مذاق إسطنبول في كل زاوية: "سيميت" و"بوزا".

في إسطنبول، تناول الطعام في الشارع ليس مجرد أمر عابر، بل هو طريقة للتكيف مع إيقاع المدينة. تناول "سيميت" (خبز حلقي) أثناء محاولة اللحاق بالعبّارة في الصباح، أو تناول "باليك إيكمك" (ساندويتش السمك) في المساء على رصيف الميناء، أو تناول "كستنة" (البطم) في ليلة شتوية بأصابع مغطاة بالقفازات، أو شرب "بوزا" (مشروب تقليدي) بنكهة القرفة في منطقة فيفا، كل هذه التجارب تمثل لحظات مختلفة في حياة المدينة، وفي فصول مختلفة من السنة. في هذا المقال، نروي قصة أطعمة الشوارع في إسطنبول، مستندين إلى مصادر موثوقة: متى ظهر كل طبق، وفي أي فصل من السنة وفي أي منطقة من المدينة يكون أكثر شعبية، وما هي الأمور التي يجب الانتباه إليها عند تناوله في الشارع. نظرًا لأننا خصصنا مقالًا منفصلاً لشرح ثقافة القهوة والشاي بالتفصيل، فإننا هنا نذكرها بإيجاز.

**السيميت (الخبز الحلقي)**

يعود تاريخ "السيميت" في إسطنبول إلى سجلات مكتوبة. وفقًا لأقدم المصادر الأرشيفية التي تذكرها ويكيبيديا التركية، يتم تناول "السيميت" في إسطنبول منذ عام 1525. في عام 1593، تم تحديد وزن وسعر "السيميت" رسميًا في سجلات قاضي أوسكودار، أي أنه خضع لنظام مراقبة الأسعار الذي نعرفه اليوم. يذكر الرحالة في القرن السابع عشر، إيفليا تشله بي، أن هناك 70 مؤسسة تبيع "السيميت" في إسطنبول في ثمانينيات القرن السادس عشر. لم يكن "السيميت" غريبًا على القصر أيضًا: يذكر قسم "المطبخ الأميري" في موسوعة "TDV الإسلامية" أن "السيميت" كان من بين الخبز الذي يتم خبزه في أفران القصر. ما يميز "السيميت" هو غمره في شراب العنب المخفف قبل خبزه وتغطيته بالسمسم، وهو ما يمنحه لونه وطعمه الحلو. هذه الطريقة تميزه أيضًا عن خبز الحلقات الشرقي الذي يتم غمره في الماء المغلي. في تركيا، تطورت أنواع مختلفة من "السيميت" على مستوى المناطق؛ "السيميت" الذي يحمل علامة جغرافية من أنقرة أصغر حجمًا وأكثر كثافة في شراب العنب مقارنة بـ "السيميت" في إسطنبول. طريقة البيع لم تتغير كثيرًا على مر القرون. يقوم بائعو "السيميت" إما بحمل "السيميت" على أطباق فوق رؤوسهم أو باستخدام عربات زجاجية، ويعلنون عن وجود "السيميت" الطازج والساخن. العديد من الوثائق المرئية، بدءًا من النقوش في أوائل القرن التاسع عشر وحتى الرسوم التوضيحية التي تعود إلى عام 1906، سجلت هذه الشخصية المألوفة في شوارع إسطنبول. يعتبر المسافر الجيد أن تناول "السيميت" جزءًا من تجربته. في وقت مبكر من الصباح، تتجمع الحشود أمام عربات بيع "الس في الماضي، كانت أسماك الماكريل والبلطيق تهاجر عبر مضيق البوسفور، ولكن منذ السبعينيات، لم تعد تفعل ذلك بنفس القدر. وفقًا لمقالة ويكيبيديا باللغة الإنجليزية عن منطقة "إمينونو"، اكتسبت المنطقة شهرة بفضل أكشاك بيع سندويشات الماكريل المشوي التي تقع بالقرب من جسر غلطة، حيث تبيع القوارب الراسية أسماكًا مشوية. تشير المقالة إلى أن السلطات تتدخل في بعض الأحيان في هذه المبيعات، وأن هناك ثلاث قوارب لا تزال تعمل حتى عام 2022. لا تزال منطقة "إمينونو" هي الوجهة الأكثر شهرة لشراء "السمك مع الخبز"، ولكن يمكن العثور على أكشاك مماثلة في معظم المناطق الساحلية من "كاراكوي" إلى "أوسكودار". عادة ما يتم وضع الطماطم والخضروات والبصل داخل الخبز. لا تتردد في السؤال عن نوع السمك المستخدم في صنع السندويتش؛ فالسندويتش المصنوع من سمك "بالاموت" أو "إستافريت" في موسمه يقدم تجربة مختلفة عن السندويتش المصنوع من الماكريل المستورد. إذا كنت مهتمًا بمعرفة مواعيد صيد الأسماك في مضيق البوسفور، يمكنك الاطلاع على مقالتنا بعنوان "من سمك "لوفر" إلى سمك "هامسي"".

