çömleği"، تتطلب وقتًا طويلاً في الفرن الحجري، لذلك قد لا تجدها متوفرة في كل مكان وفي كل وقت. تؤكد وثائق التسجيل أن هذه الأطباق تُصنع في المنطقة وفقًا للتقاليد المحلية، وأن جميع مراحل الإنتاج يجب أن تتم داخل الحدود الجغرافية للمنطقة. عند سؤالك عن اسم الطبق في المكان الذي تزوره، استخدم اسمه التقليدي لتسهيل العثور على المذاق الذي تبحث عنه. بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في شراء الفلفل "isot" ليأ المصادر:

التعليقات

0/1000

كن أول من يعلّق