كباب طوقات.

كباب توكات يقدم في صينية، وكل جزء من الصينية يحكي قصة مختلفة. في المنتصف، يوجد طماطم مقطعة، وحولها، توجد قطع من لحم الضأن والباذنجان والبطاطس مرتبة بعناية، وفوقها فلفل توكات، وبينها رؤوس ثوم كاملة، وكل ذلك مغطى بطبقة من دهن الذيل المذاب. هذا الكباب، الذي كان يُعد في المنازل الريفية في المناسبات الخاصة، تحول إلى منتج تجاري يحمل علامة جغرافية، حيث يصف سجل التسجيل كل مكون وكل خطوة في طريقة التحضير بالتفصيل. هذا النص يشرح الوصفة، وتصميم الموقد، وكيفية التعرف على الكباب في توكات؛ إنه ليس اقتراحًا لإنشاء مشروع، بل هو دليل لمساعدتك على معرفة ما الذي تبحث عنه عند الجلوس على المائدة. من المنازل الريفية إلى المائدة.

وفقًا لسجل التسجيل في مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية، كان كباب توكات يُعد في المنازل الريفية في المناسبات الخاصة قبل أن يصبح منتجًا تجاريًا في منطقة توكات والمناطق المحيطة بها. يصف السجل أنه كباب يتم تحضيره باستخدام مكونات محددة يتم تجميعها بطريقة فريدة، ويتم طهيه في موقد خاص. ويذكر السجل أيضًا أن هذا الكباب يتم طهيه منذ قرون في المنازل الريفية في توكات أو في المنازل القديمة التي كانت تستخدم كمتاجر، وفي أفران مصممة خصيصًا لهذا الكباب. ويشير السجل إلى أن موقد الكباب في المنازل الريفية كان موضوعًا حتى في المقالات العلمية القديمة. كما يؤكد كتالوج المنتجات ذات العلامات الجغرافية التابع لوكالة التنمية في البحر الأسود أن هذا الكباب هو طبق فريد من نوعه يتميز بمكوناته من اللحم والخضروات، وطريقة طهيه، وطريقة تقديمه، وهو مرتبط تمامًا بمنطقة توكات. من جانبها، تضع مديرية الثقافة والسياحة في محافظة توكات كباب توكات في مقدمة قائمة الأطباق التي تمثل ثقافة الطعام في المحافظة، وتذكره مع أطباق أخرى مثل "لحم محشي"، و"محشي الفاصوليا"، و"الكشك"، و"حساء الجندمة"، و"حساء الساق"، و"خبز الجوز"، و"السجق الملفوف"، و"البات". ماذا يقول سجل التسجيل؟

كباب توكات مسجل كعلامة جغرافية برقم 188. وقد قدمت طلب التسجيل غرفة التجارة والصناعة في توكات، وبدأ سريان الحماية في 26 أغسطس 2013، ونُشر الإعلان في العدد 29137 من الجريدة الرسمية بتاريخ 2 أكتوبر 2014. تحدد الحدود الجغرافية بأنه "تركيا"، وتحدد المنطقة التي ينتمي إليها المنتج على أنها "توكات". وهذا يعني أنه يمكن تحضير هذا الطبق باسم "كباب توكات" في أي مكان في تركيا، ولكن بشرط الالتزام بالقواعد المذكورة في السجل. يذكر السجل خمس خصائص تجعل هذا الكباب مميزًا لمنطقة توكات. يأتي اللحم من خراف "كارياكا" التي تربى في البيئات الطبيعية أو في المروج الفلفل التركي والخضروات الأخرى

يُخصص الجزء الأكثر تفصيلاً في الوثيقة للخضروات. يُزرع الفلفل التركي على نطاق واسع في المنطقة منذ حوالي خمسين إلى سبعين عامًا، ويُستهلك بكثرة في المنطقة والمناطق المجاورة، خاصة خلال فصل الصيف. يتميز بلحمه الناعم ونكهته الفريدة، مما يميزه عن أنواع الفلفل الأخرى. تكون ثمرة الفلفل متوسطة الطول، وتتكون من ثلاثة أو أربعة فصوص، ويكون طرفها أضيق من قاعدة الساق. الشرط الوحيد الذي يجب الوفاء به في منطقة الإنتاج هو أن الفلفل المستخدم في الكباب يجب أن يكون فلفلًا تركيًا. بالنسبة للطماطم، يُفضل استخدام الطماطم التي تُزرع في الحقول، لأنها تحتوي على نسبة أعلى من المواد الصلبة، ولا تعاني من مشكلة "الكتف الأخضر"، وتتميز بنكهة أقوى. يجب أن يكون الباذنجان بقطر يتراوح بين سبعة وثمانية سنتيمترات، وطول يتراوح بين عشرين وخمسة وعشرين سنتيمترًا، وخاليًا من البذور أو يحتوي على عدد قليل منها، وغير حار، وذو لحم صلب. يُفضل استخدام الثوم ذو الحبات الكبيرة، والبطاطس ذات نسبة النشا المنخفضة، والبروتين العالي، واللب الأبيض الكريمي. يجب أن تكون الخبز الرقيق المستخدم للتقديم طازجًا، ومخبوزًا جيدًا، وبحجم يتراوح بين عشرين وخمسين سنتيمترًا. تُظهر النسب المذكورة في الوثيقة وزن الخضروات في الكباب. لكل كيلوغرام من اللحم، يُستخدم من مائة إلى مائة وخمسين جرامًا من دهن الذيل، وكيلوغرامان إلى كيلوغرام ونصف من الباذنجان، وكيلوغرام ونصف من الطماطم، ونصف كيلوغرام من الفلفل، وكيلوغرام من البطاطس، ومائتي إلى ثلاثمائة جرام من الثوم. وبالتالي، فإن كمية الخضروات في الصينية أكبر بعدة مرات من كمية اللحم.