**الحلزونات المحشوة وثقافة الساحل**

تعتبر "الحلزونات المحشوة" من أشهر الأكشاك في ليالي إسطنبول. يتم حشو قشرة الحلزون الأسود المطبوخ بالأرز المتبل، ويتم تناوله مع عصير الليمون. يصف كتاب "ملجعت الطباخين" الذي كتبه محمد كمال عام 1844، والذي يعتبر أول كتاب طبخ مطبوع في تركيا، بالتفصيل كيفية تنظيف الحلزون وفتحه دون كسر المفصلة، وكيفية حشوه بالأرز المتبل بالبصل وزيت الزيتون والفستق والزبيب وبهارات مثل القرفة والقرنفل والفلفل، ثم طهيه في عصاره الخاصة. تشير مقالة ويكيبيديا باللغة الإنجليزية إلى أن هذا الطبق كان يُنسب تاريخيًا إلى الأرمن العثمانيين، وأن مصدرًا يعود تاريخه إلى عام 1888 ذكر أن الأرمن كانوا يحضرون الحلزونات المحشوة بزيت دهن الحيتان. تذكر المقالة نفسها أن أعمال تحضير وبيع الحلزونات المحشوة انتقلت في ستينيات القرن الماضي إلى المهاجرين من مدينة "ماردين" في منطقة "غلطة"، مما أدى إلى انتشار أنواع أكثر حدة على طريقة "ماردين". اليوم، معظم الأكشاك عبارة عن عربات صغيرة متنقلة، وتستمر المبيعات حتى وقت متأخر من الليل. يجب أيضًا النظر إلى موضوع الحلزونات من منظور البحر. تنص نشرة وزارة الزراعة والغابات للفترة 2024-2028 بشأن الصيد التجاري على أنه يحظر جمع الحلزونات السوداء والمغطاة بالشعر في منطقة مضيق البوسفور، وتحديدًا في الخط الذي يربط بين "أخيركابي" و"كاديكوي"، وفي الخط الذي يربط بين "باشابهجه" و"ينيكوي ليلة الشتاء الدافئة مع "بوذا"

"بوذا" هو مشروب شتوي كثيف القوام، ذو نكهة حمضية خفيفة، يتم تحضيره من تخمير الحبوب مثل القمح. تشير المقالة في النسخة التركية من ويكيبيديا إلى أن ابن بطوطة، في بداية القرن الرابع عشر، سجل أن الأتراك في منطقة "ديشت-قيپشاك" كانوا يتناولون هذا المشروب. في منتصف القرن السابع عشر، كتب إيفليا تشلهبي أن هناك أكثر من 300 متجر لبيع "بوذا" وحوالي 1100 بائع في إسطنبول. اليوم، يُذكر اسم "بوذا" في إسطنبول بشكل أساسي مع حي واحد: "فيفا". في عام 1870، وصل الحاج صادق بك من مدينة بريزرين في كوسوفو إلى إسطنبول، وقام بتطوير طريقة جديدة لإنتاج "بوذا" أكثر كثافة، ذات لون أصفر فاتح، وأقل حمضية، مقارنة بالـ "بوذا" السائل، الداكن، والحامض الذي كان يُصنع ويُباع في المدينة في ذلك الوقت. لمدة ست سنوات، كان يتجول في ليالي الشتاء حاملاً أوعية نحاسية على كتفيه، يبيع "بوذا"، ثم في سبتمبر عام 1876، افتتح متجره في "فيفا"، والذي يُعرف اليوم باسم "متجر فيفا لـ بوذا". وفقًا لأرشيف جمعية العلامات التجارية المئوية، زار أتاتورك المتجر في 18 نوفمبر 1937، ويتم الاحتفاظ بالكوب الذي شربه كتذكار. لا يزال هذا المشروع يديره الجيل الرابع من نفس العائلة. وفقًا لموسوعة "كورة"، يتم تحضير "بوذا" في "فيفا" باستخدام دقيق القمح، والماء، والسكر، من خلال عملية التخمير الطبيعية. كما تذكر النسخة التركية من ويكيبيديا أن افتتاح المتجر تزامن مع عام 1876، وهو العام الذي تم فيه إعلان أول دستور عثماني. يتم تناول "بوذا" مع رش القرفة عليه، ويُقدم عادةً مع الفول السوداني المقشر. أفضل وقت لتناوله هو في ليالي الشتاء الباردة. بعد التجول في منطقة سليمانية، فإن تناول كوب من "بوذا" أثناء النزول في الأزقة الضيقة في "فيفا" هو أفضل طريقة لتجربة هذا المشروب في سياقه التاريخي. منذ العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، يتم بيع "بوذا" المعبأ في المتاجر، ولكن مذاق "بوذا" الذي يتم سكبه في الكوب مباشرة في المتجر لا يضاهى.

السحلب والصباحات الباردة

السحلب هو مسحوق يحتوي على مادة نشوية تسمى "جلوكومانان"، يتم الحصول عليه من جذور بعض أنواع الأوركيد، ويتم تخفيفه وتسخينه ليصبح مشروبًا دافئًا. وفقًا للنسخة التركية من ويكيبيديا، انتشر السحلب في العصر العثماني، ووصل إلى بريطانيا وألمانيا قبل انتشار القهوة والشاي، حيث كان يُقدم في المقاهي في القرنين السابع عشر والثامن عشر تحت اسم "سالوب". اليوم، من السهل العثور على السحلب في العبارات، والموانئ، والمقاهي في أشهر الشتاء. ومع ذلك في الفترة بين عامي 1817 و 1820، بعد عودة صاحب المحل من رحلة الحج، بدأ المحل يُعرف باسم "حاجي بكر". هذا المؤسس، الذي يُعرف اليوم باسم علي محيدين حاج بكر، حصل على ميدالية ذهبية في المعارض التي أقيمت في بروكسل عام 1897 وفي باريس عام 1906، وافتتح فروعًا في القاهرة والإسكندرية، ويواصل مسيرته كأقدم شركة حلويات في تركيا، وهي الآن في جيلها الخامس. اسم "اللوقمة" مشتق من العبارة العربية "راحت الحلقوم"، والتي تعني "يسهل بلعها". يذكر موقع ويكيبيديا التركي أن وصول السكر المكرر (السكر الأبيض) والنشا إلى البلاد في القرن السابع عشر أدى إلى تغيير في طريقة إنتاج الحلويات التي كانت تُصنع سابقًا بالعسل أو دبس التمر، وكذلك في مذاقها. ويُذكر أيضًا أن "حاجي بكر" هو من قدم اللقمة إلى أوروبا، وأنه فاز في مسابقة نظمها السلطان عبد الحميد الأول، ولكن هذه مجرد حكاية. اليوم، يتم حماية "لوقمة أفيون"، و"لوقمة سافرنبولو"، و"لوقمة أوسمانلي" بحماية العلامات الجغرافية. كما تذكر دراسة لأيسو هاتيبوغلو وأورخان باتمان أن القهوة التركية تُقدم تقليديًا مع اللقمة، والتي تُحمص مرتين على نار هادئة، مما يعني أن اللقمة ليست مجرد هدية، بل هي مكمل للقهوة. أما "الأكيد" فهو جزء من تقليد أقدم. اسم "الأكيد" مشتق من الكلمة العربية "عقد"، أي "اتفاق". في الدولة العثمانية، كان هذا السكر الصلب يُوزع على الجنود في طقوس "الأولوفة"، وكان يمثل اتفاقًا يظهر ولاء الجنود للسلطان. اليوم، لا تزال "الأكيد" بنكهات الورد، والقرفة، والعلكة، والبرتقال، والليمون معروضة في نفس الأماكن.