الموقد المميز

الشيء الذي يميز كباب توكات هو الموقد. وفقًا للوثيقة، يتكون الموقد من ستة أجزاء: الجزء السفلي (حيث توضع الفحم)، المدخنة، عمود تعليق الشوايات (يُعرف باسم "bel demiri")، المقلاة، وعاء الزيت، وشواكة إزالة الكباب. الجزء السفلي مبني من الطوب المقاوم للحرارة، والذي يحتفظ بالحرارة ويحافظ عليها؛ يتم تثبيت الطوب ببعضه البعض باستخدام الطين لمنع فقدان الحرارة. عند النظر إلى الموقد من الأمام، يمكن رؤية ثلاثة أقسام: في الأسفل، توجد المقلاة ووعاء الزيت؛ وفي المنتصف، يوجد فتحة لإدخال الشوايات؛ وفي الأعلى، توجد المدخنة. في الداخل، يوجد عمود معدني أفقي يمتد على طول منتصف الموقد، وتُعلق عليه الشوايات. على جانبي العمود، وعلى ارتفاع أقل منه، توجد فتحات لحرق الفحم. في الأسفل، توجد مقلاة طويلة مائلة للأمام، وتحت طرفها الأمامي، يوجد وعاء لجمع دهن الذيل واللحم المذاب.

تجه فيما يلي الترجمة العربية للنص التركي:

يُشوى الكباب على نار هادئة باستخدام شبكة معدنية، ويُوضع فوق الفحم المتوهج حتى ينضج. يتم تحديد موعد إزالة الكباب من النار عندما تصبح البطاطس ذهبية اللون.

يتم تقديم الكباب بطريقة محددة. عادةً ما يُقدم الكباب على صينية؛ حيث تعني كلمة "تقديم" هنا إزالة الكباب من الشواية. توضع ثلاث طبقات رقيقة من الخبز التركي (بيتي) في قاع الصينية. ثم يتم وضع شيش الكباب (الأسياخ) في منتصف الصينية، ويتم فصل الطماطم عن قشرها وتقطيعها بالسكين. يتم ترتيب مكونات الكباب على الأسياخ (لحم، بطاطس، باذنجان، بطاطس، دهن الذيل) حول الطماطم، مع الحفاظ على الترتيب. توضع الفلفل بين المكونات على فترات، ويتم وضع فصوص الثوم كاملة في أماكن مختلفة على الصينية، حسب عدد الأشخاص. وأخيرًا، يتم توزيع الدهون المذابة التي تم جمعها في وعاء صغير على سطح الصينية. يضيف المستند شرطًا إضافيًا للعرض: يجب استخدام شعار مكتوب بأحرف بيضاء على خلفية حمراء، يوضح اسم "كباب توكات"، بالإضافة إلى ورقة معلومات تشرح خصائص الكباب. في حالة البيع المعبأ، يجب أن يظهر الشعار ومكان الإنتاج والمكونات المستخدمة على العبوة.

من يقوم بالمراقبة؟

وفقًا للمستند، يتم مراقبة عملية الطهي واستخدام العلامة التجارية من قبل لجنة تشرف عليها غرفة التجارة والصناعة في توكات، وتضم ممثلين عن جامعة غازي أوسمان باشا، ومكتب الغذاء والزراعة والثروة الحيوانية في توكات، وبلدية توكات. تجتمع اللجنة وفقًا لجدول زمني يحدده بنفسها، ويمكنها إجراء عمليات تفتيش في أي وقت عند وجود شكوى أو اشتباه. تركز عمليات التفتيش على المكونات المستخدمة وطريقة الإنتاج، والالتزام بشرط استخدام فلفل توكات.

التعرف على كباب توكات:

كباب توكات هو طبق يُقدم على شكل مائدة مشتركة؛ حيث تم تصميم طريقة تقديمه لتناسب تناول عدة أشخاص معًا. عند تقديمه، انتبه إلى الترتيب: الطماطم في المنتصف، ثم مكونات الكباب على الأسياخ بترتيبها الصحيح، والفلفل فوقها، وفصوص الثوم الكاملة بينها. يمثل الشعار الموجود على خلفية حمراء في ورقة المعلومات علامة على الالتزام بقواعد العلامة التجارية. نظرًا لأن فلفل توكات يستهلك بكثرة في أشهر الصيف، فإنك تحصل على الخضروات المستخدمة في الكباب في أزهى حالاتها خلال هذه الفترة. خصص مساحة للأطباق الأخرى المميزة في المنطقة. يذكر "الوكالة الإقليمية لتنمية منطقة البحر الأسود" في كتالوجها: "ورق العنب من منطقة إربا، والجوز من نيكسار، والزبادي من تورخال، والجبن من زيلة، والعسل من زيلة". كما يذكر موقع "GoTürkiye" الجوز من نيكسار، والزبادي من تورخال، والجبن من زيلة، والعسل من زيلة، بالإضافة إلى كباب توكات، كأطباق