فنجان قهوة، كوب شاي رفيع.

القهوة والشاي هما الرفيقان الدائمان لأطعمة الشوارع. وفقًا لبند "المقاهي" في موسوعة TDV الإسلامية، يذكر المؤرخ بيتشيفي أن أول المقاهي في إسطنبول افتتحت عام 962 (1554-1555) في منطقة "تاختيكالي" على يد "هاكم الهاليبي" و"شمش الشامي"، وأمر السلطان مراد الرابع بإغلاق المقاهي عام 1633، ولكن هذا الحظر لم يستمر. تم إدراج ثقافة وتقاليد القهوة التركية في قائمة "تمثيلي التراث الثقافي غير المادي" التابعة لليونسكو في عام 2013. يصف تعريف اليونسكو عملية طحن حبوب البن المحمصة حديثًا إلى مسحوق ناعم، وطهيها ببطء مع الماء والسكر لتكوين رغوة، وأهمية القهوة في المحادثات والضيافة، وقراءة النبوءات من بقايا القهوة في قاع الفنجان. لا تزال منطقة "تاختيكالي" اليوم المكان الذي تفوح منه رائحة البن الطازج. - وفي: مشروب "بوذا" مع القرفة والفول السوداني في أمسيات الشتاء.

• أورتوكوي: وفقًا لصفحة "بيشكتاش" في ويكيبيديا الإنجليزية، يعتبر "كومبير" (بطاطا مشوية محشوة) أشهر الأطعمة التي تُباع في الشوارع في هذه المنطقة.
• بيبك: تذكر نفس المقالة أن منطقة "بيبك" تشتهر بـ "زبدة اللوز".
• غالاتا وكاراكوي: هذه المناطق تتميز بوجود أكشاك لبيع "الميديات" المحشوة، وهي تقليد يعود إلى ستينيات القرن الماضي.
• في كل رصيف ومحطة مترو: في الصباح، تُباع "سيميت" (خبز دائري) والشاي، وفي الشتاء تُباع "ساليب" (مشروب حليب) والبندق.
• تقويم الأطعمة الموسمية في الشوارع:

معظم الأطعمة التي تُباع في الشوارع تعتمد على الموسم، والوقت والمكان المناسبان يغيران التجربة.

• على مدار العام: "سيميت"، الشاي، "باليك إيكمك" (خبز بالسمك) و"ميديات" محشوة. تذكر أن جمع الميديات من البحر ممنوع بين 15 أبريل و30 يونيو.
• الخريف: تظهر عربات بيع البندق، وتبدأ مواسم سمك "بالموت" و"لوفر" في مضيق البوسفور، مما يزيد من فرص الحصول على "باليك إيكمك" (خبز بالسمك) باستخدام الأسماك الموسمية.
• الشتاء: أفضل وقت لشرب "بوذا" و"ساليب"، والبندق المشوي هو الرفيق المثالي للأمسيات الباردة.
• الربيع والصيف: "سيميت" و"باليك إكمك" (خبز بالسمك) متوفران بكثرة، والمشروبات الساخنة تحل محل المشروبات المنعشة. هذا هو الوقت المناسب للسؤال عن مصدر "الميديات".
• في كل موسم: "لوكوم" (حلو تركي) هو الحلو التقليدي الذي يُقدم مع القهوة.
• ملاحظات عملية لتناول طعام آمن وصحي في الشوارع:

تناول الطعام في الشوارع هو إحدى الطرق الممتعة للتعرف على إسطنبول، ولكنه يتطلب بعض الحذر. خاصة فيما يتعلق بالمأكولات البحرية الطازجة أو التي تُباع في درجة حرارة الغرفة، فإن خطر التلوث حقيقي.
أظهرت دراسة أجريت في أنقرة ونُشرت في مجلة "Indian Journal of Microbiology" في عام 2011، وفحصت عينات من "الميديات" المحشوة التي تُباع في الشوارع، أن حوالي نصف العينات (600 ميديا) كانت غير مناسبة للاستهلاك بسبب وجود بكتيريا "السالمونيلا". وفقًا لمعايير "الرمز الغذائي التركي"، كانت نسبة 30٪ من العينات تحتوي على بكتيريا "الإشريكية القولونية"، و80٪ تحتوي على بكتيريا "Bacillus cereus"، و76.6٪ تحتوي على بكتيريا "Staphylococcus aureus".
أظهرت دراسة أخرى أن عصير الليمون يقلل فقط من كمية "السالمونيلا" في "الميديات" بشكل ط المصادر:

• ويكيبيديا، سيميت، https://tr.wikipedia.org/wiki/Simit
• موسوعة ديار بكر الإسلامية، مقالة "المطبخ الأميري"، https://islamansiklopedisi.org.tr/matbah-i-amire
• موسوعة ديار بكر الإسلامية، مقالة "المقهى"، https://islamansiklopedisi.org.tr/kahvehane
• اليونسكو، ثقافة وتقاليد القهوة التركية (2013)، https://ich.unesco.org/en/RL/turkish-coffee-culture-and-tradition-00645
• مصطفى زengin، أيلين أولمان، الرحلة التاريخية لتجمعات سمك "بالاموت" في منطقة البحر الأسود منذ العصور القديمة حتى اليوم، مجلة معهد البحوث في البحر الأسود (2026)، https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/4062628
• أيلين أولمان وآخرون، "السمك المفقود في تركيا"، Frontiers in Marine Science (2020)، https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmars.2020.00650/full
• ويكيبيديا، إمينونو، https://en.wikipedia.org/wiki/Emin%C3%B6n%C3%BC
• ويكيبيديا، بلح البحر المحشي، https://en.wikipedia.org/wiki/Stuffed_mussels
• ويكيبيديا، "ملجع الطباخين"، https://tr.wikipedia.org/wiki/Melce%C3%BC%E2%80%99t-Tabb%C3%A2h%C3%AEn
• مصطفى أتيش، أسلي أوزكيزيلتشيك، جينجيز تبوك أوغلو، تحليل الميكروبات لبلح البحر المحشي المباع في الشوارع، المجلة الهندية للميكروبيولوجيا (2011)، https://doi.org/10.1007/s12088-011-0174-6
• الجريدة الرسمية، الإعلان رقم 6/1 بشأن تنظيم صيد الأسماك لأغراض تجارية (11.08.2024)، https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2024/08/20240811-3.htm
• ويكيبيديا، الكستناء المشوية، https://en.wikipedia.org/wiki/Roasted_chestnut
• ويكيبيديا، الذرة (النبات)، https://tr.wikipedia.org/wiki/M%C4%B1s%C4%B1r_(bitki)
• ويكيبيديا، بوزا، https://tr.wikipedia.org/wiki/Boza
• جمعية العلامات التجارية المئوية، "بوزاتشي فيفا"، https://yuzyillikhikayeler.com/en/historic-brands/vefa-bozacisi/
• موسوعة كورة، "بوزاتشي فيفا" التاريخي، https://kureansiklopedi.com/tr/detay/tarihi-vefa-bozacisi
• ويكيبيديا،